. .
 Готовим.РУ  | Кулинарные рецепты | Фото-рецепты | Кулинарные новости | Национальная кухня | Микроволновка | По продуктам | КНИГИ@gotovim.ru | Библиотека | Винный погребок | Пряности | Грибы | Архив выпусков | О сайте

Что такое свиной рубец?

Начало / Продукты и магазины Изменить | Регистрация | Ответить
Авторы
Сообщения
 Brita |  Участница
 Россия, Пущино
Написано: 30-12-2003 17:09Ссылка - Цитировать
Сама пробовала запекать шейку свиную на соли. Она довольно жирная, получилось неплохо. Что-то более постное запекать не рискнула бы. Если начнет подгорать сверху, закрывайте фольгой, снизу подгорать не должно. Духовку хорошо нагрейте, чтобы мясо запекалось, а не высушивалось. Загляните в топик про "Баранью ногу", там про температуру подробно написано. Удачи И вас с наступающим Новым годом!

 dedra |  Участница
 Moldova
Написано: 30-12-2003 11:18Ссылка - Цитировать
Поздравляю Вас с наступающим Новым Годом! ! !
Желаю Любви Добра Надежды и Веры в лучшее! ! !
Спасибо Всем за Ликбез!
Brita, а если я еще и буженину на соли запеку будет тот-же рез-т?

 Brita |  Участница
 Россия, Пущино
Написано: 29-12-2003 15:39Ссылка - Цитировать
Отчитываюсь за своего кролика на соли У меня так дед и папа кролика всегда запекают. Чаще целиком, но у меня духовка ма-а-аленькая, поэтому запекла только спинку и все что дальше. Передняя часть ушла на рагу с орехами в красном вине (как-нибудь и этот рецепт в step-by-step выложу). Запекать на соли люблю по двум причинам. Первое, противень действительно легче мыть. Второе, соляная корка здорово снимается с мяса, мясо остается не пересушенным, не подгоревшим и в меру просоленным. Отбил корку и готово. Если бы получилось невкусно (это, конечно, о-о-чень субъективно, но все-таки), на сайте бы рецепт не появился. Для своих трабальных рецептов у меня отдельная папка.

 VMB |  Гость
 
Написано: 27-12-2003 16:56Ссылка - Цитировать
И про розмарин чего-то не дождались...

В очень небольших количествах, свежий лучше но и сухой всегда добавляют в мясо, где требуется смягчить его "дикий дух", в дичь, баранину, сайгачину и др. козлятину и т. д.

 Aurum |  Гость
 Australia
Написано: 27-12-2003 00:12Ссылка - Цитировать
Прогладела я кролика-то.Вообще, по моему сугубо личному мнению, у кролика стоит готовить только заднюю часть и спинку, а передние ноги отрубать и выбрасывать- мясо на предних ногах куда грубее .И кролика я предпочитаю тушить , для запекания он слишком нежный.

 VAS |  Гость
 Iseberg v okeane
Написано: 26-12-2003 23:59Ссылка - Цитировать
Aurum

Гляньте, здесь пол одной шапкой два разных вопроса задали - про рубец и про кролика с солью. Так вот мы от второго пляшем - бог с ним, с рубцом.
Рыбу в соли запекают по тому же принципу, что и в глине - чтобы соки заизолировать и пропечь равномерно.

 Aurum |  Гость
 Australia
Написано: 26-12-2003 23:48Ссылка - Цитировать
Ребяты, всё-таки свиной рубец промывают, режут и готовят, например, с чесноком -а соль и кролик вроде из другой оперы.
Насчет оттягивания солью жира- в соли запекают и рыбу, а уж в рыбе жира не так уж много, вытягивать никакой нужды нет.

 VAS |  Гость
 Iseberg v okeane
Написано: 26-12-2003 23:47Ссылка - Цитировать
Запекание ПОД солью (рыбу так чаще делают) это совсем отдельная история.
Теория про соль (если слоем не меньше 1см) или кирпичи - очень даже вероятно. Учтем, однако, что несколько столовых ложек и даже целая горсть соли к такому эффекту не приведут.

 VMB |  Гость
 
Написано: 26-12-2003 22:22Ссылка - Цитировать
Из прочитанного- соль все-таки впитывает не влагу, а жир. Влага-то, что-ли, в жаровом шкафу, вниз к соли оттягиваться будет, а потом от высокой температуры опять в объем испаряться?! И без соли может. Сразу из курицы в объем жарового шкафа.
А вот особый, равномерный температурный режим создает отменный.
Эффект - равноценный керамическому покрытию в духовке, либо что проще, двум кирпичам, положенным на дно духовки.
Так что действительно прием устаревший.
Кирпич будет моднее.
В стиле 60-х

 Ejo |  Гость
 
Написано: 26-12-2003 22:00Ссылка - Цитировать
http://fire777h1ru.narod.ru/Kylunaria/nm.htm

Филе под шубой.
Тоже на противне с солью.
И тоже без кожи. Но под "шубой" из соли.
Интересно.
Кто-нибудь рискнет попробовать?

 Ejo |  Гость
 
Написано: 26-12-2003 21:28Ссылка - Цитировать
http://www.citycat.ru/cooking/tasty/1999/02/24_0413.html

про телятину.

Запекание на слое соли, толщиной не менее 1 см.
И без кожи можно. Но есть особенности.

 VAS |  Гость
 Iseberg v okeane
Написано: 26-12-2003 19:01Ссылка - Цитировать
Наверное (начинаю теоретизировать) излишек соли в духовке вбирает влагу, испаряемую с поверхности курицы, что создает в духовке исключительно сухую атмосферу и ведет к "пергаментации" кожи курицы.
Отмечу, что куры для жарки, в отличие от кроликов - звери жирные. Кролик же может пересохнуть - я бы из него рагу какое испанское соорудил, али паштет

 Sigma |  Участница
 
Написано: 26-12-2003 17:35Ссылка - Цитировать
Фу ты, все правильно, кролик тоже здесь! Это я тронулась!

 Sigma |  Участница
 
Написано: 26-12-2003 17:33Ссылка - Цитировать
VAS ! ? Где это мы с своим кроликом на соли оказались??
Здесь похоже свиной рубец разыскивают! !

 Sigma |  Участница
 
Написано: 26-12-2003 17:31Ссылка - Цитировать
А по-моему не только, чтобы не пригорел. Если выложить на соль курицу - она получается очень сочная, а кожа становится пергаментной. Такого эффекта не добьешься, если просто бросить ее просто в форму (без соли). С кроликом, думаю тоже что-то должно произойти, едниственное, у него кожи нет, что превратится в пергамент? Шкура что ли?

 VAS |  Гость
 Iseberg v okeane
Написано: 26-12-2003 16:57Ссылка - Цитировать
На соль при запекании можно укладывать много чего, вплоть до картофелин в мундире, не только кролика.
Прием устаревший и необязательный. Идея в том, что если потечет сок, то он не пригорит к листу, а будет впитан солью, что в дальнейшем облегчит мытье листа.
Кролик опять таки - и даже в первую очередь - не пригорит

 Aurum |  Гость
 Australia
Написано: 26-12-2003 00:14Ссылка - Цитировать
рубец-один из отделов желудка копытных, там есть еще, например, сетка и книжка, но в готовке используют только рубец.

 sefer |  Участница
 Израиль.Хайфа
Написано: 25-12-2003 16:50Ссылка - Цитировать
Рубец, по-моему, желудок.В Польше из него делают национальное блюдо-флячки.Ещё его фаршируют и это-сальтисон.

 dedra |  Участница
 Moldova
Написано: 25-12-2003 14:03Ссылка - Цитировать
Подскажите пж.что такое свиной рубец? Наковыряла рецепт, но понятия не имею, что это??
И еще вопросик к проффи.В рец. кролика запеченного- его укладывают на жаровню с солью.Что это дает?

Кулинарная баннерная сеть
Rambler's Top100