Наткнулась на днях на вопрос Любы про гашение соды. Хотела ответить и не нашла тему. Поэтому открываю здесь - возможно кому-то это тоже будет интересно и полезно.
Естественно, это не только обобщение моего опыта, я использовала и материал из нетовского поиска ( на случай обвинения в плагиате )
Итак :
для разрыхления теста используются дрожжи, сода или углекислый аммоний.
О дрожжах мы говорили.
Теперь о соде и готовых разрыхлителях на её основе.
Вопрос главный : зачем гасят соду и вообще нужно ли это?
Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. Но не всякой - а лишь той, где мало природной кислоты ( песочное тесто, например). Ну , а кислота нужна для химической реакции :
сода - это
бикарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом
(ацетиловая кислота) превращается в ацетат натрия + вода +
углекислый газ:
2NaHCO3->Na2CO3+CO2+H2O
Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется.
В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется " мыльный" привкус.
Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком.
В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется?
Да, поскольку пропорция соды и кислоты не
выдержана , то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот
это что-то потом при выпечке и будет разлагаться, и давать
небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла...
Технически правильно будет добавлять соду
к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок).
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой
(сухими). Последний вариант + крахмал является ни чем иным как
пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
Рецепт пекарского порошка взятый с http://www.step.nnov.
ru/~tes/kit/rec95.html
"Пекарский порошок - можно изготовить дома, смешав 5г пищевой
соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки.
Это количество порошка (20г) рассчитано на 500г муки.
Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет
его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после
этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он
теряет свои качества. Кулинарный календарь 1993 год."
Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода , может перестоять . Иными словами , если его не начать печь сразу , большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку - тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.
Ну и наконец об углекислом аммонии.
Его отличием от соды является то, что углекислый газ выделяется за счёт нагревания, а не кислотной реакции. Тесто с аммонием не может " перестоять", поэтому его используют в пекарской промышленности.
Но... его можно использовать только для небольших изделий, поскольку нужен хороший прогрев в короткое время. Кстати, в продаже его ни разу не видела - говорят, он продаётся в аптеке.
|
