Найдено в интернет
--------------------------------------
Съедобные грибы разнообразны по химическому составу, запаху, консистенции (мягкомясистые, хрящеватые, пробковатые) и вкусовым качествам. В целом же они, как и овощи, содержат значительное количество воды (84—92%). В сухом веществе грибов основное место занимают белки. Их в грибах больше, чем в овощах, а в сушеных белых грибах — больше, чем в мясе. Грибные белки содержат основные важнейшие аминокислоты, они легко всасываются органами пищеварения. Много в них жировых веществ, особенно лейцина (входит в состав яичного белка и других продуктов животного происхождения), усваиваемых организмом человека на 95%. Углеводов (глюкоза, гликоген и др.) в составе грибов меньше, чем в овощах, но усвояемость их также высокая.
Грибы содержат витамины B1, В2, Д, РР, А, С; богаты ферментами (амилаза, липаза и др.). Из минеральных веществ в них много фосфора (как в рыбе) и калия. Они содержат цинк, медь и марганец — микроэлементы, необходимые для организма человека. Грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами, возбуждающими аппетит, усиливающими отделение желудочного сока, и, следовательно, способствующими лучшему перевариванию и усвоению пищи.
Естественно, разные грибы содержат различное количество питательных веществ, и пищевая ценность их неодинакова. Наиболее богаты питательными веществами белые грибы. По их содержанию они сравнимы с телятиной. Бульон из сухих белых грибов по калорийности в семь раз превышает мясной, вкуснее и душистее его. Килограмм сушеных белых грибов по калорийности равноценен 3 килограммам мяса, 3 килограммам рыбы, 5 килограммам картофеля.
Шляпки плодовых тел грибов богаче питательными веществами, чем ножки. Однако следует помнить, что все питательные вещества содержатся в клетках грибов, покрытых хитиновыми оболочками. Хитин же, не расщепляется под влиянием пищеварительных соков, и питательные вещества, содержащиеся в клетках, остаются недоступными для организма. Вот почему при приготовлении пищи плодовые тела следует мелко резать, а еще лучше после высушивания их размалывать и использовать в виде порошка. По этой же причине грибы относятся к трудноперевариваемой пище и не рекомендуются для людей, страдающих болезнями печени и кишечника.
По пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на четыре категории. Однако деление это весьма условно: в одних областях и районах Центрального Черноземья население ценит и отдает предпочтение одним видам грибов, а в других — другим.
|
