|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| Jane2 | Участница New York, USA |
| ||
adia2 (Цитата) Мда, даже не заметила второго смысла, когда писала. Говорила то о мозгах, как о блюде. Забыла, что бывают и другие мозги 
Я правда предпочитаю мозги не в качестве блюда, но это уже отступление от темы | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Это, наверное, шутка (цит.): "А вообше эта цитата подтверждает, что по крайней мере, Булгакову мозги, как еда, были знакомы. Просто как приготовить"... В той среде мозги даже в низших слоях общества были всем известны как хм.. еда.
2 edgehog2; может быть, отсюда шроисходит замечание о Ванде. Каждая кухарка... | |||
| Jane2 | Участница New York, USA |
| ||
Hedgehog2 (Цитата) Ну вообще-то это в Вандином исполнении. Здесь и суп с постным маслом обьявлен вне закона. А вообше эта цитата подтверждает, что по крайней мере, Булгакову мозги, как еда, были знакомы. Просто как приготовить... | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
| Меню "Славянского базара" пока не нашёл, зато, перечитывая Михаила Афанасьича, в "Белой гвардии" нашёл вот это:
Электричество зажглось почему-то в полсвета, а Ванда накормила за обедом мозгами. Вообще говоря, мозги пища ужасная, а в Вандином приготовлении – невыносимая. Был перед мозгами еще суп, в который Ванда налила постного масла, и хмурый Василиса встал из-за стола с мучительной мыслью, что будто он и не обедал вовсе. Отсюда вопрос - а мог ли МА при таком отношении к мозгам, объявить их "первой из московских закусок"? Снова в путь?  | |||
| moreen | Участник |
| ||
Точных пропорций я не помню (но если надо, пороюсь в талмудах), т.к.делала ужедавно. сутьпроцесса такова : пшеница рассыпается тонким слоем и смачивается. Нужно, чтобы она проросла до того состояния, когда проклюнутся ростки 1-2 мм, не больше. затем всеэто добро небольшими порциями подсушивается в духовке. Потом размалывается. И только тогда разводися теплой водой и отавляется для брожения. Очень муторный и трудоемкий процесс. А у меня дома это к тому же было сопряжено с трудностями другого рода - большое количество пшеницы можно было рассыпать только на полу, но наличие в доме двух котов и собаки - сами понимаете...  | |||
| XXL | Участница deutschland |
| ||
moreen (Цитата) Вот-вот, про пшеничный рецептик! Бо у нас насчёт аппаратов полный порядок Профессиональное химическое оборудование... И сорбентов не счесть, и колонна мощная, и сивуху отсекать умеет народ... А счастья нет! | |||
| moreen | Участник |
| ||
| Дык, я тоже из сахара и дрожжей. Главное, чтобы брага хорошо выбродила (сахар не должен чувствоваться, а пена должна практически исчезнуть). Второе условие - не жадничать. То есть, гнать до тех пор, пока идет достаточно крепкий продукт, градусах при 30 уже сивуха прет с острашной силой. третье-после первой перегонки желательно пропустить через обычный бытовой фильтр для воды или оттянуть активированным углем. И последнее - перегнать еще раз до крепости не менее 50, а лучше крепче. если предпочитаете 40 градусов, лучше разбавить. А если использовать для настойки, то чем крепче, тем лучше экстрагируемость. Еще фишка - в брагу в процессе брожения хорошо добавлять всякий растительный компонент вроде яблочных очисток или выжимок от фруктово-ягодных соков.
Очень вкусный самогон из пшеницы, но жутко много возни. Ну, и еще одно главное условие - хороший аппарат. Мой в свое время был подпольно изготовлен на одном из оборонных заводов области. Очень высокий КПД. | |||
| XXL | Участница deutschland |
| ||
|
Кстати, насчет смородиновых почек. Самая вкусная настойка - когда еще сохраняется бледно-зеленый цвет. То есть, выдержка не больше недели. Всегда делаю такую на Пасху - весна, да и только. Согласна полностью. Но, если хотите сохранить зелёный цвет подольше, храните настоечку в темноте: на свету зелёный хлорофилл разлагается сперва до бледно-жёлтого, а потом и до бесцветного своего предшественника. А "свой продукт" вы каким образом готовите? Дело в том, что у нас тут в институте есть парочка любителей разных "пищевых" перегонок. Гонят из сахара (гадость, на мой вкус), перегоняют вино, извращаются, одним словом... Подкинутъ бы им аутентичный рецептик да сравнить... | |||
| moreen | Участник |
| ||
| Написал: XXL
Эх! Растравили душу. (Решусь, ей-богу, решусь! ) Стоит у меня бутылочка точно в духе профессора Преображенского. ( "- Ново-благословенная? - ... - Бог с вами, голубчик, - отозвался хозяин. - Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.") По случаю, каюсь, добыла нечестным путём литр отличного спирта и приготовила водочку на смородиновых почках. Ну, доложу я вам, витальностъ в этом продукте повышенная. Житъ хочется, любить... Солидарна, полностью солидарна. И насчет смородиновых почек и насчет всего остального. Только у меня круче - продукт собственной выделки. И Прощеное воскресенье, кстати, на носу. Под блины, да с икрой, со сметаной, с сырно-яичной смазкой... Эххх Кстати, насчет смородиновых почек. Самая вкусная настойка - когда еще сохраняется бледно-зеленый цвет. То есть, выдержка не больше недели. Всегда делаю такую на Пасху - весна, да и только. Ну, хоть и рано, в преддверии Прощеного воскресенья кланяюсь всем, прошу у всех прощения, | |||
| XXL | Участница deutschland |
| ||
| Эх! Растравили душу. (Решусь, ей-богу, решусь! ) Стоит у меня бутылочка точно в духе профессора Преображенского.
( "- Ново-благословенная? - ... - Бог с вами, голубчик, - отозвался хозяин. - Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.") По случаю, каюсь, добыла нечестным путём литр отличного спирта и приготовила водочку на смородиновых почках. Ну, доложу я вам, витальностъ в этом продукте повышенная. Житъ хочется, любить... Сделаю котлетки печёночные (при известной доле воображения с виду вполне может сойти за "маленъкой тёмный хлебик"), капусточка у меня есть провансаль, первую черемшу вчера из-под снега откопала... Заживём... | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
Hedgehog2 (Цитата) Похлебкин-то Похлебкин, а как же дальше быть, когда от холодных закусок уже к горячему блюду переходят... Скучать без водочки?  Это водка должна быть холодной... А остальное... как получится.
musika, спасибки! ! ! Что-то про закуску с костным мозгом упоминала моя знакомая, родом из Венгрии, у нее отец что-то подобное делал (давно это было...) | |||
| XXL | Участница deutschland |
| ||
| Я, всё же, стою за мозги (хорошо сказано). Мой покойный батюшка, к примеру, их жарил всегда в панировке из ржаных(! ) сухарей и подавал горячими на маленъких порционных сковородочках типа тех, что исполъзуются в раклетнице. По-моему, подходит. | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
| "Чем дальше в лес, тем толще партизаны! "
Нееееееее. Чем дальше влез, тем ближе вылез
Хотя, это уже "А давайте..." | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
musika (Цитата) Да, похоже. Спасибо за ссылочку. Но, я думаю, что истиной в последней инстанции будет меню "Славянского базара". Попробую в архив проникнуть.
А вот, кстати, изучал Похлёбкина "Кушать подано". Проскочило у него мнение, что закуски к водке должны быть только холодными....  О как! "Чем дальше в лес, тем толще партизаны! " | |||
| moreen | Участник |
| ||
| musika, а ведь, пожалуй, тоже очень похоже. И ведь именно горячая закуска, холодным такое не съешь, однозначно. | |||
| Leta | Участница |
| ||
| Молодец, musika. Раскопала -таки. Просто главный сыщик форума. Теперь надо попробовать это дело приготовить и употребить....
| |||
| moreen | Участник |
| ||
| Ну, что, колобки, следствие продолжается?
Роясь в разных форумах, набрела на версию мясных крокеток. Блюдо такое действительно фигурирует как горячая мясная закуска в кулинарных книгах того времени.Вот набрела на такой рецептик: Крокетки из печени Ингредиенты: 0, 5 кг. говяжьей печени, 200 г. жирной свинины, 2-3 луковицы, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, соль, имбирь, специи по вкусу, 3-4 столовые ложки жира. Приготовление: Печень немного поварите, пропустите через мясорубку, вместе со свининой, добавьте пассерованный на масле лук, сырое яйцо, пряности, соль. Все хорошо перемешайте. Вылепите из фарша небольшие продолговатые крокетки и обжарьте их во фритюре. Готовые крокетки положите на подогретое блюдо, сбрызните маслом, посыпьте строганным хреном. Похоже? | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
| http://www.mk.ru/numbers/376/article12846.htm
Извините  | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
| Привет колобкам!
"А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то ИХ (! ! ! ) великолепно приготовляли в "Славянском базаре". "В фильме “Собачье сердце”, который уже давно стал классикой и разлетелся на афоризмы, так и остается неясным, что же это за “бесподобная штучка”, которой так сладострастно закусывают водку профессор Преображенский и доктор Борменталь. Судя по тому, что персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц, это должен быть, скажем, жульен или петушиные гребешки. Но никак не “темный хлебик”. На самом деле это действительно знаменитая московская горячая закуска — чрезвычайно простая и дешевая, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт. В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1, 5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, “в один кус”). В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы “вышвырнуть ее одним комком себе в горло” и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах... Удивительно, но до революции наши хлебики с достоинством соседствовали с самыми дорогими блюдами, такими, как павлины, которые “если употребляются на жаркое, то ТОЛЬКО МОЛОДЫЕ”, парная белужья икорка, икра ачуевская, зернистая с крошечными расстегаями из налимьих печенок." Источник [url]http://www.mk.ru/numbers/376/article12846.htm | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
musika (Цитата) Да вот, за мозги то мы уцепились, а может зря? | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
Тогда остаются мозги в панировке (ума-то нету ) | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
musika (Цитата) Маленький тёмный хлебик. 95% за кляр или панировку. Увы... | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
musika (Цитата) Именно!
elik (Цитата) Да, я как раз сейчас штудирую литературу, пытаюсь выяснить форму столовых приборов в начале прошлого века. С тех пор всё несколько изменилось. musika (Цитата) Отказать! Всем жюльенам сразу. Во-первых, их едят ложечкой, во-вторых, не подают на блюде с крышкой. Кроме того, холодные закуски - рыбные, стало быть горячая закуска должна была быть мясной. Я было подумал, что стол был постный, но Шарик после осетрины сожрал ещё и ростбиф.
2.http://drinks.com.ua/article.php?article_id=1228 Отказ по причине изложеной выше. "Зина! В печку! "
4.Трактир Славянский базар: "В заведении 5 залов, каждый уютный и теплый. Во всех них кормят вкусной русской кухней. Кто сможет отказаться от столь любимых для русского человека солений (от чеснока и груздей до тыквы и цукини), салата из редьки с медом, яблок, фаршированных селедочным салатом? Гурманов порадуют изысканные раковые шейки на омлете с томатно-коньячным соусом, мозги телячьи в сухарях, раки, сваренные в пиве. Велик и выбор горячих блюд: бычьи фаршированные хвосты, ушное из баранины, томленное в горшочке, рагу из кролика, куропатки, оленина. Во всех блюдах чувствуется свойственная для русской души щедрость и размах." А это вообще несерьёзно. Упомянутый псевдорусский трактир не имеет ничего общего с покойным "Славянским базаром" (который, кстати, был рестораном). Одни лишь "любимые русским человеком" солёные цуккини чего стоят! В печку!
Колобки! Не сдаёмся! Продолжаем искать! | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
А есть версии про куриные потрошка да в сметанке | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
Hedgehog2 (Цитата).musika (Цитата) Тест. | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
musika (Цитата) В окошке, где вы отвечаете, цитата собеседника заключена в "теги" значок в квадратных скобках. Вам надо начинать свой ответ после замыкающего элемента . | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
|
Почему текст не "чёрный"? Подскажите... Извините за офф | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
Следствие ведут колобки!
elik (Цитата) | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
moreen (Цитата) Нет, не едят. Кроме того: "Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! – подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой. – Сюда их, – хищно скомандовал Филипп Филиппович. – Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки." серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало - порядочные пирожки так себя не ведут! | |||
| moreen | Участник |
| ||
| Один знакомый пытается меня убедить в том, что это крошечные горячие пирожки с мясом. Честно говоря, не очень похоже. Пирожки едят вилкой? | |||
| igor_r | Участник Tallinn |
| ||
Hedgehog2 (Цитата)adia2 (Цитата) Первое выходит легко, второе красиво... | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
adia2 (Цитата) Всегда пожалуйста. А водку под манную кашу... Нет! ! ! Хотя один мой знакомый уверяет, что водку надо закусывать именно манной кашей в сочетании с винегретом | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Taha, Gruess!
Какой интересный разговор образовался! Спасибо! Будем думать и изучать! Hedgehog2, спасибо тоже преогромное! Очень интересно и убедительно. А водочку под манную кашу... тоже? | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
adia2 (Цитата) adia2, я думаю, что в немецком это Netzfett- Bestandteil der Bauchhöhle; zur Nebenausbeute gehörend; am Magen anhaftendes, netzartig strukturiertes Fettgewebe Тонкая плёночка жира на свином желудке, выглядит действительно, как сеточка, заворачивают в неё как в бекон, голубцы, например или мясо. 
Свиная сетка защищает нежное филе от высыхания Филе с перцем, приготовленное в сетке 50 г свиной сетки 600 г свиного филе 1/2 ч. ложки соли 3 ст. ложки растительного масла 2 ч. ложки консервированных зеленых зерен черного перца 4 ст. ложки острой горчицы с травами по 1 луковице и моркови средней величины 2 стебля кустового сельдерея 1 ч. ложка муки 0, 25 л белого пива 1 ч. ложка тмина Немного труднее В 1 порции около 2700 кДж или 640 кКад, 34 г белка, 46 г жиров, 12 г углеводов Время на подготовку 20 мин Время приготовления 30 мин Свиную сетку вымыть и обсушить между двумя полотенцами. Разогреть духовку до 200°С. Филе освободить от пленок и жира, помыть его, обсушить, натереть солью. Разогреть в жаровне растительное масло, обжарить в нем филе в течение 3 минут и дать ему остыть. Зерна перца растолочь, смешать с горчицей, обмазать этой смесью мясо со всех сторон, положить его на сетку и завернуть в нее мясо. Филе положить в жаровню и жарить в духовке на среднем уровне 20 минут, перевернув его один раз за это время. Овощи очистить и нарезать кубиками. Готовое филе сохранять горячим в отключенной духовке. Сок, образовавшийся при жарке, развести небольшим количеством горячей воды, слить в кастрюлю и тушить в нем овощи 2 минуты. Затем посыпать овощи мукой и, помешивая, обжарить в течение 2 минут. Добавить пиво и тмин и варить все вместе 2 минуты Филе нарезать на ломтики и полить соусом. К этому блюду подать припущенный с маслом весенний лук и картофель. http://www.meat.ru/recept1/n10.asp http://www.csu-aschaffenburg.de/stadt/html/Schwarze%20Kueche/Pattloch%20Bernd%20SW.htm Здесь рецепт Hakfleischbaelchen Gruess! | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
adia2 (Цитата) Испанский соус - соус из коричневого бульона на обжареной муке. Салпикон - смесь мозгов и прочих компонентов порубленных кубиками 0.5 см. Т.ч. всё это лишь французская кулинарная терминология. Трюфеля в то время, в отличие от нынешнего, хоть и были деликатесом, но достаточно доступным, в т.ч. и в России. А свиная сетка - такая плёночка из потрохов (брыжейка, если не ошибаюсь), её ещё сальником называют. Она в русской кухне очень широко использовалась, например при приготовлении няни. Да и сейчас используется активно. Ну и кроме того, ведь "Славянский базар", как и многие рестораны в России конца 19 - начала 20 века, очень активно пользовал приёмы и продукты европейской, а особенно французской кухни. Впрочем я не настаиваю на истинности. Ибо до меню СБ пока не добрался. Так, очередной шажок к разгадке...
P.S. А под бисквитное пирожное я водку всегда готов употребить! | |||
| Avdotia | Участница |
| ||
| я почему-то всегда думала, что речь там идет о пельменях (у Гиляровского про них много чего написано). | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
hedgehog2 (Цитата) Звучит заманчиво и интересно! Но... Под водку-то все неплохо, кроме тортов и пирожных. Да только посмотрите внимательней: да уж "по-русски"! Салпикон с трюфелями под испанским соусом... А что такое тонкая свиная сетка? | |||
| hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
| Наткнулся у Эскофье на "Крокетки из костного мозга по русски":
Из костного мозга, белых грибов и трюфелей приготовить салпикон, загустить его испанским соусом. Завернуть в тонкую свиную сетку, обмакнуть в кляр на пиве. Жарить в горячем фритюре. Может оно? Горячая закуска. Маленький хлебец. Да и под водку должно кстати оказаться... Много совпадений, одним словом. | |||
| moreen | Участник |
| ||
| Версия про мозги правдоподобнее, чем жюльен.
Перечитать надо бы Гиляровского, у него, помнится, что-то было про "Славянский базар", наверняка там и фирменные блюда упоминаются. | |||
| hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
| Насчёт мозгов - интересная мысль. В версию жюльена никогда не верил. Она (версия) мне кажется, появилась только после выхода фильма, где действительно закусывали жюльеном. Но фильм, будь он трижды гениальным (как собственно и есть), такие нюансы не раскроет...
Так вот и появляются идеи стать некромантом... Поднять из гроба, да поинтересоваться.... "А что это вы, Михаил Афанасьевич, имели в виду.... " Тьфу, на сатанизм уже пробило... Простите, Мастер! А всё равно, так хочется узнать... | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Отчего ж, мозги вполне могут быть похожи на хлебик! Особенно в сухарях. А вообще интересный вопрос. Задал Булгаков ребус... | |||
| Jane2 | Участница New York, USA |
| ||
| Точного ответа не знаю, но возможно это "мозги телячьи в сухарях". Аргументы за: блюдо типично русское (в отличии от баклажан), это горячая закуска (см. оригинал) и было фирменным блюдом в Славянском базаре. Насколько это похоже на маленький хлебик, не знаю. Ну так в сухарях! | |||
| elik | Участница NY |
| ||
| а вот мое предположение==там сказано что подцепил он это на лапчатую вилку, т.е.на рыбно закусочную, а жульен едят ложечкой, (это по опыту из фирменных ресторанов)мне кажеться это должен быть баклажан, приготовленный пластинками, что скажите? | |||
| moreen | Участник |
| ||
| Пожалуй, жюльен -первое, что в голову приходит. Смущает только фраза про "Маленький темный хлебик". Гриб? | |||
| Jlocb | Участник Казань |
| ||
| Вот тут пишут, что это был жюльен из грибов.
И припоминаю, что не так давно на сайте висели рецепты жюльенов, там тоже вроде что-то было про это... | |||
| Leta | Участница |
| ||
| Ой, меня этот вопрос тоже мучил. Помню после фильма полезла в книгу. Но, увы, ответа не нашла. Может, это жульен какой-нибудь? Ну, очень любопытно... | |||
| moreen | Участник |
| ||
| Вот уже довольно долго буквально по ночам не сплю , все думаю, что это за горячая закуска такая в "Собачьем сердце"?
Цитирую, хотя, наверное, все и так помнят:- "...И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, - ...Мм... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От севильи до гренады...". Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились. - Это плохо? - Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор. - Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый. - Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре". Что это за "первая из горячих московских закусок"? Кто знает, расскажите, плиз. | |||
|
|
||
|
