Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




 [ Сообщений: 9 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Огуст Эскофье - отец французской кухни
СообщениеДобавлено: 25 май 2011 22:15 
Аватара пользователя

Сообщения: 14077
Откуда: Россия, Пущино
gina28 писал(а):
Re писал(а):
Иша, милая, ты правда думаешь что у меня нет возможности фотать и выкладывать?
Это антогонизм мой личный, не хочу засилья фоток.


Купила я как-то на аукционе книгу знаменитого Огуста Эскопье
(без картинок)
Листки жёлтые ( боюсь рассыпятся)
Эскопье считается столпом в мировой кулинарии
Но.............
Без картинок как-то приутих мой интерес к маэстро..................
:oops:

А у меня Эскофье переводной, на русском. Нравится! Соус масляный оттуда взяла. Вкусно.
А картинки к рецептам нужны хотя бы для того, чтобы было понятно как конечное блюдо выглядит.
У меня со школы, с уроков химии осталось, что не всегда, то что написано разными людьми одинаково воспринимается. Ну, к примеру, жидкость в пробирке обесцветиться должна. А она из голубой становится белой, но никак не бесцетной. А оказывается белый - это и есть бесцветный. Блин, а вот была бы картинка, так я бы не чуствовала себя идиоткой, добиваясь чтобы жидкость была не белой, а бесцветной. Во как объяснила)))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: огуст Эскофье - отец французской кухни.
СообщениеДобавлено: 25 май 2011 23:01 
Re писал(а):
А где почитать Эскофье в инете? Знает кто?

http://www.facebook.com/note.php?note_i ... 5103608334

http://pracooking.livejournal.com/39187.html

Отец Французской Кухни


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вопросы - ответы : "Закуски - намазки, соус -дип".
СообщениеДобавлено: 25 май 2011 23:23 
Аватара пользователя

Сообщения: 14077
Откуда: Россия, Пущино
Re писал(а):
А где почитать Эскофье в инете? Знает кто?

У меня вот такая книжица Изображение
Поищу в сети. Если найду, где скачать, напишу.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вопросы - ответы : "Закуски - намазки, соус -дип".
СообщениеДобавлено: 26 май 2011 17:36 
Re писал(а):

Спасибо! В теории часто слышу, а вот не читала.


Реша, обещаю в свой следующий выходной перевести пару его рецептов из своей трёх-килограммовой кгиги :lol:
Ты только напиши какая тема тебя больше всего интересует.
Самое известное изобретение ЭскоФье :wink: -это Персики Мелба.
Но он всё делал домашнее
И мороженое, и малиновый сироп, и сахарную тюль, ну и персики конечно не из банки были :lol: :lol:
Сегодня это блюдо за пять минут любая безрукая хозяйка сообразит :lol:
В общем, пишите, что интересует-- стряхну пыль с безкартинковой книженции :)


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вопросы - ответы : "Закуски - намазки, соус -дип".
СообщениеДобавлено: 26 май 2011 19:06 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Джина, вот это интересно - "Эскофье изобрёл fond (выпаренный бульон на базе телятины или курицы с добавлением овощей и трав, используемый для приготовления соусов) и glace de viande (субстанция сиропная и кремообразная, полученная в результате медленного выпаривания fond)."
Я тоже не смогла найти в сети точного, а если Джина скопирует с "безкартинок", ну не знаю.. это чудо-чудное будет!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вопросы - ответы : "Закуски - намазки, соус -дип".
СообщениеДобавлено: 26 май 2011 23:19 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
книгу Эскофье
Путеводитель по современной кулинарии (1907), язык английский, можно скачать или читать онляйн :arrow: http://www.archive.org/details/cu31924000610117

на русском пока не удается открыть файл


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вопросы - ответы : "Закуски - намазки, соус -дип".
СообщениеДобавлено: 31 май 2011 04:48 
Re писал(а):
вот это интересно - "Эскофье изобрёл fond (выпаренный бульон на базе телятины или курицы с добавлением овощей и трав, используемый для приготовления соусов) и glace de viande (субстанция сиропная и кремообразная, полученная в результате медленного выпаривания fond)."
Я тоже не смогла найти в сети точного, а если Джина скопирует с "безкартинок", ну не знаю.. это чудо-чудное будет!


Вот перевожу:
Fond Brun ou Estoufalle
4 фунта говяжих лодыжек (Мясо и кости)
4 футна телячьих лодыжек ( мясо и кости)
1/2 фунта обезжиренной ветчины
1/2 фунта свежей свиной кожи( ошпарить)
3/4 фунта моркови (обжареной в сл. масле)
3/4 фунта лука ( обжарить в сл. масле)
1 букет трав , состоящий из ( зелени петрушки, палочек сельдерея, тимяна, лавровый лист)

Отделить всё мясо от костей( обвязать бечёвкой и отложить в сторону)
Кости подробить , как можно мельче
Полить бульонным говяжим жиром
И поставить в духовку (запекать до коричневого цвета, периодически помешивая)
Переложить кости в кастрюлю с морковью , луком и букетом
Залить 5 кварт холодной воды ( кварт= 0,95 литров)
Довести до кипения, снять шум
После этого уменьшит огонь, накрыть крышкой наполовину
И на медленном огне варить 12 часов.

Потом снять жир , процедить через сито и поставить охлаждаться.
Теперь:
Оставшееся мясо + кожу и ветчину обжарить на жиру от бульона
Когда мясо станет коричневым-слить весь жир, залить 1/2 кварт бульона
Накрыть крышкой
И на медленном огне Тушить, пока жидкость полностью не испарится.

Теперь весь оставшийся костный бульон добавить к мясу
Варить на медленном огне, не накрывая крышкой
После того как мясо свариться

Остудить.
Снять весь жир
Процедить через сито
И поставить на хранение для использования различных блюд

Соус должен быть цвета жжёного янтаря, и полностью прозрачный.


Хочу я видеть того ............
хм... :?:
О :!: :!: -Энтузиаста, :lol: :lol: :lol: кто это повторит :!:

Ежель ещё вопросы имеются- милости просим :twisted:
:lol: :lol:
Изображение

Как видите книженцию издали даже до рождения моей мамы :lol:
Изображение


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вопросы - ответы : "Закуски - намазки, соус -дип".
СообщениеДобавлено: 31 май 2011 10:51 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Обалдеть :shock:
Насколько понимаю, это примерно то, что у французов называется "начальным" соусом.
Что-то я читала про это.. вроде есть темный и светлый начальные,
а потом с ними проводят манипуляции разные и получаются вот эти потрясные, ресторанные
Джина, спасибище! Очень интересно.
Теперь хочу такую книгу. А что еще многоуважаемый предлагает интересного?
Просто названия блюд можешь посмотреть, некоторых, которые тебе именно глянутся?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вопросы - ответы : "Закуски - намазки, соус -дип".
СообщениеДобавлено: 31 май 2011 14:37 
Re писал(а):
А что еще многоуважаемый предлагает интересного?


Да много чего интересного........
Много блюд под названиями имён великих композиторов и артистов.
Видимо был большим поклонником искусств, маэстро. :)
Мне глянулись Яйца Герцогиня ( Eggs Duchess)
Яйца на спец. картофельных крокетах.

Но там опять всё сложно и запутанно.
Надо вначале крокеты по особому рецепту сварганить.
А там одних только крокетов 2 страницы :evil:
Потом отдельно яйца
Потом соус (опять книжечку перелистывать)
И картинок нет :!: :evil: :evil: :evil:
Вы лучше с Ложечкой решайте что всех больше заинтересует.
Я тогда переведу


Вернуться к началу
  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 9 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


cron
Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO