А у меня Эскофье переводной, на русском. Нравится! Соус масляный оттуда взяла. Вкусно.
А картинки к рецептам нужны хотя бы для того, чтобы было понятно как конечное блюдо выглядит.
У меня со школы, с уроков химии осталось, что не всегда, то что написано разными людьми одинаково воспринимается. Ну, к примеру, жидкость в пробирке обесцветиться должна. А она из голубой становится белой, но никак не бесцетной. А оказывается белый - это и есть бесцветный. Блин, а вот была бы картинка, так я бы не чуствовала себя идиоткой, добиваясь чтобы жидкость была не белой, а бесцветной. Во как объяснила)))

http://www.facebook.com/note.php?note_i ... 5103608334

http://pracooking.livejournal.com/39187.html

Отец Французской Кухни

У меня вот такая книжица
Поищу в сети. Если найду, где скачать, напишу.

Реша, обещаю в свой следующий выходной перевести пару его рецептов из своей трёх-килограммовой кгиги
Ты только напиши какая тема тебя больше всего интересует.
Самое известное изобретение ЭскоФье -это Персики Мелба.
Но он всё делал домашнее
И мороженое, и малиновый сироп, и сахарную тюль, ну и персики конечно не из банки были
Сегодня это блюдо за пять минут любая безрукая хозяйка сообразит
В общем, пишите, что интересует-- стряхну пыль с безкартинковой книженции

Джина, вот это интересно - "Эскофье изобрёл fond (выпаренный бульон на базе телятины или курицы с добавлением овощей и трав, используемый для приготовления соусов) и glace de viande (субстанция сиропная и кремообразная, полученная в результате медленного выпаривания fond)."
Я тоже не смогла найти в сети точного, а если Джина скопирует с "безкартинок", ну не знаю.. это чудо-чудное будет!

книгу Эскофье
Путеводитель по современной кулинарии (1907), язык английский, можно скачать или читать онляйн http://www.archive.org/details/cu31924000610117

на русском пока не удается открыть файл

Вот перевожу:
Fond Brun ou Estoufalle
4 фунта говяжих лодыжек (Мясо и кости)
4 футна телячьих лодыжек ( мясо и кости)
1/2 фунта обезжиренной ветчины
1/2 фунта свежей свиной кожи( ошпарить)
3/4 фунта моркови (обжареной в сл. масле)
3/4 фунта лука ( обжарить в сл. масле)
1 букет трав , состоящий из ( зелени петрушки, палочек сельдерея, тимяна, лавровый лист)

Отделить всё мясо от костей( обвязать бечёвкой и отложить в сторону)
Кости подробить , как можно мельче
Полить бульонным говяжим жиром
И поставить в духовку (запекать до коричневого цвета, периодически помешивая)
Переложить кости в кастрюлю с морковью , луком и букетом
Залить 5 кварт холодной воды ( кварт= 0,95 литров)
Довести до кипения, снять шум
После этого уменьшит огонь, накрыть крышкой наполовину
И на медленном огне варить 12 часов.

Потом снять жир , процедить через сито и поставить охлаждаться.
Теперь:
Оставшееся мясо + кожу и ветчину обжарить на жиру от бульона
Когда мясо станет коричневым-слить весь жир, залить 1/2 кварт бульона
Накрыть крышкой
И на медленном огне Тушить, пока жидкость полностью не испарится.

Теперь весь оставшийся костный бульон добавить к мясу
Варить на медленном огне, не накрывая крышкой
После того как мясо свариться

Остудить.
Снять весь жир
Процедить через сито
И поставить на хранение для использования различных блюд

Соус должен быть цвета жжёного янтаря, и полностью прозрачный.


Хочу я видеть того ............
хм...
О -Энтузиаста, кто это повторит

Ежель ещё вопросы имеются- милости просим



Как видите книженцию издали даже до рождения моей мамы

Обалдеть
Насколько понимаю, это примерно то, что у французов называется "начальным" соусом.
Что-то я читала про это.. вроде есть темный и светлый начальные,
а потом с ними проводят манипуляции разные и получаются вот эти потрясные, ресторанные
Джина, спасибище! Очень интересно.
Теперь хочу такую книгу. А что еще многоуважаемый предлагает интересного?
Просто названия блюд можешь посмотреть, некоторых, которые тебе именно глянутся?

Да много чего интересного........
Много блюд под названиями имён великих композиторов и артистов.
Видимо был большим поклонником искусств, маэстро.
Мне глянулись Яйца Герцогиня ( Eggs Duchess)
Яйца на спец. картофельных крокетах.

Но там опять всё сложно и запутанно.
Надо вначале крокеты по особому рецепту сварганить.
А там одних только крокетов 2 страницы
Потом отдельно яйца
Потом соус (опять книжечку перелистывать)
И картинок нет
Вы лучше с Ложечкой решайте что всех больше заинтересует.
Я тогда переведу