неблагодарные ...

Не, они хорошие и близкие. Поэтому и позволили себе плеваться искренне

Уважаемые господа, товарищи и братцы.
Спасибо за разговор, тока што все перечитала от самого начала.
Долма у нас и в консервах продается, с этого начну.
Виноградные листья найду, так или иначе, не проблема, в т.ч. маринованные.
Kazachka, огромное спасибо за рецепт мацони - я сначала не задумывалась над этим, но теперь с коровки молоко так и прет, не успеваю все оприходоватьь, как уже опять доставка.
Голубцы без риса не признаю, а что, долма всегда просто с мясом? Скучновато несколько.

Чача! Ох люблю! Нам ее в советские времена из Тбилиси в посылках слали - в резиновых грелках с завинчивающейся крышечкой. Нет, резиной не воняло - чача хучь што забьет. Ох ну вот люблю и давно не имею: чача и итальянская граппа, обе хороши.

всё равно ... подавись, но проглоти. нельзя хозяйку обижать!!!
ну не согласная я ...

куда рис??? в фарш, имеется в виду? Иваниваныч вложил! Как без риса то? Правда я его всегда чуть отвариваю, рис, но то дело вкуса, думаю.. не существенно!

поддерживаю, ivanivan!:!: тож не согласная!

Я как обычно всё упрощаю. Но иногда не во вред вкусу. Этому рецепту научила меня одна армянка из Мехманы по иронии судьбы уже 17 лет живущая под Питером. Ну не растет виноград в Гатчине ИТАК:
Фарш классический как в исходном рецепте, а вот листья можно заменить ФАСОЛЕВЫМИ. Срываешь с грядки фасолевые листья покрупнее, ошпариваешь их кипятком, они шершавые, хорошо заворачиваются и не разворачиваются, далее... по рецепту. Вкус конечно не как у виноградных листьев, другой. Но тоже о-очень вкусно. Так что кто имеет возможность летом выращивать фасоль, не выкидывайте листья!!! НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ!! У меня теперь летом грядка со спаржевой фасолью остается совсем голой, одни хлыстики-стебельки.
Зимой, правда от такого рецепта толку никакого, но лето-то не за горами...

Почитала о проблемах с листьями винограда.
С куста (практически подходит любой сорт, например, вездесущая Изабелла - она украшает все беседки; не подойдут некоторые столовые сорта - у них листья фигурно вырезанные, а нам покруглее просто нужны) листья собирают в молодом виде, не позже середины июня, а лучше в мае, стараются брать с кончиков веток. Готовить можно сразу - промыть, стечь, отряхнуть от воды и заворачивать.
На зиму я собираю такие листья по 10 штук, и скручиваю в сверточки. Готовые сверточки укладываю стоймя в литровую банку. Из расчета того, что в мою любимую кастрюлю входит 80 долмушек, свертков в банку закладываю 8. Туго не надо, воды должно быть достаточно.
Заливаю крутым кипятком, и сразу закатываю. Кислоты в них для консервации вполне достаточно.
Зимой просто вскроете банку, начините листья фаршем - рис я беру сырой, и готовится долма около часа. Если любите покислее, то долму заливайте жидкостью из банки, а потом дольете водой, чтобы покрыть долмушки.
Бочковые листья не очень люблю, хотя у нас продают.
Кстати, в консервированном виде хранятся и год, и два, а вот вскрытые готовить надо сразу, поэтому рассчитайте число листьев для банки на один раз.

Великий пост - актуальное блюдо армянской кухни - ПАСУС ДОЛМА.



Нам понадобятся крупные листья квашеной капусты - примерно 1 кг.
Я живу в городе, где капусту ни целиком, ни крупными листьями не квасят, потому что не готовят таких блюд.
Капусты на рынке сколько хочешь: и по-корейски, и в бочках, и маринованная.
Я купила капусту примерно на полтора килограмма, разрезала ее пополам, уложила в эмалированную кастрюлю и залила кипящим рассолом: 2 л воды, 2,5 столовые ложки соли, 2,5 столовые ложки сахара, 3 гвоздики, 3 душистых перца , 2 лавровых листа. Через три дня рассол помутнел, и капуста полностью готова.



Я разобрала ее на листья, а сердцевину съели - она очень вкусная и хрусткая.



5 крупных луковиц надо нарезать соломкой и обжарить на растительном масле, добавить 2 столовые ложки томатной пасты, разведенной кипятком и протушить все.

Для фарша я отварила до готовности в несоленой воде 1 стакан фасоли и половину стакана нута - слила жидкость, посолила, поперчила и добавила примерно 2/3 стакана булгура (пшеничная крупа среднего помола), полстакана чечевицы, и треть лука с томатом, все перемешала.



Листья с фаршем свернула конвертом и уложила в кастрюлю.




Сверху выложила остатки луковой подливы, добавила половину стакана капустного рассола, залила кипящей водой, чтобы почти покрыть долму. Добавила 3 нарубленные дольки чеснока и нарезанную петрушку.




Сверху придавила все тарелкой, закрыла крышкой и на медленном огне готовила все 35 - 40 минут.

Есть можно и холодным, но и горячим - очень остро и вкусно.
Я делала соус - выжать 4 дольки чеснока, добавить 200 г сметаны и пучок резаной зелени.

А разве в капустных листьях не голубцы делают? За рецепт спасибо - актуально очень.

Рецепт дали девочки-армянки, и на сайте Ереванском так и есть: в квашеных капустных листьях.
Одна из девушек писала, что и эту долму готовит в виноградных.
Но мне понравился этот рецепт - он для тех, кто любит кислое: солянки, рассольники, бигосы.
Очень вкусно!
Единственная проблема - пришлось три дня ждать капусты.

что-то мне подсказывает, что я видела у нас целую квашеную капусту. Надо будет разузнать и рецепт опробовать.

А - если капуста бочковая, листья надо недолго вымочить, меняя воду.
Моя была не особо укисшая, потому что свежая, я ее не промывала.

Кстати - признаюсь! - хотела булгур рисом заменить, но выдержала характер и не стала. И правильно: пшеничная крупа там очень на месте, рис был бы преснее и скучнее!

не-не, я булгур не променяю на рис. Нравится очень. Хотя и рис уважаю.
Подумалось - в армянской кухне булгур давно используют? Или это уже осовремененный рецепт? Твои армянские девушки в курсе?

Девочки не знают - зато почитала и поняла: то, место, что в грузинской кухне отведено кукурузной крупе и муке, в армянской кулинарии почетно занимает булгур.
История блюд с вековым опытом.
Надо посмотреть!