Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




На страницу 1, 2, 3  След.  [ Сообщений: 78 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Китайское!
СообщениеДобавлено: 02 окт 2007 18:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Как? Как они это делают??
Например мясо в кисло-сладком соусе?
Ведь мясо жарится (тушится?) совсем недолго, а мягкое прям ням.
Как? Это как-то связано с карамелизацией?
Кто знает?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Китайское!
СообщениеДобавлено: 02 окт 2007 19:39 
Аватара пользователя

Сообщения: 5336
Откуда: из города
Re писал(а):
Кто знает?

Муж утверждает (насчет мяса мягкого в кисло-сладком соусе), что дело в реакциях органических кислот (несколько утрировано), направленных на разрушение длинных белковых цепочек; и в меньшей степени, в воздействии некоторых алкалоидов. Примерно то же самое, что маринование только процесс резко ускоряется под воздействием высокой температуры.
Если неправы - кто-нить поправит. :wink:
А вот интересное кулинарное сообщество. dejur довольно серьёзно занимается кит. кухней и в Китае разном, как я поняла, бывал :roll: У него можно и поинтересоваться, ага.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 02 окт 2007 20:44 

Сообщения: 4
Откуда: AZERBAYCAN.BAKU
cestno ya perviy raz slishu ctob masyo tushilos sovsem nemnogo kak skazala RE , ya min.1,5 casa tushu a to i 2 . mojet v etom kislom souse i varitsa bistree podskajite kak ego gotovit :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 02 окт 2007 23:45 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Специально достала свою китайскую кулинарную книжку - смотрю рецепты - везде мясо готовится в течение нескольких минут.

Re, кисло-сладкое мясо - курицу или свинину перевести-написать? Рецепт нужен или нет?


Насчет мягкости мяса - на собственном опыте: в ресторане подали стейк, разрезала, попробовала - мягкий. Дальше отрезала кусок - недожаренный, кровит, я такой не ем. ( американцы часто кушают именно такой, с кровью). Отправили стейк на дожарку, принесли хорошо прожаренный - уже не такой мягкий. Странно, да? :?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 окт 2007 10:00 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Gelena
Свинину люблю в этом соусе.
Хочу рецептик! Спасибо

Казачка, вот это вот
"дело в реакциях органических кислот (несколько утрировано), направленных на разрушение длинных белковых цепочек; и в меньшей степени, в воздействии некоторых алкалоидов"
звучит оооочень убедительно! :lol: Только как это на практике..?


Прочитала рецепт по ссылке.
Значит, дело в крахмале всего лишь?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 окт 2007 13:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
самое мягкое мясо - это вообще сырое мясо. :shock:

Я очень извинюсь за свой вульгарный натурализм, но вот помню как по физиологии человека мы проходили про окоченение трупа.
Так там окоченение первичное и вторичное... Может, xxl мне сейчас опять по бошке надает и дипломы отберет :lol: , но там вроде так...

При первичном в молекулах белка мышц происходят изменения и в молекуле появляется "хвостик", который как крючочек цепляется за такие же хвостики соседних молекул и не дает потому мясу эластичности. Потом эти хвостики молекул исчезают и труп опять становится мягким, а вторичное окоченение происходит уже иначе...

Может при термической обработке мяса тоже такие хвостики в молекуле появляются... а .


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 окт 2007 15:58 

Сообщения: 8
Откуда: USA
Gelena, рецептик, ну просто, очень нужен. Я как-то поднимала эту тему и пробовала все что посоветовали, но искомого результата не достигла. Мечта самой приготовить это красное мясо, кисло-сладкое на вкус. Будьте добры.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 окт 2007 16:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Воооот.
И у меня не получается.
Главное соус нормально
а консистенция мяса не та.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 окт 2007 16:15 
Аватара пользователя

Сообщения: 5336
Откуда: из города
Re писал(а):
Только как это на практике..?

Я же и там же написала ещё и вот это "Примерно то же самое, что маринование только процесс резко ускоряется под воздействием высокой температуры."
МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Т.е. мясо сначала слегка маринуют и потом уже его +кисло-сладкие компоненты(ябл. сок+ананас+томат. паста и др.) на горячую сковороду и там это гоняют, подливая, перемешивая и посыпая. Где-то так, я ж всё-таки не химик :D просто любознательная Казачка...
Re писал(а):
Прочитала рецепт по ссылке.
Значит, дело в крахмале всего лишь?

Нет, думаю, нет.
Имеет значение инарезка мяса, и маринад, и соус и т.д. Крахмал скорее загуститель+панировка что-ли :roll:
Вот нашла одини второй рецепты. Почитай.
В одном маринуют в соевом соусе, но я встречала и в поварском вине, рисовом уксусе с добалениям ещё чего-то..
А в другом свинину режут на кубики 1 см. ну, сама в общем видишь. Т.е. по-моему мнению имеет значение комбинация ингридиентов (так что-ли..), своя в каждом случае и тепловая обработка, конечно же.

Ещё Gelena напишет рецепты, добавится инфы!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 окт 2007 23:45 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Что-то поздновато я сегодня пришла :oops: .

Добавляю рецепт из своей книжки:

Кисло-сладкая свинина.

4-6 порций

250 г свинины разрезанной на куски 2 см.
пол-чашки моркови - маленькими кусочками
пол-чашки репчатого лука - маленькими кусочками
пол-чашки огурца - аналогично
1 маленький сл.перец - аналогично
2 раздавленных зубца чеснока

Маринад :
1 ч.л. шерри
1\2 ч.л. соли
1\4 ч.л. перца

Кляр:
1 взбитое яйцо
1 ст.л. муки
2 ст.л. крахмала


Соус:
3 ст.л. кетчупа
1 ч.л. соевого соуса
3 ст.л. уксуса
3 ст.л. сахара
1\2 чашки воды
1 ст.л. крахмала


Смешать куски мяса с маринадом.
Приготовить кляр, хорошо смешать с мясом, чтобы куски были им покрыты.
В разогретом масле жарить свинину кусок за куском на среднем огне до готовности. Выложить на салфетку чтобы масло стекло.
Морковь, лук, огурец и перец обжарить в течение 1 минуты, дать маслу стечь.
Смешать ингредиенты соуса.
Разогреть 4 ст. ложки масла, обжарить чеснок, добавить ингреденты соуса, помешивая постоянно.
Готовить на медленном огне до загустения.
ПОложить в соус свинину, овощи и перемешать.
Подавать горячим.


Кажется довольно просто.




:wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 окт 2007 23:48 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Palma писал(а):
самое мягкое мясо - это вообще сырое мясо. :shock:

.


Я как-то тоже к этому склоняюсь - чем меньше обрабатывается термически, тем мягче. :?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 окт 2007 02:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 154
Откуда: Israel
8) 8) 8) 8) Девочки дорогие!!!! :lol: Никому навязывать не хочу своё как бы сказать ,мнение.Вообще первый принцып у китайцев ,корейцев-не тушить,а быстро обжарить,чтобы и сырым небыло ,и чтобы не есть отвар из труппа.Джинджер-или имбирь почти во всех блюдах,я добавляю но сухой (не так воняет_по мне как тройным одеколоном сдабривать).Варриант -1,Режем соломкой типа спагетти морковь(не трём),лук тонко полукольцами,Перец красный-сладкий,цветную капусту-очень тонко (если есть Berner,на самом минимуме),кабачёк или цукини (смотря где вы живёте).Мясная заправка :если это куриная или индюшиная грудка,то нарезаете шнурки типа карандаша,если это филе свинное или говяжье,то нарезаете мороженным (тонюсенькими пластинками),если это кальмар-то колечками или лапшой,криветки,раки ,и крабы -кубиками.В самом начале разогреваете сковороду ,оливковое масло, жарим до червонного золота лук,добавляем кунжутное масло,теперь мясо или морепродукты -чего вы выберете(обжариваете до лёгкой готовности) ,соус -чилли сладкий ,или мёд(к мёду чуть уксуса или вина),чеснок много,сладкий перец,морковь,цв.капусьу,кабачёк.Слегка прогреваете и-соус соя китайский. Салат китайский :Капуста качан,разрезаем пополам ,из средины наискосыми разрезами удаляем качан,полусферу укладываем на плоскую поверхность и наносим,примерно по средине -поперечный разрез до конца,теперь делаем разрезы с верху в доль кочана примерно по 2-ва см.А теперь перпендикулярно этим разрезам делаем такиеже.Короче в результате этой опперации,у вас должны появиться квадратики 2-на-2,или 3-на-3.Теперь красный сладкий перчик,также нарезаете кубиками.В раскалённое масло бросаем,мёд,чеснок,перемешиваем,сой соус,и сладкий перец.Обжариваем всё,и бросаем капусту,и добавляем кунжутного масла и жаренного кунжутного семени (много),не тушим,а обдаём теплом этот салат.Принцып всех этих манипуляцый в том,чтобы не сварить -а подогреть ,и тем самым сохранить и витамины и всё в живом виде ,но облегчить желудку пищеварить и не тратить калории на разогрев.Все корейцы и китайцы предпочитают чтобы овощи,хрустели при пережёвывании,нежели поедались как тушёные.Меня вынуждают тушить-потому что так хотят люди (у меня нет выбора в этой ситуации,я должен делать соответственно пожеланиям клиэнта)А если яготовлю для себя, то делаю как надо.Я долгое время работал с китайцами,У них и научился и полюбил их кухню,И поймал кое какие моменты. :roll: :roll: :roll: :roll:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 окт 2007 05:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Жень, а какую заправку делают в китайские сырые салаты из зелени типа шпината и др - кунжутное масло, чего-то там еще. В результате - остро, сладко и вкусно.
Да, и супами поделись. Я готовлю рисовый лапшевный на курином бульоне+креветки+курица+шампиньоны. Мисо тоже иногда. Все, супы на этом закончились.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 окт 2007 06:20 
Аватара пользователя

Сообщения: 154
Откуда: Israel
:D :D :D :D Гелечка я тебе раскажу как обычные китайцы готовят себе кушать ,и поверь -это так всё просто и здорово.А если ты ещё и острое любишь,так ты нашь человек.У меня и жена сейчас берёт и просто стрючковым перцем заедает.Я холопеньё обожаю,или нашь огонёк.Просто я сильно хочу спать.Прости пожалуйста ,завтра обязательно отпишу пару систем.Спокойной ночи Геля!!!! :roll: :roll: :roll: :roll:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 окт 2007 13:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Завтра-послезавтра попробую по всякому..
Спасибо за рецепты!

Зы Только чую, все равно такой своеобразной вязкой консистенции не получится. :?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 окт 2007 15:57 
Аватара пользователя

Сообщения: 154
Откуда: Israel
:D :D :D :D Девочки ,и в частностиGelena!!!!Всем привет!!!!На шпинат :я как и большенство вещей делаю на глаз,Вариант первый-в бутылку для соуса,наливаешь оливковое или другое раст,масло,только без запаха,лимонный сок ,соль ,чуть сахар-или мёд,перец чёрный,(джинджер-имбирь,я не люблю,но китайцы его суют всюду,так что как вам захочется),чеснок перебитый в пух в блендере с водой-или маслом,а если добавите в блендер немного кедровых орешков и базилика зелёного,и пару кубиков бульёна ,то будет вообще класно.Потом всё взболтать или взбить в блендере,получится такая эмульсия.Можно делать по другому,всё это перед подачей посыпать и налить прясо на листья в разобранном виде и добавлять по мере необходимости,Пару раз перемешать и выкладывать на тарелки.Есть и жарят шпинат:слив,масло на сковороду,чеснок перец,кунжутное масло пару капель,сой-соус,мёд,вина чуть,когда все закипит,бросаем охапку шпината,буквально подбрасываете несколько раз,так чтобы шпинат обволокло,соусом и слегка обдало жаром,и сразу к клиэнту,под мясо,или под морепродукты. :) :) :) :) Ещё ,одно простое блюдо которое китайцы очень любят ,и слегка напоминает суп.Картошка-режется на слайсы,тонкие листы толщиной в 1мм,затем укладываете эти листики друг на друга,штук по 3-4,и начинаете нарезать из них лапшу,тонкие длинные .Лук тонкими полукольцами,стрючёк перца -тоже соломкой (острого),Имбирь,потереть,чеснок,бульён мясной -светлый.На сковороду слив,масло,кунжутное,лук,слегка обжарить,потом картофель,потом всё остальное,5-7минут на сильном огне,постоянно перемешивая или подбрасывать.При желании можно добавить тонко нарезанное мясо,в конце добавляете немного воды,или бульёна.Картошка не должна быть сваренна,и слегка хрустит.Блюдо острое,и вкусное .Кушать его надо на тощак-т.е. голодным,и желательно наблюдать процесс приготовления.Китайцы во время простуды ,добавляют больше имбиря.И едят его как лечебное блюдо.Картошка хрустит и имеет аромат не совсем готовой,но если вы отбросите предвзятости,то уверяю это несложное блюдо вам понравится.Ели это блюдо все,и румыны,и русские всех модификаций,и израэльтяне,арабы,даже был один мангол. :) :) :) :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 окт 2007 23:17 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Спасибо, Жень, за наводки :D . Нужно будет запомнить на будущее - новое, интересное.
:wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 окт 2007 23:18 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Re писал(а):
Завтра-послезавтра попробую по всякому..
Спасибо за рецепты!

Зы Только чую, все равно такой своеобразной вязкой консистенции не получится. :?


Да должно получиться! Там же крахмал! Расскажешь потом, как и что вышло. :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Китайское!
СообщениеДобавлено: 07 ноя 2007 12:10 

Сообщения: 1
Откуда: Астана, Казахстан
Re писал(а):
Как? Как они это делают??
Например мясо в кисло-сладком соусе?
Ведь мясо жарится (тушится?) совсем недолго, а мягкое прям ням.
Как? Это как-то связано с карамелизацией?
Кто знает?


все дело в китайской сковороде ВОК и в способе нарезки мяса... и не тушить его надо, а жарить, быстро на сильном огне, предварительно обмакнув в смеси белка и КУКУРУЗНОГО крахмала!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 07 ноя 2007 12:23 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Я пробовала. Не получилось.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 09 ноя 2007 01:38 
Re писал(а):
Я пробовала. Не получилось.


С грудками утиными хош попробовать?
Вот чего на нашей стороне "нарыла".
Утиная грудка 180гр.,под хол.водой помыла,бумажным полотенцем насухо вытерла.Посолила и поперчила со всех сторон.На раскалённой сковороде в масле(рапсовом) обжарила со всех сторон.
Ложка столовая мёда и ложка стол. сока лиметты перемешала и обжаренную грудку(только шкурку) намазала и поперчила ещё раз. :arrow: в дужовку на 180град. и на 10 мин.
Взято тут


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 09 ноя 2007 16:04 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
У нас сложно найти утиную грудку : )


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 09 ноя 2007 16:09 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Re писал(а):
У нас сложно найти утиную грудку : )


Может поискать в больших маркетах. Я сам недавно обнаружил их в холодильниках, где лежали куриные и пр. полуфабрикаты...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 09 ноя 2007 16:22 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Я ж безлошадная, Толь..
И крайне ленивая


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 ноя 2007 14:57 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
У меня получилось!!!
С утиной грудкой - вкус точно как у китайцев!

Могу сказать только одно про прошлые ошибки -
сковорода должна быть не просто раскаленной,
а почти горящей. Крахмала взяла побольше, кусочки поменьше.
И обязон перец - свежий, не порошок.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 ноя 2007 17:27 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Н-да, а мне ещё ждать и ждать....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 ноя 2007 17:35 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
:P


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 21 мар 2008 00:28 
Аватара пользователя

Сообщения: 5336
Откуда: из города
Не удержусь дам ссылку на фоторепортаж об уличной еде в Шанхае dejur

Клубника в карамели и пельмень с бульончиком особенно понра мне!

Только впечатлительным не смотреть, уток не избивают, но всё же...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 21 мар 2008 01:17 
Аватара пользователя

Сообщения: 3319
Откуда: Далеко от МКАД но таки Москва)
Kazachka писал(а):
Не удержусь дам ссылку на фоторепортаж об уличной еде в Шанхае dejur
Только впечатлительным не смотреть, уток не избивают, но всё же...

а что там? :shock:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 21 мар 2008 10:46 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Я бы все там съела - вкуснятина!
Шаверма, похоже, не из курицы..
Крылышки - супер!
И все остальное.
Все бы, все..

А ,там где зубочистка, похоже, лягуха?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
На страницу 1, 2, 3  След.  [ Сообщений: 78 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


cron
Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO