Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда с историей"!




 [ Сообщений: 21 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 23 май 2013 19:32 

Сообщения: 8
Еду поваром в детский лагерь. В лагере - полевая кухня для приготовления пищи и 130-150 человек. Помогите сделать расчёты блюд на такое количество человек.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 23 май 2013 19:35 
Аватара пользователя

Сообщения: 13323
Откуда: Россия, Пущино
Полевая кухня - это что? Возраст детей? На какой срок едете (сколько дней готовить)?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 23 май 2013 19:58 

Сообщения: 8
Полевая кухня, это такая печка. С двумя большими баками, топится дровами. Возраст детей 11-17 лет. Продолжительность смены в лагере 18 дней


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 23 май 2013 20:13 
Аватара пользователя

Сообщения: 13323
Откуда: Россия, Пущино
Т.е. готовить надо в этих баках? Ой, мама... Сложно.
Надо Iii (Иру) подождать, она профессиональный повар.
У меня был опыт готовки в полевых условиях, но детей меньше значительно. Варили супы из тушенки и из консервированной рыбы. Расчет был на большую кастрюлю, это, конечно, проще, чем на бак. Бак на сколько литров?
Гречку, картошку с тушенкой (она же разная), компоты.
И никаких холодильников нет?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 23 май 2013 21:06 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Brita писал(а):
Надо Iii (Иру) подождать, она профессиональный повар

Не правда! :)
Только образование получила и два месяца практики. :)
Был опыт приготовления супа (борща) в ресторане, где кормили транзитных туристов.
Кастрюля литров на 100 (мне так казалось) :mrgreen:
Главное дать воде или бульону хорошо раскипеться, а дальше всё как обычно.
Закладка в пропорции к привычной посуде.
Представьте, что вы готовите в 2-х литровой кастрюле и умножайте на сколько нужно.
В 10, 20, 30 раз. Только соль, специи, томат пасту или крупу кладите чуть меньше расчётной.
Потом соориентируетесь.
Ничего. Глаза бояться, руки делают.

Расскажите потом? :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 23 май 2013 21:15 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Да, когда уже раскипится (кстати время надо прилично), дров не подбрасывайте, скорее наоборот.
На углях головешках дойдёт.

А тот, кто вам предоставит полевую кухню, скорее всего и подскажет тонкости в нагреве и готовке.
....и пищевые баки нужно вымывать хорошенько.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 23 май 2013 21:28 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
А меню-то есть? Хоть наброски диет-сестер?
Нужна основа какая-то, на ней можно помочь скалькулировать.

Или совсем с нуля?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 23 май 2013 23:11 

Сообщения: 320
Откуда: Подмосковье
Brita писал(а):
Ой, мама... Сложно.

Ничего сложного, я с такой кормила 300 человек.
Если немного набить руку - получается вкуснее, чем на домашней кухне (объем), и технологичнее (закладка точнее, меньше вероятность недосола-пересола).
Приготовление по сути на водяной бане - не сгорит (надо очень постараться), и степень готовности - то, что надо. Не каша.
Овощи сохраняют плотность, мясо - становится как суфле (низкотемпературная готовка, типа томление), супы - идеальные по прозрачности и готовности (начинают готовить сразу после завтрака).
Есть, конечно и трудности (как и в любом деле) - но с опытом все решается.
Например, такая простая операция - как сварить 150 или 300 яиц на завтрак - требует хитростей.
В бак закладываются яйца, доливается немного воды (литра три-пять, зависит от дров), потом максимальный огонь - и минут через 15 - несколько ведер холодной воды в бак, что бы охладить яйца (иначе будут переваренные зеленые).
Мясо, конечно - никаких котлет, только тушеное, но есть и вариант паровых котлет (если совсем тоскливо) - котлеты раскладываются в тарелки, а тарелки - стопкой друг на друга в варочном котле.
Воды - минимум, причем постоянно подливать (готовится без водяной оболочки),


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 09:58 

Сообщения: 8
Опыта готовки на такой печки, хватает. Работаю там уже 12 лет (только в летний период). Изначально со мной работал профессиональный повар, от него и набралась опыта. Единственное, так как сама не повар, всё ложу на глаз. С этим то и проблема, то не хватает еды, то остаётся по 2 ведра. Хотелось бы помощи расчёта продуктов на человека. Выложу вам своё меню (прошу строго не судить ;)) Разнообразие блюд у нас ограничено, так как в такой печке можно только либо варить, либо тушить, и к тому же это детский палаточный лагерь, где много продуктов запрещено к использованию.

Суп с макаронами
В 11-40
Вода 2,5 ведра
Курица 3 шт.
Картофель Маленький таз
Лук, морковь по чашке
Макароны 1 чашка
Соль+приправа+зелень Доводим до вкуса

Гречка с курицей
в 12-00
Курица 5 шт.
Лук, морковь по чашке
гречка 5 кг.
Соль+приправа+зелень Доводим до вкуса

Каша манная
В 8-00
вода 2,5 ведра
Сухое молоко 1 п.
Манка 5 пачек
Соль, сахар по вкусу

Суп рыбный
в 11-40
Вода 2,5 ведра
Консерва 11-12 банок
Рис 2 кг.
Картошка Маленький таз
Лук, морковь по чашке
Соль+приправа+зелень Доводим до вкуса

Какао
в 8-00
вода 5 вёдер
Молоко сухое 1 пачка
какао 4 пачки
сахар по вкусу




Макароны с сыром
Вода 4 ведра
соль
Макароны полный оранж. Таз
сыр 2 чашки
масло ростительное
специи

Кортофельное пюре с сосиськой и соусом
Кортофель 2 полных оран. Таза
сухое молоко пол пачки
сливочное масло
соль по вкусу
Соус
майонез 4 банки
зелень
чеснок 2 головки
масло сливочное
Сосиська

Чай с лимоном
Чай 1 пачка на бак
сахар 6 поворежек на бак
лимон 1,5 шт. на бак
вода 4 ведра на бак

макароны с соусом
макароны 9 кг
соус
курица 7 кг
лук морковь по чашке
крахмал
соль специи по вкусу
вода

Чай каркаде
Чай каркаде по 2 пачки на бак
сахар 5 поварежек на бак
вода 4 ведра на бак

Каша геркулесовая
вода 2,5 ведра
молоко сухое 1 пачка
сахар, соль по вкусу
геркулес 11 пачек
масло сливочное

Суп с плюхами
вода 2,5 ведра
фарш 5 кг.
кортофель красный таз
лук морковь по 1 чашке
тесто
мука
яйца 10 шт.
соль, вода
соль, специи по вкусу

Компот
Сухофрукты по 1 кг. в бак
Сахар по 4 поварёшки в бак
лимонная кислота по 1 пачке в бак

Капуста тушённая

курица 5 шт.
капуста 2 больших таза
Лук, морковь по чашке
вода 0,5 ведра
Соль, сахар по вкусу
Томатная паста

Плов
курица 6 шт.
лук, морковь по 1 чашке
рис 7,5 кг.
чеснок 2 головки
вода 1 ведро
соль, специи по вкусу

Щи
курица 3 шт
вода 2,5 ведра
кортофель красный таз
капуста полный таз
морковь, лук 1 чашка
соль, специи по вкусу

Каша кукурузная
Крупа кукурузная 6 пачек
сухое молоко 1 пачка
вода 2,5 ведра
сахар, соль по вкусу
масло сливочное

Чай с молоком
вода 5 ведер
сухое молоко 1 пачка
сахар по вкусу
Чай 1 пачка


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 10:02 

Сообщения: 8
Это не полный список нашего рациона, этот был напечатан как то давно, с каждым годом добавляем что то. Мне бы просто понять как делать расчёт продуктов, а к остальным я уже подберу. Очень прошу помощи =))

И ещё у меня такой вопрос, какой выход супа по нормам требуется на подростка. Хочу приобрести чан, который будет стоять на печке. Необходимо выяснить на сколько литров. Хватит ли 50 литрового?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 12:49 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Елена_К писал(а):
И ещё у меня такой вопрос, какой выход супа по нормам требуется на подростка


Нормы конечно существуют, но кто их контролирует в палаточном лагере :?:
Я с 9 до 15 лет по пионерлагерям в две-три смены, потом трудовые с/х лагеря .
На хлеборезке стояла, на раздаче.
Ну половником махнут суп или кашу в тарелку и вся недолга.
А хлебушек ведь тоже по норме, но его не все детишки ели, а бывало кто и по три-четыре куска
хомячил и собой уносил :)
Сахар по норме тоже :) Но чай никогда не был сладким, только с лёгким привкусом хлорки :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 12:58 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Опять же вкусы у детей разные.
Манную кашу практически никто не доедал. Я три порции :D
Это мУка была побороть пионеров манкой. Куда остатки девали :?: :roll:
Такая же история с макаронами советскими, не любили их.
А вот гречку с подливкой мясной (хоть и лук противный попадался) почему-то лопали с удовольствием.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 13:07 

Сообщения: 8
Я всегда даю добавки столько сколько они хотят, бывают и по 3 и по 4 раза подходят за добавкой. Потому то и волнуюсь, хватит ли мне 50 литровой кастрюли.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 13:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Вот нашла
http://www.docload.ru/Basesdoc/11/11658/#i545710
Приложение 16
Рекомендуемая масса порций (в граммах) для детей различного возраста

Приложение 13
Нормы питания детей в оздоровительных лагерях (граммов в день)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 13:29 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Суп
300-400 г до 11 лет
400-450 г до 16 лет

450 г х 140 чел :arrow: 63 кг

Точно сказать не могу откуда (лучше уточните) 1 литр борща весит 1 кг 300 г

1 л..................1 кг 300 г
50 л ................... х кг

50 л умножаем на 1 кг 300 г получаем на выходе 65 кг борща,
а вам нужно по нормам 63 кг

2 кг борща бонус - выходит что добавка будет :idea:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 13:49 

Сообщения: 8
iii писал(а):
Суп
300-400 г до 11 лет
400-450 г до 16 лет

450 г х 140 чел :arrow: 63 кг

Точно сказать не могу откуда (лучше уточните) 1 литр борща весит 1 кг 300 г

1 л..................1 кг 300 г
50 л ................... х кг

50 л умножаем на 1 кг 300 г получаем на выходе 65 кг борща,
а вам нужно по нормам 63 кг

2 кг борща бонус - выходит что добавка будет :idea:



А если взять наш рецепт:
Щи
курица 3 шт
вода 2,5 ведра
кортофель красный таз
капуста полный таз
морковь, лук 1 чашка
соль, специи по вкусу

примерный расчёт:
Курица 3 шт.*1,5 =4,5 кг.
Вода 2,5 ведра =25 литров
картофель полный таз ))) это где то кг. 5

Итого: на выходе 35 литров - примерно, этого обычно хватает на весь лагерь.... По этому считаю что 50 литровой кастрюли точно хватит.

Или я не так считаю? ))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 14:45 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
35 литров разделить на 140 человек :arrow: 250 мл на 1 человека :arrow:
эти щи поместятся в обыкновенном стакане.
Но детки наверно столько и едят, потому что с хлебом, потому что ещё будет второе и компот :D

я б наелась :P


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 14:50 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Елена_К писал(а):
Полевая кухня, это такая печка. С двумя большими баками


К вашим бакам ещё и 50-ти литровая кастрУля :D точно голодным никто не останется :!: :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 16:20 

Сообщения: 8
Печка выходит из строя, новой такой уже не найти. Поэтому надо искать чем её заменить.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 24 май 2013 18:44 

Сообщения: 8
Нашла выход из положения такой:
Нашла рецепт в интернете, забиваю его в Excel ввожу формулу и необходимое кол-во порций. При изменении кол-ва порций мне выдаёт нужное кол-во продуктов. То что мне надо =))

Борщ с мясом

Кол-во человек 140

кол-во на 1 порцию кол-во на ** порций
Брутто (г) Нетто (г) Брутто (г) Нетто (г)
Свекла 47 35 6580 4900
Капуста 30 24 4200 3360
Картофель 65 48 9100 6720
Морковь 16 12 2240 1680
Петрушка 6,3 4,8 882 672
Лук 9,5 8 1330 1120
Томат паста 9,2 9,2 1288 1288
Масло подсолнечное 6 6 840 840
Сахар песок 3 3 420 420
Уксус 3 % 3 3 420 420
Бульон куринный 210 210 29400 29400
Чеснок 1,3 1 182 140
Зелень 2,7 2 378 280
Говядина 48 48 6720 6720


Выход на 1 порцию: 330
Выход на ** порций: 46200

Есть только 2 но.....
Во первых я незнаю на сколько правильно здесь кол-во продуктов указано
Во вторых всё это долго делать вручную.

Но результат мне нравится, нужно только попробывать приготовить и понять вкусно ли ))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Помогите приготовить для 140 человек
СообщениеДобавлено: 28 май 2013 16:34 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Елена, всё у вас получится. :)
Тем более опыт имеется.
Помню с учителем физкультуры путешествовали по Крыму. Нам школьникам было 13-14 лет.
Тушенка в банках, супы пакетированные быстрого приготовления, вермишель, крупа какая-то,
пачки краснодарского чая, сахар, соль, котелки.
Это мы все с собой в рюкзаках тащили, а ещё палатки, личные вещи.
Ночлег и привалы на свежем воздухе. Готовка на костре.
Как всё было вкусно! Без граммнапорцию и расчёта калорийности.
Гитара, звёзды, море, пляж - красота! :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 21 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO