В детстве бабушка пекла чудесные ржаные лепешки. Они были не сладкие скорее даже немного солоновтые. Прошло время, к сожалению, и не остлось рецепта. Если у кого есть рецепты киньте плис. Буду благодарен.

Я сама люблю лепешки, собираю разные рецепты, но ржаной не было.
И вот сегодня в поисках совершенно другого нашла следующее, цитата полностью:

"Я уже 12 лет живу не в России. Очень хочу испечь ржаные лепёшки, которые стоили 10 коп.Можни ли узнать рецепт? Хотя бы приблизительно. Они были такие вкусные...Елена

Дорогая Елена!

К сажалению мы не имеем особых рецептов для ржаных лепешек, тем более для тех, которые были в ходу в Советском Союзе.
Может быть следует сделать по несколько запросов на популярных русских поисковиках, что-нибудь из рецептов найдется.

Посмотрите на нашем сайте коллекцию ссылок. В разделе "Хлебопечение и выпечка" есть несколько сайтов с множеством рецептов. Внимательно изучите подходящие иностранные сайты, где приводятся рецепты русской выпечки. Желаем успехов в поиске!
В порядке компенсации за отсутствие у нас точных сведений, предлагаем вам различные приемы и не сложные правила изготовления лепешек из ржаной муки. Некоторые из них могут показаться сомнительными, но ведь вас никто не заставляет действовать буквально. Вы вправе, учитывая все рекомендации, попробовать испечь самостоятельно и поэкспериментировать. Надеемся, что вам удастся создать свой оригинальный рецепт ржаной лепешки, который удовлетворит вкусы ваших родных и знакомых.

Для изготовления ржаных лепешек нужна, естественно, ржаная мука. Если есть выбор, то надо брать муку обойную, если выбора нет, то какая будет. Лепешка у вас получится даже из простой смеси муки и воды, но вкус будет не очень приятный. Между прочим, так люди питались сотни лет, даже сейчас такой хлеб некоторые «экологи» считают самым здоровым и полезным.

Однако, для придания лепешке приемлемого вкуса придется ее слегка «оздобить» при помощи различных добавок. Лучшей облагораживающей добавкой является жир. Он придает некоторую пышность и мягкость лепешке, кроме того, придает определенный привкус, свойственный данному жиру.

Обычно в тесто для ржаных лепешек добавляют растительное масло. Тип масла выбирают по собственному вкусу, в Италии – только оливковое, на Украине – подсолнечное, в средней Азии – кунжутное. В пятидесятые годы в тесто добавляли конопляное масло, может быть этот полузабытый вкус и не дает вам покоя? Но в настоящее время, по известным причинам, конопля не в фаворе, поэтому такой привкус повторить сложно.

Попробуйте любое ореховое масло – арахисовое или подобное. Сочетание орехового привкуса в ржаной лепешке будет очень приятным. Оливковое масло, если не жаль денег, тоже облагородит вкус. В крайнем случае, используйте привычное подсолнечное масло, только выбирайте нерафинированное. Соль и сахар добавляйте по вкусу (соли примерно пол чайной ложки, а сахара четверть стакана).

Для ржаных лепешек в 19 веке приготовляли особое чесночное масло: очистить головку чеснока средней величины, обдать кипятком (если чеснок старый), измельчить и потолочь деревянным пестиком постепенно подливая холодную кипяченую воду. Смешать с растительным маслом (примерно полстакана) посолить по вкусу. Затем эта смесь добавляется в тесто для лепешек.

Прекрасный вкус лепешек получается при добавлении в тесто животного жира – смальца. Так делают в Польше и некоторых областях Литвы и Латвии. В многочисленных русских рецептах рекомендуют добавлять размягченный маргарин. Маргарин придаст некоторую мягкость лепешкам, однако никакого вкуса и запаха не даст. Тогда уже добавляйте обычное или топленое сливочное масло, лучше вологодское – оно с ореховым привкусом.

Дозировка жира в тесто (примерная) следующая - на 4 стакана ржаной муки около 100 грамм твердого масла или жира, или пол стакана растительного масла. При добавлении воды в замес учитывайте добавку жира – тесто дожно быть достаточно крутое, чтобы его легко можно было скатать в комочки размером с детский кулачок.

Для вкуса в тесто для лепешек рекомендуют добавлять молоко или кефир (вместо воды). Можно использовать сыворотку, скисшее молоко, сливки, даже сметану. Хуже не будет. Очень часто советуют добавлять в тесто яйца. При таком подходе вместо ржаных лепешек получатся сдобные булочки. Все должно иметь меру. Выбирайте добавки в соответствии с собственными представлениями о вкусе и консистенции лепешек.

Множество рецептов связаны с добавлением в тесто для ржаных лепешек разных количеств меда или инвертного сахарного сиропа. Если у вас цель лепешки сделать наподобие ржаных пряников, то мед добавлять надо. Но по вашему вопросу видно, что вы тоскуете по пресным лепешкам, а не по пряникам. Чтобы лепешки не получались слишком плотными и жесткими тесто при выпечке должно «подойти». Тесто из пшеничной муки подходит (разрыхляется) с помощью дрожжей, а ржаное тесто требует закваски. Рекомендуем ознакомиться на нашем сайте с практической технологией выпечки ржаного хлеба. Это вам поможет правильно сделать закваску для ваших правильных ржаных лепешек.

В крайнем случае, для рыхления теста ржаных лепешек можете воспользоваться пекарским порошком, который применяется для бездрожжевых кондитерских изделий (пряники, печенье и прочее). В многочисленных рецептах советуют самостоятельно составлять рыхлители на основе соды, поташа и пищевой кислоты или уксуса. Но вы тогда рискуете получить лепешки с мыльным вкусом и надолго обзавестись неприятной отрыжкой.

Процесс подготовки теста не очень сложный. Надо тщательно перемешать муку со всеми ингредиентами и вымесить плотное гладкое тесто. Тщательно следите за консистенцией – слишком жидкое тесто щедро подпыливайте мукой из запаса. Скатайте тесто в небольшие колобки, которые раскатайте скалкой в лепешки толщиной не более 2 см.

Лепешки следует укладывать на противень, смазанный смальцем или салом. Верхнюю поверхность всегда рекомендуют надсечь крестом или в виде крупной решетки. Чтобы хорошо пропеклось надо организовать парообразование – поставьте на дно духовки сковороду с водой. Температуру первые 3-5 минут держите не менее 220 градусов, затем снизьте до 190 и допекайте примерно 15 минут.

Лепешки при остывании интенсивно высыхают из-за диффузии влаги. Если вы хотите получить достаточно мягкие лепешки, то горячими сложите их в кастрюлю, которую надо накрыть мокрым полотенцем. Если вы сообразили поверхность лепешек перед выпечкой смазать яйцом, то они должны сохранить характерный глянец.

Надеемся, что вы творчески примените эти простые рекомендации, сможете добавить что-то свое и у вас выйдут прекрасные ржаные лепешки, по вкусу которых вы тоскуете так долго."


Там говориться о закваске: Неха в "Хлебопеках..." давала рецепт.

to Kazachka

У меня есть рецепт шведских ржаных лепёшек.Не пекла,но могу его сюда перенести.Надо?

Hexa, будь добра. Хочу побаловать своих товарищей. Скандинавская выпечка по рецептам удается с первого раза, пока никогда не подводила.

Ежели чего не так-звиняй!Перевожу буквально.
Ржаные булочки (4 штуки)
50гр сухих дрожжей
500.0 воды температуры тела
1 ст.л. масла или маргарина комнатной температуры.
2 ст. л тёмного (хлебного сиропа) в состав сиропа входит патока и солод
полторы чайных ложки соли
1 столовая ложка кумина (зиры)
половинка столовой ложки уксусной есенции (24%,у нас выше нету)
450гр ржаной муки мелкого помола
300 гр пшеничной муки в\с

1.Всыпать дрожжи в миску,налить тёплой воды.
2.Как дрожжи растворяться всыпать все ингридиеты сохранив полстакана пшеничной муки.Тщательно перемешать.
3.Накрыть полотенцем и оставить в тепле на 40 минут.
4.Рассыпать оставшуюся муку на рабочей поверхности,куда выложить тесто.Формовать круглый лепёшки около 16 см в диаметре.
5.Уложить лепёшки на смазанный маслом лист или на пекарскую бумагу.Оставить так на 30 минут.
6.Выпекать при 225С 12-15 минут.

Удачи!

Спасибо, Hexa! Интересно, зачем уксус... но учтем.