Да, морковка бульону дает хороший вкус и цвет. Просто кто-то говорил не раз, что ей в щах не место (нет времени искать). Спасибо!
Ой, пересидела я на этих посиделках. Сегодня заверну щи к завтраму, ну вдохновили.

На вкус и цвет...

Хайку в стиле автора:
Щей тёмно-красные тона.
Так чувствую я – и томлюсь !
А ветка сакуры где ?

Всё-таки, одесситы должны ограничиваться борщом. Я понял, откуда берётся зажарка в щах! Это влияние украинской оккупации. Вредят, понимаешь, из-за черты оседлости.

Да, интересная темка. Мне, как профессору кислых стчей, было интересно почитать.

Интересно было бы услышать от прохфесора, откуда пошло это выражение, серьёзно.

Кислые щи или про профессора?

За дурака, может, и зарежет, а вот за баранину вряд ли. Ну не настолько распространены у них коровы, что бы варить из говядины повседневный суп... Естественно, что изначально харчо и варилось из говядины, но со временем найти грузина, который бы варил этот суп НЕ из баранины, стало очень сложно. В дополнение почитайте умного человека http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-11.shtml
Дабы сразу отвергнуть претензии апологетов харчо в существенном отклонении от классики, скажу, что этот рецепт был мною подсмотрен у пастухов в окрестностях Мцхеты в 1972 гаду, когда я, будучи мальчишкой наблюдал, как лечатся взрослые. Немолодой грузин, который делал харчо в котле на костре, объяснил мне, почему все же ребрышки лучше слегка поджарить с луком и томатами и не использовать брез: типа, так проще и вкуснее. Позже я попробовал и так, и эдак и понял, что правда осталась за грузином. Много позже, когда в московских тошниловках мне вкручивали мозги по поводу того, что классический харчо готовится исключительно из говядины, с добавлением ткемали, тклапи или алычи вместо помидоров, я всякий рас вспоминал тех грузинских пастухов и мысленно посылал московских кулинаров куда подальше. Тем более, что и они, и их стряпня стОили того, чтоб их послали.


Да и слава богу. Ошибка кулинарии, появившаяся от нищеты населения.

Вы бы сначала ознакомились с мнением кулинарной общественности по поводу гениальной личности. Оно (отношение) не очень однозначное.



Бля.

НЕ ДОЖДЁТЕСССЯЯЯ !!!

Дык ваш то рецепт, как раз и имеет право на существование. Я говорил о тех "классических" щах, за которые тут ратуют. Дескать ни морковки ни зажарки не клади, и ваще лучше на воде варить.

Мож читал невнимательно, но не понял, кто автор этой цитаты?

Цитата:
А со щами да, что ни сделай, всё стерпят. Потом исчезнут, тихонечко так.

Я, многогрешный....

(с надеждой) На пиве?

Да отношение может быть какое угодно, да только слова он говорит правильные, в данном конкретном случае. Все это апологетство есть жлобство в чистейшем виде. Нельзя рассматривать блюдо без привязки ко времени и к месту его приготовления. Понятное дело, что в "раньшее время" готовили без зажарки и с кашей. Да не было возможности готовить с зажаркой и на мясе! Вот и сыпали каши, да побольше, дабы посытнее. Так же апологеты плова утверждают, что в плов нужно класть только желтую морковь - бред. Желтая морковь есть кормовая, и клали ее по бедности. И капусту кислую клали в щи по той простой причине, что невозможно было ее хранить в свежем виде, вот и солили, а потом куда ее, конечно в суп, да с кашей вперемешку. Вот вам и "Бля!"

Угу. Я не знаю, может ли узбек (или русский) учить грузина варить харчо, но точно знаю, что учить русского варить щи, узбеку не стоит.

Извините, а вы щи хоть раз пробовали? А сами варили?

И хлопковое масло - тоже. Согласен целиком и полностью, всегда это говорю.


Ещё раз "БЛЯ!!!" Убей сибя ап стену!

Я не узбек, и даже не русский. И никогда не учу, кого либо варить, что либо. Я могу только поделиться тем, что знаю и с тем, кто это хочет узнать. Еще раз повторю, что упираться в догмы о добавлении того или иного ингредиента в блюдо изобретенное 200-300 лет назад не стоит, потому как времена меняются, появляются новые продукты и технологии, которые могут быть применены для обновления древнего блюда. Я уже не говорю, что одно и тоже блюдо в разных районах ОДНОЙ И ТОЙ ЖЕ страны готовят по разному.

Варить ЭТО я никогда не буду, особенно после того, как попробовал Причем именно вариант "ле классикь".

Ужос! Аффтар жжот!

БЕЗДУХОВНОСТЬ !!!
Да кислые щи во сто крат вкуснее чем овощной суп из свещей капусты ... б-р-р-р-р!!!

Знаете, я вообще противник споров и нравоучений, типа - а вот надо не так! Что умею или люблю - тем и делюсь. Плохому не учу - хорошее сам ищу!!!
Но утверждать то, что щи тихонечко исчезнут ... это вряд ли!!!
Ект сытнее и вкуснее еды, чем кислые щи и именно с гусятиной (для меня по крайней мере). Я уж не говорю о том, что есть их надо именно на следующий день (суточные щи) ...
А способы ... это ж от вкуса зависит.
Я так думаю...
Это тоже самое. что утверждать, что классическое харчо готовится из говядины. Иде в горах корову взять???
Так что чего спорить то? Надо просто учиться друг у друга ... перенимать полезное, вкусное, красивое.

Как объяснили мне (хоть я тоже не сторонник хлопкового масла) оно просто более жароустойчивее... не горит, вообшем.
А жёлтая морковь сочнее и не даёт цвета ... ненужного.

Во даете! Молодцы мужики!!!

Так а я об чем? Подпишусь под каждым словом (кроме кислых щей, на дух эту кислятину не переношу но это уже дело вкуса)

Да, слишком уж они напоминают пищевую казенщину, где кормили из "милости": больницу, школу... (тюрьму, армию...) Давали-то, конечно, не с гусятиной - с последней оно-то, может и ничего. Как ведь и есть хорош гусь, тушенный с кислой капустой (черносливу б добавить неплохо).

Мне нравится сыпануть немного тмина в обычные щи.

А я просто обожаю щи из кислой капусты, с морковкой и картошкой на хорошем мясном бульоне, с тмином и лавровым листиком,горяченькие, ух! Так что о вкусах, действительно, не спорят. И мне, честно говоря, плевать, правильно я их готовлю или нет, но получаются они у меня очень вкусные.

Полностью присоединяюсь.

ВОТ!!!
(ворчливо) казёнщина ... сиротщина... Да так любое блюдо можно испоганить, если без души приготовить ... хоть эти ... артишоки в аМанасном Соусе ....
ЩИ это ЩИ !!! А кислые ЩИ - ЩИ ВДВОЙНЕ !!!

ДА!

-Скажи Петров!
-Да! Это верно (с)


задумчиво как раз капусты квашеная имеется... часа в 3 утра муж из командировки приедет, а у меня такая уютненькая кастрюлька щей...ммм...

ivanivan,Дорогой,дай я тебя поцалую! И не нервничайте Вы так!
Продолжайте вкусно готовить дальше.

Чтобы с кем-то и о чём-то спорить,правильно это приготовлено или нет,то следует это готовить часто и повседневно,а не на праздник раз в пятилетку....Борщ на Украине-национальное блюдо,как и сало.В сёлах с вредным хозяином(как мой покойный дед был),то каждый день свежий,а в городах---провинциях без борща в холодильнике-дом пустой-семья голодная,у нас даже мужик перед работой позавтракать борщём может.Варится 1-3 раза в неделю....чем больше стоит-настаивается,тем вкуснее(суточным называется только в этом смысле),есть даже поговорка шутливая---"Хотите вчерашнего борщУ,приходите завтра."Что с супом вчерашним не сравнимо!Вчерашний суп не сравним с сегодняшним..или?(Солянки,рассольник,суп-гуляшь в список свежих вкусных не вносятся).
На каком мясе он сварен---говорит о достатке семьи,да хоть на бобах---абы борщ был.Но правильным считается на костном бульоне,т.к. костный бульон по вкусу не сравним с птичьим,рыбьим, и из солонины.Зажарка тоже обязательна основные продукты её---лук,морковь,томатный сок.На чём зажаривают --- на сливках,сале,олие,маргарине---тоже ---бюджет семьи.Затолкать борщ чесноком и старым салом---дело вкуса и наличия старого куска сала в холодильнике---кое долго не залеживается в городском холодильнике,а в селе- запросто,так как солится до следующего убоя свиньи много-много со всего кабанчика.

О чём я ,о родственниках,национальных блюдах,истории..
Ещё варится у нас капустняк на Западенщине это как кислые русские щи,только зажариваются без томатного сока и добавляется ложка-две муки для густоты,или могут добавить сушёных грибов,и назвать могут это блюдо ещё и кисляком.
На Востоке это смесь кислой и свежей капусты+ пшено+ обязательная зажарка с томатом.Кстати бабуля моя очень это вкусно готовила,её даже приглашали по деревням на поминки приготовить,опять ---традиция борщ или капустняк в зависимости от региона, и самый вкусный капустняк готовится на печке в чугунке.


О птичках.....
ИванИван(ыч) дорогой,признавайтесь откуда Галкины корни,бо я так начинаю помышлять,что она с нашей шошной стороны,т.к. ну невкусно многим хохлам блюдо называемое щами-борщами-какхотите если не зажарено.Или интересно с какой Вы родом губернии дабы разобраться товарищам с местом зажарки в русских кислых щах.(можете принять как сугубо-личное , и не отвечать).

С уважением.

Мдяя..Ожесточенные схватки по всем фронтам.

Можно было бы надергать цитат и ответить(согласившись или нет) каждому, но отвечу вообщем.

И те, кто ратует за аутентичность КЩ и те кто опровергает догмы, в принципе правы. Точнее сказать, что обе стороны не правы.
Конечно же хорошо и правильно знать аутентичные рецепты, любых кухонь, а потом привносить свое, по разным причинам(пример Цезаря) и отрицать, что аутентичные блюда гуано, не стоит, если не нравится, это дело вкуса. Но зная таковой рецепт изначально, всегда можно его подстроить под свой вкус и условия. С другой стороны, спорить о аутентичности щей, считаю не корректно, это так же, как спорить о самом правильном борще. Кто-нибудь может привести точный рецепт аутентичных КЩ? Нет такового! И вообще, вы знаете, что настоящие КЩ - ЭТО НЕ СУП! Не знали? А вспомните,великий Потемкин "...мог после ананасов закусить репкой,а после шампанского выпить КИСЛЫХ ЩЕЙ!"
За щами из квашеной капусты у нас закрепилось название "кислые щи", хотя наши предки так называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Даже патриотический подъем, охвативший российский высший свет в связи с вторжением в Россию армии Наполеона в 1812 году Пушкин описывает так: "Кто отказался от лафита и принялся за кислые щи"…
Вот Вам рецептик, настоящих "кислых штей"

Кислые щи

"Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше".
Слабо...веслом то помешивать щишки?

Теперь наверное понятно, откуда взялись и мука и гречиха в рецептах супа с квашенной капустой? Греча действительно хорошо сочетается с КЩ, но это не значит, что она добавлялась всегда и везде, чтобы долго не спорить, вспомните хотябы районирование этого продукта. И уж скорее в щах уместна мука, нежели картошка, которая начала широко применятся намного позже, но не смотря на это имеет полнейшее право на существование, как и поджарка из кореньев или брез.
Вот один из рецептов, великого(не побоюсь этого слова)человека, "невских" щей, от доктора-поэта-гатронома Михаила Генделева, который прекрасно описал в своих кулинарных эссе Общества чистых тарелок "торжество суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с Кузнечного рынка и некошерной убоинки"… Цитирую рецепт полностью:
"Невские щи им. доктора М. Генделева

Жарятся лук, соленые помидоры, морковь, зелень. Смешиваются с отжатой квашеной капустой (рассол не выливать!) и тушатся 2,5-3 часа. Добавляется жареная — до золотистого цвета — мука. Одновременно — в кастрюле отваривается жирная говядина до (почти) готовности, причем последний час отваривается с сушеными грибами. В бульон с грибками выкладывается тушеная с заправкой капуста, добавляется капустный рассол, и все вместе кипит еще полчаса. После чего перчится, и в готовые кипящие щи кладут обжаренный на говяжьем сале ломоть черного ржаного хлеба и быстро обжаренное с чесноком разваренное мясо и маковое молочко".

Может конечно они и не аутентичные, но разве это плохо? Возвращаясь к аутентичности, тогда еще можно поспорить и разбится на два лагеря, какие самые правильные КЩ - из хряпы или внутренних листов! А потом и за аутентичность борща поборотся. А надо? А есть такие изначальные, обсалютно достоверные источники? Нет таких. В таком ракурсе, в борьбе за аутентичность, мы можем еще и до отрицания капусты скатиться, впоминая про Древних Римлян, или пойти еще дальше, и впасть в каменный век и употреблять только сырое мясо(что-то татарский бифштекс впомнился ) Да еще и с кислой капустой, не все так просто, так как есть очень интересные версии, что этому нас научили немцы и не так давно, по историчиским меркам конечно.
Так что споры здесь не нужны, готовте КЩ из того, что вам нравится и из любого мяса, это не есть нарушение аутентичности и они для вас и будут, самыми настоящими КЩ!
Кстати, КЩ можно готовить и на основе ухи! Наши предки делали и не брезговали и так же КЩ называли.
Знаменитый московский трактир "Арсентьич" далеко за пределами белокаменной славился своими щами с головизной. Воспроизвести рецепт — дело техники, а головизну, причем осетровую, найти не проблема.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

Рубим голову осетра (около 1 кг) на куски, удаляем жабры, хорошенько промываем, ошпариваем ("бланшируем"), погрузив на пару минут в горячую воду, затем еще разок промываем, укладываем в кастрюлю, заливаем 2–3 литрами холодной воды и ставим на слабый огонь. На ближайшие 3-4 часа вы свободны. Однако не тут-то было! Придется теперь потушить на сливочном маслице (пары столовых ложек хватит) полкило кислой капусты. Кроме того, вам придется примерно через часик варки рыбы, оторваться от капусты. Хотите, чтобы щи вышли покрасившее — выньте шумовкой из кастрюли головизну, выложите на блюдо, а бульон процедите, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Теперь можно все вернуть на свои места — бульон и рыбу в кастрюлю, кастрюлю — на маленький огонь. Пусть доходит. Еще через пару часов можно к осетру в компанию положить тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Еще через часик к этой компании уже можно добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и заправить щи столовой ложечкой поджаренной муки. "Ушные щи", или "щевая уха", готовы! Впрочем, согласно моим представлениям, к столу еще рановато, пусть супчик немного настоится.
Так что, в КЩ, аутентичным, должна быть только кислая капуста(возможно и она немецкая )! Ну и, как говорится - как ни крути, а настоящие щи -- это высшая форма капустного рассола!
ПС Мне больше всего нравятся КЩ - "Боярские" со свининой и грибами, на втором месте "Постные" с большим количеством(разнообразием) кореньев и овощей.
ППС Anatols21, я конечно понимаю, что коротенечко ответил на Ваш вопрос, но надеюсь понятно хоть.

Сразу видно что ты не местная, а приезжая в Украине.