Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда с историей"!




 [ Сообщений: 28 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: СОЛЯНКА (Селянка) от Молоховец
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 03:51 

Сообщения: 811
Откуда: деревенские мы ...
Солянка (Селянка) … Рецепт № 62.

Кому интересно – возьмите вот эту книжку и прочтите рецепт в подлиннике.

Изображение

Можете сравнить, можете не сравнивать. Я потом прокомментирую. Сначала расскажу.
Итак.
Варим бульон. Хороший, светлый, крепкий. Из говядины, костей … с кореньями и пряностями. Кондиционный, одним словом. Потом процеживаем его в отдельную кастрюлю.

Изображение

И начинаем заготавливать «тарелку мяса» …
Курочку. Я взял цыплячью грудку …

Изображение

Порезал её вот такими кусочками…

Изображение

и поставил вариться …

Изображение

и вот что получилось.

Изображение

Потом всякого мясца понемногу.
Балык говяжий.

Изображение
Изображение

Шейки кусочек …

Изображение

Говядинки копчёной

Изображение

Корейки, только жир убрать и совсем немного …

Изображение

Варёной телятинки

Изображение
Изображение

Режем всё на кубики – примерно вот так.

Изображение

И в стороночку всё … пока не надо.

Приступим к подготовке овощей.
Берём бочковые солёные огурцы. Чем крупнее, тем лучше.
И вот таким образом готовим их …

Изображение
Изображение
Изображение

Рассол заготовим.

Изображение

Не на опохмелку, а для приготовления нашей сЕляночки.

Головку лука … меленько порубить.

Изображение
Изображение

Четвертушку молоденькой свежей капусточки …

Изображение

мелко шинкуем…

Изображение

По поводу грибов Молоховец издевается конечно … маринованные лисички, солёные груздочки … Но взята замороженная летняя лесная смесь … как говорится – чем богаты.

Изображение

Маслины, оливки и каперсы …

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Масло растительное

Изображение

Муки ложечку…

Изображение

Вот вроде всё и заготовили.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 04:28 

Сообщения: 811
Откуда: деревенские мы ...
Заправим бульон «мясной тарелкой» …
Заложим все заготовленные мясные нарезки в кастрюлю с бульоном:

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Вот где-то так. Потом закроем кастрюлю крышкой и пусть пока стоит … до времени.

Приступаем к подготовке, а вернее готовке заправки для Селяночки.

Нужна глубокая сковородка с толстым дном.

Изображение

Раскалив её, нальём туда немного масла.

Изображение

и высыпем лук.

Изображение

Поджарив лук до полупрозрачного состояния, высыпаем ложку муки в сковородку и снова жарим…

Изображение
Изображение

Потом залить пару поварёшек бульона из кастрюли …

Изображение

и когда всё это «ровно» закипит закладываем туда:
Солёные огурцы…

Изображение
Изображение

перемешиваем и спустя немножко времени, когда снова начинает кипеть, закладываем грибы ..

Изображение
Изображение
Изображение

Потом оливки, маслины и каперсы ..

Изображение

перемешиваем и снова «закипаем» …

Изображение

А потом выливаем рассол, процеживая конечно.

Изображение
Изображение

Пока всё это вновь закипает, ошпарим капусту крутым кипятком …

Изображение

и потом всё это в заправку…

Изображение

Закрываем крышку и тушим минут тридцать – сорок. Пока не будет готово (это так Молоховец говорит. Не я)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 04:41 

Сообщения: 811
Откуда: деревенские мы ...
И вот когда это всё готово,

Изображение

закладываем эту заправку в кастрюлю с бульонным, в котором лежит уже содержимое «мясной тарелки»

Изображение

Перемешиваем и ставим на средний огонь …

Изображение

Как только дело подойдёт к закипанию …

Изображение

надо добавить стакан сметаны или очень густых сливок.

Изображение

Перемешиваем хорошо, доводим до кипения, ждём пяток минут, закрываем кастрюлю, крышкой, выключаем огонь и … пусть настаивается до завтра.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 11:22 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Настаивается со сметаной? Хм.

Все-таки капусту я бы исключила
Да и каперсы с оливками жарить как-то..

Да! А где помидоры?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 12:01 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
Вот настаивание со сметаной меня тоже смутило.

А оливки/маслины кружочками не режутся? :cry:

А почему курица варилась отдельно? Ее можно заложить , когда говядина дошла до полуготовности - бульон улучшим.

Уж простите Пальму-Почемучку.
Я солянку не люблю... :P
Солянка напоминает мне бульон, в который нечаянно брякнулась тарелочка салата (мясо, оливки, курочка, сметанка...)

Только не надевайте мне за это кастрюлю на голову... В ней будет слышнее, как я воплю, что не люблю солянку, но уважаю вкусы других. :lol:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 12:10 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Мне так сын говорил когда маленький был - ты зачем мне салат супом залила?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 13:56 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Re писал(а):
Мне так сын говорил когда маленький был - ты зачем мне салат супом залила?


Я уважаю вашу точку зрения, как говАривал Карнеги,

но...зимой да с прогулки...да с друзьями... да под водочку.


Нас было человек 6, мы искупилась в проруби (на Водохрещення).

10 литровая кастрУлька улетела, аж за ушами свистнуло.


Только:
капусту не кладу, лОжу томат и красный стручковй перчек,
маслинки в конце варки, не разрезая. Сметану каждому отдельно
в тарЭльку.

А еще кружочек лимонУ перед окончанием приготовления.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 14:20 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Навеяно Солянкой.
:)
Это было лет 10 тому назад в Крыму, в Евпатории.

Середина сентября. Мы приехали на море.
Погода великолепная. Утром 14-16 градусов тепла. Днем 24.
Вода прохладня (16-18), но когда наплаваешься вылезать не
хочется. Пляжи пустые, город тоже. Тишина и покой.
Выходишь в 8 утра, книжка под мышкой, теплый свитер на купальник,
легкие брючки, мокасины (носочки обязательно - лапы мерзнут).
Воздух легкий, прозрачный, морской.
На пляже из 70 лежаков - 65 свободных.
Кофе и сыр на месте.
К 10 уже и свитер под головой и носки под лежаком.
Потом первый заплыв. Ух!
К полудню пробуждается аппетит. Идем в кафе.
Людииииииии! Где вы? Никого.
Салат по-гречески...эт понятно.

И вот тут ...она! Горячая, ароматно-копчено-дымковая, вкусная...

Или настроение, или приятное чувство голода,или в кафе повар был молодец, но солянка была отменная!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 15:18 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
Мда...
Лет десять-то назад и солнце ярче светило :lol: и мы моложе были...
Ностальжи овеяло душу


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 15:45 

Сообщения: 811
Откуда: деревенские мы ...
капуста, оливки. сметана .... К ПЕРВОИСТОЧНИКУ, господа ...
Могу сказать только одно .... критикуйте, мне не жалко ... как говорится - а Ванька слушает, да ест ...

Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 15:49 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
Автор Сообщение
ivanivan
Это не критика, а конструктивный диалог :D
А первоисточник... да ктож Молоховец не читал? :shock:
А ваы кушайте, кушайте... Приятного аппетита.
Но надо быстро скушать солянку, настоянную на сметане.
Такие супы быстро прокисают, это я уже поглядывая на свой белый халат микробиолога могу сказать.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 15:53 
ivanivan писал(а):
капуста, оливки. сметана .... К ПЕРВОИСТОЧНИКУ, господа ...
Могу сказать только одно .... критикуйте, мне не жалко ... как говорится - а Ванька слушает, да ест ...

Изображение

:lol: :lol: :lol:
Да,девоньки.... :lol: ...все претензии к издателю. :lol: :lol:

Оливки режу только по той причине,чтобы обдурить мужа,бо он их не лю, а с паприкой как я его дурю.... :lol: я её по цвету подбираю,жёлтую в плов,красную в борщ или гуляш,солянку,а зелёную в капусту тушёную. :lol: :lol:
Думаю может у Молоховец оливы были свежими и поэтому она их обжаривала. Сметану ложат,даже если солянка и на томат пасте!


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 18:20 
Аватара пользователя

Сообщения: 3482
Откуда: Эстония
РЫБНУЮ солянку сюда можно? :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 18:50 

Сообщения: 811
Откуда: деревенские мы ...
Raissa2003 писал(а):
РЫБНУЮ солянку сюда можно? :D


почему нет?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 19:10 
Аватара пользователя

Сообщения: 3482
Откуда: Эстония
ivanivan писал(а):
Raissa2003 писал(а):
РЫБНУЮ солянку сюда можно? :D


почему нет?


СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Изображение

Как готовила, см. картинки
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/dLVnjH


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 19:21 

Сообщения: 3372
Откуда: USA
Вот она, родимая! Вот чего жаждет душа моя! Где-то мы о ней уж упоминали. Но я с осетриной хочу. Hedgehog2 мне тогда посоветовал сома, да сом слабоват для основы. И тут до меня дошло! :idea: глядя на рыбу в магазине, сообразила: акула заменит осетрину (сом доп.). :) Спасибо, Raissa!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 19:29 
Аватара пользователя

Сообщения: 3482
Откуда: Эстония
Adia2 писал(а):
Вот она, родимая! Вот чего жаждет душа моя! Где-то мы о ней уж упоминали. Но я с осетриной хочу. Hedgehog2 мне тогда посоветовал сома, да сом слабоват для основы. И тут до меня дошло! :idea: глядя на рыбу в магазине, сообразила: акула заменит осетрину (сом доп.). :) Спасибо, Raissa!


КОПЧЁНОГО обязательно добавить. Вкусно как! :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 19:41 

Сообщения: 811
Откуда: деревенские мы ...
Чудненько! Скоро масленица ... вот и поедим.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 20:21 
Аватара пользователя

Сообщения: 2068
Откуда: Corfu, Greece
Оксанита в слезах Изображение
Селяночку-обожаю. Но! огурцов соленых в моей глуши нет(как в прочем и многих других продуктов) и мУжик мой капусту отварную не ест.Но главное отсутствие огурцов


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 фев 2008 20:25 
ivanivan писал(а):
Чудненько! Скоро масленица ... вот и поедим.
......Вот придет масленница, и тогда ...
Изображение



:lol: :lol: :lol: :lol:
Изображение
Цитата:
Ты лучше пешком раз-два-раз-два... Быстро догонишь... Так что ты беги, а я тут твою лошадь то и "покараулю".....


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 фев 2008 01:47 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: Санкт-Петербург
Raissa2003 писал(а):
РЫБНУЮ солянку сюда можно? :D


Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого.

Основа и залог успеха же, конечно, хороший, наваристый бульон из рыбы. Бульон лучше делать из ерша и окуня, в смеси, а то чисто ершевый сладковат. Не надо брать для этих целей карповые рыбы, ну может , как исключение - уклейку. Бульон должен быть насыщенным, по-этому воды, добавляем только, чтобы покрыл рыбу и варим минут 40-50, на маленьком огне. Процеживаем через сито(!), а не через марлю, так как часть жира будет впитана этой тканью. Такой булон, сваренный с реп. луком и посоленный, основа всех рыбных супов, в том числе и солянки. Если достаточно мелкой рыбы, очень хорошо сделать двойной бульон(так называемую двойную уху), отварив в первом бульоне еще одну порцию рыбы. При таком способе, обязательно надо учитывать количество воды. Кстати, я такой бульон замораживаю в емкости, для льда, если знаю, что придеться, в скором времени, делать какой нибудь рыбный соус.

Итак, первый вариант, так сказать бюджетный, ну или походный(я так на рыбалке делаю). Некая вариация Ростовской ухи, с претензией на солянку.

Имея концентрированный бульон, добавляем в него порезанный полукольцами лук(кому нравится - пассерованный на сливочном масле), варим, добавляем картошку, порезанную на крупные кубики, и другие наполнители(если есть желание). Вместе с картофелем кладем кусочки филе рыбы, порезанные, примерно - 2 на 4 см.. Обычно это щука и судак. Но судак лучше, в щуке от костей до конца не избавишься. Когда картошка на половину готова, добавляем очищенный от кожици и нарезанные дольками помидоры, оливки вместе с жидкостью, каперсы, ченок(зубчиками), перец душистый, перец горошком, лавровый лист, тмин(по желанию). За минуту до готовности, засыпаем петрушку( не вкоем случае - укроп!!!), цедру лимона и отжатый лимонный сок. Даем настояться. Подаем с долькой лимона и посыпаем зеленым луком.

Кстати, если повезет, на рыбалке поймать раков, то смело добавте и бульон от них и само мясо.

Вариант второй, более дорогой.

Все как в первом варианте, НО ..... Пассеруем лук на сливочном масле, кому нравится добавлет томатную пасту, я же предпочетаю натуральные помидоры, и не огурцы, а ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ. Все это подтушиваем. Добавляем, когда картошка на половину готова. Рыба, в данном случае, берется - судак и красная(у кого есь деньги - осетрина) в соотношении - фифти/фифти.

Ну и третий вариант, я его называю праздничным.

Все как во втором варианте, только в булон добавляется концентрированный бульон от креветок(отваренных обязательно в панцире с небольшим количеством воды), пропорции по вкусу, ну и конечно же сами креветки, но уже без панциря. Можно использовать бульон и мясо раков.

Что же касается мясной солянки, то я тоже, вместо огурцов, предпочетаю добавлять - соленые зеленые помидоры.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 фев 2008 02:03 

Сообщения: 3372
Откуда: USA
Как насчет (очищенных) устриц и креветок в рыбной солянке? Имеем, надо от них избавиться. Рыбу-меч (общее назв. акула) таки я купила, блин... не дешевле осетрины, да последней у нас просто нет. Блин...Обойдется соляночка, особливо если застольники жрать не станут. И пущай, сама усе схлебаю. Со сметаною-т! Ох, ох.
Кстати! Каперсы-то во всей красе, некоторые крупные, как виноградины. Крупней, тем дешевей.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 фев 2008 02:15 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: Санкт-Петербург
Устрици отложить, мечь-рыбу туда же. :) Осетрину ничем не заменишь, как в принципе и ерша(недаром царская уха с ершом готовится). Для первого навара, лучше бы басса(большеротый окунь) купили.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 фев 2008 02:55 

Сообщения: 3372
Откуда: USA
Басс у нас плебей, найти его нигде нельзя - только отловить или на берегу купить... Магазины только сома продают.... кто басса отловит, тот сидит/ходит злобный (неудача)... дешевка, фу- костявка... окунь большеротый.. никто его не хочет. Хотят сома, да конкренция не дает. Для замены ерша, пойдет, наверное. Костлявый и глупый.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 фев 2008 03:06 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: Санкт-Петербург
Adia2 писал(а):
Хотят сома.


Глупые они..... :) Для первого и сладенького навара, окунек самое то.

Adia2 писал(а):
Для замены ерша, пойдет, наверное.


Я уже писал, что ерша заменить ничем нельзя. :) Но как альтернатива, окунь вполне годится.

Adia2 писал(а):
и глупый.


Гыгыгыгыгыгыыыы, ну это то, особенно влияет на вкус и степень навара в ухе. :lol:

Кстати, на счет глупого. Не так он прост, раз в Америке, на соревнованиях по его поимке, призовой - 1000000 дол.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 фев 2008 05:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 3482
Откуда: Эстония
Fisherman. писал(а):
Raissa2003 писал(а):
РЫБНУЮ солянку сюда можно? :D


Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого.

Где бульон куриный?
Бульон у меня ХРЕБЕТОК С ПЛАВНИКАМИ лосось свежий, Мясо лосося г/к копчёного


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 фев 2008 05:56 
Raissa2003 писал(а):
РЫБНУЮ солянку сюда можно? :D

У меня из рыбной солянки обычно противный рыбный суп получается.
Но набрели мы тут, намедни, на мужичка с хорошей кулинарной фамилией -
М. Сырников с его :arrow: Реакционно-кулинарным ЖЖурналом.
Так вот там - :arrow: его версия рыбной солянки с комментариями доброхотов.
Мульон версий - мульон терзаний !
А вообще-то, Иван Иваныч озвучил хорошую идею.
Взять конкретный рецепт какой-нить древней Молоховец или Левшина и выполнить все ихние предписания до последнего золотника.
Шаг - влево, шаг - вправо ! И уже другая песнь "остаётся с человеком !" :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 фев 2008 13:14 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: Санкт-Петербург
Raissa2003 писал(а):
Fisherman. писал(а):
Raissa2003 писал(а):
РЫБНУЮ солянку сюда можно? :D


Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого.

Где бульон куриный?
Бульон у меня ХРЕБЕТОК С ПЛАВНИКАМИ лосось свежий, Мясо лосося г/к копчёного


Про куриный бульон, это не к вам. Это вообще. Просто есть люди, которым нравится уха из петуха....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 28 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO