Совершенно случайно наткнулась в книге Ю.М.Лотмана (Роман А.С.Пушкина "Евгений Онегин". Комментарий. Очерк дворянского быта онегинской поры) на интересный момент.
Зайду издалека
Коротко говоря, речь в обсуждаемом отрывке идет о том, как тогда люди путешествовали по своей надобности (имеется ввиду, на большие расстояния).
Ехали на почтовых (так быстрее, лошади казенные, но это было дороже) и "на своих" (или "на долгих" ) - здесь оплачивался только постой на станциях.
И вот Ю.М.Лотмн приводит среди прочего свидетельство некого Селиванова как они ехали "на своих" в кулинарном плане.

"Наконец день выезда наступил. Это было после крещенья. На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельные совсем с скорлупою. Стоило разломить тесто, вынуть яичко и кушай его с калачиком на здоровье.
Особый большой ящик назначался для харчевого запаса. Для чайного и столового приборов был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч. Кроме погребца и ящика для харчей, был ещ ящик для дорожного складного самовара..."
(дальше там тоже очень интересно, но уже не кулинарно.)

Меня зацепил момент, что яйца в калачик запекались в скорлупе. А ведь, действительно, это должно быть удобно в дорогу. Во-первых, яйца не бьются, они "обернутые", а если их отваренные везти отдельно - наверняка покрошится скорлупа.
Во-вторых, я думаю, яйцо хранится дольше по сравнению, если его очищеное запечь, да и влагу оно будет выделять в тесто.
Ну и в 3-их, все в "одном флаконе" - и хлеб и яйцо.

А вот еще оч. любопытно - что такое было "вареные лепешки"? А может, оно и сейчас есть

Лепешки вареные

Приготовить тесто, как для "лепешек слоеных в сиропе". Разделить его на 12 кусков, накрыть мокрой салфеткой и оставить на один час. Затем раскатать каждый кусок в тонкую лепешку диаметром 20 см, сложить в четыре слоя, поместить на сухую салфетку, накрыть другой салфеткой. В кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить в нее лепешки в раскрытом виде. Вынуть шумовкой и обсушить салфеткой. Сваренные лепешки сложить в кастрюлю одну на другую и полить каждую топленым маслом. Шестую лепешку посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки, затем уложить оставшиеся лепешки, поливая каждую маслом. Выпекать в духовом шкафу до готовности. Это блюдо можно приготовить, заменив сыр мясом или сладостями. Перед подачей блюдо со сладостями полить густым сиропом или посыпать сахарной пудрой.

На 400 г муки: 4 яйца, 200 г сыра, 150 г топленого масла, 20 г зелени петрушки; соль по вкусу.

Отсюда

Вот это да!!! Оперативно - не то слово! Молниеносно!!!
Одним словом, я сражена прямым ударом в челюсть - нокдаун. (И помогите мне, пожалста, подняться) :lol:

Мое почтение и благодарность, господин Ёж
Пошла котлеты проверю, мясо в духовку поставлю и потом вернусь изучать вопрос/ответ.

Ой, вареные лепешки встречала, даже типа пирожки лепятся с начинкой, но не жарятся, а варятся. О как!

Ещё лепешки вареные, если правильно помню - чутта или чута называются, что-то кавказское. Они не из пшеничной муки, а из кукурузной и с начинкой...А где про такие читала не помню...

ну да, вареники

Вот же ш, востроглазая какая!
Не, не вареники...

неужто , пирожки?

По чему пирожки называют пирожками, а лепешки лепешками? (шутка) Если что - я сама не знаю точно...
Я к тому, что назвать-то и варениками, в общем-то, можно...видела на чьей-то страничке, ну вот не найду, но технология примерно такова (в сети нашла):
"Из муки, яиц, щепотки соли и воды замешиваем пресное тесто. Делим его на несколько частей, потом тонко их раскатываем в виде лепешек. На середину лепешек кладем начинку и сформировываем пирожки в виде полумесяцев. Защипываем тесто по краям и отвариваем в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем пирожки вынимаем, поливаем растопленным сливочным маслом и подаем к столу."

И чем это от вареников отличается, интересно? Размерами? Или диалектом просто?
На западной Украине вон вареники пирогами называют. А наши монктонские украинцы на днях сделали для себя большое открытие - оказывается то, что они всю жизнь пЕрогами считали, по-украински правильно называть варениками

В воде или масле?
Если в масле , то я тоже читала.... В кастрюле и масле, ложить не плашмя, а гранью...Такое читала?

За простые вареники.....у нас их никогда паровыми на кисляке не делали.....Вода или молоко+мука, можно и без яиц, тесто нежнее...
Поставь ударение в слове пироги на О----вареники по зап.украински или по польски.Пирожки поставь ударение на О, то тоже самое во множ.ч. уменьшительном .

То Глюк, по теме, мне интересно.Развивай тему.

Паровые и на кисляке моя бабушка на Полтавщине делает

А ударение в пирогах - на последнем слоге, а не на О (по крайней мере, в Ивано-Франковске)

Насчет вареных лепешек...
Американские бублики - бейгелы (bagel) - тоже варятся а затем пекутся. Сформованные из теста колечки оставляют подняться а потом кладут в кастрюлю с кипящей водой. Через минуту переворачивают и еще через минуту перекладывают на противень и пекут. Говорят, от варки они дольше хранятся и не черствеют, что немаловажно в дороге, как в Gluckиной цитате.
Кстати, до 50-х годов бейгелы считались сугубо еврейской едой, а изобрел их в 17 веке еврейский пекарь в Австрии. Он испек плюшку в форме стремени польского короля Яна в благодарность тому за защиту Австрии от Турции. И, говорят, слово Бейгел похоже на немецкое звучание слова "стремя".
Вот в какие дебри вареные лепешки нас увели

А не про ачму ли вы, часом, речь ведете? Очень похоже.....

вот, и я об этом подумала. http://www.gotovim.ru/search/?text=%E0%F7%EC%E0&gde=3

За что купил - за то продал. Хотели варёные лепёшки?

"Ты заказывал ковёр? Ну, дак я его припёр! Всё согласно договора, и рисунок, и колёр"

А вообще, я думаю во многих кухнях есмть блюда с таким названием. И с похожей технологией.

А кто его знает? Я ж говорю- хоть варениками назовите... но твой вопрос навёл меня на забавные размышления

А чем лепешки от пирожков отличаются? «Расшибиться в лепешку», «разбиться в лепешку» - на слуху, не правда ли. Это что-то более-менее плоское (ну, по сравнению с предыдущим состоянием), круглое, овальное или совсем неправильной формы. Такие лепешки известны всем: их жарят, пекут… Но бывают же лепешки и с начинкой. Хычины и т.д. Чем они отличаются от пирожков? Размерами, формой, способом лепки…кто ещё что скажет?
А пирожки? Это не 3,14-рожки, т.е. не рожки с числом «пи», однозначно! Есть пирог, он большой на всю семью, а есть пирожки – пирог разбитый на осколочки, кусочки, которые на один укус.
Вареник- сваренный, в воде, позже и приготовленный на пару. Размером с противень вареник, чтоб сварить посудина ж какая должна быть. Потому и варят небольшие. Отличие от пирожков: не пекут, не жарят, форма иная… Отличие от лепешек, думаю, очевидно.
А галушки – это варешка или лерожок…?

Так какая ж разница между вышеприведенным рецептом и варениками? А разница в моей голове- ну не вареник для меня из теста на воде и без прочих атрибутов, как то сметана, поджаренный лук и т.д.!

Ланна, нет, в воде...какой-то был подобный ресурс...но шо було - загуло...

Katie_v, интересно про бейгель, спасиб!

3,14-рожки! а я и не замечала.
Kazachka, будь другом, распиши свой рецепт вареников (только в отдельной теме). Если получится, то с картинками. Если уже выкладывала, то ссылку брось сюда, ладно?

Ой, как интересно! Всем-всем большое спасибо за участие в разговоре!
Мне кажется, Katie_v ближе всех к истине (все написанное ей, мне было неизвестно, равно как и сама технология).

Если почитать внимательно первоисточник (цитату), то очевидно, что никакой начинки там не было. Это подразумевает также и само название блюда - "лепешка".
Справимся в словаре. Например,
ЛЕПЁШКА
1. Изделие из кислого или пресного теста, испеченное в виде плоского кружка (Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999.)
или
Плоское круглое печенье из муки. (словарь Ушакова)

Второе, речь идет о традициях дворянства российского, вряд ли блюда армянской национальной кухни были распространены в то время так, как сейчас. И потом - какой сыр Россия вообще не сырная страна.
"... первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. "

И еще один аргумент, по которому, я думаю, Катя права, это внимательное чтение текста.
"испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков..."
Т.е. несмотря на то, что лепешки были вареные, они все ж пеклись!

Для жареных пирожков было свое название - пряженец (хотя не отрицаю, что, возможно, слово было в обиходе только в определенной местности).


Brita, изумительные вареники Kazachki есть на нашем замечательном форуме
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t=382&highlight=%C2%C0%D0%C5%CD%C8%CA%C8

ну почему, вполне думаю были и таки блюда, Кавказ в то время был *на слуху*

а русские сушки-баранки-бублики? тож варятся и немецкие брецели, те сначала отвариваются в растворе щелочи, а потом пекутся

Читаю взахлёб, разинув рот! Как интереснаааа!Продолжайте, пажалста!

Присоединяюсь к Лизе. Очень познавательно. До седых волос дожила, а того,что сушки,бублики и баранки варят не знала .Но век живи,век учись. А помрешь тем, кем помрешь.

В общем-то замечательная Gluck уже привела ссылку , за что ей спасибо!

Не знала про сушки-баранки, интересно. Кстати, на готовим.ру все рецепты бубликов не вареные... Наверно и так и так бывает...



В городе Нью Хавен, где находится Йельский Университет, и где пососедству я работаю, с 20-х годов жил пекарь Хенри Лендер. Он пек в том числе и бейгелы для бруклинских кошерных кафе. И вот в 53-м году его сын Марвин вернулся с Корейской войны и на заработанные деньги купил последнее новшество - морозильник! Отец с сыном стали упаковывать бейгелы по 6 штук в полиэтиленовых пакетах и замораживать. Так их стало возможно пересылать по всей стране, и возник и поныне здравствующий бренд Lender's Bagels.
А концом бейгелов как национальной еврейской еды и началом их повсеместного признания явилась реклама в журнале, где бейгел был накрыт ломтиком ветчины .

давайте лучше вернемся к путешествующим русским дверянам

Мой муж этих бейгелов смертельно боялся и в доме их не допускал. Аргумент: в огне не горят, в воде не тонут, в желудке не растворяются. Для доказательства выкинул один на свежий воздух, так тот бейгел с октября по следуюший апрель лежал как огурчик. Потом полезло на него насекомое, кинули в мусор.
Открыла я их гораздо позже, когда всю ночь по Newark Airport таскалась. Понравились!
Все-таки жуются плохо и вкус, если прикинуть, никакой.
Со старыми советскими бубликами, особенно с маком, никакого сравнения.
Вообще, не понимаю американских подделок истинной еды народов "Советской империи". Может, разве маца тут неплохая - наши соседи всегда делились подобным. Как испортить! Мука да вода. Ах да, "кровь невинных младенцев"... Ну, тогда "экспертам" налево и вниз по заднему проходу...

Спасибо вам обеим Большущее.

Девушки, я тож из темного леса . Первый раз про обваривание баранок-сушек слышу.

Да ну, Taha.
Ну сама посуди.
Скорость распространения информации раньше была какая – никакая. Куда народ по большей части ездил – далеко до соседней деревни, а уж дальше – куды там.
Теперь. Я так рассуждаю. Кто кашеварил –те, кто победнее, из своих, дворовых находили мастеров. Кто мог позволить – откуда-нибудь повара выписывали, а у совсем богатых, небось, какой-нибудь хранцуз на кухне заправлял.
(может, я и не права, тогда прошу аргументов )

Откуда могли заимствовать рецепты/технологию.
1) Поехали в гости в соседнее поместье, там Манька с Варварой поговорили – обменялись мнениями
2) Или куда-нибудь в свою вотчину (скажем, из Петербурга в Крым, где, например, у Раевских было имение). Далеко, традиции другие – см. п.1.
3) Заезжий повар обучает местных. Тоже вариант.
4) Или путник/паломник какой расскажет чего. (Не знаю, просто представляю как могло быть).
А ты говоришь, Кавказ. Те, кто там были, не интересовались кухней, а те, кто вернулся и мог быть как-то быть причастен к приготовлению пищи (ну, хоть денщики какие), то они скорее с радостью и тоской к своему родному, домашнему возвращались.


Нет-нет, мне бы не хотелось ограничивать тему, тем более, что я не сильно компетентна (мягко сказано ) в данном вопросе . Я начинала ее с тем, чтоб просто поделиться заинтересовавшими меня моментами.

Ведь мы, потомки, мало можем судить о прошедшем и даже когда читаем, то все равно понять полностью не способны. Потому что большинство вещей, о которых пишет "свидетельствующий", как говорит Kazachka, у него в голове и головах его современников!
И в этом и есть прелесть – упоминаются вещи совершенно обыденные, так, мимоходом, а из них много узнать можно, если уметь читать .

И если у кого такие еще будут соображения/отрывки/вопросы, то сюда и писать.
Katie_v, спасибо! Оч. познавательно и любопытно.

Вспомнились сушки-баранки на веревочке. "Шла Саша по шоссе и жевала сушку..."
По-польски они называются obwarzanki - "обваренки" (!) У нас переделали в "баранки". Кажется, по-белорусски "абаранкi" (?)

Собственно, бублики - то же самое по-польски.

Какая прелесть !

Литературно-музыкальное свидетельство !

прррелестно, пррррелестно! (Ц)