"Сырных дел мастера


Жителей Нидерландов их соседи бельгийцы называют сырноголовыми, или «Янами Каасами», что на русский манер звучит как «Иваны Сырновы». В этих прозвищах голландцы не усматривают для себя ничего обидного, ведь сыр стал важной частью не только их традиционного питания, но и национальной культуры. Всеобщая любовь к нему и мастерство в изготовлении этого продукта превратили страну в мирового производителя сыра.

Первый сыр в истории человечества появился не в Европе, а где-то в Азии. И скорее всего, сыр не имел автора, а «изобрелся» сам собой, правда, непонятно, из какого молока он впервые получился: козы или овцы? Почему сам собой? Потому что кочевники хранили еду, в том числе и молоко, в мешках, изготовленных из шкур или внутренних органов зверей, и привязывали эти мешки (бурдюки) к седлам. Если сутки-двое поскакать с таким бурдюком, на стенках которого к тому же зачастую сохранялись остатки сычужного фермента пищеварительного сока животных (его также называют «реннин», «химозин» или «протеолитический фермент»), — молоко, конечно же, свернется. Став творожистым, оно обязательно разделится на твердый сгусток — прототип сыра — и сыворотку. Судя по всему, вкус случайно «испорченного» продукта людям понравился. А главное — оказалось, что твердая молочная субстанция хранится гораздо дольше, чем свежее молоко. Продолжение

Была я как-то в Норвегии, и там очень гордятся "Коричневым сыром". Сначала непривычно. По запаху и цвету похоже на варёную сгущенку, а на вкус как сыр. А потом очень понравилось. Всё время вспоминаю этот вкус, так хочется ещё полакомиться, но никогда не встречала в продаже.

В воскресенье купила на пробу белую (не копченую) скаморцу. Вкусно, нежно, похоже на моццареллу. Хочу узнать у более опытных, что с этим сыром можно приготовить. Я бы его и так съела, но это же слишком просто.

Очень люблю сыр. У меня с юности книга есть "Все о сыре" 1974г.
Я помню,что читала и удивлялась,про многие сорта и не знала.
Очень любила российский и клинковый творог. Настоящие сыры попробовала в Прибалтике,Литве. Там,действительно,были лучшие сыры европейской части Союза. На Украине и в Молдавии брынза.
С кавказскими не была знакома.
Мне очень нравятся наши израильские сыры и все молочное.
Очень много в стране сыроварен. Пробовала сыры в Испании.Не
удивилась. Ела в Голандии,тоже ничего нового.
Фета - сыр типа клинкового творога. А моцарела напоминает брынзу.
Здесь есть все сорта. Я люблю швейцарский .Просто вечером сесть
у ТВ с чашкой чая и сыр кушать по кусочку,без хлеба.
Его во многих странах подают на закуску после обеда с кофе.
Это действительно десерт.
У нас только что прошел Шавуот - праздник молока. Вот оторвались мы по полной программе.

???
Это какая моцарелла и какая брынза?
Украинская брынза ни с европейской ни тем более с американской моцареллой вроде как ничего общего не имеет...

Моцарела - продукт итальянский,все остальное копия. Но по консинсенции и плотности моцарела похожа на брынзу. У них технологии похожи. Мне нравится брынза из Болгарии. Там она нежнее.
У них в продаже нет сметаны,потому,что они не снимают с молока
его жирность. Простокваша,особено от буйволиц,что-то особенное.
Поэтому и брынза вкусная. У нас тоже очень вкусная. Мы все жители
Средиземноморья и у нас очень схожие продукты и рецепты.

Моццарела похожа на брынзу??? Может Вы все же имеете в виду Feta???



кому интересно, в домашних условиях произвести, то вот, инфа на англ.


А Mozzarella, мой скромный взгляд, похожа все ж более на сулугуни, ток более нежная

Le Gruvere 45%-----это с кристалами соли о кот. я писала.
Показать как выглядит не мо...,только что доела,решила бумажку в мусор выбросить и опомнилась. 24.90Е у нас стоит.Мне (нам) вкусно.

Дорого как. У нас дешевле. 60 шекелей кило - 12-14 уе.

Может я тут не по месту, но вроде всё про сыр. Кто знает какой сыр можно запечь на гриле? Может фету, или ещё чего есть? И как его замариновать?

Вообще-то запекают или жарят плотные по консистенции сыры. У нас подходящим является лиллипут. Я режу его на куски 0,5 см толщиной, обваливаю в панировке и на сковородку. Обжариваю и все. Есть достаточно горячим со всякой овощью и зеленью. А мариновать ....не знаю, сыры достаточно острые и так.

Смотри в супермаркетах на этикетке нарисано.Забыла название,невестка себе покупает, греческий.Сыры не маринуют,просто на решётку, только по времени не сильно долго-будет как резина.А если на сковороде, то панируют в яйце-орехах или сухарях.

Да, я такой знаю, который Grillkäse обзывается. И что это за сорт? Не пробовала, но он тоже есть уже готовый с приправами, вот и хотела знать чего можно взять, что бы самим приготовить.

Из твёрдых-гауда...

Не пойдёт для гриля, он плавится.
Чтобы попонятнее о консестенции сыра для гриля....грубее моцареллы. После гриля, он не как расплавленный, а жёсткий.

А халлуми (или как он там произносится)? Этот вроде как раз для гриля. Кстати, странно - в Канаде не замечала такого.

Эх, жаль Оксанита заработалась, она бы нас просвятила.

Надо наверно в русском глянуть.
Сегодня купила готовый, Grillkäse, будем пробовать.

тут есть малость на немецком, мож найдёшь чего полезного

На выходные погрилили сыр, Grillkäse . Ожидала большего, лучшего.


Вот и там все про халлуми пишут, наверно хороший сыр должен быть. Надо будет на следующий гриль попробовать.

А может они лучшего и не знают.Посмотри на полки в суперах, много там сыров для гриля? Куда Оксанита пропала.

Рикотту? А из чего? И, интересно, какая разница между рикоттой и творогом в смысле процесса изготовления?
Что это там за зелень в пирожках? Лук от друга? А тесто какое?

Хотел секрет рикотты унести в могилу... ан нет. Куды там. Не утаить видать.
Рецепт простой, с творогом разница в том, что на творог греют молоко скисшее, а на рикотту - свежее. А скисляем уже горячее за пару минут соком лимона.
В общем - рецепт
Рикотта:
Молоко буйвола - 1 литр
сок половины лимона

Берем литр свежего буйволиного..... Что говорите? Нету свежего ? Никакого буйволиного вообще нет? Да бросьте! Наверное просто ваша кошка - обжора. Ну ка, загляните еще раз в холодильник. Нету? Дааа... Ну, что же, и у меня тоже нету. А покупать в магазине рикотту так не хочется, ну раз руки то чешутся! В конце-концов, чего я, в Италии не был? Был. И румяных тружениц рикотно-моцарельного цеха за руки даже трогал. Чесное слово!

Поэтому пришедши в магазин, купил два литра простого молока короткого срока хранения, жирностью 3,5% и пол литра сливок 33%. Вот прямо сейчас чувствую суровый взгяд ортодоксов, грозящих строго пальцем и требующих соблюдения аутентичности рецепта. (Дорогой Ежик, прости что я опять тебя задел, чесное слово - не со зла! Просто мир так велик и красочен, а я грешный, живу не в самой светлой и яркой его части. Если безкомпромиссно ставить аутентичность продуктов во главу угла, я всю жизнь обречен есть селедку и пить водку. А там изжога, гастрит...Ибо Родина...Она регулярно нехорошо напоминает о себе и пытается выудить из моего кармана то, до чего может дотянуться. Родину я не могу представить, иначе как развязную, пьяную, хитрую бабенку на железнодорожном перроне. Задорно подмигивающую, которая не прочь пристроить меня под колеса проходящей мимо электрички. Просто для того, что бы развлечься). О чем это я? Ах да, о рикотте.

Выливаем молоко в кастрюлю, добавляем сливки, солим и ставим на огонь с таким расчетом, что бы наше варево закипело примерно за пол часа. Как только начинает закипать (не бурлит) добавляем лимонный сок. За две-три минуты молоко свернется. Сливаем в плотную ткань, выложенную в друшлаг. Ждем пока стечет. Через час примерно рикотта готова.

Турноверы с рикоттой и шпинатом

для теста:
1 стакан муки
100 г. сливочного масла
75 мл. воды
1/2 ч.л. соли

для начинки:
60 г. шпината
75 г. сыра рикотта
5-7 перьев молодого чеснока или 1 зубчик чеснока
1 ст.л. кедровых орешков
5-7 перьев зеленого лука
1 яйцо (сырое, добавляется в зелень)

Тесто вымешиваем и помещаем на пол часа в холодильник. Затем раскатываем в тонкий длинный блин, сворачиваем в трубочку, и опять в холодильник на пол часа. Раскатываем толщиной 3-4 мм, делаем при помощи блюдца лепешки, кладем зелень, сверху рикотту, защипываем и в духовку на 180 град 20 мин. Пьем вино, едим турноверы, с каждым глотком вина и съеденым турновером должно наростать и накатывать ощущение, что счастье есть. Если так, то рецепт удался Приятного аппетита!

Сильно. Ради такого рецепта и из могилы достали бы.

Doc!Класс! А лирическое отступление на тему ”Родина” мне понравилось даже больше чем рецепт! В принципе думаю так же, но не могу так складно выражовывацца на письме.

На творог можно и не греть скисшее молоко и отлично выходит. Но несколько другой консистенции творог получается- эт да. По мне так, не грея, вкуснее.
А можно греть не скисшее, добавляя простоквашу в молоко после того как оно хорошенько прогреется.

Когда-то skovik поделился ссылкой, теперь я делюсь http://elladkin.livejournal.com/90983.html И никакого буйволиного молока!

И я, с вашего позволения :

forum1/topic6506.shtml
forum1/topic2601.shtml

Тема "А ЧТО вы сегодня сварганили ? " плавно превращается в - " А КАК вы сегодня... ?
Более 4-х сотен страниц. Уже !
Может плавно отменить, к какой-нить матери, все остальные разделы ?

Увы вам, Doc13 !
"Вкусной моцареллы не сделать без свежего буйволиного молока... "

цитата отсюда !
или отсюда ?

Интересно пишет этот землепроходимец. Австралия, Канада, Япония....
Пошёл евойные архивы читать.

А ! Во ! Ещё !

Как у вас там с буйволАми в валенках ? Не появились ?

"Потрясла" по телефону свою итальянскую подругу
Il прав -нужно буйволиное молоко.
Но можно и из коровьего при двух условиях
1 Не пастеризованное
2 Не гомогенное
У нас в супермаркетах такое не продают- ЗАПРЕТ
Но если Вы можете найти у вас такое- Вперёд
К тому же надо лимонную кислоту и Rennet ( не только не знаю как это по-русски, но и что это такое )
Цитирую подругу.
К тому же выяснилось, что процесс этот не 1-2-3, а требующий времени и терпения.....
Если всё это имеется в наличии-"потрясу" подругу ещё разок , и размещу рецепт

Сычужный фермент. Напрямую связан с сычугом. Водится не только в Италии. Можно спросить/заказать у мясников нет ли у них сычужного фермента. Можно, как мне советовал когда-то всё тот же skovik - в аптеке. Скорее всего Rennet, о котором ниже пишет gina , и есть сычужный фермент и т.д. и т.п.
Как справедливо заметил Il, вы можете в разделе Поделись... открыть тему , например, "творог, сыр в домашних условиях" или как-то так и написать там свой рецепт рикотты, свой способ приготовления творога..., народ присоединится и эту сырную тему можно будет продолжить там.