Рецепт харчо весьма многообразен и каждый приготавливающий это блюдо утверждает, что только его способ является именно тем самым… настоящим.
Источников много. Поэтому я постарался как-то сублимировать рецепты, т.е. способы в них описанные и приготовил ХАРРЧО.
Не буду утверждать ничего. НО!!! Получилось очень и очень вкусно.
Условно говоря, приводимый мною способ имеет три основных этапа или вернее составляющие части. Первый – это, конечно бульон. Второй – пассированная заправка. И третий – это т.н. холодная аджика, которая, как я понял и есть основная часть и суть этого замечательного, ароматного, островатого супа. Харчо.
Итак, хочу Харчо!
Харчо суп с рисом. Возьмите грамм двести круглого твердого сорта риса и замочите его теплой водичкой. И поставьте пока в сторонку. Это раз.
Меня, безусловно, убедили в том, что суп этот готовится из говядины. По прямому обозначению, заложенному в его названии. Это два.
Взял я кусок мяса с хорошей мозговой костью. Видите, даже мозХ в срубе виднеется.



Нежные телячьи рёбрышки. С молоденькими и вкусненькими хрящиками. Рёбрышки нарезаем на отдельные кусочки и добавляем всякие разные обрезочки, которые получились при разделке мяса.



Наливаем в казан чистой колодезной водички и закладываем туда мясо. Предварительно его вымыв в той же водичке.



Закрываем казан крышкой и разжигаем огонь.



Доведя до кипения, снижаем уровень огня. Должен бульон кипеть, но тихо так, неспешно. И не забывайте снимать накипь. Постоянно, пока совсем не исчезнет.
Всё. Пусть час варится. Только дровишек подбрасывайте и следите, чтобы не сильно кипело. Это важно. А то пригорклый вкус появится.
Что-то особое класть не надо. Разве что присолите слеганца и пару лаврушек киньте. Ну, луковку неочищенную. Не помешает.

Теперь приступим к заготовке «холодной аджики» …
Нам понадобится.
По пучку зелени. Петрушка, кинза … можно ещё что-то добавить. По вкусу.



Мелко особо резать не надо. Примерно по полсантиметра.



Три крупных и спелых помидора. Лимон.



Помидоры ошпарить, снять шкурку.



Нарезать помельче, но не тереть в труху.

Чеснок.



Головки три-четыре (в зависимости от предпочтений). Только ДАВИТЬ!!! Не резать или тереть, а именно давить.



Грецкие орехи. Чищенные. Нарезать примерно вот так.



И тоже к аджике.



Сок из одного лимона. Только косточки отсейте. Горько будет.



Ну и пару ложек гранатового сока. Ткемали у меня не нашлось.

Специи – я положил так: чайную ложку хмели сунели, чайную ложку уцхо сунели, чайную ложку сладкого (красного) перца. и половину чайной ложки острого перца. Тут главное не переборщить. Кому понадобится – добавят.
Всё как следует перемешать и потом руками помять. И поставить в прохладное место. Настаиваться.



Итак. Прошёл час. Бульон практически готов. Всякие пенки уже отсутствуют. Пахнет очень ароматно. Засыпьте рис в казан. Перемешайте. И варите при неспешном покипывании ещё минуток пятьдесят.

А вот потом …
Потом закладываем спассированную заправку. И соль. Лучше крупную. Солите до приятного вкуса. Обычно ложка – полторы столовой. Но лучше добавляйте понемного после первой ложки, чтобы не пересолить.



Очень хорошо перемешиваем и продолжая постоянно перемешивать доводим до кипения. Максимум три минуты кипятим и закладываем сырую, холодную и настоянную аджику.



Доводим до кипения.

[URL=http://www.radikal.ru][/URL

Потом выгребаем все горящие дрова, оставляем угольки. Закрываем плотно казан и томим на угольках. Минут двадцать – тридцать. Если вытерпите.



А потом в тарелочку. И …. У кого какой фантазь образуется …
Обратите внимание на цвет.



И всего то ВСЕГО ДВЕ ложки гранатового сока.… А цвет уже. Вылитый гранат.
Приятного аппетита.

Ну, фффсё---пацталом! Опять МАСТЕР-КЛАСС!!! Иваныч как обычно - на высоте!

Ну вот, клавиатура вся в слюнях. Никогда не готовил харчо, теперь обязательно попробую. Спасибо!!!

5+

Один из классических вариантов данного супа

Суп Харчо

• говяжья косточка с мясом для бульона 300-500 г
• мякоть баранины 500 г
• лавровый лист
• перец горошком
• рис 3/4 стакана
• 2+1 луковицы репчатого лука
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. хмели-сунели с верхом
• 1 ч. л. сушеного граната
• ткемалевый соус около 50-100 мл
• 1 неполная ст. ложка томат-пюре
• грецкие орехи 50 г
• измельченная зелень кинзы
1. Варим бульон. Мясо с косточкой промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. В бульон положить луковицу, перец горошком, лаврушку, немного посолить и варить бульон около 1,5 часов - пока мясо не станет мягким. Затем луковицу выложить из бульона.
2. Репчатый лук нарезать и выложить в суп, даем повариться.
3. Затем выкладываем рис - даем повариться.
4. Закладываем в суп за 5-10 минут до готовности - измельченный чеснок.
5. Зелень кинзы.
6. Хмели-сунели.
7. Грецкие орехи.
8. Сливовый соус.
9. Измельченный сушеный гранат.
10. Томатную пасту.
11. Выкладываем мясо, порезанное кусочками, солим по вкусу, заправляем сушеным гранатом. Доводим до кипения! А теперь главная фишка - закрываем крышкой, снимаем с огня и накрыв полотенчиком - оставляем минут на 30-40, чтобы супчик настоялся. И вот только теперь - можно наслаждаться гармонией вкуса и неповторимым ароматом. По сравнению с тем, что готовила раньше - когда в суп шли по 2 банки томатов - небо и земля. Теперь буду готовить только так. Может это и не правильный рецепт, но зато очень вкусный.

Спасибо. Обязательно попробую.

тоже интересно.....

мне понравился рецепт, мои от такого харчо в восторге! готовила по Вашему рецепту уже не раз, я только орехи на блендере совсем мелко дроблю, не все их любят,когда они хрустят в супе =)

рецепт конечно замечательный, но меня так же как и Кралю и xelen интересует вопрос оставшийся без ответа, касательно спассированной заправки.