Заливная рыба - о которой никто не скажет "какая гадость"...



Нужен судак или осетрина. У меня был судак, примерно на 3 кг. Его нужно очистить от чешуи, выпотрошить, убрать жабры, промыть все, отрезать голову, хвост, плавники и распустить тушку на два филея. Голову, плавники, хвост и хребет залить холодной водой и варить минут сорок, после закипания снять пену, посолить и положить морковь и луковицу. Через 20 минут морковь вынуть - она нужна для украшения заливного.
Минут за 20 до конца влить полстакана рассола от соленых огурцов, положить лавровый лист и несколько горошин перца.
Предварительно советую определить, сколько жидкости нам понадобится - в блюда для заливного налить воду и посчитать, сколько стаканов получилось. На 2-2,5 стакана жидкости понадобится 1 столовая ложка желатина, всыпать в кастрюльку нужное количество желатина и залить холодной водой из расчета чуть больше полстакана воды на ложку желатина на 1 час , чтобы он набух.
Получившийся бульон процедить от костей, поставить на огонь. Рыбное филе разрезать на порционные куски и аккуратно опустить в кипящий бульон, для судака на 10 минут. Аккуратно шумовкой достать рыбу и выложить в глубокое блюдо. Свернуть цветочки из морковки, уложить петрушку, ломтики лимона, слегка присолить и приперчить рыбу.


Отмерить нужное количество бульона, вмешать в него набухший желатин и прогреть до растворения , но не кипятить. Аккуратно залить рыбу и овощи, остудить на столе и убрать в холодильник для полного застывания.
Украшения выглядят красивее, если сначала залить и остудить половину формы, потом выложить цветы и залить полностью.

Красиво ! А без желатина можно обойтись ?
Мы вместо воды обычно используем процеженный бульон из рыбьих голов,
хвостов, костей и всяческих плавников.

У нас летом - страшная жара, и есть вообще не хочется, так вот припущенный в собственном соку судак (без всякого желатина, но по этому же рецепту!) - очень даже хорошо идет, особенно с помидорами... Но без желатина - желе жидкое, дрожит... А с желатином - стоячее. Это - для стола, делала на ДР.

И да, конечно, лучше желатин замочить в холодном бульоне, но я всегда тороплюсь, и замачиваю его, когда рыбного бульона еще нет...