Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




На страницу 1, 2  След.  [ Сообщений: 38 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 08 мар 2007 17:38 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Loudik писал(а):
Ясно... Учитель, спасиб! Знаем такой. Название с толку сбило :wink:


А подсказка? :mrgreen:

Anatols21

Участник
Сообщения: 124
Откуда: Latvia
Добавлено: 07 Мар 2007 23:45 Заголовок сообщения:

--------------------------------------------------------------------------------

ашалот это лук-шалот?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 08 мар 2007 21:30 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: France, Аквитания
Loudik писал(а):
Вот только не нашла я как выглядит лук-эшалот :oops:, можно заменить пореем? И ещё... Пока не наблюдаются зелёные лимоны, можно заменить обычным? И сока двух лимонов хватит для маринования? Ой, простите. Боюсь ещё раз оступиться, а тяга к экспериментам не угасла :lol:

Я даже не задумываясь использую простой лепчатый лук. Также и с лимонами. Нет зеленых - идут желтые. Сока 2 лимонов вполне хватит для маринования даже 8-10 небольших сардинок. Иногда я еще довабляю винный уксус, для разнообразия. :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 08 мар 2007 21:55 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Loudik писал(а):
И у меня стояло ночь. Игорь, а килька какая получалась. Прошу прощения за дотошность :oops: , но надо что-то мне со своей рыбой придумать... Дело в том, что после ночи филе было красного цвета. Сейчас попробовала, так стали они уксусные, только что лук промариновался, вкусный. Наверное, пущу я всё на «Шубу» :roll:
Спасибо ещё раз.

Изв,что поздно ,время не было.Обычная засолка лучше,а так рыбки дубеют в рассоле,а во вкус проходит только просоленность.
Лучше веками проверенной классики ничего не нашел ( плюс у нас есть спец приправы для посола рыбы,может Раиса состав знает?) :?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 08 мар 2007 22:13 

Сообщения: 1661
Изображения: 0
Раиса может и знает, но она форум прогуливает :roll: :wink: :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 08 мар 2007 23:40 
Да, Игорь... Судя по остаткам в банке :lol: , немного позновато, но на будущее принимаются любые советы.

Miel, спасибо вам, большое. Буду пробовать.

И как мы сюда Раису заманим? Приправы-то узнать надо :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 08 мар 2007 23:55 
:D
Купила недавно пакетик для засолки рыбы на скандинавский лад (Graved),
состав: Соль, сахар, горчичные зёрна, укроп, перец, кориандер :D


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 мар 2007 18:37 
Loudik писал(а):
Да, Игорь... Судя по остаткам в банке :lol: , немного позновато, но на будущее принимаются любые советы.

На будущее ! Есть такой Питерский Клуб Рыбаков и их форум -
О фкусной и здоровой пище, где мужественные и обветренные питерские мужики на 25 страницах излагают свои взгляды на эту проблему ( и не только - мужики, чай) :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 мар 2007 19:49 
Il писал(а):
Loudik писал(а):
Да, Игорь... Судя по остаткам в банке :lol: , немного позновато, но на будущее принимаются любые советы.

На будущее ! Есть такой Питерский Клуб Рыбаков и их форум -
О фкусной и здоровой пище, где мужественные и обветренные питерские мужики на 25 страницах излагают свои взгляды на эту проблему ( и не только - мужики, чай) :lol:



Ой, мне там нравится... :lol: Столько много бла-бла-бла :lol: Свои люди :wink:
Спасибо, изучаем:wink:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 00:32 
Как солить рыбу

Лучшими вкусовыми качествами обладает зимняя и весенняя рыба, поэтому именно она наиболее пригодна для соления. Очень вкусными в соленом виде получаются лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга... Для посола рыбы необходимо брать крупную соль, мелкая для этих целей не подходит.

Мелкую рыбу солить очень просто: ее нужно просто пересыпать солью и уложить слоями. Крупную предварительно нужно выпотрошить, но достаточно осторожно, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.
БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1 кг соли.
Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.


МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ


Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 10:19 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Пасиб,интересно :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Рыба маринованая
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 13:35 

Сообщения: 128
Откуда: Израиль,гор.Реховот
Если возвращаетесь в тему ,есть у меня два рецепта засолки-маринада рыбы и пользуюсь ими часто. Правда,солю саломон,
горбушу или сельдь.
1-й рецепт на 1 кг рыбы :
2 столовые ложки соли без верха,
1 столовая ложка сахара,
Вымытую рыбу отряхнуть от воды и натереть .Завернуть в фольгу
и поставить в холодильник на 3 дня.
--------------
2-й рецепт на 1 кг рыбы :
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара с верхом,
четверть чайной ложки лимоной кислоты,
1 столовая ложка водки.
Вымытую рыбу отряхнуть от воды и смазать смесью соли,
сахара и лимоной кислоты .
Полить половиной нормы водки с одной стороны,другой половиной
полить с другой стороны .Подержать 4 часа в комнате и поставить
на 4 дня в холодильник. Каждый день переворачивать рыбу с
одного бока на другой и поливать выделившимся соком.
:shock: :lol:

А лук-шалот это лук репка очень маленький .У нас когдато назывался лук-севок. Очень вкусен в гарнирах.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 13:54 
Ой,народ,я в прошлый раз молчала когда Людик рыбку солила,но с таким кол-вом соли рыба будет пресной,да и глистов в рыбе не вытравите,это равносильно что свежую съесть.Что может получиться если на кило рыбы 1ложка без верха соли и ложка сахару. :roll: :arrow: Если туда добавить рюмку уксуса и огурцов :arrow: маринованные огурцы. :roll:

Я наверно тут вскипятилась,подумав о рыбине засаливаемой,бо в моих понятиях и картинках засаливания лещи,чехонь,тарань,рыбец.Может эти рецепты с ложкой соли для кильки,тюльки и анчоусов?


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 14:45 
Lanna писал(а):
Ой,народ,я в прошлый раз молчала когда Людик рыбку солила...



Вот и зря, что смолчали... тема для того и была пОднята. Рецепт-то брался с нашего форума... Надоть было обсудить, дабы другие не совершали таких же ошибок. А я вот поздеваюсь над рыбой пару раз и тож скоро специалистом по засолке стануИзображение


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 14:48 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Lanna писал(а):
Ой,народ,я в прошлый раз молчала когда Людик рыбку солила,но с таким кол-вом соли рыба будет пресной,да и глистов в рыбе не вытравите,это равносильно что свежую съесть.Что может получиться если на кило рыбы 1ложка без верха соли и ложка сахару. :roll: :arrow: Если туда добавить рюмку уксуса и огурцов :arrow: маринованные огурцы. :roll:

Я наверно тут вскипятилась,подумав о рыбине засаливаемой,бо в моих понятиях и картинках засаливания лещи,чехонь,тарань,рыбец.Может эти рецепты с ложкой соли для кильки,тюльки и анчоусов?


"просто я это тут начитался о всяких там насадках живущих в рыбах и нетолько, вот и заволновался, хотя воТка все продезенфицирует!

Исключительный эффект дает рюмка коньяка влитая в процессе тепловой обработки рыбы. Настоятельно рекомендую влить в приготавливаемую рыбу, а не выпить и потом выдыхать:) Зато вторую можно смело пропустить за правильный процесс приготовления!"


http://www.vlasenko.ru/cgi-bin/b.pl?book=23&page=1

На других страничках можно найти тоже много полезного....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 14:56 
воТка некоторым строго противопоказана, как и др. спиртные напитки... Чем другим продезенфицировать подскажете, Учитель? :wink:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 15:13 
Loudik писал(а):
воТка некоторым строго противопоказана, как и др. спиртные напитки... Чем другим продезенфицировать подскажете, Учитель? :wink:


:lol: Людик,нам проще.Могу посоветовать только Декарис. :lol: :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 апр 2007 00:01 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Loudik писал(а):
воТка некоторым строго противопоказана, как и др. спиртные напитки... Чем другим продезенфицировать подскажете, Учитель? :wink:


Солить в небольшом количестве соли тока морскую рыбу, желательно, ту, которая не заходит на нерест в пресные воды... С остальной покруче соли и больше выдерживать... Но для дезинфекции лучше всё же... под белое вино.... :wink: :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 19 апр 2007 21:15 
Miel писал(а):
Я предлагаю рецепт не засолки, а маринования мелкой рыбки, в частности сардин. Т.к. в Марокко находися самый большой рыбный флот по вылову сардин, то вот и рецептик.

Маринованные сардины

Вычитала в брошюрке, которую подхватила как-то в рыбной лавке. Я теперь всегда так мариную сардинки и мне очень нравится...



Ну вот... Начала я делать по этому рецепту сардины и возникло у меня несколько вопросов. Во-первых, соль. Сколько соли-то? И маринад... Сардины должны в нём «плавать» или достаточно обмакнуть и утрамбовать? Пока сделала на пробу. Сардины у нас крупные, пришлось на глаз прикидывать. Соли не пожалела. Да и вместо лука добавила ещё пару зубчиков чеснока. Ждать, наверное, придётся подольше(из-за размера сардин). Отчитаюсь... Если долго на связь не выйду – не поминайте лихом :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Горбуша пряного посола
СообщениеДобавлено: 05 сен 2009 15:12 

Сообщения: 2
В своем сообщении хочу поделиться рецептом пряного посола
горбуши, мной и друзьями неоднократно опробованного.
Для посола нам потребуется:
1. Горбуша, свежемороженая или, если получиться достать, свежая
2. Соль и сахар в пропорции 2 к 1 соотв.
3. Растительное масло примерно 100-150 мл.
4. Специи по вкусу (я использую сушеную петрушку, укроп, молотый черный перец и свежий чеснок).
Как все нехитрые ингредиенты собраны можно приступать. Я буду рассказывать из учета посола половины тушки.
Готовим смесь соли с перцем. Удобно использовать стопку 50 гр. (для распития горячительного) на полтушки уйдет 2 стопки соли и 1 стопка сахара. Соль грубого помола и нейодированная.
Рыбу, лучше наполовину размороженную, острым ножом по спинке отделяем от хребта и в эмалированной посуде щедро присыпаем смесью соли с сахаром. И оставляем под жомом (можно и без) на 3 часа.
Пока рыба солиться готовим пряную заливку. Можно использовать любую посуду с крышкой, пластиковая миска - самое то. Наливаем масло и добавляем специи. С чесноком, главное не переборщить, достаточно половинки зубика, раздавленного плоскостью ножа.
По истечении времени вынимаем рыбу, счищаем соль ножом и укладываем ее в миску с пряной заливкой (можно со шкуркой, но лучше без нее). Иногда перемешиваем получившиеся творение.
На ночь оставляем в холодильнике. Когда первые лучи солнца коснуться вершины Фудзиямы, пробуждаемся и пробуем. Вспоминаем меня, и говорим «спасибо».


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Горбуша пряного посола
СообщениеДобавлено: 05 сен 2009 16:00 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Классика.Ничем не хуже лосось или брюшки лосося.Но я предпочитаю 3:1,по-моему вкуснее...
Добро пожаловать,с дебютом!Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Горбуша пряного посола
СообщениеДобавлено: 05 сен 2009 16:07 

Сообщения: 2
да с лососем и с форелью получается вкуснее но тут антикризисная тема


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Горбуша пряного посола
СообщениеДобавлено: 05 сен 2009 16:49 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
hemming писал(а):
да с лососем и с форелью получается вкуснее но тут антикризисная тема

У нас брюшки лосося не дороже горбуши.Немного поработать до филе приходится ,а плавники и остатки шкуры на уху! Поддержка антикризиса есть!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вопрос о солении рыбы
СообщениеДобавлено: 28 сен 2009 18:56 
Аватара пользователя

Сообщения: 15
Откуда: Россия Тольятти
Хочу поделиться с вами рецептом вкусной скумбрии,как делает моя свекровь.3кг рыбы порезать на кусочки где-то 3см.Пересыпаем 1 стак.соли и оставляем на 2 часа,лучше под гнетом или переодически перемешиваем.Через 2часа сюда же заливаем 1стак.уксуса 9%,перемешиваем и оставляем еще на 2 часа.По истечению времени промываем кусочки под проточной водой.Куски складываем в банку слоями: 1-рыба 2-репч.лук кольцами 3-черный перец горошком и лавр.лист.Заливаем раст.маслом,чтобы прикрывало все куски.. Очень вкусно и долго хранится в холодильнике.А есть можно сразу.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
На страницу 1, 2  След.  [ Сообщений: 38 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO