Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда с историей"!




На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.  [ Сообщений: 186 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 13:45 
Покупай пару судачков грамм по 800
Потроши
не счищай чешую
Разделай на филе
Голову и все причендалы свари мин 40 вместе с морковью и маленькой головкой не чищенного лука
Воды для этого что бы покрыла сантиметра на 1.5
Затем процеди мясо которое сможешь извлечь из потрохов отварных оставь
В бульон положи филе и отвари мин 10
Мясо вытащи и разложи по ёмкостям добавляя морковь порезанную кружочками
Горячий бульон посоли и залей мясо
Выстави в холод.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:11 
Заливное из рыбки тоже вещь. :D
Володь, про чешую чтобы не счищать с рыбы в заливное впервые слышу, но нисколько не сомневаюсь в твоих кулинарных познаниях, поэтому в след. раз счищать не буду. :)

Хочу вернуться к холодцам. :)

На выборы не пошла, настроения не было. Зато сварила в воскресенье холодец куриный. :D 100% курицы, без говядины.

Изображение
Получилось два судочка (еще жидкий).
Изображение
Застыл, но слой жирка всё равно остался.
Изображение

Обычно варю говядина + свинина. Куриный понравился, жира почти нет. Снимала его по ходу варки периодически.
У Матти на картинке желе вообще прозрачное, без жира.

(Голосом Ватсона) : Но, черт возьми... КАК? :D Матюш, просвети плиз... :roll:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Вишенка писал(а):
КАК? Матюш, просвети плиз...


Я немного вперёд Викули забегу.
1. Есть люди, которые проварив с полчаса сливают бульон
и заливают снова.
2. Моя мама очень тщательно снимает ложкой с поверхности жир.
В несколько приемов. Холодец себе томиться, а ты знай почаще
подходи, да подчёрпывай.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:38 
Ириш, спасибо. :) Я обычно и воду сливаю, и жир снимаю но всё равно хоть тоненький слой но остаётся. До полной прозрачности поверхности не получается довести.
Внутри всё прозрачно, а снаружи выглядит мутновато. :)

Пы. Сы. Авка прикольная. :mrgreen:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:52 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Вишенка писал(а):
Авка прикольная.


Аж голова кружиться :lol:
Не могу ничего серьёзного написать. Как только на "лирику"
потянет, как гляну на себя ...и всё - забыла о серьёзности намерений.
(Таха подогнала)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:56 
iii писал(а):
Как только на "лирику"
потянет, как гляну на себя ...и всё - забыла о серьёзности намерений.
(Таха подогнала)

:mrgreen: Пингвинчик танцующий - тынц-тынц! Любого в пляс потянет!

Мне тоже Таха авку отспонсировала. :)


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 8186
Откуда: Украина, Киев
Вишенка писал(а):
У Матти на картинке желе вообще прозрачное, без жира.

(Голосом Ватсона) : Но, черт возьми... КАК? :D Матюш, просвети плиз... :roll:

А Матти сливает первый бульон - это раз (вот как ИИИша написала), а второе, когда уже чеснок заложила в бульон, а сама мясом занимаюсь, то жирок он как бы начинает схватываться на поверхности и становится похожим на желатин в листиках :D (надеюсь, что поймете меня :oops:). Так вот я его половником аккуратненько сниму и все :wink: А чтобы он не был мутный, то холодец при варке не должен кипеть - отсюда муть. Он должен томиться :wink: И я хололец обычно ставлю варить на ночь. Поставила часиков в 9 вечера и к 5 ура выключила, умотала старым одеялом, а потом уж, как встану - разливаю :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:06 
Аватара пользователя

Сообщения: 479
Откуда: можно просто Света
Igor_r писал(а):
Re писал(а):
Лана, а вот скажи, пожалуйста, рассол он что дает?
Не, я понимаю что дает рассол, но вот конкретно в заливном?
Остринку что ли, или он кисловатый получается..
Хочу сделать к гостям, уж очень красиво, но вот волнуюсь дико за рассол.

Не пониме тоже. В холодец вместе с зеленью можно,но это уже называется мужужу.Я когда-то показывал.В заливное ????


Вот с такой нечеловеческой оперативностью отвечаю - никакой кислоты на вкус не дает - честно, сама так делаю. Биохимии процесса не знаю, но бульон осветляется и становится прозрачным. На блюде очень красиво. Это мне в местном ресторане подсказали - здесь рыбу хорошо готовят, а я всегда норовлю сунуть нос в кастрюлю. На рыбе действует, а с мясом почему-то не пробовала.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
С нечеловеческой оперативностью отвечаю на ответ -
понялло, значит будем попробовать, Спасиба!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:10 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Лана, и всё же.. еще последний контрольный (зач) уточняющий -
Полстакана рассола за 20 минут до конца варки это на сколько жидкости?
Хоть примерно..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:16 
Аватара пользователя

Сообщения: 479
Откуда: можно просто Света
Кастрюля литра на 2,5 - см 5 от верха.
В общем, лишняя вода мне не нужна - фактически, покрыть рыбку.

А еще - здесь у нас судак - рыба ходовая, часто бывает. Я ее летом готовлю - припускаю в небольшом количестве воды и заливаю в формы - едим холодным. Жара-то под 40 градусов... Она желируется и без желатина, но желируется слабо - кусочек форму не держит. Поэтому уж в заливное желатин я кладу - люблю, чтобы твердо и аккуратно, и не таяло на столе.
И язык говяжий точно так делаю - у меня любят заливной.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:28 
Mattioli писал(а):
А Матти сливает первый бульон - это раз (вот как ИИИша написала),

и я сливаю... :roll:
Цитата:
а второе, когда уже чеснок заложила в бульон, а сама мясом занимаюсь,

Викуль, чеснок в каком виде закладываешь (давленый, резаный, целый)?
Цитата:
жирок половником аккуратненько сниму и все :wink:

и я снимаю... :roll:
Цитата:
А чтобы он не был мутный, то холодец при варке не должен кипеть - отсюда муть. Он должен томиться :wink:

и это тоже так же... :roll: У меня желе не мутное, жир не могу весь убрать. Сверху тоненькая пленочка все равно остается. :oops: Застывает когда, становится видно. Проблема в этом.
Вот тут может видно, справа я жир счистила, а слева он остался...
Изображение
Цитата:
И я хололец обычно ставлю варить на ночь. Поставила часиков в 9 вечера и к 5 ура выключила, умотала старым одеялом, а потом уж, как встану - разливаю :wink:

Не, я днем варю. В 9-10 утра ставлю, в 4 вечера выключаю. Часов 6 варится... :roll:


Последний раз редактировалось Вишенка 05 дек 2011 18:38, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:37 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Lana Balashina писал(а):
Кастрюля литра на 2,5 - см 5 от верха.
В общем, лишняя вода мне не нужна - фактически, покрыть рыбку.

А еще - здесь у нас судак - рыба ходовая, часто бывает. Я ее летом готовлю - припускаю в небольшом количестве воды и заливаю в формы - едим холодным. Жара-то под 40 градусов... Она желируется и без желатина, но желируется слабо - кусочек форму не держит. Поэтому уж в заливное желатин я кладу - люблю, чтобы твердо и аккуратно, и не таяло на столе.
И язык говяжий точно так делаю - у меня любят заливной.


Ага.
Вот теперь полноценное спасибо.
Теперь разложилось по полочкам у меня.
Буду делать. У нас судак всегда есть, любой.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:41 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Ягодка, а попробуй марлей.
Просто тонким слоем слегка опускать на поверхность бульона.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:46 
Аватара пользователя

Сообщения: 8186
Откуда: Украина, Киев
Вишенка, чеснок давленный и разливаю через сито.

Цитата:
У меня желе не мутное, жир не могу весь убрать. Сверху тоненькая пленочка все равно остается. :oops: Застывает когда, становится видно. Проблема в этом.


Натуль, я не знаю :roll: Может все таки более тщательно собирать? :roll:

Цитата:
Не, я днем варю. В 9-10 утра ставлю, в 4 вечера выключаю. Часов 6 варится... :roll:


6 часов мало. Даже ща маман моя сказала :roll: минимум 8 часов....Хоть курица, хоть сборный.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Убирается до конца :
-в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой
- в теплую,бумажным полотенцем


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:20 
Mattioli писал(а):
Вишенка, чеснок давленный и разливаю через сито.

Т.е. получается чеснок у тебя в бульоне после разливания отсутствует? :roll:
А я наоборот после заливки выдавливаю чеснок прямо в судок и разбалтываю вилкой по всей форме... :roll:
Цитата:
Натуль, я не знаю :roll: Может все таки более тщательно собирать? :roll:

Может. :) Буду холодец варить еще на Новый год, постараюсь всё учесть. :)
Цитата:
6 часов мало. Даже ща маман моя сказала :roll: минимум 8 часов....Хоть курица, хоть сборный.

У меня после 6-ти часов варки бульона остается только в самый раз мясо залить. :roll:
Тогда получается воды надо изначально больше наливать, чтобы не выкипела сильно за 8 часов. Викуль, ты сколько воды наливаешь? :roll: ( Извини, я тебя наверное уже вопросами замучила. :oops: )


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:24 
Igor_r писал(а):
Убирается до конца :
-в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой
- в теплую,бумажным полотенцем

Игорь, в холодную погоду понятно - жир остынет, затвердеет, снять и выбросить не долго. А бумажным полотенцем как промакнуть... :oops:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:38 
Аватара пользователя

Сообщения: 8186
Откуда: Украина, Киев
Цитата:
Т.е. получается чеснок у тебя в бульоне после разливания отсутствует? :roll:
А я наоборот после заливки выдавливаю чеснок прямо в судок и разбалтываю вилкой по всей форме... :roll:


Да, только когда мясо разбираю, бульон натягивается чесноком.

Цитата:
У меня после 6-ти часов варки бульона остается только в самый раз мясо залить. :roll:
Тогда получается воды надо изначально больше наливать, чтобы не выкипела сильно за 8 часов. Викуль, ты сколько воды наливаешь? :roll: ( Извини, я тебя наверное уже вопросами замучила. :oops: )


Натуль, воды, чтобы на 2 пальца покрыла мясо. Посмотри у меня на фото, видно, на сколько уваривается холодец.
И ничего ты меня не замучила :wink: Спрашивай.
Кстати, Игорь тоже мысль хорошую сказал - бумажным полотенцем можно собрать, но я никогда не пробовала :roll:Салфетку раскрытую просто разложить на бульон, она впитает в себя жир и вынуть ее ложкой, например...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:59 
Вишенка писал(а):
Igor_r писал(а):
Убирается до конца :
-в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой
- в теплую,бумажным полотенцем

Игорь, в холодную погоду понятно - жир остынет, затвердеет, снять и выбросить не долго. А бумажным полотенцем как промакнуть... :oops:

Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:04 
Waldemar писал(а):
Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся.

Хто? :mrgreen: 8)


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:06 
Свет. у тебя голова скока вмещать могет? Надо же даже это помнит. Ладно Я.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:12 
Waldemar писал(а):
Свет. у тебя голова скока вмещать могет? Надо же даже это помнит. Ладно Я.


Мало! :mrgreen: Тут помню,а тут сафсем не помню. :mrgreen:

Ноги поросячьи купила,жаль ушей не было, к НГ...


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:18 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Mattioli писал(а):
бумажным полотенцем можно собрать, но я никогда не пробовала :roll:Салфетку раскрытую просто разложить на бульон, она впитает в себя жир и вынуть ее ложкой, например...

Прально,так и делаю.Кстати,и застывший жир никогда не выкидываю,лучше картошки поджарю,консервантов нету...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:52 
Waldemar писал(а):
Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся.

А я его вылавливаю, вылавливаю... :wink: Спасибо... :D :wink:
Igor_r писал(а):
Прально,так и делаю.Кстати,и застывший жир никогда не выкидываю,лучше картошки поджарю,консервантов нету...

Спасибо, попробуем и салфеткой тоже... :D :wink: Картошечка на жире жареная вкусно канешна, но вреднааа... :wink:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 02 янв 2012 14:56 
Аватара пользователя

Сообщения: 479
Откуда: можно просто Света
Я вам показывала заливного судака, а в этот новый год - заливная осетрина.

Изображение

Купленную рыбу - лучше всего взять кусок филе весом 1-1,5 кг из той части, что ближе к голове - промыть, залить холодной водой, чтобы покрыть ее, после чего рыбу вынуть, а воду вскипятить. В кипящую опустить филе примерно на 5 минут - вынуть и под холодной водой счистить все колючки и варить до готовности. Добавить 2 луковицы, 1 морковь, черный перец и пару лавровых листков.
Не переварить! Вынуть рыбу на блюдо, остудить, аккуратно разрезать по хребту, удалить его, а филе нарезать на красивые порции и уложить в судок. Из моркови сделать несколько розочек для украшения, а на каждый кусок рыбы уложить четверть дольки лимона, морковную звездочку и петрушку, присолить и поперчить.

Изображение

3 чайных ложки с верхом желатина замочить на час в стакане холодной воды.
4 стакана бульона процедить, смешать с желатином и прогреть до растворения.
Залить рыбу и на холод.

Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 03 янв 2012 21:54 
Ух, какой же у мене получился студень в этом годе.... нямка.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 03 янв 2012 22:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 8186
Откуда: Украина, Киев
Waldemar писал(а):
нямка.

:shock: :shock:
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Показывай ужо!!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 03 янв 2012 22:15 
Аватара пользователя

Сообщения: 13085
Вооот!
Прочитала....и пошла кусочег треснула! :oops:
Вовка! Показывай ужо таки то зло, которое меня так на ночь совратило!!! :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 03 янв 2012 22:52 
Не могу, фото нет, дочь унесла на каток. :mrgreen:


Вернуться к началу
  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.  [ Сообщений: 186 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO