Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.  [ Сообщений: 186 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 13:45 
Покупай пару судачков грамм по 800
Потроши
не счищай чешую
Разделай на филе
Голову и все причендалы свари мин 40 вместе с морковью и маленькой головкой не чищенного лука
Воды для этого что бы покрыла сантиметра на 1.5
Затем процеди мясо которое сможешь извлечь из потрохов отварных оставь
В бульон положи филе и отвари мин 10
Мясо вытащи и разложи по ёмкостям добавляя морковь порезанную кружочками
Горячий бульон посоли и залей мясо
Выстави в холод.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:11 
Заливное из рыбки тоже вещь. :D
Володь, про чешую чтобы не счищать с рыбы в заливное впервые слышу, но нисколько не сомневаюсь в твоих кулинарных познаниях, поэтому в след. раз счищать не буду. :)

Хочу вернуться к холодцам. :)

На выборы не пошла, настроения не было. Зато сварила в воскресенье холодец куриный. :D 100% курицы, без говядины.

Изображение
Получилось два судочка (еще жидкий).
Изображение
Застыл, но слой жирка всё равно остался.
Изображение

Обычно варю говядина + свинина. Куриный понравился, жира почти нет. Снимала его по ходу варки периодически.
У Матти на картинке желе вообще прозрачное, без жира.

(Голосом Ватсона) : Но, черт возьми... КАК? :D Матюш, просвети плиз... :roll:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Вишенка писал(а):
КАК? Матюш, просвети плиз...


Я немного вперёд Викули забегу.
1. Есть люди, которые проварив с полчаса сливают бульон
и заливают снова.
2. Моя мама очень тщательно снимает ложкой с поверхности жир.
В несколько приемов. Холодец себе томиться, а ты знай почаще
подходи, да подчёрпывай.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:38 
Ириш, спасибо. :) Я обычно и воду сливаю, и жир снимаю но всё равно хоть тоненький слой но остаётся. До полной прозрачности поверхности не получается довести.
Внутри всё прозрачно, а снаружи выглядит мутновато. :)

Пы. Сы. Авка прикольная. :mrgreen:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:52 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Вишенка писал(а):
Авка прикольная.


Аж голова кружиться :lol:
Не могу ничего серьёзного написать. Как только на "лирику"
потянет, как гляну на себя ...и всё - забыла о серьёзности намерений.
(Таха подогнала)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 16:56 
iii писал(а):
Как только на "лирику"
потянет, как гляну на себя ...и всё - забыла о серьёзности намерений.
(Таха подогнала)

:mrgreen: Пингвинчик танцующий - тынц-тынц! Любого в пляс потянет!

Мне тоже Таха авку отспонсировала. :)


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 8186
Откуда: Украина, Киев
Вишенка писал(а):
У Матти на картинке желе вообще прозрачное, без жира.

(Голосом Ватсона) : Но, черт возьми... КАК? :D Матюш, просвети плиз... :roll:

А Матти сливает первый бульон - это раз (вот как ИИИша написала), а второе, когда уже чеснок заложила в бульон, а сама мясом занимаюсь, то жирок он как бы начинает схватываться на поверхности и становится похожим на желатин в листиках :D (надеюсь, что поймете меня :oops:). Так вот я его половником аккуратненько сниму и все :wink: А чтобы он не был мутный, то холодец при варке не должен кипеть - отсюда муть. Он должен томиться :wink: И я хололец обычно ставлю варить на ночь. Поставила часиков в 9 вечера и к 5 ура выключила, умотала старым одеялом, а потом уж, как встану - разливаю :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:06 
Аватара пользователя

Сообщения: 479
Откуда: можно просто Света
Igor_r писал(а):
Re писал(а):
Лана, а вот скажи, пожалуйста, рассол он что дает?
Не, я понимаю что дает рассол, но вот конкретно в заливном?
Остринку что ли, или он кисловатый получается..
Хочу сделать к гостям, уж очень красиво, но вот волнуюсь дико за рассол.

Не пониме тоже. В холодец вместе с зеленью можно,но это уже называется мужужу.Я когда-то показывал.В заливное ????


Вот с такой нечеловеческой оперативностью отвечаю - никакой кислоты на вкус не дает - честно, сама так делаю. Биохимии процесса не знаю, но бульон осветляется и становится прозрачным. На блюде очень красиво. Это мне в местном ресторане подсказали - здесь рыбу хорошо готовят, а я всегда норовлю сунуть нос в кастрюлю. На рыбе действует, а с мясом почему-то не пробовала.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
С нечеловеческой оперативностью отвечаю на ответ -
понялло, значит будем попробовать, Спасиба!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:10 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Лана, и всё же.. еще последний контрольный (зач) уточняющий -
Полстакана рассола за 20 минут до конца варки это на сколько жидкости?
Хоть примерно..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:16 
Аватара пользователя

Сообщения: 479
Откуда: можно просто Света
Кастрюля литра на 2,5 - см 5 от верха.
В общем, лишняя вода мне не нужна - фактически, покрыть рыбку.

А еще - здесь у нас судак - рыба ходовая, часто бывает. Я ее летом готовлю - припускаю в небольшом количестве воды и заливаю в формы - едим холодным. Жара-то под 40 градусов... Она желируется и без желатина, но желируется слабо - кусочек форму не держит. Поэтому уж в заливное желатин я кладу - люблю, чтобы твердо и аккуратно, и не таяло на столе.
И язык говяжий точно так делаю - у меня любят заливной.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:28 
Mattioli писал(а):
А Матти сливает первый бульон - это раз (вот как ИИИша написала),

и я сливаю... :roll:
Цитата:
а второе, когда уже чеснок заложила в бульон, а сама мясом занимаюсь,

Викуль, чеснок в каком виде закладываешь (давленый, резаный, целый)?
Цитата:
жирок половником аккуратненько сниму и все :wink:

и я снимаю... :roll:
Цитата:
А чтобы он не был мутный, то холодец при варке не должен кипеть - отсюда муть. Он должен томиться :wink:

и это тоже так же... :roll: У меня желе не мутное, жир не могу весь убрать. Сверху тоненькая пленочка все равно остается. :oops: Застывает когда, становится видно. Проблема в этом.
Вот тут может видно, справа я жир счистила, а слева он остался...
Изображение
Цитата:
И я хололец обычно ставлю варить на ночь. Поставила часиков в 9 вечера и к 5 ура выключила, умотала старым одеялом, а потом уж, как встану - разливаю :wink:

Не, я днем варю. В 9-10 утра ставлю, в 4 вечера выключаю. Часов 6 варится... :roll:


Последний раз редактировалось Вишенка 05 дек 2011 18:38, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:37 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Lana Balashina писал(а):
Кастрюля литра на 2,5 - см 5 от верха.
В общем, лишняя вода мне не нужна - фактически, покрыть рыбку.

А еще - здесь у нас судак - рыба ходовая, часто бывает. Я ее летом готовлю - припускаю в небольшом количестве воды и заливаю в формы - едим холодным. Жара-то под 40 градусов... Она желируется и без желатина, но желируется слабо - кусочек форму не держит. Поэтому уж в заливное желатин я кладу - люблю, чтобы твердо и аккуратно, и не таяло на столе.
И язык говяжий точно так делаю - у меня любят заливной.


Ага.
Вот теперь полноценное спасибо.
Теперь разложилось по полочкам у меня.
Буду делать. У нас судак всегда есть, любой.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:41 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Ягодка, а попробуй марлей.
Просто тонким слоем слегка опускать на поверхность бульона.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 18:46 
Аватара пользователя

Сообщения: 8186
Откуда: Украина, Киев
Вишенка, чеснок давленный и разливаю через сито.

Цитата:
У меня желе не мутное, жир не могу весь убрать. Сверху тоненькая пленочка все равно остается. :oops: Застывает когда, становится видно. Проблема в этом.


Натуль, я не знаю :roll: Может все таки более тщательно собирать? :roll:

Цитата:
Не, я днем варю. В 9-10 утра ставлю, в 4 вечера выключаю. Часов 6 варится... :roll:


6 часов мало. Даже ща маман моя сказала :roll: минимум 8 часов....Хоть курица, хоть сборный.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Убирается до конца :
-в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой
- в теплую,бумажным полотенцем


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:20 
Mattioli писал(а):
Вишенка, чеснок давленный и разливаю через сито.

Т.е. получается чеснок у тебя в бульоне после разливания отсутствует? :roll:
А я наоборот после заливки выдавливаю чеснок прямо в судок и разбалтываю вилкой по всей форме... :roll:
Цитата:
Натуль, я не знаю :roll: Может все таки более тщательно собирать? :roll:

Может. :) Буду холодец варить еще на Новый год, постараюсь всё учесть. :)
Цитата:
6 часов мало. Даже ща маман моя сказала :roll: минимум 8 часов....Хоть курица, хоть сборный.

У меня после 6-ти часов варки бульона остается только в самый раз мясо залить. :roll:
Тогда получается воды надо изначально больше наливать, чтобы не выкипела сильно за 8 часов. Викуль, ты сколько воды наливаешь? :roll: ( Извини, я тебя наверное уже вопросами замучила. :oops: )


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:24 
Igor_r писал(а):
Убирается до конца :
-в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой
- в теплую,бумажным полотенцем

Игорь, в холодную погоду понятно - жир остынет, затвердеет, снять и выбросить не долго. А бумажным полотенцем как промакнуть... :oops:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:38 
Аватара пользователя

Сообщения: 8186
Откуда: Украина, Киев
Цитата:
Т.е. получается чеснок у тебя в бульоне после разливания отсутствует? :roll:
А я наоборот после заливки выдавливаю чеснок прямо в судок и разбалтываю вилкой по всей форме... :roll:


Да, только когда мясо разбираю, бульон натягивается чесноком.

Цитата:
У меня после 6-ти часов варки бульона остается только в самый раз мясо залить. :roll:
Тогда получается воды надо изначально больше наливать, чтобы не выкипела сильно за 8 часов. Викуль, ты сколько воды наливаешь? :roll: ( Извини, я тебя наверное уже вопросами замучила. :oops: )


Натуль, воды, чтобы на 2 пальца покрыла мясо. Посмотри у меня на фото, видно, на сколько уваривается холодец.
И ничего ты меня не замучила :wink: Спрашивай.
Кстати, Игорь тоже мысль хорошую сказал - бумажным полотенцем можно собрать, но я никогда не пробовала :roll:Салфетку раскрытую просто разложить на бульон, она впитает в себя жир и вынуть ее ложкой, например...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 19:59 
Вишенка писал(а):
Igor_r писал(а):
Убирается до конца :
-в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой
- в теплую,бумажным полотенцем

Игорь, в холодную погоду понятно - жир остынет, затвердеет, снять и выбросить не долго. А бумажным полотенцем как промакнуть... :oops:

Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:04 
Waldemar писал(а):
Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся.

Хто? :mrgreen: 8)


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:06 
Свет. у тебя голова скока вмещать могет? Надо же даже это помнит. Ладно Я.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:12 
Waldemar писал(а):
Свет. у тебя голова скока вмещать могет? Надо же даже это помнит. Ладно Я.


Мало! :mrgreen: Тут помню,а тут сафсем не помню. :mrgreen:

Ноги поросячьи купила,жаль ушей не было, к НГ...


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:18 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Mattioli писал(а):
бумажным полотенцем можно собрать, но я никогда не пробовала :roll:Салфетку раскрытую просто разложить на бульон, она впитает в себя жир и вынуть ее ложкой, например...

Прально,так и делаю.Кстати,и застывший жир никогда не выкидываю,лучше картошки поджарю,консервантов нету...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так
СообщениеДобавлено: 05 дек 2011 20:52 
Waldemar писал(а):
Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся.

А я его вылавливаю, вылавливаю... :wink: Спасибо... :D :wink:
Igor_r писал(а):
Прально,так и делаю.Кстати,и застывший жир никогда не выкидываю,лучше картошки поджарю,консервантов нету...

Спасибо, попробуем и салфеткой тоже... :D :wink: Картошечка на жире жареная вкусно канешна, но вреднааа... :wink:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 02 янв 2012 14:56 
Аватара пользователя

Сообщения: 479
Откуда: можно просто Света
Я вам показывала заливного судака, а в этот новый год - заливная осетрина.

Изображение

Купленную рыбу - лучше всего взять кусок филе весом 1-1,5 кг из той части, что ближе к голове - промыть, залить холодной водой, чтобы покрыть ее, после чего рыбу вынуть, а воду вскипятить. В кипящую опустить филе примерно на 5 минут - вынуть и под холодной водой счистить все колючки и варить до готовности. Добавить 2 луковицы, 1 морковь, черный перец и пару лавровых листков.
Не переварить! Вынуть рыбу на блюдо, остудить, аккуратно разрезать по хребту, удалить его, а филе нарезать на красивые порции и уложить в судок. Из моркови сделать несколько розочек для украшения, а на каждый кусок рыбы уложить четверть дольки лимона, морковную звездочку и петрушку, присолить и поперчить.

Изображение

3 чайных ложки с верхом желатина замочить на час в стакане холодной воды.
4 стакана бульона процедить, смешать с желатином и прогреть до растворения.
Залить рыбу и на холод.

Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 03 янв 2012 21:54 
Ух, какой же у мене получился студень в этом годе.... нямка.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 03 янв 2012 22:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 8186
Откуда: Украина, Киев
Waldemar писал(а):
нямка.

:shock: :shock:
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Показывай ужо!!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 03 янв 2012 22:15 
Аватара пользователя

Сообщения: 13521
Вооот!
Прочитала....и пошла кусочег треснула! :oops:
Вовка! Показывай ужо таки то зло, которое меня так на ночь совратило!!! :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 03 янв 2012 22:52 
Не могу, фото нет, дочь унесла на каток. :mrgreen:


Вернуться к началу
  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.  [ Сообщений: 186 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot]


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO