Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда с историей"!




На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 7  След.  [ Сообщений: 186 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 12 мар 2008 20:21 
Как почти самый дисциплинированный посетитель форума продолжу тему студня там, где ей и надлежит быть.
Те, кто со склерозом ещё на “вы”, приглашаются к обсуждению этого блюда.
Я, дык, со склерозом уже давно на “ты”, посему немудрено, что искал ответ на Fishtrmanовские происки, хрен знает где.

А вот здешние корифеи, на эту тему уже оказывается корифеили 100 лет назад:
:arrow: холодец и заливное
:arrow: холодец
А вот мы, до сих пор считаем, что заливное, это - что-то такое прозрачное, с цветочками - листиками сверху, на красивом блюде !
А студень - в мисках и тазиках! И с белесыми жиринками поверх !:lol:

Между вами, девочками, говоря, в студне нас ещё прельщает процесс разборки и обгладывания костей и косточек на предпоследнем этапе его изготовления.
Обычно заменяет ужин. А липкие руки облизываются уже на третье. :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 13 мар 2008 16:06 
Аватара пользователя

Сообщения: 5260
Откуда: из города
Лично для меня, для среднестатистической такой себе Казачки, заливное четко ассоциируется с рыбой, а студень и холодец (это лап, копыт, хвостов.... :lol: ), ну чисто синонимы - студень стУдится, а холодец холодИтся, братья -близнецы почитай! :lol:

А Похлебкин тем временем вот чего написал про заливное:
"Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.
Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.
Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах."

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

А вот что про студень пишет kare_l:
"Что такое "студень"?

В главе Домостроя (напомню, что это - конец шестнадцатого века) "как запасати в год и дома животина водити всякая" - написано о забое, разделке и приготовлении говядины, баранины и свинины. И только о говядине сказано - "а рубцы и губы и уши и ноги коровьи на студень во весь год пригодитца."

Название "студень" вплоть до начала XX века применялось ТОЛЬКО к блюду из воловьих ног, голов и рубцов. Как пример - и у Яценкова и у Молоховец именно так. У Молоховец и вовсе - студень готовится из говяжьих ног и рубцов, да и вообще предназначен для прислуги.
Именно в этом и есть отличие русского студня от украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола, грузинского мужужи и т.д. - он варится исключительно из говядины.
А подобное блюдо из свинины у той же Молоховец и далее - вплоть до Александровой-Игнатьевой, называется просто заливным. Впоследствии, уже в ХХ веке было распространено малороссийское название - холодец, которое в традиционной русской кухне означает совсем иное - ягодный десерт.
И вот именно украинский холодец-то и варится из поросячих головок, ножек и прочего свинства. Что делает его совершенно отдельным от студня, хотя и не менее вкусным блюдом.

Показательно, что у Похлёбкина в "Кухне наших народов", вышедшей в 1978 г. студень готовится и из говядины и из телятины и из свинины. Но уже в начале 80-х в "Кулинарном словаре" ВВП исправляет былую ошибку и совершенно точно указывает на это отличие."


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 мар 2008 17:30 

Сообщения: 3372
Откуда: USA
В общем, залить, остудить и далее холодить до полного впотребления... :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 мар 2008 21:18 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Adia2 писал(а):
В общем, залить, остудить и далее холодить до полного впотребления... :D

ммм...с кефирчиком? :?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Студень или заливное ?
СообщениеДобавлено: 13 мар 2008 21:43 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: Санкт-Петербург
Il писал(а):
на Fishtrmanовские происки


Ну, почему же происки? :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 мар 2008 21:47 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: Санкт-Петербург
Il

Кстати, спасибо за ссылку. :) Оказывается, здесь еще три года назад Esmarhov отметился. :) Это Серега Синельников, которого я здесь частенько цитировал. :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 мар 2008 00:32 
Fisherman. писал(а):
Il

Кстати, спасибо за ссылку. :) Оказывается, здесь еще три года назад Esmarhov отметился. :) Это Серега Синельников, которого я здесь частенько цитировал. :)

А чё удивляться-то ?
Ежели заглянуть в глубь веков, то выяснится, что все нонешние кулинарные светильники вышли из [s]этой шинели[/s] этого форума ! :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 мар 2008 01:04 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: Санкт-Петербург
Il писал(а):
Ежели заглянуть в глубь веков, то выяснится, что все нонешние кулинарные светильники вышли из [s]этой шинели[/s] этого форума ! :lol:


Не, он из другой конторы. :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 мар 2008 01:07 
Аватара пользователя

Сообщения: 338
Откуда: Санкт-Петербург
Il

Кстати, так я был прав? Это было заливное? :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 мар 2008 02:33 
Fisherman. писал(а):
Il
Кстати, так я был прав? Это было заливное? :)

Может быть ! Но мы с Молоховец и Похлёбкиным придерживаемся старой концепции: чего много, оно - непрозрачное, и делается на неделю - студень ! :lol:
Kukker писал(а):
Я сделал заливного лосося, и осетра вместе с криветками и кальмарами,И красиво и вкуснятина,даже сам не ожидал.Ну и пока все думали почти всё сьел сам.Вот это точно был завтрак ,обед ,и полдник,и ужин.

Навеяло.
Мы, тут, как-то французский рыбный суп буйабесс изобретали, но что-то там не сложилось, и пришлось оставить его в холодильнике до утра.
А утром в кастрюле оказался очень вкусный рыбный студень-заливное.
В следующий раз, уже сознательно, рыбное заливное украсили сверху розовыми кревётками, малюсенькими осминожками (ну, вроде как Palmины паучки), кальмарчиками, и ещё какой-то морской нечистьью.
Ну-у очень красивое блюдо получилось. И вкусное ! Аж, за ушами что-то пищало, когда уплетали.:lol:

P.S. А ещё есть заливное из свежих лесных грибов. Но это уже осенние мелодии. :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 мар 2008 02:38 

Сообщения: 3372
Откуда: USA
Igor_r писал(а):
Adia2 писал(а):
В общем, залить, остудить и далее холодить до полного впотребления... :D

ммм...с кефирчиком? :?

:twisted: С кефирчиком, с кефирчиком... "А поутру они проснулись"...
http://lib.rin.ru/doc/i/158339p.html


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 02 апр 2008 22:44 
Аватара пользователя

Сообщения: 3482
Откуда: Эстония
Студень говяжий варила из костей :D
Кастрюля у меня всего 12 литров :D
Готового получилось 5 литров. :D
Осталось 2 :oops:
Изображение
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/VssfU


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 02 апр 2008 23:49 
Аватара пользователя

Сообщения: 3319
Откуда: Далеко от МКАД но таки Москва)
Ох, люблю я его, это самое заливное! Помню как бабушка мне в детстве делала, как в те времена, тазиками. Да с горчичкой мммм она в том время была не такая как щас, ядреная,настоящая. И ела я ее наравне со взрослыми. Эх, щас уж такое не ем, жаль...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Крыло индюка
СообщениеДобавлено: 22 май 2008 22:26 
Аватара пользователя

Сообщения: 3482
Откуда: Эстония
Для дома - для семьи :D
Изображение

Всё быстро и просто
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/jdDZWD


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 май 2008 00:21 
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 май 2008 16:10 
Аватара пользователя

Сообщения: 3482
Откуда: Эстония
Lanna писал(а):
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Свинячьи ноги - деликатес, во время разборки все куда-то пропадают


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 май 2008 16:24 
Raissa2003 писал(а):
Lanna писал(а):
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Свинячьи ноги - деликатес, во время разборки все куда-то пропадают

С этим деликатессом тут не знают что делать,поэтому не всегда бывают "красивыми",т.е. разделанными правильно и свежими.Вот ещё бы петуха старого к моим ногам, последний раз ноги делала с филе индюка----"не то".Надо будет крыльев индюшиных поискать. :roll:
Кстати, глупо признаться, но опять у Вас научилась :arrow: моркву на дно,а не сверху, ложить.(Дома принято есть с судочков для холодца, никто на тарелку не выворачивал, всегда сверху мяса ложили).Сама себя корю----как я не могла сама догадаться----тормоз. :roll:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 май 2008 21:17 
Аватара пользователя

Сообщения: 3482
Откуда: Эстония
Lanna писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Lanna писал(а):
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Свинячьи ноги - деликатес, во время разборки все куда-то пропадают

С этим деликатессом тут не знают что делать,поэтому не всегда бывают "красивыми",т.е. разделанными правильно и свежими.Вот ещё бы петуха старого к моим ногам, последний раз ноги делала с филе индюка----"не то".Надо будет крыльев индюшиных поискать. :roll:
Кстати, глупо признаться, но опять у Вас научилась :arrow: моркву на дно,а не сверху, ложить.(Дома принято есть с судочков для холодца, никто на тарелку не выворачивал, всегда сверху мяса ложили).Сама себя корю----как я не могла сама догадаться----тормоз. :roll:



В пиале или одноразовых кофейных чашках(пластмассовые - "многораз"
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/qfMlxD
так и студень, и рыбу, и ножки.., и всё, что угодно


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 14:11 
Аватара пользователя

Сообщения: 9714
Откуда: из лесу, вестимо...
Было 3 свиных ножки,4 окорочка без шкурки (шкурки собираю и будут фаршированные окорочка на манер галантина) грудка курицы.
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 15:57 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Lanna писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Lanna писал(а):
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Свинячьи ноги - деликатес, во время разборки все куда-то пропадают

Кстати, глупо признаться, но опять у Вас научилась :arrow: моркву на дно,а не сверху, ложить.(Дома принято есть с судочков для холодца, никто на тарелку не выворачивал, всегда сверху мяса ложили).Сама себя корю----как я не могла сама догадаться----тормоз. :roll:


Свет, классически будет налить желе (холодец) в миску , тонким слоем, дать застыть, эт будет так называемый Spiegel (зеркало),
выложить на застывший слой украшения и залить окончательно
Если уж совсем возится не лень, то слоями, каждому слою давать выстоятся, застыть, перед следующим.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 16:17 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Hexa писал(а):
Было 3 свиных ножки,4 окорочка без шкурки (шкурки собираю и будут фаршированные окорочка на манер галантина) грудка курицы.
Изображение

Вот поэтому мне не нравится собирать жир бум.полотенцами.
Вот как у мну
http://igor-r-t.livejournal.com/2271.html#cutid1


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 16:32 
quote="Taha"

Свет, классически будет налить желе (холодец) в миску , тонким слоем, дать застыть, эт будет так называемый Spiegel (зеркало),
выложить на застывший слой украшения и залить окончательно
Если уж совсем возится не лень, то слоями, каждому слою давать выстоятся, застыть, перед следующим.[/quote]

Тань, теоритически оно может и так, только практически...до меня не доходит. Пока я слой холодца остужу и он загустеет, то и в катрюле тоже загустеет, а греть холодец низя, он без желатина второй раз не густеет. :roll:

Языки борькины купила,аж 2.Ухов и ног мне недосталось.Но в будни попытаюсь в МЕТРО сгонять, может мне посчастливит.

Игорь, как шарик катал?Не доходит до меня.... :oops: :roll:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 16:46 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Lanna писал(а):
[quote="Taha"

Свет, классически будет налить желе (холодец) в миску , тонким слоем, дать застыть, эт будет так называемый Spiegel (зеркало),
выложить на застывший слой украшения и залить окончательно
Если уж совсем возится не лень, то слоями, каждому слою давать выстоятся, застыть, перед следующим.


Тань, теоритически оно может и так, только практически...до меня не доходит. Пока я слой холодца остужу и он загустеет, то и в катрюле тоже загустеет, а греть холодец низя, он без желатина второй раз не густеет. :roll:

:[/quote]

ну нет, канешь, во первых налить надо действительно, тонкий слой, полсантиметра или еще меньше, во вторых, поставить сразу в холодильник, в третьих можна миски (миску) предварительно охладить, тогда слой быстро схватится, а основная масса будет еше вполне текучая :lol:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 16:55 
Точно!
Кладезь знаний.
Тарелки в морозилку всуну! :idea:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 17:03 
Аватара пользователя

Сообщения: 9714
Откуда: из лесу, вестимо...
Igor_r писал(а):
Вот поэтому мне не нравится собирать жир бум.полотенцами.
Вот как у мну
http://igor-r-t.livejournal.com/2271.html#cutid1

Игорёк,а я ничего не собирала!Вот весь жир,что в холодце,он на поверхности...Грудка-сухая совсем без жира,с окороков я жир сняла весь,а ножки сами по себе не жирные,а желатинные :lol:
А любим мы потреблять сие творение с уксусом и горчицей вперемешку...Лепота... :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 19:03 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Lanna писал(а):
Точно!
Кладезь знаний.
Тарелки в морозилку всуну! :idea:

на здоровье :lol: :lol:
у тебя там еще место есть? :shock: у мене нема :oops: :oops:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 19:09 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Хеха, Таха : ) Прямо представила ваши забитые морозилки и заплакала. Заплакала и пошла в магазин.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 19:40 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Re писал(а):
Хеха, Таха : ) Прямо представила ваши забитые морозилки и заплакала. Заплакала и пошла в магазин.


угу.. три корзинки! и не маленькие :roll: забито бог знает чем.. надо инспекцию сделать, да очистить чуть :oops:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 19:44 
Аватара пользователя

Сообщения: 3319
Откуда: Далеко от МКАД но таки Москва)
Taha писал(а):
Re писал(а):
Хеха, Таха : ) Прямо представила ваши забитые морозилки и заплакала. Заплакала и пошла в магазин.


угу.. три корзинки! и не маленькие :roll: забито бог знает чем.. надо инспекцию сделать, да очистить чуть :oops:

Мы на днях разморозили наконец холодильник. Тоже всякого добра лежит.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 22:20 
Мы свой морозильник очень хорошо разгрузили в праздники.
В конце недели опять набивали, но решила больше так не делать.
Проще съездить и свежего купить на месяц.


Вернуться к началу
  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 7  След.  [ Сообщений: 186 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO