А палец ”стоя” или ”лёжа”? Мыслю эдак...

То Поварёшка:
Не знаю, я никогда рис не замачивала в подсолёной воде, всегда в простой.
Да, пропорции воды зависят от сорта риса, автоматически не получается переводить.
У меня, правда, тётушки из Ташкента нету, зато был муж из Афганистана. Плов онЕ там тоже готовят, только немного иной.

влюбилась однако

Не получится.
У тебя 1350+~200 воды (которая впиталась в рис) 1550 на кило риса.
Должна получиться каша, особенно если правильно готовить мясо и морковь (что бы они не теряли сок).
Количество воды зависит от сочности моркови, количества мяса и степени его первичной обработки, от силы огня и от формы посуды.
никакой формулы не существует (хотя лучше пользоваться хоть какой, чем никакой).
Я в промытый рис доливаю 1200 воды на кило риса и кило моркови и 1200 мяса.
Количество лука значения практически не имеет, почти всю воду он отдает при жарке, но для полноты картины - его тоже кило.
Если заливать куриный или говяжий бульон вместо воды - будет вкуснее.
Морковь лучше выбирать российскую, не импортную, поздних сортов.

Татьяна, можно создать отдельную тему про плов. Если тема дальше пойдет, я организую.

На конфе нет темы про плов???
Ну и ну!

На сайте есть тема "Пловы" http://www.gotovim.ru/recepts/groats/plov/
Есть желание-откройте тему на форуме.

За 10 лет на конфе был и плов и переплов. Поиск так глубоко не копает.
Перенесла в "Готовим из риса".
Теперь, как честная женщина, ты обязана продолжить тему. Без ну и ну желательно.

Рецептов много, но темы про обсуждение теории - не нашла (((
Я начну здесь, и если кому будет интересно - то потом можно всегда отрезать и сделать отдельной темой - "Плов. Все, что вы хотели о нем знать, но боялись спросить".

Итак, плов это не что-то необыкновенно вкусное.
Это довольно заурядное блюдо, приготовленное определенным способом.
Ценность плова не во вкусе, не в специях или особом составе.
Плов надо рассматривать как предмет кулинарного искусства.
Конечный результат оценивается по правильности блюда.
В правильном плове морковь остается оранжевой, мясо - сочным, рис - светлым, плотной консистенции и не "липкий".

Самое сложное - это рис.
Но чтобы получить правильный рис, необходимо все предшествующие действия провести соблюдая определенные правила, о которых я расскажу чуть позже.

MADONNA, и про сорта риса расскажи. Ты же много готовила, знаешь какойи и как правильно выбирать. И нас же и длиннозерный краснодарский, и басмати индийский. А тут еще зашла в индийский магазин, а там стоит банка 5-ти литровая с рисом для плова. Вроде, иранский рис. Красивый, ровный такой, но и по цене около 80р за кг, и тащить на себе 5 литров, та еще задачка. Стоит ли он того.

Да, про рис.
Впринципе, особого значения сорт риса не имеет.
Я предпочитаю краснодарский (кругленький), некоторые используют пропаренный, но это нетрадиционно, а я сторонница традиций (плов это не столько еда, сколько ритуал и традиции в нем имеют колоссальный эстетический вес).
Длиннозерный рис я не советую, но на это не надо обращать внимание.
Басмати и жасмин - очень ароматные и придадут плову посторонний вкус.
Арборио - очень "липкий" и хотя можно исхитриться и приготовить из него - но лучше не стоит, велик шанс потерпеть фиаско, даже у опытного пловоготовщика.
Красный, бурый - слишком "сухие", различные "японики" и для суши - понятно дело не подойдут.
На рынке продается специальный рис для плова (светло-бурый) - не советую. Очень специфичный вкус и трудно правильно рассчитать пропорции.

Рис светлый останется, если мясо и лук не достаточно обжарены. а также если мясо свинина или курица. В узбекском плове рис не светлый, а приобретает оттенок зирвака.Чем он светлее,тем светлее и рис.

Вообщем - да.
Но есть ньюансы.
Если перемешать несозревший плов - то рис приобретет цвет зирвака, а точнее, остатков бульона-соуса, если же вся жидкость впиталась в рис в виде пара, то рис будет светлый.

Рис варится не на пару, а в жидкости, т.е в зирваке.

Как может быть заурядное блюдо предметом кулинарного искусства?


Вы уж простите, что я к словам придираюсь, но я в темке пловчатой такую фразу видела "Жалко, я сама практически не готовлю, и почти равнодушна к еде. ".
Или Вы исключительно на блюдах из риса специализируетесь?

опана... А я как раз больше к длиннозерному рису склонялась, к басмати иже с ним. В узбекском плове вроде длиннозерный?
В индийском точно длиннозерный, помню как выглядит.
Жасмин для плова не пойдет однозначно. И не из-за запаха (он мне, кстати, нравится), а из-за того, что он липкий. В Тае из него делают кари, но это не плов однозначно.

Про специи в зивраке тоже интересно.

Нет, конечно, плов я готовлю очень редко.
И, к сожалению, вообще редко готовлю, раз-два в неделю.
Но это сейчас, так же не всегда было.

Я не кладу в зирвак специи, только после того, как плов готов и его укутываю на созревание - чеснок и кумин (зерно).
Если в зирвак положить специи - они выдохнутся раньше времени и окрасят плов в неромантичные цвета.

Я тоже для плова люблю краснодарский рис, круглый. Почему-то. И количество воды никогда точно не вымеряю, просто - на один мой палец выше риса наливаю и все. Лучше меньше воды, рис всё равно дойдет на пару от зирвака.

А в Узбекистане все в основном из девзиры делают, у нас он тоже сейчас продается, фирмы Мистраль, кажется...

Кстати, Поварёш, у узбеков есть ещё такое блюдо аналогичное плову - шавля называется, отличие в том, что мясо рубится мелко, почти в фарш и консистенция как раз такая как у тебя, т.е. кашеобразная. Так что, если плов такой получается можно с умным видом говорить, что это шавля

Скоро...скоро..плов на даче будеть щас допостимся маленько...

Нет, если строго научно подходить - то рис варится с паромаслянной эмульсии (поэтому я советую неопытным плововарам лить масла с избытком и потом сливать), кнечно, какая-то часть риса неизбежно оказывается в жидкости зирвака, но она "погоды не делает".
Кстати, рис обладает интересным свойством - он как принимает воду, развариваясь - так и способен отдавать ее, снова становясь плотным. В известных пределах, ессно.
Если рис будет вариться в зирваке - имхо, каша гарантирована.
Я по наивности на заре плововедения однажды попробовала долить (кипяток!) в готовящийся плов, аккуратно разгребя место от риса и подливая так, что бы вода попала только на дно - то незначительное количество риса, которого коснулась вода - испортило весь казан (дело было в гостях, на непонятной плите и я немного не рассчитала количество воды, опасаясь, как бы не было слишком много - а получилось что испортила всё, долив воды). Кстати, тогда кроме меня никто испорченности и не заметил, вкусно, в целом - рассыпчато, красиво.
Плов ошибок не прощает, но знает это только тот, кто его готовит.

Хорошая идея



Чтож делать-то, аа??
Без ошибок не получается, ходить по кругу,как слепой осёл, тож не охота...

Если точно следовать моим инструкциям - должно получиться.
У тебя есть что-то типа казана? С плоским дном (если ты готовишь на плите).
Теоретически можно использовать утятницу, но тогда понадобится рассекатель огня (для газплиты) что бы убрать локальный нагрев середины.
У тебя газ или электро?

Хотела бы уточнить что не нужно обобщать , в разных странах под пловом понимают совершенно разные вещи от простого отварного риса с гарниром или без до риса приготовленного с десятком компонентов . Так что наверно правильно будет сказать что здесь речь идет о среднеазиатском плове .

Хм, что ты называешь гарниром?

На самом деле плов только один - родился он где-то в Средней Азии, скорее всего на перекрестке торговых путей.

У меня керамическая электроплита...На выходные поеду к родителям, у мамы вроде должна быть большая чугунная кастрюля с крышкой,она в ней всегда плов делала...Возьму в пользование,наверное.
Правда не представляю,как её использовать на керамике?!

Всем привет и с праздником! Не хотела комментировать эту тему, потому как мы узбекистанские и я узбечка на 1\4 часть, но Ань. С чего ты взяла на каком рисе готовят в Узбекистане?

А в Узбекистане все в основном из девзиры делают, у нас он тоже сейчас продается, фирмы Мистраль, кажется...

Я даже не знаю, что это слово значит...
Там нормальные люди живут. На базар ходят, покупают обыкновенный рис, и готовят плов для семьи. Розовый, или какой то там еще, я в сказке про них читала. Тысяча и одна ночь. Нет рис конечно продается разный. На Самаркандском базаре, в старом городе, где я росла и жила, прилавки мраморные.

Вот так вот примерно. Я просто не нашла снимков с рисом. Рис холмами на прилавке, и блюдечком они (продавцы) его собирают снизу и поливают как бы сверху холм, и он течет и стекает... Красиво. Ходили выбирали по чистоте, по цене, даже по запаху. Если картошкой пахнет, значит, старый.
Длиннозерный помню был, но маме он не нравился. наверное и другой был, в смысле сорта другие, я не запомнила. Если б знать, что уеду, и буду так часто вспоминать.
Плов там готовили буквально на каждом шагу и каждый день.
С работы шли пообедать, плов, манты или лагман, на выбор. Это основные блюда, которые ели мы ( я и мои сотрудники). Конечно, готовили и шурпу, и соус по узбекски и всякое другое. Но плов, манты и лагман-приоритеты.
Каждый мужик-узбек, должен был уметь готовить плов. На мою свадьбу готовил плов мой дядька. Он его классно делал. У нас в семье три человека его вкусно готовили, этот дядька ( он татарин) ,ныне покойный, моя мама, тоже покойница и тетя. Она сейчас со мной живет.
Мама наливала на палец выше риса. И еще,Мадонна, я ни в коем случае не сомневаюсь в вашем кулинарном мастерстве, не примите это как обиду, но в зирвак у нас никто воду не наливал. Зирвак жарится, потом кладется горох нут, заранее вымоченный сутки, затем вымытый и перебранный рис,и все это заливается водой. добавляется зирра, по желанию головка чеснока или крупная, медового цвета айва, потом, как только выкипает вода казан накрывается крышкой и на очень медленном огне рис доходит. Да, можно по желанию положить в зирвак вместе с морковью кунжут.
Я как то готовила плов на кунжутном масле. Очень интересный вкус,но это уже другая история.
и еще. не играет роли какой у тебя казан и с каким дном. Мы готовили и на плоском дне, и на округлом.Просто на плите такой казан опаснее, неустойчив, эти казаны рассчитаны на открытый огонь, то есть готовятся на дровах.

Неправильно выразилась . В смысле рис в виде гарнира к мясу , курице или рыбе а смешивается всё уже на тарелке . И именно этот вид плова распространен в Турции , Иране или Греции . От плова в нашем понимании там осталось одно название . И именно этот вариант насколько мне не изменяет память считается древнейшим пловом .
В арабских странах плов готовят без моркови но с картофелем , и это кстати мой любимый плов ( воспоминание о буйном студенчестве ), ещё один вариант ну никак не похожий на среднеазиатский .

Да, есть и такой способ - в зирвак засыпается рис и потом заливается водой.

Эль, я просто в Узбекистане раньше частенько бывала. Вот и спросила как рис называется. Вот такой. В Ташкенте на базаре его покупали. Красноватый как раз.


А в общем, я не претендую на тайное знание . Но плов люблю. И мои все любят. Делаю как ты и описала, только без нута. И воду в зирвак не добавляю.

вот я тоже удивлялась на картинку Мадонны, где зирвак кипит...

Чем больше вас читаю, тем сильне в моей голове всё запутывается.
Теперь и не решусь плов затеить