Разбирала комп, нашла книгу Логиновой Н.Н. с одноименным названием. Показалось привлекательным, решила начать тему (все - и закуски и супы, и сладкие блюда...).

Редька с сухариками

Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т.п.), посыпают солью, обжаривают на растительном масле. Тертую редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатник, посыпают зеленым луком и по краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба.

Хрен по-славянски

Белую редьку очищают от кожицы, протирают на терке, солят, отжимают, чтобы из нее вытек сок, который не употребляется. Мякиш ржаного хлеба измельчают и подрумянивают в духовом шкафу.
Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и разводят столовым или яблочным уксусом, а потом растирают, чтобы получился густой соус. Добавляют соль по вкусу, мед (150 граммов на килограмм соуса), порошок душистой мяты или гвоздики и подают к столу.


Рибизель
Эта приправа пришла к нам из старой австрийской кухни (конца XVIII-начала XIX века). Рибизель подают в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.

1,5 стакана свежей смородины не сильно помять толкушкой, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать половиной стакана сахара и быстро сварить, в конце варки добавить столовую ложку 6%-ного яблочного уксуса, помешать, засыпать две столовые ложки хорошо прожаренных сухарей, мелко толченных, вновь перемешать, прогреть в течение минуты, снять с огня, остудить.
Если рибизель готовится без уксуса и соли и только с одной ложкой сухариков, то его можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т.п.


Оранженкрен (апельсиновый хрен)
Приправа взята из той же австрийской кухни. Ее используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе.

Вам понадобится
100 г сахара,
апельсин,
сок двух лимонов,
кофейная чашечка тертого хрена (две полные столовые ложки с верхом),
три крутых желтка,
столовая ложка хорошо прожаренных, мелко толченных сухарей,
две-три столовые ложки яблочного уксуса,
ложка кипяченой холодной воды.

Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу.
Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 минут. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне, растирая до образования пасты, а затем ввести эту паcту в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять минут пять и, если масса будет слишком густа, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.
Хм, выходит, сахар должен быть кусковой

Соус сухарный

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив
кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться.
Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. На две столовые ложки сухарей потребуется три-четыре ложки масла.

Сухарный соус подают к овощным блюдам. Прекрасен он, например, к цветной капусте.

Холодное тельное

Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику.
Затем отделяют реберные кости и позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют слегка обжаренный на масле лук, замоченный в молоке хлеб, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.
На марлю кладут промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона, толщиной 8-9 см. фарш обертывают кожей и марлей, перевязывают.
Сформованные батоны кладут в котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо с гарниром из соленых огурчиков, отварных, мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени.
Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом).

Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей - 100 г,
яйцо - 1/3 шт., хлеб - 18 г, молоко - 20 г, лук репчатый - 30 г, масло
топленое - 9 г, чеснок - 0,8 г.

Наверняка подсмотрели, как Raissa рыбный рулет готовит Все так и есть!

Сначала вступление
По составу и технологии хлебные супы очень просты. Но важна при их приготовлении предварительная подготовка.
Дело в том, что для хлебных супов годен не всякий хлеб, а только тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного хлеба. Ржаные сухари надо сушить специально. Пользоваться черствым хлебом, вовсе уж залежалым для таких супов, нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение.
Как же приготовить сухарики?
Да очень несложно. Буханку не до конца зачерствелого черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав подгореть.
В большинстве рецептов горячих супов эти душистые рассыпчатые сухарики нужно заливать крутым кипятком и дать часа два размокнуть. Если спешите, можно их размолоть в кофемолке и тоже залить кипятком. Но не просто залить водой, а дать им созреть до студенистой массы, которая и даст супу особый вкус. А созревание требует времени, так что лучше все-таки не спешить.
Затем надо поставить эту студенистую массу на слабый огонь, причем
обязательно в эмалированной кастрюле. Хлебная масса должна только разогреться, но ни в коем случае не закипать, ведь вы и так залили ее кипятком.
Но вот хлебная масса прогрелась. Пора положить в нее немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем добавить сухофрукты или яблоки, можно сливы или любое варенье, но обязательно лишенное кислинки. Только в этом случае суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.
Но и теперь это пока только полуфабрикат.
Готовым суп будет лишь после того, как мы введем в него еще и пряности - корицу, бадьян, тмин, гвоздику, - каждой на кончике ножа, а сверху наденем "шапку" из взбитых крепких сливок или сметаны.
Кто не попробовал настоящего хлебного супа - удивительного лакомства, тот "допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании".

Суп пивной

Пиво кипятят с тмином. Желтки растирают с сахаром, разводят холодным пивом и, интенсивно помешивая, вливают в горячее пиво. Затем суп подогревают, не доводя до кипения. Подают суп с румяными гренками из белого хлеба с сыром.
Сырную массу для гренок готовят так: творог прогревают с растопленным сливочным маслом, помешивая, до образования однородной консистенции и постепенно, тонкой струйкой, вливают в посуду яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, массу размешивают и снова прогревают, не передерживая, однако, на огне, иначе сыр станет твердым.
Готовую сырную массу выкладывают в смазанную маслом посуду и ставят на холод.
Пиво - 500 г, сахар - 100 г, 2 яйца, тмин - 2г.
Для гренок: творог - 500 г, масло сливочное - 50 г, яйцо, сметана - 50 г, тмин - 1 г, хлеб пшеничный - 100 г.

Пока все, но рецепты еще есть

-----опять он меня преследует.
Аня, где ты его ела, в нашей стороне или у австрийцев?

Все время попадаются рецепты, что ли?
Нет, мне не доводилось пробовать (но, может, все впереди ), просто в книге попалось. А у вас-то он есть?

Кстати, девушки-немочки, сделайте милость, переведите вкратце вот это http://de.wikipedia.org/wiki/Biersuppe - уж больно интересно! На завтрак ели?
А то словаря нет - проблема, а на других языках совсем не то написано.

Сдается мне, судя по этой статье Викип., пивной суп подавался на завтрак в относительно далеком прошлом и вышел из употребления...

Извиняюсь, опять на знакомого сошлюсь (а я языком треплю-то с народом не только здесь, но и еще больше в реальной жизни) - в детстве он хлебал такое, а после войны его из Германии сюда вывезли, усыновили. Он пивные завтраки очень тепло вспоминал и, кстати, и здесь всегда пил пиво на завтрак до недавних времен - только сейчас перестал, т.к. его пригрозили за это уволить с работы. Обижается: не понимают. Плакал в жилетку.

Таксс.. приступим!:lol:
предистория: рецепт в одной из своих книг предложила Генриетта Давидис (Henriette Davidis ) немецкий аналог Молоховец (или наоборот, не вдавалась в подробности), на нее часто ссылаются. Женщина оч интересная, написала множество поваренных книг и книг по вседению домашнего хозяйства, сада итд.. Классика, одним словом.

Пивной суп (крестьянский)
нарезать 4-6 ломтей черствого хлеба мелкими кубиками, залить 2 бутылками пива (Braunbier - сорт крепкого пива цвета темного янтаря, тут мне снова нужна поддержка зала аналогов не знаю
добавить 2 чайные ложки семян тмина, вскипятить и варить на малом огне под крышкой (не помешивая! если, то слегка! ) пока хлеб не станет мягким. Суп протереть сквозь сито, добавить кусочек масла, по вкусу соль и сахар, еще раз вскипятить.

приятного аппетита!

заодно рецепт теплого пива, напиток для зимы

500 мл пива (темного)
2 ст л сахара
1 щепоть соли
1 щепоть корицы
немного апельсиновой цедры
пару кружков лимона,
немного имбиря (порошок)
2 ст л муки (или крахмала)
750мл молока
1 желток

пару ложек холодного молока смешать с мукой (крахмалом) и вбить желток. Остаток вскипятить с сахаром, солью и корицей. Влить холодное молоко с мукой и желтком в кипящее (по другой версии, желток смешивается с пивом а не с молоком, на знаю насколько разница принципиальна), заварить кисель снять с огня.
В отдельной посуде нагреть пиво с имбирем и лимоном. удалить лимон, смешать пиво с молочной смесью, все взбить, подавать горячим

....Все немецкоговорящие территории до начала 19 века, принято было на завтрак употреблять тёплое пиво как взрослым , так и детям,при этом пиво шло не крепкое(не густое)-слабое-редкое, продолжалось это до новой моды----пить кофе на завтрак и есть хлеб.Но после всё равно осталось пиво -как пивной суп, т.к. пиво содержит все полезные элементы для организма.
В старых разных повареных книгах приведены различные рецепты пивного супа и с разными ингредиентами, т.к. не везде могли позволить себе люди добавить в суп сметану или яйца.

Это перевод....не ту кнопочку нажала, и отослалось. Переводить?

Рецептов супа завались, но ни разу я его не встречала в ресторанных меню, аборигены мои глаза на меня вытаращили от моего вопроса.....гиде его искать...

Скажи проще-----Тёмное пиво, и все поймут о чём речь.

О, темное пиво! Вещь!
Лучше, ИМХО - латышское, а, Anatols21?

Да и суп из черного хлеба - латышская классика. Непередаваемо.

а слойка из черного хлеба!:!: много раз о ней говорено было, так и не собралась даж хлеб купила как то, "рижский" в русском магазине. Хлеб так сьелся

Не, спортилось щас пивО... Сортов много, но технология приготовления, скалькированная с европейских братиёв, погубила напиток.

Как желудок?
Москвичей, помню, после этой экзотики было из дому не выгнать...

Taha, спасибо, прояснила! Рецепты интересные.
Lanna, начало статьи любопытно! Национальное стало вытесняться общеевропейским.

А искать - если в общепите не дают и в гостях не угощают, то только самой сварганить
Или поехать, например, сюда http://www.hotel-blauerengel.de/body_Dateien/Lotter/Speisekarte.pdf и за 3-30 отведать
или сюда http://www.hamburger-hof-muehlberg.de/

Однако, пробел в моем образовании. Пойду искать про слойку из черного хлеба.

Глюк, я тебе шёпотом по-секрету.....у меня 2 подружки в берлинском "Космосе" подрабатуют, а одна новая знакомая тут в Харбурге......как это всё готовится за кулисами.....узнаешь, то в ресторан не пойдёшь... И не хожу......единственное Блокхауз---стейки из аргентинской каровки, и грек в нашем городе в Тюрингии, псё----дома вкуснее-свежее-чище и дешевле.
Супа я ихнего не хо,несовмещается в моём понятии хлеб+пиво+яйца+сметана+ингвер.....лучше холодненького без ингридиентов с рыппкой.

http://forum.gotovim.ru/forum1/topic1454.shtml

Удивительно, спасибо, Anatols!

Та ландо...

Дело осталось за малым – купить хороший ржаной хлеб.
Anatols, "пивО спортилось", так хлеб-то остался? Или тоже глобализация-европеизация?

А обещали , например, здесь
http://www.meeting.lv/news/shownews.php?id=CAK2Og116
Решила вставить
"В Ивановской области открылась хлебопекарня "Рижский хлеб".

Пекарню в городе Родники, расположенного в 344 км к востоку от Москвы, открыло лимбажское предприятие N.Bomja maiznica "Lielezers", пишет газета «Бизнес&Балтия».

Здесь ежедневно выпекается 11 тысяч буханок хлеба ручной работы и высокого качества, пользующегося большим спросом, особенно в ресторанах. Местных работников обучают латвийские специалисты. Хлебопекарня с сентября печет хлеб четырех марок: "Боярский", "Праздничный" и два вида кисло-сладкого. Каждый день около 9 тонн продукта расходится по магазинам Родников, Владимира, Ярославля, Нижнего Новгорода и шести других районных и областных центров, расположенных на юго-западе от Москвы.

Розничные цены всех четырех марок хлеба в России выше, чем в Латвии, в два раза и больше. К примеру, "Боярский" стоит 1,20 лата (приблизительно 60 рублей), на родине — 55 сантимов (приблизительно 27 рублей ) без учета магазинной наценки. Но и покупательная способность населения Подмосковья вдвое выше, а закупочная цена муки меньше. Так что, хлебопекарный бизнес оказывается весьма рентабельным.

Владельцы предприятия надеются, что популярность их продукции будет постоянно расти, и уже в начале 2008 года "Рижский хлеб" появится на полках московских супермаркетов к радости ценителей настоящего латвийского хлеба." От 20 октября прошлого года.

В супермаркетах редко бываю, но пока не встречала.

Фильтрую рецепты из книги , вот еще интересное попалось.

Предлагается в бисквит вместо муки использовать мякиш белого хлеба.
Исправлять текст не буду, приведу как есть (поэтому возможна какая-нибудь историческая неточность или домыслы - словом, отнеситесь критически ), главное – смысл. Пропорции, очевидно, на глаз, ведь количество хлеба не указано.

Попутинок

Этот пирог называется еще и дорожным - его обычно готовили отправлявшемуся в дальнюю дорогу, в путешествие.
Смешайте в миске двести граммов сахара, восемь желтков и лимонную цедру.
Растирайте хорошенько все вместе деревянной ложечкой, сбейте восемь белков и быстро примешайте их туда же. После прибавьте половину мякиша белого хлеба, мелко накрошенного, опять мешайте.
Когда получится гладкая масса, выложите на лист, намазанный маслом, разровняйте до одного пальца толщины, пеките при легком огне.
Когда тесто пропечется, разрежьте его на кружки диаметром приблизительно в стакан, положите их попарно друг на друга, соединяя мармеладом из абрикосов или каким другим, посыпьте сахаром, корицей и упаковывайте в дорогу.
Мы намеренно сохранили стиль старинного этого рецепта - наши предки тоже пользовались нехитрой кулинарией, приготовленной из хлеба.
Нехитрой-то нехитрой, но, уверяю, питательной и вкусной. А если к попутинку да молоко топленое или ряженку!..

Бухты из хлеба
В красном сухом вине (нужно полстакана) растворите две столовые ложки сахарной пудры и добавьте чайную ложку корицы. Мякиш белого хлеба нарежьте тонкими ломтиками и обмакните каждый сначала в подслащенное и ароматизированное вино, а затем во взбитую крутую пенную массу из двух белков. Подготовленные бухты жарят в большом количестве жира.

Ристининай
В новолитовской кухне так называют иногда все те же зразы.

Полкило говядины (задняя часть) нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке, обжарить на масле минуты две-три, уложить в глубокую сковороду, засыпать сверху мелко нарезанным луком, репой и тремя крутыми яйцами и залить смесью сметаны, бульона и стакана ржаных сухарей, поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.

Leta, есть у вас такое? Или все придумали ?
А то что-то ничего с таким названием не находится. Уж и русскими буквами и английскими на разные лады набирала, может, неправильно пишу.

Хлеб-то остался и сортов поболее. Единственно, покупать перестали. Стал в 2 раза дороже...

Ну хотя бы пока есть... Несмотря на дороговизну.

Не знаешь, что лучше. Когда всего много, но все "барахло" и есть невозможно. Или когда есть, но купить не можешь себе позволить. Я - за второе. Хоть редко, но можно найти возможность.
Еще раз внимательно перечитала статью.
Интересно, как у них сейчас дела идут. Потому как за 60 руб у нас мало кто покупать будет, а уж в соседних областях Если только рестораны. В наших краях черный 15 руб , да чуть дешевле белый. При том, что качество (особенно белого) оставляет желать лучшего.
Не будем о грустном

Скажу Вам,что черствый хлеб хорошо пользовался в Эстонии.
У меня где-то был рецепт. Но я черный черствый хлеб не употребляю,
потому,что черный хлеб на Украине,в России или в Белоруссии очень отличается от черного хлеба за рубежом. Там почти нет ржи(хоть ини на этикетках и пишут),а вводятся красители. У него и вкус другой.
А вот белый черствый хлеб я иногда использую в шарлотку. Не хуже ,чем бисквитная получается.
Ну и ,конечно,гренки. А супы лучше овощные. Эта книжка,наверное вышла в 90-ые годы,тогда было трудно и продукты не выбрасывались.