Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




 [ Сообщений: 15 ]  Начать новую тему Ответить на тему

Как появились котлеты по-киевски?
из Франции 33%  33%  [ 2 ]
Российское происхождение 33%  33%  [ 2 ]
Только Киев! 33%  33%  [ 2 ]
с помощью гениальных американских поваров 0%  0%  [ 0 ]
Всего голосов : 6
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Как появились котлеты по-киевски? :wink:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 05:50 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
История французская.
Императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербурге первые в России рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых вьюношей в Париж, обучаться кулинарному делу.

Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они – аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте – сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.

История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитым ученый с мировым именем, историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике Вильям Васильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославился ученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.

Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Но не у всех.

История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели – не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке наши котлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».

После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни.

Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называют котлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.

История с котлетами.
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.

В конце концов чудо-котлеты распространились по всей системе общепита и, естественно, деградировали. В первый раз я отведал их в 1964-м году в ресторане «Метро». Божественное ощущение. В последний раз – два года назад в одном кафе в центре города. Нечто приторное, жирное, безвкусное. Больше пробовать не хочу. По крайней мере, в этом кафе.

источник: ШколаЖизни.ру


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 14 апр 2007 15:22 
Лена, тема какая интересная! Спасиб!


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 апр 2007 05:32 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Не за что, Люд! :D
А вот в продолжение - кто как готовит котлеты по-киевски? Наверняка, одного рецепта не будет?
P.S. Я - пас - "киевские" котлеты не готовила ни разу, признаюсь. :oops:
Но кушать их люблю! Представьте себе мое удивление, когда я обнаружила эти котлетки в меню инд. ресторана в центре Дели! Конечно же, не могла не заказать - было очень даже вкусно! :lol:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 апр 2007 22:54 
Анекдот навеяло:
"Однажды ночью в Киеве на братьев Кличко напали хулиганы. Так были изобретены "котлеты по-киевски".


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 15 апр 2007 23:15 
Там где-то вверху за Де-воляй написано.Ела в Польше,любимейшее блюдо.Ещё у них есть почти одинаковое Швайцар называется.Разница :Де-воляй на курином мясе,Швайцар на свинине.
В отбивную посоленную поперчёную ложится пластинка твёрдого сыра,на пластинку кусочек мёрзлого масла,сворачивается как рулька обваливается в муке :arrow: яйце :arrow: сухарях и печётся - жарится во фритюре. А Швайцар слаживается как книжка и тоже мука-яйцо-сухари панировочные, :arrow: фритюрница.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 16 апр 2007 00:45 
Gelena писал(а):
Представьте себе мое удивление, когда я обнаружила эти котлетки в меню инд. ресторана в центре Дели!



Так не пойдёт... Лена, а где в опросе вариант «Намедитировали индийские Гуру?» Однозначно, проголосовала бы за них :wink:
Такие котлеты и я ни разу не делала, кроме того... боюсь, что и не пробовала :oops: :(


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 16 апр 2007 06:19 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Мдя, пыталась добавить про индийских гуру - не вышло.

А анекдотный вариант Il - тоже хорош! :lol:

Люда, насчет пробовать - нароем рецептик! :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 16 апр 2007 14:57 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Откопал в пыльных архивах.... :wink:

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ N 1
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий и отбить тяпкой. На середину пласта положить кусок холодного масла в форме еловой шишки, накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и масло закрыть при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз в панировке; жарить во фритюре 3-4 минуты. Вынув из жира, котлету на 1-2 минуты можно поставить на 1-2 минуты в жарочный шкаф. Филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, масло топленое 15

Котлеты по-киевски №2.
800 г куриного филе, 160 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, растительное масло, 600 г картофеля, 2 ст. зеленого горошка, соль, перец. Удалив кожу, вырезать две филейные части с грудки курицы. Разделить каждый кусок мяса вдоль на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить, в середину положить кусок масла величиной с орех, все это завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, снова повторить эту операцию. Обжарить 3-4 минуты в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 минуту в духовку. Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком вареного яйца, солью и мелкорубленой зеленью. Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету. 2. 800 г курятины, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 80 г пшеничных сухарей, 60 г жира для жаренья, 1 кг картофеля, 200 г зеленого горошка, соль. Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ N 3
С курицы срезают два филе без шкуры и костей крыльев. Каждое филе разделяют на два - внутреннее и внешнее (оно чуть ли не само распадается на эти две составляющие). Из большого филе удаляют сухожилия и отбивают. На его середину ложится кусочек охлажденного сливочного масла и накрывают маленьким куском филе. Края этого пирога заворачивются. Обмакивается в яйце и обваливается в панировочных сухарях. Яйцо и сухари повторяются последовательно два раза. Готовится в течении 3-4 минут во фритюрнице. До готовности доводится в духовке.(источник: рецепты из переписки)

КОТЛЕТЫ УЗБЕКИСТОН
Зачистить и отбить куриное филе (я делала из ножек). Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи масло, яйцо и хорошо перемешать. Приготовленный фарш уложить в филе и придать форму котлеты по-киевски. Обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Жарить в кипящем масле. Подавать котлеты к столу с отварным рисом, жареным картофелем и зеленым горошком. На 500г куриной мякоти - 50г масла сливочного, 50г орехов, 1 яйцо, 1 головка лука репчатого. Отступления от рецепта: Куриное филе я посыпала Xмели-сунели, в фарш добавила чеснок, а сами котлеты перед жаркой, как показал опыт, лучше зашить - иначе в процессе готовки они разворачиваются. Нитки снимаются перед подачей на стол.(источник: рецепты из переписки

Котлеты по-киевски №4
Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы. Курятина 200, масло сливочное 30, яйцо 1/4 шт., сухари пшеничные 20, жир для жаренья 15, картофель 350, горошек зеленый 50, соль.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 16 апр 2007 17:33 
Gelena писал(а):
Люда, насчет пробовать - нароем рецептик! :wink:



Во! За нас уже нарыли :D После стараний Анатолса просто грех не опробовать :!:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 17 апр 2007 00:13 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Это точно!
Спасибо, Анатолс! Благодаря твоим стараниям мои отведают наконец-то сие блюдо! :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 17 апр 2007 01:20 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
:oops: :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 18 апр 2007 03:39 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Начала готовить котлеты по-киевски и зашла в тупик - начинка выпадает.
Поискала и нашла фоторецепт:

http://www.eda-server.ru/culinary-schoo ... 000019.htm
Теперь все ясно. Ушла доготавливать.
Эх, Анатолс, если бы не ты .... не уверена, что сподвигнулась бы ..... 8)
Люда, догоняй! :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 18 апр 2007 03:54 
:D Люда сегодня делает пирог с начинкой из белого шоколада от Бриты... Вон, в холодильнике остывает. Сил терпеть больше нет... Дегустировать хочу-у-у-у!!! :roll:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 18 апр 2007 22:43 
Аватара пользователя

Сообщения: 1293
Откуда: US, North Caroline
Молодец, однако! :D

А я все-таки приготовила котлетки, все получилось как нужно и даже успела сфотать, выложу как только шнур привезу к фотоаппарату.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 10 сен 2007 14:34 
Аватара пользователя

Сообщения: 154
Откуда: Israel
:roll: :roll: :roll: :roll: Я для удобства сам придумал,одну примочку.Когда завернул котлету или сформировал ,ложу их на противень и в морозилку.Когда они схватятся в грудки, вываливаю в муке и в яичной смеси со специями,(чеснок,соль ,сахар-чуть,кари,перчик-белый,молотый тмин).Потом в панировочные сухари,ораньжевого цвета ,с добавлением большого количества куджутного семени.Это дело в морозилку и потом ещё раз,повторить обвалку,и после этого запекать,Я лично предпочетаю в чипсере,в печи пересыхает.просто сначала минут 10-на 130градусов,а потом поднять на 160,и минуты3-4 для цвета.Если кухня кашенная, для начинки - маргарин смешиваем с чесноком ,укропом,бульёном,перчиком.Пробовал я замораживать также для начинки крутой бульён вроде холодца,и начинял с небольшим добавлением маргарина со специями,тоже получалось неплохо :roll: :roll: :roll: :roll:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 15 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


cron
Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO