Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




На страницу 1, 2  След.  [ Сообщений: 51 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Колбаса кровяная
СообщениеДобавлено: 03 дек 2008 12:07 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Как делают колбасу с печенью, салом и кровью?
Как тут печень обрабатывают?
С перловкой,салом и кровью делаю, умею.

Под Брестом в деревне угощали всякими вкусностями - из бочёнка доставали колбасы, залитые смальцем
ДОБАВИЛА РЕЦЕПТЫ

Два рецепта. Нашла в своей же книге. Автор немка Танненбаум. 1926г

КОЛБАСА МЯСНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ.
2 кг печени (свин. или гов.)
5,5 кг свинины бок или шея)
2 ч.л ч.перца
1,5 ч.л душ.гор
2-3 ч.л душицы
2 горсти репч. лука
соль
толстые говяжьи кишки
Печень сырую прокрутить через мясорубку, мясо варить в малой воде до готовности. С остывшего бульона снять жир и часть бульона вылить в мясо. Добавить печень, пряности, хорошо перемешать, набить кишки.
Варить 3/4 часа на малом огне. ВО время варки прокалыват кишки иголкой. Колбаса остывает под прессом. При подаче на стол кишку снимают.

КОЛБАСА МЯСНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ И КРОВЬЮ
Составляющие ТЕ ЖЕ, добавляется 1,25 литра крови. Здесь мясо НЕ прокручивают, а режут кусочками.
Варить1,5 часа. Готовность определяется прокалыванием - не выходит кровь. Тоже охладить под прессом, перед подачей снимают кишку.


Последний раз редактировалось Raissa2003 09 дек 2008 00:29, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбаса кровяная
СообщениеДобавлено: 03 дек 2008 14:51 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
Raissa2003 писал(а):
Как делают колбасу с печенью, салом и кровью?
Как тут печень обрабатывают?


сырую печень превращают в гомогенную массу блендером или комбайном, мясорубкой ли - ну, как мы это делаем для печеночных оладушек.
И далее соединяют с другими компонентами да еще + быть может гороховая или соевая мука для загущения фарша.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 дек 2008 15:59 
Аватара пользователя

Сообщения: 5444
Откуда: Канадская глушь
Raissa2003, какой хвостик!!! :D :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбаса кровяная
СообщениеДобавлено: 03 дек 2008 16:00 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Palma писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Как делают колбасу с печенью, салом и кровью?
Как тут печень обрабатывают?


сырую печень превращают в гомогенную массу блендером или комбайном, мясорубкой ли - ну, как мы это делаем для печеночных оладушек.
И далее соединяют с другими компонентами да еще + быть может гороховая или соевая мука для загущения фарша.


Palma, может тогда и кровь не надо добавлять - печёночная масса жидкая будет, крови достаточно в ней. сало пережаренное, лук, травки-специи. В кишке варить, всё свернётся, плотная будет.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 дек 2008 16:03 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
julia_kh писал(а):
Raissa2003, какой хвостик!!! :D :D



Одели-обули!
Это Анатольс меня так нарядил :D
Ещё и шляпку обещал, усы косичкой заплести :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 дек 2008 19:21 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Raissa2003 писал(а):
julia_kh писал(а):
Raissa2003, какой хвостик!!! :D :D



Одели-обули!
Это Анатольс меня так нарядил :D
Ещё и шляпку обещал, усы косичкой заплести :D


И всё это за маленький кусочек колбаски... :wink: :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 дек 2008 19:29 
Аватара пользователя

Сообщения: 5444
Откуда: Канадская глушь
Хочу видеть усы косичкой.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 04 дек 2008 01:09 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
julia_kh писал(а):
Хочу видеть усы косичкой.


Вяжу...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 04 дек 2008 04:02 

Сообщения: 3372
Откуда: USA
Raissa, аватарка чудо! Молодцы вы с Анатолием!
А вот про колбасу неясно, да и где еще кровь отыскать. Кишка- и то неизвестно. Буду планировать на будущее.... Кровяную колбасу очень люблю.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбаса кровяная
СообщениеДобавлено: 04 дек 2008 11:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
Raissa2003 писал(а):

Palma, может тогда и кровь не надо добавлять - печёночная масса жидкая будет, крови достаточно в ней. сало пережаренное, лук, травки-специи. В кишке варить, всё свернётся, плотная будет.


Если разрыхлители не добавлять - колбаса жестковатая может будет? Гороховую и соевую муку ведь не только для массы добавляют, еще для умягчения продукта. нужно подумать, сколько сала добавить, чтоб мягко было...

Кровь добавляют селяне при забое быкА - там же кровищи-то немеряно, а ведь это ценный белок. выбрасывать жалко.
А сколько крови на мясокомбинатах.... Вот ей и придумывают применение. Попадалась информация, что в любой колбасе (!) плазмы от 4 до 10 %.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбаса кровяная
СообщениеДобавлено: 04 дек 2008 12:18 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
[quote="Palma"][quote="Raissa2003"]

Palma, Попадалась информация, что в любой колбасе (!) плазмы от 4 до 10 %.[/quote]


:D плазмы не знаю, а в САМЫХ ДОРОГИХ сосисках у нас мяса 20-22%

Буду пробовать. Кишки и кровь не проблема, всё доступно.
Пошла жертву выбирать... :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбаса кровяная
СообщениеДобавлено: 04 дек 2008 14:21 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Raissa2003 писал(а):
Кишки и кровь не проблема, всё доступно.
Пошла жертву выбирать... :mrgreen:


:roll: :shock: :)
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 04 дек 2008 22:56 
Аватара пользователя

Сообщения: 584
Откуда: Белгород
Из книги "Разносолы деревеской кухни"
Привожу дословно.
Кровяная колбаса
На 1,5 кг кровяной массы-
1,5 кг печени, языков, сердца, селезенки
1,5 кг легкого
500г дефибринированной крови
110г соли
по 10г майорана, гвоздики, душистого перца
(пряности добавляют по вкусу)
Кровь собранную при убое кабанчика, размешиваем рукой (дефибринируем), вынимая образовавшиеся волокна и сгустки, и добавляем немного соли. Только так можно предотвратить быстрое свертывание крови.
Легкие, печень, сердце, язык, селезенку нарезаем на мелкие куски, перемешиваем с кровью и пряностями. Массу кладем в эмалированную посуду и выдерживаем ночь на холоде. Наутро фарш не слишком плотно набиваем в узкие свиные черева и варим на среднем огне в течение часа.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 04 дек 2008 23:49 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
NataNik писал(а):
Из книги "Разносолы деревеской кухни"
Привожу дословно.
Кровяная колбаса
На 1,5 кг кровяной массы-
1,5 кг печени, языков, сердца, селезенки
1,5 кг легкого
500г дефибринированной крови
110г соли
по 10г майорана, гвоздики, душистого перца
(пряности добавляют по вкусу)
Кровь собранную при убое кабанчика, размешиваем рукой (дефибринируем), вынимая образовавшиеся волокна и сгустки, и добавляем немного соли. Только так можно предотвратить быстрое свертывание крови.
Легкие, печень, сердце, язык, селезенку нарезаем на мелкие куски, перемешиваем с кровью и пряностями. Массу кладем в эмалированную посуду и выдерживаем ночь на холоде. Наутро фарш не слишком плотно набиваем в узкие свиные черева и варим на среднем огне в течение часа.


NataNik, спасибо! Всякие рецепты просмотрю, что-то получится :D
Потом всех вас угощать буду


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 дек 2008 00:24 
Аватара пользователя

Сообщения: 3067
Откуда: Connecticut, USA
Adia2 писал(а):
А вот про колбасу неясно, да и где еще кровь отыскать. Кишка- и то неизвестно. Буду планировать на будущее.... Кровяную колбасу очень люблю.


Изображение

Надь, кишка - не проблема, в супермаркете продается, где всякие сырые колбаски. Засоленая в мешочке, полагается вымачивать. У меня проблема - как в нее всё запихивать. На моей мясорубке специальной насадки нет, а новый агрегат ради колбасных экспериментов покупать не хочу.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 дек 2008 01:37 
Аватара пользователя

Сообщения: 5444
Откуда: Канадская глушь
Katie_v писал(а):
Изображение

Надь, кишка - не проблема, в супермаркете продается, где всякие сырые колбаски. Засоленая в мешочке, полагается вымачивать.

Как интересно! Хочу попробовать. Пойду у нас такое искать :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 дек 2008 11:47 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Katie_v писал(а):
[ У меня проблема - как в нее всё запихивать. На моей мясорубке специальной насадки нет, а новый агрегат ради колбасных экспериментов покупать не хочу.



У меня насадка к ручной мясорубке
http://i008.radikal.ru/0812/9a/f8ed9283e37f.jpg

можно использовать широкую воронку


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 дек 2008 13:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Raissa2003 писал(а):
Katie_v писал(а):
[ У меня проблема - как в нее всё запихивать. На моей мясорубке специальной насадки нет, а новый агрегат ради колбасных экспериментов покупать не хочу.



У меня насадка к ручной мясорубке
http://i008.radikal.ru/0812/9a/f8ed9283e37f.jpg

можно использовать широкую воронку


Насадки, вроде, продаются отдельно?...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 дек 2008 13:51 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Anatols21 писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Katie_v писал(а):
[ У меня проблема - как в нее всё запихивать. На моей мясорубке специальной насадки нет, а новый агрегат ради колбасных экспериментов покупать не хочу.



У меня насадка к ручной мясорубке
http://i008.radikal.ru/0812/9a/f8ed9283e37f.jpg

можно использовать широкую воронку


Насадки, вроде, продаются отдельно?...


Да, отдельно покупала, давно!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 дек 2008 16:00 
Аватара пользователя

Сообщения: 584
Откуда: Белгород
Самое простое- кольцо от пластиковой бутылки, к которому пробка крепится. Кишку продеваете внутрь кольца, потом выворачиваете см 10 и как чулок вниз опускаете, получается кольцо между стенками кишки, зажимаете в кулаке, кольцо с кишкой обхватываете большим и указательным пальцами и в отверстие проталкиваете кусочки мяса и т.п. Можно по этому же принципу сделать из подходящей проволоки кольцо-петлю, тут уж диаметр отверстия можно увеличить немного.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 дек 2008 22:27 
Аватара пользователя

Сообщения: 3067
Откуда: Connecticut, USA
Raissa2003 писал(а):
Anatols21 писал(а):
Насадки, вроде, продаются отдельно?...


Да, отдельно покупала, давно!


У меня древняя советская мясорубка. Вряд ли к ней можно еще какие-то причиндалы докупить :wink:
Буду экспериментировать с воронками, кольцами и т.п. Очень хочется научиться делать домашнюю колбаску без химии :) .


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 02:40 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Katie_v писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Anatols21 писал(а):
Насадки, вроде, продаются отдельно?...


Да, отдельно покупала, давно!


У меня древняя советская мясорубка. Вряд ли к ней можно еще какие-то причиндалы докупить :wink:
Буду экспериментировать с воронками, кольцами и т.п. Очень хочется научиться делать домашнюю колбаску без химии :) .


Свиная мясная есть у меня, вкусно очень, но дороговато теперь
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/208#
Желудок...:)
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/zjpvNK#


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 05:49 
Аватара пользователя

Сообщения: 3067
Откуда: Connecticut, USA
Спасибо, Раисса! Свинина у нас сравнительно недорогая, попробую мясные колбаски. Прям руки чешутся :D Только что это за смесь на 5-й фотографии? Лук-соль-перец? И что-то еще? И непонятно, почему надо фарш на противни укладывать :?:

А готовые колбаски вы варите? Или жарите?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 12:05 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Katie_v писал(а):
Спасибо, Раисса! Свинина у нас сравнительно недорогая, попробую мясные колбаски. Прям руки чешутся :D Только что это за смесь на 5-й фотографии? Лук-соль-перец? И что-то еще? И непонятно, почему надо фарш на противни укладывать :?:

А готовые колбаски вы варите? Или жарите?



Специи -всякие перцы, соль, чеснок и майоран(орегано).
На противень молола мясо - низкая тара под мясорубку, да и перемешивать удобно. Надо мясу сутки в холоде полежать со специями, потом набивать кишки. В пустую КИШКУ залить ложку раст.масла, проще процесс пойдёт.
Колбаски эти только жарила, не варила.
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 14:17 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
А где кишки брала?А то лет 12 не делал.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: кровянка
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 16:07 
Аватара пользователя

Сообщения: 1596
Откуда: отсюда (со старого форума)
о, и у меня есть картинки, картинки :P


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: кровянка
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 17:37 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Markoni писал(а):

Спасибо,хорошо,с гречкой не пробовал.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 20:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Igor_r писал(а):
А где кишки брала?А то лет 12 не делал.


Кишки на центральном рынке, раквереские в соли, в упаковке по 30м.
Вычищены "до прозрачного".
Если входить в мясной отд с улицы в подвал, то самый крайний правый ряд - женщина русская торгует. Ещё в том же проходе в самом конце русский мужичёк торгует такими же, но на метр

Кровь будет у моего мясника после 15 дек, если хочешь, тел. дам.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 20:38 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Raissa2003 писал(а):
Igor_r писал(а):
А где кишки брала?А то лет 12 не делал.


Кишки на центральном рынке, раквереские в соли, в упаковке по 30м.
Вычищены "до прозрачного".
Если входить в мясной отд с улицы в подвал, то самый крайний правый ряд - женщина русская торгует. Ещё в том же проходе в самом конце русский мужичёк торгует такими же, но на метр

Кровь будет у моего мясника после 15 дек, если хочешь, тел. дам.

Cпасибо,а с кровью не хочу связыватся,я хочу гречку попробовать.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 06 дек 2008 22:22 
Аватара пользователя

Сообщения: 3319
Откуда: Далеко от МКАД но таки Москва)
Raissa2003 писал(а):
Изображение

Все это конечно очень красиво, аппетитно, но сейчас же пост! Как у вас там в Эстонии с этим делом? :?: :roll:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
На страницу 1, 2  След.  [ Сообщений: 51 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO