Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 7  След.  [ Сообщений: 194 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 21 янв 2009 23:05 
Аватара пользователя

Сообщения: 5504
Откуда: из города
Gluck писал(а):
(может, я и не права, тогда прошу аргументов :) )

Права, не права - это дело такое, но поговорить интересно :)
Я вот как мыслю...

Taha
совершенно права, когда говорит, что в то время Кавказ был «на слуху»! Но по порядку.
Какое «то» время? Онегинское. Первая глава была опубликована в 1825 году, а весь роман вышел в свет в 1833 году. Т.е. датируем «то» время началом 19 века, первой его третью.
Дальше примем к сведению уточнение, данное в начале книги, из которой взяла цитату Gluck:
«При этом мы, разумеется, не ставим перед собой цели характеризовать быт эпохи как таковой - внимание будет привлекаться лишь к тем его сторонам, которые прямо или косвенно отразились в тексте пушкинского романа

С этим выяснили, идем дальше.
Почему же в н. 19 века Кавказ «на слуху» в Рос. империи (далее РИ)? А потому что Кавказские войны. Лермонтова все читали? К «онегинскому» времени войны, операции и т.д. на Кавказе почитай 100 лет ведутся (по официальной версии они начались с 1722 года, ещё при Петре, а так-то ещё со второй половины 16 века грузинские князья к РИ за той или иной помощью обращались и т.д.).
Т.е. офицеры, полководцы, солдаты, снабженцы, гонцы с той или иной частотой туда-сюда шастают. Я сомневаюсь, что они все немы, глухи и слепы и лишены любознательности! ))

А теперь, посмотрим, могли ли кулинарные традиции (чисто теоретически) Кавказа к русскому дворянству попасть ещё с одной стороны. Вспомним величайшего человека Петра Ивановича Багратиона, русского полководца, потомка знаменитейшего грузинского рода Багратионов. Начал службу в Кавказском мушкетерском полку сержантом в 1782 году. Служил РИ и принял участие во множестве кавказских кампаниях (однажды даже горцы раненого Багратиона подобрали и без выкупа выдали русским, памятуя заслуги его отца перед ними), штурмовал Очаков, выступал в поход против Польши, штурмовал Прагу, делал долги в Петербурге, участвовал в итальянском походе…. Понятно к чему я веду? Петр Иванович сам-то грузинских корней и что он один из грузинской и т.д. знати служил РИ? Я вот живу на Украине, а нет-нет да и чурчхеллы захочется из детства!
И о связи и передаче информации в РИ.
Конечно с нынешними скоростями, и-нетом и т.д. не сравнить. Но!
А почта? Пусть семафорный телеграф в РИ появился в 1824 г. и протяженность его была лишь 60 км. А электрический лишь в 1854 г. Пусть.
Но как же «повозы», станции-«ямы»… Да только Ломоносов на себе в Москву по случаю мог ощутимый мешок с корреспонденцией доставить! :mrgreen:
С 15 века почтовая связь охватывает и постепенно, к 16 в., охватила РИ. Регулярная почтовая гоньба для доставки частной корреспонденции действовала уже в 17 веке. В 1712 г. организуются линии связи Сената с наместниками областей, что потом развивается в губернские почты. В 18 веке и уездные города начинают охватываться почтовыми линиями. А уж на местах почтальоны Печкины пешком топали. С 1782 года появляется Главное почтовых дел правление, т.е. унификации почтовой связи происходит. Дальше – больше.
А уж в письмах кто что писал: кто рецепты, кто сплетни… "Приятельница Пушкина фрейлина двора А.О Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника»

Вывод: гипотетически вполне возможно, что кавказские рецепты были известны в определенных кругах подданых РИ.

P.S. А после 1812 года повара-французы временно даже в Москве и Петербурге были не в фаворе! :wink:


Последний раз редактировалось Kazachka 22 янв 2009 04:14, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 21 янв 2009 23:45 
Аватара пользователя

Сообщения: 21353
Откуда: Sverige
Ух ты! :shock: :P как интересно и познавательно! :P :shock: :D Продолжай, Казачечка, пажалста! Люблю про историю читать.... :roll: Чем больше читаешь, тем больше понимаешь, как мало знаешь... :roll: :?


Последний раз редактировалось Bettan 22 янв 2009 21:30, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 22 янв 2009 21:28 
Аватара пользователя

Сообщения: 5504
Откуда: из города
Спасиб, конечно, на добром слове!
Но чё-то собеседники разбежались...



Я тут порыскала насчет баранок-обваренок, вот чего нашла.
kare_l о баранках

"Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса".
14 января 1725 Г. царь Петр I издает Указ о торговле сьестными припасами и установлении "таксы" - цены на хлеб полицмейстерскими канцеляриями городов России. Был определен припек: для ржаного хлеба на пуд муки- 20 фунтов, или 50%; для пшеничной сайки - 8 фунтов, или 20%; для калачей весовых - 13 фунтов, или 32,5%; кренделей (баранок) - 4 фунта, или 10%.

Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста...
"
Т. Ильинская Хлебопродукты.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 22 янв 2009 23:37 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
Kazachka писал(а):
Спасиб, конечно, на добром слове!
Но чё-то собеседники разбежались...

Kazachka, Изображение
Так ведь не все так четко мыслят, как ты. Мне, например, подготовиться надо, чтоб совсем уж глупость не брякнуть :oops: .


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 00:04 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Bettan писал(а):
Ух ты! :shock: :P как интересно и познавательно! :P :shock: :D Продолжай, Казачечка, пажалста! Люблю про историю читать.... :roll: Чем больше читаешь, тем больше понимаешь, как мало знаешь... :roll: :?


Это хорошее ощущение, значится, не всё потерянно... :lol: :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 00:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 21353
Откуда: Sverige
Anatols21 писал(а):

Это хорошее ощущение, значится, не всё потерянно... :lol: :)

:lol: :lol: :lol:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 02:12 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
Kazachka писал(а):
С этим выяснили, идем дальше.
Почему же в н. 19 века Кавказ «на слуху» в Рос. империи (далее РИ)? А потому что Кавказские войны. Лермонтова все читали? К «онегинскому» времени войны, операции и т.д. на Кавказе почитай 100 лет ведутся (по официальной версии они начались с 1722 года, ещё при Петре, а так-то ещё со второй половины 16 века грузинские князья к РИ за той или иной помощью обращались и т.д.).
Т.е. офицеры, полководцы, солдаты, снабженцы, гонцы с той или иной частотой туда-сюда шастают. Я сомневаюсь, что они все немы, глухи и слепы и лишены любознательности! ))

Хорошо, могу предположить, что некоторые проявляли интерес. Но я с трудом себе представляю, как кто-то из вышеупомянутых категорий
по возвращении домой шел к себе на кухню делиться впечатлениями с кухаркой.
Хотя, все возможно (ведь меню на день/обед и проч. повар согласовывал с хозяевами), но, далеко, не как правило, а скорее, редчайшее исключение.
И, пожалуй, я бы допустила такую возможность исключительно для людей богатых и образованных, способных экспериментировать, имеющих возможности и желание для этого. Короче говоря, знати. А автор Селиванов и его семейство, судя по всему, к ней не принадлежали.
(Представь, Ларины готовят чутту :). Не верю! :D )

Багратион - да!
Те же Чавчавадзе.
Вот и пример нашелся. Александр Гарсеванович Чавчавадзе (отец Нины Чавчавадзе) в 1817 году переведен "из лейб-гусарского в Нижегородский драгунский полк, стоявший в его родной Кахетии, недалеко от его имения Цинондали. "Прибытие кн. Александра Чавчавадзе в наш полк старшим штаб-офицером, — пишет историк Нижегородского полка, — составило эпоху в жизни полка, внесло в него новую жизнь дав ему возможность сблизиться с грузинским обществом"

И действительно, умный, блестяще образованный князь Чавчавадзе, сразу и верно оценив положение обеих сторон и роль новых пришельцев в крае — русских, чуть ли не первый из всех грузинских поместных князей поставил свой дом в Цинондали на европейскую ногу и, пользуясь большим влиянием и почетом в Грузии как представитель знатного рода, как один из доблестных воинов-грузин, а главное, как известный поэт, сумел явиться объединяющим звеном между русскими и грузинами. 21 января 1821, после скоропостижной смерти командира нижегородского полка полковника Климовского, место его занял, по приказанию главнокомандующего А.П.Ермолова, князь Чавчавадзе и командовал полком до марта 1822 г..

Да, тут крыть, как говорится, нечем :lol:
Но опять же. Вот возвращается офицер к себе домой. Женится, положим, на местной барышне. И что? Возвращается к своему укладу и проч. Несмотря на возможный положительный опыт пребывания в Грузии.

Хотя, безусловно, отдельные личности, могли способствовать проникновению и заимствованию.. Но это должны были быть выдающиеся личности, а не средний класс.
Так что твое "чисто теоретически" мне кажется правильным :) .

Насчет почты согласна полностью. Конечно же, да!
Цитата:
Вывод: гипотетически вполне возможно, что кавказские рецепты были известны в определенных кругах подданых РИ.

Совершенно согласна. Только круги были очень узкие.

Цитата:
P.S. А после 1812 года повара-французы временно даже в Москве и Петербурге были не в фаворе! :wink:

Угу - временно. Уже Александр I в 1814 году приглашал к себе французского повара Антуана Карема, бывшего в то время на службе у Талейрана.
Благодаря Талейрану Карем познакомился и с российским императором. А дело было так. Талейран одним из первых почувствовал, что счастливая звезда Наполеона вот-вот закатится, и вступил в тайные сношения с петербургским и венским двором. Когда в 1814 году войска коалиции вошли в Париж, Талейран встречал их, представляя временное правительство.
После официальной церемонии Александр I должен был отправиться в отведенные ему апартаменты в Елисейском дворце. Но неожиданно получил записку, в которой говорилось, что дворец заминирован. Ему ничего не оставалось, как принять любезное предложение Талейрана остановиться у него. Поговаривали, что все это было специально подстроено, что записку из толпы передал не кто иной, как Карем. Однако достоверно ничего не известно.
Мастерство повара произвело на русского царя такое сильное впечатление, что за изысканным ужином в честь реставрации Бурбонов первый тост он произнес за здоровье короля поваров – Антуана Карема.
Тем временем Елисейский дворец тщательно проверили, убедились, что никакой взрывчатки там нет, и русский император смог переехать в отведенные ему апартаменты. Покидая гостеприимный дом, Александр I попросил хозяина на время пребывания в Париже одолжить ему повара. Тот, естественно, отказать не посмел. Таким образом, по словам самого Карема, его кухня стала «авангардом французской дипломатии».
Собираясь возвращаться в Россию, царь предложил повару поехать с ним. Однако тот отказался, мотивируя это двумя причинами: рождением сына и хлопотами по изданию поваренной книги.

(Многие статьи в сети ссылаются на то, что Карем прибыл в Россию по приглашению П.И.Багратиона. Но я, честно говоря, сильно в этом сомневаюсь :roll: . Потому как более-менее достоверные источники сходятся в только в одном неоспоримом факте его биографии. Он с 1815 года был в Париже поваром жены Багратиона Е.П.Багратион-Скавронской, что совсем не одно и то же, потому как жили они давно порознь).
К слову, в Россию он все-таки попал и произвел "революцию" в кулинарном мире, в т.ч. и российском.

Люд, что ты со мной делаешь. У нас второй час ночи, у меня гора немытой посуды и я еще до ванной никак не дойду :lol:


Последний раз редактировалось Gluck 23 янв 2009 13:20, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 13:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
Да, вчера еще хотела написать.

Мне стало интересно, а вообще-то когда у нас появилась первая "общеупотребительная" кулинарная книга, и что там было написано.
Ответ пришел неожиданно (для меня :oops: :oops: ). Опять же Похлебкин.

"...В России, существующей как государство с 862 года, первая поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 году, то есть фактически спустя тысячелетие. Правда, и до начала XIX века в России издавались различные поваренные книги, но они были переводными, иностранные тексты составляли в них 85 -- 90 %, и к ним скромно, потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.

Причина этого запоздалого составления свода русской кухни исторически обычна для России: что имеем, не храним. «А чего сохранять? Это любая баба и так знает». Однако оказалось, что такое убеждение -- величайшее заблуждение.

Как писал автор «Русской поварни», тульский помещик В.А. Левшин, уже к началу XIX века «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти».

Дело еще и в том, что в середине XVI века, а именно в 1547 году, вместо поваренной книги был составлен лишь список русских блюд -- безо всякого объяснения, что в них входило и как их готовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать ученые, знатоки русского языка. «Щипанаа подпарная» (именно так, с двумя «а», это название встречается неоднократно в рукописных текстах!) -- что это такое? И так обстоит дело почти с тремя четвертями блюд.

Только после Отечественной войны 1812 года началась постепенная реконструкция состава русской кухни. И к исходу XIX века русская кухня уже могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить каждые два-три года. Первой из русских женщин написала в 1842 году трехтомную поваренную книгу о домашней кухне купчиха Екатерина Авдеева, сестра журналиста и историка Николая Полевого, а к концу века появились в России и кулинарные авторы-профессионалы -- как в области обеденного стола, так и по части выпекания дрожжевого теста и пирожного кондитерского производства. Это Елена Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 год выдержали 26 изданий, и И.М. Радецкий -- русский повар-классик и кодификатор так называемой «петербургской кухни», то есть русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд." (В.В.Похлебкин. "Кулинарное искусство века")


За обваренки спасиб :idea: , только че-то я с утра плохо соображаю насчет припека. Счас почитаю повнимательней.
А-а-а, припек - это вода. И, выходит, количство припека определяло "вид" хлебобулочного изделия и его контролировали. Так?


Последний раз редактировалось Gluck 23 янв 2009 13:33, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 13:15 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
А вот сказка "Колобок" - литературное свидетельство.
Зачем дед и баба пекли выпечку такой странной формы - круглую?
Не лепешка, не каравай, а то, что вроде должно пропечься проблемно. Или это очень маленький колобок был - пропекался быстро и ровно.
Где-нибудь сейчас пекут еще колобки?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 13:43 
Аватара пользователя

Сообщения: 14732
Откуда: Россия, Пущино
Gluck писал(а):
...
За обваренки спасиб :idea: , только че-то я с утра плохо соображаю насчет припека. Счас почитаю повнимательней.
А-а-а, припек - это вода. И, выходит, количство припека определяло "вид" хлебобулочного изделия и его контролировали. Так?

Про припек и всю статью, отрывок из которой у Казачки в предыдущем посте, можно почитать здесь http://www.hleb.net/khlebprod/arhiv/1997/03/18vek/index18v.html


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 13:48 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
Вообще-то у В.И.Даля есть такое определение:

КОЛОБ м. -бок, -бочек; колобур, колобух, колобушек, колобуха ж. -бушка, кообка, колобан м. -башка об. -банчик м. колобишка; колобища, скатанный ком, шар, груда, валенец, катанец;

небольшой, круглый хлебец; кокурка, толстая лепешка, клецка из пресного теста, ино на молоке; пряженец кислого теста, олон. круглый пирог, с толокном. Колоб теста, сыру, глины и пр.

Толокняный колоб, валенец на масле. Колоб с соком, с конопляным молоком.
"Сороки святые, колобаны золотые", в день 40 мученников пекут колобы или жаворонки.
"Я колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжен", из сказки.
Немецкий колоб с изюмом.
Под стукалов монастырь, под чугунные колобы, на войну. Не блины, а колобы. От сына дурака не хлебы, а колоба. | Макуха, жмыхи, дуранда, избоина, в больших сваленых комьях.

*Печь колобы, острить, шутить, балясничать арх. Колобенчатый пск. твер. о скоте, выкормленный и холеный, взросший на колобах. Колебятка, симб. последний хлеб из квашни. (Наумов).

(Пардон, если не там пробелы понаставила, копировала из on-line версии).

Так что сферически правильную форму он не имел (то есть имел, но во время замеса).

Brita, спасибо, почитаю.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 14:45 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
Gluck, да, казалось бы все верно. Сначала делают колоб из теста, потом его выпекают. Если надо, формуют стенки...
Но что-то нет удовлетворенности, что это все. У бабы с дедом колобок катился.

Поискала. Ха, на нашем сайте колобки пекли. Не факт, что такие же как в сказке, но вот:
http://www.gotovim.ru/recepts/bake/small/6867.shtml

Вдогонку, ну вот еще:
http://www.jabd.org/recept/recepty-859.shtml


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 14:57 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
ну вот, про настоящий круглый:

Калабуха (в сказках - колобок) - чисто русское хлебное изделие, возникновение которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок - единственный! - шли остатки разной муки - все, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом, доля (процент) закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т. д.). По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие.

Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб.

Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого простого результата биохимических процессов как некоего сказочного, чудесного явления.

С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок о колобке стала совершенно неясной для новых поколений. Вся «чудесность» колобка трансформировалась у сказителей в его внешность - круглую, шарообразную форму, и именно это свойство отразилось в бытующих вариантах мифа-сказки о колобке. Но забывать или не знать истинных причин пышности и «вкусноты» колобочного теста - не следует.
________________________________________________________

Помню, бабушка моя делала мелкое печенье из сметанного теста с изюмом. Накатывала меж ладоней шарики с грецкий орех.
Выпекались они красиво. Но колобками мы их не называли.

:)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 17:03 
Аватара пользователя

Сообщения: 5504
Откуда: из города
Про колобки
Конечно пекли и печем- круглые, сдобные, в духовке.
Вот опять-таки у kare_la

А о самой сказке "Колобок" существует версия, что это русский народ изменил тюрскую сказку "кал абак", если будешь хитрить да изворачиваться, то наешься кусочков ну...понятно чего, не к столу сказано. :oops: 8) Слово переиначили и смысл тоже.

Gluck, отвечу обязательно, но намного позжее.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 21:27 
Kazachka писал(а):
Про колобки
...А о самой сказке "Колобок" существует версия, что это русский народ изменил тюрскую сказку "кал абак", если будешь хитрить да изворачиваться, то наешься кусочков ну...понятно чего, не к столу сказано. :oops: 8) Слово переиначили и смысл тоже.

Для вас - любознательные !
:lol: Kazachka всю версию не озвучила. Из природной скр :oops: мн :oops: сти !
А звучит она в первом приближении
:arrow:так !
А вот как, ваще, это трактует :arrow: большая наука !
Существует еще достаточно спорный вопрос о происхождении слова каравай.
Ну, это, который: "Как на чьи-то там именины испекли мы каравай !"
Тоже что-то с солнцем связано.
Ой ! Дык ! "Как на Танины именины..."
Taha ! Солнышко ! С наступающим Татьяниным Днём !
В-о-о-от такой ширины тебе. Каравай ! :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 22:22 
Il писал(а):
Kazachka писал(а):
Про колобки
...А о самой сказке "Колобок" существует версия, что это русский народ изменил тюрскую сказку "кал абак", если будешь хитрить да изворачиваться, то наешься кусочков ну...понятно чего, не к столу сказано. :oops: 8) Слово переиначили и смысл тоже.

Для вас - любознательные !
:lol: Kazachka всю версию не озвучила. Из природной скр :oops: мн :oops: сти !
А звучит она в первом приближении
:arrow:так !
А вот как, ваще, это трактует :arrow: большая наука !
Существует еще достаточно спорный вопрос о происхождении слова каравай.
Ну, это, который: "Как на чьи-то там именины испекли мы каравай !"
Тоже что-то с солнцем связано.


:shock: :shock: :shock: :shock:

ох уж мне эти сказки, ох уж мне эти сказочники (Ц):lol: :lol: :lol:
http://de.youtube.com/watch?v=p1HSv_F3d ... re=related

Il писал(а):
Ой ! Дык ! "Как на Танины именины..."
Taha ! Солнышко ! С наступающим Татьяниным Днём !
В-о-о-от такой ширины тебе. Каравай ! :lol:


Низкий поклон и спасиба, Il! :lol:
каравай, каравай, кого хочешь выбирай.. :lol: :lol: :lol:
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 23:19 
Аватара пользователя

Сообщения: 16068
Откуда: Санкт-Петербург
Il писал(а):


Четыре это хорошо.. А где же пятый элемент? : )


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 23 янв 2009 23:36 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
Ну, раз тут с подарками надо, то для Taha :D
Изображение
Ой :shock: , на него уж зверушки сбежались, тогда тебе лично вот
Изображение
Такой караваистый каравай :D

Il писал(а):
Для вас - любознательные !

Ну да, мы такие Изображение

:D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 янв 2009 01:00 
Аватара пользователя

Сообщения: 5504
Откуда: из города
Gluck писал(а):
И, пожалуй, я бы допустила такую возможность исключительно для людей богатых и образованных, способных экспериментировать, имеющих возможности и желание для этого. Короче говоря, знати. А автор Селиванов и его семейство, судя по всему, к ней не принадлежали.
(Представь, Ларины готовят чутту :). Не верю! :D )

Конечно, если б армии (от генералов до денщиков) «из дальних странствий возвратясь», все поголовно начинали готовить еду Кавказа…. :shock: в общем, гротескная картинка выходит. Не было этого, спору нет.
Но!
А приграничные районы, которые активно заселялись и расстраивались (Краснодарский край и др.) или уже к 1830 году были заселены?!

«1801 год. Решено было близ Екатеринодара на плотине Карасуна построить войсковую мельницу для перемола зерна, вымениваемого у горцев на меновом дворе, и снабжения пограничных караулов. С этой целью была «учинена публикация, не сыщутся ли желающие выстройку таковой мельницы у войсковых лесов взять на себя»
«1812 год. В это день в Екатеринодаре завершилась трёхдневная Благовещенская ярмарка. О ней архивные документы сохранили такие сведения: основной товар – крупный рогатый скот, лошади, овцы. За три дня торговли купцам из Рязани, Тулы, Калуги, Тамбова, Нахичевани было продано 2050 голов рогатого скота, обычно партиями по 100 – 200 голов. С каждой проданной головы скота 10 копеек поступало в доход Черноморского казачьего войска.»
«Екатеринодарские базары в это время (1825 г.), как отмечал историк М.В.Покровский, начинают приобретать большое значение и свой особый, исключительный колорит. «На них можно было видеть и бывших запорожцев, покупающих у закубанского населения лес и съестные продукты; армян и татар, нагружающих на подводы воловые и буйволовые кожи, и бойкого мещанина из центральных губерний России, продающего горцам иголки, зеркала, гребешки и наперстки.»
Думаю, общая линия моих цитат понятна – связи были. Москва и Петербург – это ещё не вся Россия, РИ. Совсем. И если в М. и С-П. возможно только Багратион нет-нет да и чего-нить кавказского кухарке (а кухарки что проходили фес-контроль?) закажет, то в приграничных районах…

Вернемся к армии.
Они что за собой тягали крупы, репки и брюкву? И печей русских в полевых лагерях не было!
Несовершенство системы снабжения привело к тому, что в России XVIII — первой половины XIX века важную роль в выживании полка играло его хозяйство (мастерские, огороды, скотные дворы, конюшни и т.д.), полковое хозяйство. ….. Слабость интендантской службы фактически узаконила реквизиции припасов в разоряемых аулах.
Следующая грань
Терское войско образовалось еще в XVI веке и, несмотря на постоянное пополнение за счет выходцев из российских губерний и горских аулов, сохранило облик местного русскоязычного племени…
Было и обратное
Около аула Ведено существовало целое отдельное селение беглых солдат, которыми командовали два беглых офицера. Такая же слобода существовала и в Дарго. Имеются сведения о том, что ближайшая охрана Гамзат-Бека и самого Шамиля состояла из бывших чинов российской армии, принявших ислам и ставших самыми преданными мюридами.

Рука писать устала… :wink: Поголовно не было, но взаимопроникновение культур было и ещё какое!

Gluck писал(а):
Хотя, безусловно, отдельные личности, могли способствовать проникновению и заимствованию.. Но это должны были быть выдающиеся личности, а не средний класс.

И насчёт высокоблагородий, жутко знатных: а кто их нянчил? Няню Пушкина помним? :lol: Важного господина вынянчила! А в провинции, далекооо от столицы кто нянчил барчуков? А кто готовил? Ну и императора француз (которому, кстати, приписывают создание салата "Багратион"), а у иных помещиков и дворян разной знатности и достатка?
Поваров крепостных была масса! Хоть бы у графа Гурьева (гурьевская каша, ага :D ) повар был крепостной - Захар Кузьмин, который, скорее всего, и изобрел кашу-то!
И основатель знаменитейших московских Филипповских пекарень был крепостным.
А сколько товарищей из Орды, которым жаловано дворянство! Я к тому, что с лицевой стороны-то знать, а вот с оборотной...казак казаком! :lol:
Цитата:
Угу - временно. Уже Александр I в 1814 году приглашал к себе французского повара Антуана Карема...

Да, ты права, даже уже имеющихся поваро-французов проверяли на благонадежность и "пусть их". Они ж то в большинстве своем из Франции сбежали от революции, так что дружно заверяли в "ненаполеоновских настроениях"
Но, если взять удельный вес французских поваров на службе у рос-х подданых, а на другую чащу - всех остальных поваров, кашеварящих для господ "в городах и селах", то, сдается мне, *хитро прищуривается*, что вторая чаша первую,ох, как перевесит! :D :P


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 янв 2009 01:14 
Аватара пользователя

Сообщения: 21353
Откуда: Sverige
Kazachka, Gluck--- :shock: :o :o :o Нет слов.... Поединок( мирный) титанов. :o :o :D Скоко всего узнала!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 янв 2009 14:33 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
Bettan писал(а):
Kazachka, Gluck--- :shock: :o :o :o Нет слов.... Поединок( мирный) титанов. :o :o :D Скоко всего узнала!

Да ты что, Лиза, это я (хитро так) тихим сапом у Казачки чего интересное выпытываю :wink: :lol:

Не, если серьезно, то мне очень жаль, что мне не хватает широты кругозора для того, чтоб достойно Kazachke оппонировать и вести равный разговор.
Тем не менее я постараюсь осмыслить уже сказанное в самое ближайшее время и ответить.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 янв 2009 17:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Gluck писал(а):
Вообще-то у В.И.Даля есть такое определение:

КОЛОБ м. -бок, -бочек; колобур, колобух, колобушек, колобуха ж. -бушка, кообка, колобан м. -башка об. -банчик м. колобишка; колобища, скатанный ком, шар, груда, валенец, катанец;

небольшой, круглый хлебец; кокурка, толстая лепешка, клецка из пресного теста, ино на молоке; пряженец кислого теста, олон. круглый пирог, с толокном. Колоб теста, сыру, глины и пр.

Толокняный колоб, валенец на масле. Колоб с соком, с конопляным молоком.
"Сороки святые, колобаны золотые", в день 40 мученников пекут колобы или жаворонки.
"Я колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжен", из сказки.
Немецкий колоб с изюмом.
Под стукалов монастырь, под чугунные колобы, на войну. Не блины, а колобы. От сына дурака не хлебы, а колоба. | Макуха, жмыхи, дуранда, избоина, в больших сваленых комьях.

*Печь колобы, острить, шутить, балясничать арх. Колобенчатый пск. твер. о скоте, выкормленный и холеный, взросший на колобах. Колебятка, симб. последний хлеб из квашни. (Наумов).

(Пардон, если не там пробелы понаставила, копировала из on-line версии).

Так что сферически правильную форму он не имел (то есть имел, но во время замеса).

Brita, спасибо, почитаю.


Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 27 янв 2009 03:17 
Аватара пользователя

Сообщения: 5504
Откуда: из города
Ишь, колобок-то не по науке разгулялся! :shock: :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 янв 2009 20:30 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
И все-таки у меня цельная картинка в голове никак не складывается.

Насчет соседствующих территорий звучит вполне убедительно. Было бы странно, если б люди жили совершенно обособлено.
И те, кто жили рядом постоянно, несомненно, что-то взяли из кавказской кухни.
В этом смысле круги, конечно, были не узкие, а вполне, думаю, многочисленные :) .

А что касается временно соприкасающихся.
Цитата:
Думаю, общая линия моих цитат понятна – связи были. Москва и Петербург – это ещё не вся Россия, РИ. Совсем. И если в М. и С-П. возможно только Багратион нет-нет да и чего-нить кавказского кухарке (а кухарки что проходили фес-контроль?) закажет, то в приграничных районах…

(При разговоре я представляла не только столицы - жаль, что сложилось такое впечатление, а скорее, среднюю полосу РИ, в т.ч. и Рязань, Тулу, Калугу, Тамбов. Сибирь тоже как-то слишком далеко находилась в то время :) ).
Никак в голове не укладывается, как эта информация кочевала в среднюю полосу.

Если учесть близость курортов, уже тогда начинавших развиваться, то вот что узнаем:
"Важную роль в жизни на Минеральных Водах выполняла довольно оживленная торговля. Несмотря на отдаленность Горячих Вод от крупных населенных центров страны, надежда на большие барыши уже тогда привлекала сюда предприимчивый торговый люд разных национальностей. Торговля с каждым летним сезоном все более развивалась, и уже в 20-х годах XIX в. в местных лавках можно было не только достать все необходимое, но даже и предметы роскоши.Первые довольно обстоятельные сведения об этом встречаются в книге д-ра Нелюбина и относятся к 1823 году.

«Из магазинов и лавок,— пишет Нелюбин,— достопримечательны находящиеся в доме генерал-майора Мерлини и г-жи Хандаковой. В числе первых в 1823 году была итальянская лавка с галантерейными вещами и другими тому подобными товарами. Здесь имелись лучшей работы бронза, фарфор, золотые и серебряные вещи, многие дорогие ткани, шелковые и бумажные товары. Подле оной находилась греческая лавка с лучшими винами, где можно было получать старую мадеру, французские и немецкие вина, также Санторйское и почти все Архипелагские и наши отечественные вина по ценам не слишком высоким. В лавке под домом г-жи Хандаковой блистала роскошь Востока, как-то: турецкие платки, персидские ковры, кашемировые ткани и шелковые материи, употребляемые азиатскими народами. В ряду балаганов, находящихся во второй улице и примыкающих к подошве Юго-Западной передовой горы Машуки, продавались: чай, сахар, кофе, шоколад, чернослив, изюм, коринка, винные ягоды, миндаль, сухие плоды, мед, прованское и деревянное масло, лимонный сок, уксус, сарачинское пшено, манная и перловая крупа, восковые и сальные свечи, перец, инбирь, корица, поваренная соль и другие вещи, принадлежащие к кухне, столу и десерту. Кроме сего, в некоторых местах разбиты были палатки и навесы, где продавались разные лакомства. Здесь же можно было получать нитки, белье, иглы, булавки, ленты, тесемки и другие многие вещи. Торговою промышленностью занимаются здесь также странствующие евреи, которые в продолжение всего курса на водах ежедневно приезжают на квартиры больных в огромных своих бричках, наполненных товаром. От них можно получать ситцы, коленкоры, батист, миткаль, кисею, платки, чулки, перчатки, золотые и серебряные вещи и другие мелочи. Торг съестными припасами производится при въезде в Горячеводское селение между Солдатской слободкой и домом Чернявского. Сюда ежедневно в 5 часов утра привозят колонисты из Карраса (см. прим.) белый и ситный хлеб, сливочное и обыкновенное коровье масло (интересно пишет), молоко, сливки, яйца, картофель, шпинат, салат, зеленый лук, всякую огородную зелень и плоды. Черкесы на своих арбах из ближайших аулов доставляют [i]мясо, дичину, фазанов, молодых барашков, кур, цыплят, яйца
и многие другие жизненные припасы. На Минеральных Водах производят торг: армяне, евреи, греки, италиянцы, немецкие колонисты и черкесы".[/i]

В колонии Каррас (ныне поселок Иноземцево) насчитывалось 166 жителей: 16 британцев, 17 горцев, обращенных в христианство, и 123 немца (это на 1813 год).

То есть полное смешение наций.

Я с трудом представляю себе, как кто-то из «водного общества» (по выражению Лермонтова) после покупки какой-то понравившейся сласти или специи или чего там еще пытался дома воспроизвести такое же. И настолько часто, чтоб это принималось не как экзотика.
Как кн. Лиговская объясняла своей кухарке, чего она хочет иноземного на обед, вплоть до объяснения технологии – не знаю.
Если только кухарка приехала вместе с ними и там что-то переняла. Да и успела ли перенять.
Это, конечно, касалось высшего общества (бедные никуда не ездили, дома сидели).
Торговый люд, ярмарки –они же временно. Ну пара недель, и обратно домой.

Другие "временные" или "относительно временные" – армия.

Цитата:
Вернемся к армии.
Они что за собой тягали крупы, репки и брюкву? И печей русских в полевых лагерях не было!

Верю тебе :D , скорее, речь должна вестись о заимствовании технологий. Если говорить о самих продуктах, то здесь, полагаю, мало различий (чего-то уже и засомневалась :oops: :roll: ).

И с этой стороны общества кулинарное заимствование мне кажется наименее правдоподобным.
Кто занимался «кашеварением» в армии? Мужчины, полагаю.
И по возвращении домой бравый вояка, даже если бы ему и хотелось чего этакого, вряд ли «заказывал» своей жинке что-то кавказское. Готовит-то баба. Поэтому, даже если он там и приобрел какие понятия, то в обычной жизни они утрачивали свою силу за ненадобностью.
Мы же не стали готовить басурманские блюда, хотя и были многочисленные русско-турецкие войны.
Офицеры нанимали квартиры, допустим, нанимали и повара. Так опять же были далеки от обсуждаемого предмета.

Я к чему клоню. Те, кто соприкасался с кавказскими традициями и блюдами, к кулинарии не имели отношения. А раз так, то как они передавали свой «опыт» более посвященным?

Про остальное постараюсь написать позже, не успеваю.

P.S. А пампушки твои - диво как хороши :wink: :D Нет, не диво. Чудо :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 янв 2009 21:29 
Аватара пользователя

Сообщения: 5504
Откуда: из города
Предлагаю вспомнить с чего началось обсуждение: вареная лепешка- армянская лепешка-знали или нет в Росси кавказскую рецептуру. Такая вот цепочка.
Смысл, приведенных мною цитат, и собственно размышлений один: было предостаточно точек соприкосновения и источников проникновения кулинарного Кавказа в РИ. Не по всей территории, не на всё население, конечно же нет, это было б абсурдно! Тут я полность согласна с Gluck! Но отрицать "да откуда могли знать...и т.д." считаю не верным.
:wink:
Один кашевар/повар приготовил, барин созвал гостей, гостю какому-нить понравилось, испросил рецепт, прислали и т.д. Методов распространения много. А уж среди людей попроще и того проще.
А в Краснодарском крае и по сей день кавказского кулинарного много, досоприкасался! :D

О многом можно сказать, но реал вынуждает оторваться от виртуала на некоторое время - потому так и резюмировала свои высказывания здесь.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 29 янв 2009 00:32 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
Убедила :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 30 янв 2009 04:11 
Il писал(а):
Для вас - любознательные !

Gluck писал(а):
Ну да, мы такие Изображение
:D

Ну, тогда :arrow: Читать вам, не перечитать ! :lol:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 30 янв 2009 22:41 
Аватара пользователя

Сообщения: 2068
Откуда: Corfu, Greece
Цитата:
Ну, тогда Arrow Читать вам, не перечитать ! Laughing



Il Как в лужу глядел :D Вместо того, что б идти и заниматься делом(варганить обещаное "Мосаико") послала всех .. нет,нетуда - спать,а сама сидела читала.Получила огромное удовольствие. Ilечка, большое спасибо!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 31 янв 2009 11:11 
Аватара пользователя

Сообщения: 1193
Откуда: Московская обл.
Il, какими тайными тропами Вы бродите по сети, что находите интересное? :) Наверное, шпиёнскими :D Спасибо большое!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 31 янв 2009 20:52 
oksanita писал(а):

... Вместо того, что б идти и заниматься делом(варганить обещаное "Мосаико") послала всех .. нет, нетуда - спать,а сама сидела читала...

:lol: Oksanita, Gluck. А вот ежели вы

:arrow: СЮДА ! заберётесь. У-у-у !

Только мы вас и видели. Бессоные ночи, недоенные коровы,
сопливые неухоженные детишки и
голодные мужья… марширующие налево ! :lol:

P.S. Кстати, эта песня ( откуда есть пошло русское застолье ! ) уже начинала звучать в "бабушкиных рецептах", но быстренько
завяла под аккомпанемент "кулинарного нигилизма, глобаизированного
безродного космополитизма", менделизма-морганизма... Чё там ещё ? :shock: :lol:


Вернуться к началу
  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 7  След.  [ Сообщений: 194 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO