Читал, что до появления холодильников, в сельской местности славяне умели не только изготавливать кровяные и домашние колбасы, но и долгое время сохранять их. Для консервации применялось растопленное сало (смалец), может кто то знает подробные рецепты как изготовления, так и консервации колбас? За ранее благодарен!

Привет, могу помочь в вопросе приготовления колбас. Недавно приобрела диски с "Кулинарным архивом Российской империи" на kulinarh.ru. Там до чертовой матери всяких рецептов, что-то около 3000. И колбасы всякие разные, и домашние, и кровяные и многие другие есть.

660. Колбасы кровяныя.
Взять весь нижнiй кусокъ свиного сала т.е. баухшпигъ, фунтовъ около 12-15, ливеръ и свиную голову, изъ которой вынуть мозги; полить водою и варить все это 1 ? часа, прибавить потомъ свиную же печенку, и варить ещ и ? часа. Потомъ печенку и ливеръ пропустить чрезъ мясорубку, а сало и голову изр?зать не слишкомъ маленькими кусочками, посолить 1/3 стак. соли, прибавить 1 лотъ простаго и ? лота англiйскаго перцу, кто любитъ, прибавить майорана. Разм?шать все вм?ст?, развести свиной проц?женной и растертой кровью около 3-хъ стакановъ такъ, чтобы масса не была очень густа. Наполнить 2/3 части воловьихъ или толстыхъ свиныхъ кишекъ, перевязать, выровнить и варить въ вод? ? часа. Если проколоть ихъ вилкой, покажется жиръ, а не кровь – значитъ колбасы готовы. Тогда обмыть ихъ въ холодной вод?, разложить на стол?, прижать ихъ доскою съ гнетомъ часа на два, чтобы сд?лались плоскими, вынесть въ холодное м?сто. Если эти колбасы предназначены для скораго употребленiя, то въ фаршъ можно прибавить немного мелко изрубленнаго и въ масл? поджареннаго лука. Если же колбасы оставляютъ на позднее употребленiе, то нельзя въ нихъ класть лука; надобно коптить ихъ въ легкомъ холодномъ дыму дней 10.
661. Тоже другимъ способомъ.
Приготовляются изъ одной головы; половину этого мяса пропустить чрезъ мясорубку, а другую нар?зать мелкими кусочками.
662. Тоже третiй способъ.
Д?лаютъ ихъ изъ одной печенки, легкихъ и нижняго свиного сала, т.е. баухшпига.
Св?жiя кровяные колбасы передъ отпускомъ на столъ поджарить въ масл? поставивъ въ духовую печь, а копченыя подаются холодными.
663. Колбаса кровяная н?мецкая.
Мелко изрубить 1 фун. свиной или телячьей сырой печенки, протереть черезъ р?шето, прибавить англiйскаго перцу, соли, гвоздики, мускатный ор?хъ, 2 ? фун. отвареннаго шпига, нар?заннаго мелкими кусочками, - все хорошо разм?шать, начинить этимъ кишки и варить 1 часъ, хранить въ прохладномъ м?ст?. Подавая можно подогр?ть или поджарить.
664. Колбаса кровяная черная.
Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ея 5 ? стакана, свиной крови растертой и проц?женной ? гарнца, горячаго молока 3 стак., растопленнаго горячаго свиного сала 2 ? стак., соли 1 ? лота, простого перцу ? лота и англiйскаго перцу ? лота, разм?шать все это хорошенько. Взять хорошо очищенныя и солью натертыя свиные кишки (толстыя), перевязать одинъ конецъ, выворотить кишки, нафаршировать ихъ приготовленной массой такъ, чтобы 1/3 кишки была оставлена пустою, завязать другой конецъ, опустить в кипятокъ, варить на сильномъ огн? немного бол?е ? часа. Вынуть изъ воды; когда немного остынутъ, пов?сить въ холодное м?сто, гд? могутъ вис?ть н?сколько дней. Когда понадобится, то за полъ-часа до отпуска на столъ, положить на сковороду, полить масломъ или свинымъ жиромъ, поджарить въ духовой печи съ об?ихъ сторонъ и подавать на сковород?.

Еще раз спасибо! А про консервацию с помощью смальца в этом чудо диске есть что?

Топите жир без соли, готовую колбасу складываете в стеклянные банки и заливаете этим топлёным жиром.Сверху жестяной крышкой и в подвал.Аккуратно чтобы банка от горячего не лопнула.

Спасибо! И как долго их можно хранить? И почему без соли?

Жир с солью стареет быстрее.
Саша, честно не скажу , не знаю.В холодном подвале думаю 6 месяцев запросто!
Чтобы кровяную колбасу так хранили, то не помню, только с мясом.Её потом с банки неудобно выковыривать.Извините за скудную информацию, в детстве сильно это не интересует....
Если никто-ничего не добавит, то перезвоню и спрошу маму.

Это точно. Моя мама умела готовить столько вкусностей!!!!!! Но нас с братом интересовало, не как и что она готовит, а как бы это съесть побыстрее. Сейчас за востановление этих рецептов многое отдал бы. Но увы!

Здравствуйте, Саша !
Почитайте:

http://www.gotovim.ru/recepts/meat/kolbasy/
topic2662.shtml

Немного не в тему, но рецепт хороший.
КОЛБАСКИ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 50 минут. 500 г говядины; 180 г свиного сала; 1 ст. ложка топленого масла; 3 ст. ложки сметаны; 4 зубца чеснока; черный молотый перец; соль. Говяжье мясо (мякоть без пленок и сухожилий) нарезают полосками толщиной примерно 1 см, отбивают, кладут на него тонко нарезанный слой свиного сала, посыпают солью, перцем и мелко нарубленным чесноком, сворачивают в виде рулета и обжаривают. Затем складывают в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют сметану, специи и тушат до готовности. Готовые колбаски поливают соусом, в котором они тушились, и подают с жареным картофелем и зеленым горошком.

Да-а-а, не знала я, что роллады -пальчики-крученики-какхотите переименовали в колбаски.

maika, здравствуйте и спасибо. Надо будет попробовать.
А как оно там называется - не суть важно.
Лишь бы в рот залазило.
В своё время в Измаиле довелось откушать колбаски с таким
щебечущим названием - "чевапчичи".
Kazachkа, помню, до того как ускакать в ЖЖ на лихом коне,
ещё несколько названий приводила этой вкуснятины.
Искать лениво ! Но вкус, право слово, отменный.

Lanna, не я переименовала.Рецепт из энциклопедии-белорусская кухня.Прочитала давно и делала пару раз, а насчет названия не заморачивалась.