собссно и сабж... поделитесь, пожалуйста, маринадами. Как именно это делается? Я не умею

Почитайте здесь пока.
А потом знатоки прдтянутся.

Может оно и к лучшему?

Зависит от того, с какой целью маринуете. Если для шашлыка, то я маринадами очень редко пользуюсь, если уж совсем никакое мясо, а другого нет. Хорошее мясо режу на куски, укладываю в эмалированную кастрюлю пересыпая крупнорезаным луком и чёрным перцем. Всё. Накрываю тарелкой, можно небольшой гнет положить сверху и в холодок - на час - два, можно и подольше (до суток, но именно в холоде). Если мясо тощее и/или невызревшее, то добавляю сметану.

А если хочется из курицы или говядины дичь сделать, то мариную с ягодами можжевельника. Тоже, как правило, насухую. Т.е. просто толку ягоды можжевельника с перцем и какими-нибудь травками под руку подвернувшимися, и получившейся смесью натираю продукт, потом даю отлежаться некоторое время.

Говядину я мариную с яблочным уксусом.

Это не ново, но вся фишка в деталях: наливаю уксус в пульверизатор, который брызжет очень тонко - буквально туман из отверстия вырывается.

Куски мяса с ладонь отбиваю острым (ужасно острым) молоточком, обрызгиваю уксусом, валяю в порошке из сухих грибов (порошок приготовлен собственноручно) припорашиваю белым молотым перцем и складываю пластами под гнет. На два часа пропитки. Потом томлю в духовке, но это уже другая песня.

А зачем мясо отбивать? Да еще острым молоточком?

Острый шипастый титановый молоточек. Отбитое им мясо не теряет свою фактурность внутри, но снаружи волокна пушисто расщеплены - так они лучше забирают в себя специи и уксус.

Да и вкус отбитого мяса иной, чем у натурного, ну, более изысканнее, интереснее, что-ли.

Титановый, говорите? Gut, приму на веру.
Несколько все же пушистое мясо с неповреждённой внутренней структурой смущает, ну да ладно, дело вкуса!

ТИТАНОВЫЙ. Сомненья прочь. Муж работает на военном производстве и ему рабочие за бутылочку сделали. У меня и набойки у туфель титановые - вечные.

Taha? пушистое мясо - это конечно фигурально выражаясь.

Точнее - поверхность куска напоминает ...замшу. так как очень острые шипы не растеребливают волокна пучками, а делают как бы очень ровные надрезы-уколы. Смотрится эстетично, такая поверхность у мяса предотвращает его подсыхание. Предположим, подали горячее, а гости еще танцуют (курят, смотрят фотки, играют с кошкой...). Мясо на тарелке остынет, но никогда некрасиво не заветрится. Останется как только достанное из духовки.

Верю-верю! Супер прочный и лёгкий молоток, мяско на кухне отбивать, ет конечно, вещь!

Не знаю, может быть... Мои гости не задерживаются к столу, тут мне сложно что либо сказать.
Да и не рекомендуют тут отбивать мясо, во всяком случае не шипами, есть специальные лопатки, в крайнем случае, сковородой, немного в форму привести.

Точно также, только добавляю еще лимон.
Мясо оно на то и мясо, надо только подчеркнуть его вкус, а убивать его кучей приправ и мудреными маринадами это последнее дело, и особенно уксусом.

Тут я Palmu поддержу! Мясо (говядину) обожаю мариновать, а потом жарить/парить и т.д. И перец там очень даже уместен! "Маслом кашу не испортить"
И молоточком отбиваю для тех же целей. И тоже шипастым
А вообще, конечно, интресно, что за мясо и с какой целью его мариновать собираетесь
PS Слыхала некоторые даже консервируют замаринованное сырое мясо
PSS А несколько титановых штучек есть и у нас в семействе....также когда-то за что-то там муж их получил . Palme верю потому охотно

спасибо за ответы )
мясо - говядина, другое мы не едим просто. А мариновать для шашлыка в основном. Но в принципе, если мясо замариновать оно вкуснее, чтобы из него не приготовить.
Молоточек такой у меня есть, но я не знаю из чего он )
с яблочным уксусом попробую, только у меня нет порошка из грибов. Можно без него?

Можно и без порошка. нету грибоа - я маринуь с луковым пюре. Крупных луковиц 5 - 6 прогоняю на блендере в гомогенное пюре. В пюре добавляю пряные травы. Для говядины беру "Травы Прованса" или один сушеный котовник - тогда совсем немного.

Выкладываю куски мяса, обвалянные в белом перце и промазываю щедро их этим пюре. Снова под гнет. Сразу замечу, что вкус мяса с пюре другой, нежели когда маринуют с луковыми кольцами.
Приятного аппетита.

спасибо, Palma ) попробую обязательно

Если нет под рукой чем стучать по мясу,то можно сковородой его(не мужа ) стукнуть или же порезать с обоих сторон в "клеточку" типа татарского бифштекса.(В татарском режут с одной стороны).

Мне всегда казалось, что татарский бифштекс делается из фарша. Или я не прав?

Брр-р! " Не пробуждай воспоминаний... "

Да, конечно, прав !!! На 250% !

Для сомневающихся:

http://www.ignio.com/r/cook/200601/23/001/ + всякие Википедии !

Нет Ёж,история бифштекса такова ИЛ не захотел меня слухать.Татары кочевники ели конину,мясо-конину что бы мягким оно стало слаживали в материю и подвязывали под седло.Вот погорцует татарин с мясом под седлом и его попой пол дня или день оно и получалось почти как фарш.А в клеточку резать это я тут в кул.передаче подсмотрела.
А за тар-тар другая история,придумана другим кем-то.
На старом форуме Дьябелек говорил,что в Польше не едят,не правда,может не в его Воеводстве и не в его окружении.Делают как Ёжка описывал, со свежайшего мяса,называют по привычке парным-свежину,но все кто режет свиней знают,что наименьше ночь мясо должно пролежать- остыть.Так вот со свежины выбирают самые лучшие кусочки идёт либо шейная или грудина.С жирком,но не много,через мясорубку 2 -3раза не меньше и специи белый перец и соль.На тарелке выкладуется так:лепится круглой лепёшкой приплюснутой,в центр лепёшки свежий куриный желток,а по бокам лепёшки мелко нарезанный солёный-кишоный огурец и лук репчатый.Едят вилкой с хлебом в прикуску.Повседневно не едят поляки,подаётся на праздники как деликатес.
В Германии никому и в голову не прийдёт есть в таком виде со свежим желтком,едят намазывая на булку или хлеб сверху репчатым луком или хреном в сметане.Покупать лучше не в супермарктах,а у мясников,если же они своё подворье с животиной держат.У них разрешение продажи такого фарша 1 день,так как не добавляют химии для сохранения товарного вида.Ничего не выдумую,пишу о своём местном мяснике,который только по субботам такой фарш имеет и продаёт.Мне по началу было противно даже смотреть,переборола себя и попробовала-вкусно,но не со всех магазинов,а только у нашего мясника.Мешаные с говядиной не люблю.
Ил не плюйся,как приеду с Украины,то вали самолётом к нам,я тебя накормлю и откормлю,ато поди там страдаешь на попкорнах с индейками.

Прочитала после ответа ёжику.Абсурд добавить тёртый картофель и усё там остальное сразу в фарш!Кто- нить имеет представление как выглядит тёртый картофель через 15 минут?-Темнеет,кранты вашему фаршу-тат=тару будет. Лучше не повторять таких рецептов. Резать мелко ножом-то можно,но опять на сколько персон...А сколько корова даёт молока?-Не выдоишь столько,устанет рука!

" Мои мысли - мои скакуны...!"
Что-то ,Lanna, я за твоими скакунами-мыслями не поспеваю. Попкорну, наверное, переел.
Кого там "режут с одной стороны ?" Фарш ? После мясорубки "2 - 3 раза " не меньше ?

вместо ответа "Абонент (Ланна) вне зоны досягаемости. Отбыл к маме на историческую Родину. Очень вероятно сейчас ест мамины пирожки. Просил (абонент) оставаться на форуме до его приезда". Пи-пи-пип-ип.....

Miss Bahar, с аватаркой вас. А что с мясом получилось расскажите

спасибо )
с мясом пока ничего не получилось, не успела. Столько дел, замоталась, но даю честное пионерское слово, что на неделе попробую )

Ну недаёт мне е-тот тарртара-ры спокою.
Хорош ребят ,запутались.Тар-тар - это фарш,мясо проскоченное под седлом- это бифштекс по-татарски.А в кулинарной пердаче по нем. телику подсмотрела как этот татарский биф... делали,просто мясо с одной стороны в клеточку порезали,положили в маринад ,а потом на раскалённую сковороду не резанной стороной.Чуть подержали на скаовороде и на тарелку полу сырым.

Мда... Если в "клеточку" - то это просто мясо на гриле.
А на тему маринада - я говядину мариную обычно в оливковом масле + много зелени + чеснок + немного чего-то типа лимона. Альтернативно - просто лук.
Никогда не добавляю в мясо соль. Солю - только после того, как оно готово.
Перец - по вкусу.

Все мечтаю попробовать замариновать в кефире, да руки не доходят.
Говорят еще интересно получается мариновать в газированой воде.

Шашлыки в выходные мариновала на кефире.

Была свежайшая телятина 2,5 кг.(уж много лет на рынке покупаю у знакомой женщины). Был кефир. Но кефир оказался такой нежный и вовсе не кислый. Тогда взяла половину огромного, кислущего, да, не кислЮщего, а злУще-кислУщего лимона. Взяла 0,7 литра кефира, выжала туда лимонный сок, положила белый молотый перец, красный сладкий и немножко тимьяна.

Мясо порезала кусочками 6/6см. Выкладывала в герметичные контейнеры, наливала маринадную смесь. Сверху она полностью покрывала мясо.

Потом на мангале периодически наливала на готовящийся шашлык эту смесь. Красиво зажарилось - я встречала где-то, что кефир дает мясу очень привлекательный внешний вид.

Получилось вкусно. Лук сладкий красный мариновала отдельно. Яблочный уксус + покупала пакетик "Травы Прованса".

Я всегда мариную куриные грудки, чтобы не получились сухими когда жарим на гриле. Пробовала разные способы, но особенно понравился следующий рецепт: оливковое масло пополам с лимонным соком, чеснок, паприка, соль - по вкусу. Все это положить в блендер и довести до состояния однородной массы. Если замариновать утром, можно жарить вечером, а если поставить в холодильник, то на 1-2 дня. Кстати это подходит как заправка для салата.

а у меня был опыт мариновки мяса кабана, если кому-нибудь надо могу поделиться знаниями, но учтите что надо знать возраст кабанчика сначала

Шашлык из свинины, по моему мнению, лучше мариновать в гранатовом соке или в АКТИМЕЛЕ гранат. Баранину же вообще не мариную, перед приготовлением на углях натираю смесью круп. соли и кр. перца. Очень вкусно.