Да-да, я тоже замечала, что промышленно переработанный творог - тв. массы, всякие там баночки творога зерненого не свернутся в начинке. Это видимо потому, что все белковые связи, отвечающие за коагуляцию, уже и так разорваны на молокозаводе, и при нагреве, даже в СВЧ, не меняются.

(кряхтит) Эх, давненъко я не брал в руки шашек...
Что ж вы, матушка, народ в заблуждение вводите?
Во-первых, никакие белковые связи за коагуляцию не отвечают. Честно говоря, я за двадцатъ лет знакомства с биохимией ни разу не сталкивалась с таким термином - "белковая связь"... И, думаю, все осталъные биохимики тоже.
С молоком же происходит вот что. Пока молоко - молоко, оно есть коллоидный раствор. В нём жиры существуют в виде доволъно грубозернистой, а потому не оченъ-то стабилъной эмулъсии. Со временем она разрушается, частицы жира слипаются, концентрируются. Ну, сливки наверняка все снимали... А вот белки существуют в виде мицелл - доволъно сложных структур, слишком больших, чтобы образоватъ настоящий раствор, но так хорошо структурированных, что они могут сохранятъ стабилъностъ очень-оченъ долго (иначе нас с вами бы просто не было). Мицеллы состоят из белковых цепочек, идеально упакованных, причём самый верхний слой белка (одного из видов казеина) играет защитную роль - сохраняет мицеллу в виде растворимого "шарика". При створаживании специалъные ферменты расщепляют одну-единственную пептидную связь во внешнем белковом слое - и мицелла, потеряв стабилъность, начинает "разворачиватъся". В таком виде она становится лёгкой добычей для ионов кальция (а их в молоке полно), которые способствуют "склеиванию" мицелл друг с другом, в результате чего образуются агрегаты, видимые глазом (осадок, одним словом). Это и есть коагуляция.
На этом дело не заканчивается. В процессе коагуляции рвущиеся друг к другу мицеллы захватывают и шарики жира, и многое другое. Жир, в первую очередь, отвечает за устойчивость этих новых объектов при дальнейшей термической обработке. Поэтому деревенский жирный творожок и после варки в варенике остаётся нежным. А вот 5 %-ный творог сохраняет нежную консистенцию только лишь в одном случае - если в него напихали стабилизатора. Всё остальное - от лукавого.
А за страшилки про микроволновку я бы вообще школъный аттестат отбирала, чесслово!

Ладошки!

А вот и я
xxl очень приятно познакомится, я Kazachka
И спасибо за то, что выразили мои интуитивные кулинарные соображения по поводу сворачиваемости творога так граммотно.

Итак, мысль продолжается.
Я тут чуток порылась в электронных фолиантах и пришла к выводу: живуч вареник и прославлен литературно неоднократно (пошла патетика )
Судите сами.
Про гоголевских малороссийских героев уже сказано.
За ними.
«Конца не видно переменам:
Свиная голова под хреном,
Кулеш, лемешка и лапша.
Тому — индюк с подливой лаком;
Другому — корж медовый с маком;
Вареники, оладьи, пышки
На блюдах высились горой.”
И. Котляревский если не изменяет память «Энеида».

А художник Репин любил перекусить блюдами украинской кухни у киевского военного генерал-губернатора Драгомирова - героя русско-турецкой войны 1877-1878 гг., и как честный человек щедро расплатился за вареники главной ролью на своем полотне там где чубатые хлопцы письмо пишут султану значица! (Олесь Бузина)

И в уже советской Украине не брезговали вареничком-то.
«После … можно было бы и отдохнуть, но на столе появлялись миски и полумиски со сметаной и рядом с ними горки вареников с творогом. И ни один колонист не спешил к отдыху, а, напротив, с полным вниманием обращался к вареникам и сметане.»
Макаренко А.С. «Педагогическая поэма»
Если, опять-таки не изменяет память, действие в Харькове происходит. А отмечали таким образом день рожденье М. Горького. И сетовали: «эх, почаще бы Горький рождался!»

Не прост, ох не прост, украинский полумесяц
У нас сегодня на столе вареники с творогом.

Про тесто и такое и сякое написано, не повторяюсь. Для вареников с этим видом начинки можно использовать любое тесто.
Сам творог, лично я, беру исключительно деревенский и самый жирный. У нас крестьяне продают и обезжиренный (он подешевле).

А вот творог в начинке можно сделать разным: сладким, солёным. От чего зависит? От вкуса каждого кто готовит и ест.
Мой муж любит, когда я делаю солёное тесто, варю в солёненькой воде, а творожная начинка, что б была сладкой.
Я же люблю всё ( и тесто, и начинку) солёное.
Вот в зависимости от этих вкусов и готовите творожную начинку.

Для начинки: 500 г свежего, отжатого в марле или бязи творога, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли. (помните сахар/соль регулируйте как нравится)
Я сильно не растираю, скорее вообще не растираю, только перемешиваю аккуратно, что бы всё соединилось. Сначала вбейте одно яйцо, посмотрите на консистенцию, не сильно жидко? тогда ещё. Начинка не должна быть жидкой. По мне так лучше пусть чуть плотнее будет Кол-во творога то же регулируйте (500 г - это довольно много, где-то на поллитра кефира при приготовлении теста ).
Некоторые всё тщательно растирают в однородную, эластичную пасту. Некоторые соль и сахар смешивают с яйцом и потом в творог. Выбирать вам
Итак, налепили, сварили/напарили. Что б готовые вареники не слиплись - промазываю их слив./топлёным маслом. Долго училась у бабули как готовые горяяяченькие варенички в кастрюльке, накрытой крышкой, (взявшись обеими руками через полотенце за ручки) встряхивать таким образом, что б они там всерёдке с маслицем перемешивались. А не вылетали из под кастрюльей крышки и обидно не шмякались об стену да об пол. Научилась.
Дальше опять-таки два варианта - без распутий никак, и везде выбор-выбор
1. Просто съесть, макая в сметану.
2. Готовые вареники в казанке, маслицем сливочным хорошо сдобренные, можно потомить на плите ( в идеале в печи да нету её) или в духовке.
3. Сдобрить сливками и то же потомить.
Т.Е сдобрить - это не слегка помазать, это практически утопить
Во втором и третьем варианте они просто тают...тают...тают..мммммм
Но и в первом хороши, конечно.
Да ещё в сладкую начинку иногда вкусно добавить изюм.
Да и творог никогда не сворачивался

Ого, тут научный подход применен! Вот это дело! Спасибо всем большое за разъяснения и советы.
Творог я в основном беру маложирный (не по причине процентов , а просто большей жирности не нравится тот что продают). Значит, надо жирность повышать добавлением сметаны или масла как Palma делает. Попробую приноровится.

А вареники в сливках томленых, да это просто праздник живота! Вот сливки у нас хороши, жара чуть спадет - буду экспериментировать!



Как хорошо - я и сама предложить хотела, да постеснялась чего-то

Настоящего жирного творога так не получится. Ну того, который однозначно не сворачивается. Получится что-то иное. Может и понравится.
Лично я бы масло в начинку не добавляла да и сметаны тоже даже если он суховатый. Жирный вообще тож сухой бывает. Его для начинки и делают сухим (как я писала в марлю и т.д.). Неее, тут я с Palmoj расхожусь во мнениях. Если сухой, то добавить яйца поболе.
Да, по поводу сахара и яйца, которые цементируют начинку - не верьте. Вот у Loudik тож ничего не зацементировалось
Gluck сметана и масло естественной жирности не добавят и по-моему будет не вкусно. Лучше уж со стабилизаторами. Неее не могу представить, что будет с начинкой, в которую масло вкатали, в варенике сварили, масло растаяло Но как там у Никитиных:"..каждый выбирает для себя..."

Да-да очень вкусно. И вот в этом случае и томление в слив. масле будет хорошо...но не в начинку Gluck

Ну и я отбираю, на практике по энтомологии у студентов... Как оказалось, биология от химии бывает очень далеко, если это не биохимия

Теперь усекла Придется все-таки найти хороший жирный.

И еще вопрос по поводу томления.
У меня горшочки глиняные, в них и положу. Крышечками надо накрывать? Хотя, вопрос, наверное, глупый (вроде как само слово "томить" подразумевает это), но на всякий случай уточню.
И по времени сколько - минут 30 или это много?

Вопрос не глупый, а нелёгкий. Пробую формулировать ответ (вот в чём плоха интуитивная кулинария ):Томить можно для пущей мягкости и пропитанности/насыщенности продукта или + к этому ещё и зарумянивание.
Если по первой причине, то накрыть крышкой и томить мин. 15 (больше не пробовала ). Время томления ещё зависит от посуды:толщина, как нагревается и т.д У меня такой тнкостенный казанок.
По второй- не закрывать и до румяности на варениках.
Для второго способа вареники в сковороду, полить сливками и в духовку, что бы они все смогли подрумянится. Но лично мне этот вариант не очень: первый лучшее и вкуснее.
Ещё вареники с творогом для томления в горшочках иногда прослаивают всё тем же творогом, смеш. с сырым яйцом, сметаной жирной и сахаром:вареники,прослойка и т.д. накрыть крышкой и томить. Тож ничё так.

Все понятно! Kazachka, cпасибо
(Я, оказывется, применяю 2 способа, когда картошку в горшочках готовлю - сначала пропариваю в закрытом объеме, а потом на 5 минут без крышек - чуть подсушить.)

Ну, я теперь только жду-не-дождусь, когда попрохладней станет. (В такую жару только чистая простокваша дюже хорошо идет.) И вот тогда... (глазки у меня закатились наверх и лицо приобрело мечта-а-а-тельное выражение).

Фухх, хорошо, что понятно!

Да жара знатная: жарить/варить сил нет. Салатиками питаемся
Чего-то сказать хотела А!
Если будешь на пару готовить, то посуду которую выберешь, что б вареники складывать смажь маслицем каким-нито. ну...как новую сковороду промасливают. По причине их (вареников) возможного прилипания к этой самой посуде:!: У меня инструмент отработанный - как-то не подумала. А добрые люди подсказали им респект
Но первый раз лучше просто в воде сварить.
Да, а следующим блюдом будут "ленивые" вареники.

Ага, я тоже так решила - идти от простого к более сложному.

Итак, вчера, воспользовавшись прохладным вечером, готовила вареники с картошкой.
В начинку в целях утилизации была сыпанута еще горсть сушеного укропа.

Скажу сразу – очень вкусно и нежно! Мне показалось, что горячие предпочтительнее, чем теплые.
Из указанного количества «вылепились» 20 штук, из коих 10 было [s]сожрано[/s] съедено сразу, а вторая половина их собратьев отправилась в морозилку.

Очень боялась перебить тесто, я себе интуитивно представляю, как это бывает - добилась того, что оно почти отставало от рук.
Потом, я так поняла, ты отрезаный кусочек теста обмакиваешь в муку и начинаешь его раскатывать. Так?
Я решила, что тесто еще муки возьмет в процессе раскатки и добавлять больше не стала. Мне показалось это правильным, хотя поначалу и пугалась.


Тесто вышло нежное, эластичное и очень хорошо тянущееся. Настолько хорошо, что его можно было растянуть до прозрачности, что я по дурости на первых двух экземплярах и сделала. Потом как-то приноровилась, но все равно нужен опыт.

С количеством начинки вопросов вроде, не возникло, но надо отточить технологию! (у меня, например, для пирожков специальная «начиночная» ложка имеется).
После варки перемешала с поджаренным лучком, сметана шла вприкуску, так как очень густая.



За качество фото прошу прощения (цифровик как-то не сберусь купить).

Gluck А ты сочни скалкой раскатывала или просто рукой растягивала? А почему тебе не понравились тонкие, как ты пишешь - прозрачные сочни? У нас (Урал) считается - чем тоньше сочень, тем опытней хозяйка.

Ведь вкусно, когда оболочка у вареника тонкая, в процессе варки чуть морщится, а начинки при этом много.

А почему так тесто у вареника блестит? Из-за обилия масла может? У меня почему-то так никогда не блестят...

Я почему спрашиваю - вареники часто делаю, хочу уже как нибудь совсем по новому сделать.

Вот я всегда говорила, что из таких ингридиентов тесто нежное!!
А горяченькие-то конечно, абсолютно согласна

Ага, от получившегося теста отделяю где-то 1/3, руками вытягиваю эту треть в "колбаску", её нарезаю на кусочки как у тебя на фото, их обмакиваю в муке и скалкой раскатываю в вареницы. И ты совершенно верно решила, "что тесто еще муки возьмет в процессе раскатки".

Да важно найти "золотую середину" и правильно говоришь, что она найдётся с опытом. Что б вареницы и не слишком толстые были, и не слишком тонкие, а то порвутся в процесе варки.
Фотки разглядела, не переживай Я, например, вообще фотик "Смена" люблю а цифрик у подруги стреляла.
Спасибо за подробное описание! Просто счастлива, что получилось - ты просто МОЛОДЕЦ С первого раза и так удачно!

Palma, спасибо за вопросы, как раз и обсудим!

Да, блестят от масла! после варки они не такие.

Раскатывала скалкой, хотя поначалу пробовала руками, но очень сложно растянуть равномерно. По краям получается толще, а через середину читать можно.

Про тонкие – да они и так совсем не толстые получились, наверное, предубеждение у меня какое-то было неправильное. Порвать боялась, хотя, как и говорила – тесто тянется бесконечно.

Ой, пока писала - Хозяйка появилась! Ура!

Спасибо тебе огромное за рецепт, очень-очень благодарна!

Да, вчера вопрос возник еще - а под кисляком ты что подразумеваешь - кислое молоко?
Я делала именно на простокваше.

Gluck Спасибо. Понятно.

А у меня новая скалочка из-за начавшейся жары усохла и пошла впадинами и бороздами. Сейчас ску сочни бутылкой из-под пива. Ужасно выгляжу при этом , мечтаю о новой скалке. бутылкой большие сочни нормально скутся, а вот мелкие - для грибных пельменей - не могу.

Слушай, вот еще что - про бесконечную тянучесть - а твое тесто отдыхало в холодильнике? Я если торопыжничаю и не выдерживаю в холоде, то тесто убегает - рассечешь сочень, а он обратно сжимается как живой.

Ага, кислое молоко, простокваша и кисляк для меня всё одно. На простокваше лучче всего на мой взгляд выходит

Ленивые вареники
Ожегов о слове «ленивый»- «в названиях кушаний: приготовленный облегчённым, сравнительно простым способом. Ленивые щи (щи из свежей капусты, в старое время варившиеся из целого или крупно нарезанного кочана). Ленивые вареники (варёные кусочки теста, смешанного с творогом)."
Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, не являются национальным украинским блюдом, а — ресторанным, появившимся всего около 80—90 лет тому назад. Т.е. я так понимаю в нач. ХХв. Мнение , что "ленивцы" не украинские часто повторяется, их приписывают Польше
Время, конечно, на их приготовление уходит меньше, но и здесь есть свои тонкости. В них нет начинки. Тесто замешивается из творога, муки, яиц, без простокваши. Но, по порядку...
Для теста
200-300г творога, 1 яйцо, муки сколько возьмёт, 1ст ложки сахара, чуток сливочного масла.
Вот здесь деревенский творог не обязательно. Можно из пачки магазинный. Просто больше муки возьмет. И капелька слив. масла уместна, тесто будет мягче. Но всё же творог не должен быть слишком "мокрый".
Маслице размягчаем (можно слегка растопить) и смешиваем с мукой,творогом, яйцом, сахаром. Можно творог через сито протереть прежде чем в тесто его. Но не обязательно. Тесто опять-таки нежно вымешиваем. Пусть оно чуть липнет к рукам, но уже не размазня будет. разделяем, делаем "колбаски" уже на щедро посыпаной мукой доске. И после "нарезки колбаски" я еще в муке слегка обваливаю кусочки и сразу в кипяток. В итоге сверху получается гладкая тестовая оболочка, а внутри "живой" творог.
Кусочки можно приплюснуть, можно шарики сделать как захотите.
Будьте внимательны в этом варианте от "колбаски отрезаются меньше кусочки, т.к. их потом не надо раскатывать в вареницы.
Можно так: сделали "колбаску" на доске, её руками сверху сплюснули, что б плоская стала и ножом по диагонали нарезали. А вообще строгих правил нет.
В кастрюле с широким дном закипела слегка подсоленная вода - в неё "ленивчики" и бросаем. Чуть помешиваем и варим минут 3-5. Главное их не переварить, а то могут развалиться. Всплыли, ещё пару минут и вынимать. Вынимаем шумовкой на тарелку и поливаем маслом. Едят горячими со сметаной!
Можно слегка обжарить на сковороде сразу после того как сварились.
Можно их сделать солёными и кушать со сметанно-чесночным соусом.
Можно на сковороду, залить сметаной и в духовку на время.
Вот ещё даю ссылочку http://www.good-cook.ru/proth/proth_040.shtml тут есть фото.
http://www.gotovim.ru/recepts/flour/vareniky/2922.shtml а это рецепт нашего сайта. Выбирайте и кушайте.

Срочная производственная необходимость оторвала меня от более важных дел (и почему все случается в пятницу ) - а тут уж и новый рецепт готов
Очень надеюсь в самое ближайшее время состряпать! Творог-то в холодильнике есть.

Palma, из чего же это нынче скалки делают, что они так деформируются? И не стесняются ведь из сырой древесины гнать.

Нет, тесто в холод не ставила, раскатывать начала практически сразу после замеса, ну, возможно минут 5-10 ушло на споласкивание посуды.
Насчет сжатия стараюсь припомнить – наверное, скукоживания не происходило (разве очень незначительное), иначе я бы обратила внимание, со мной такое раз уже было (забыла только при каких обстоятельствах).

Я немного в сторону от темы

Это у вас так говорят? Интересно очень!

Вспоминается мне в связи с этим. Как-то отправили меня по путевке в пионерский лагерь в Калужской области по случаю проведения в Москве фестиваля молодежи и студентов (вместо обычного подмосковного).
Местные дети вместо «Смотри!» выражались так: «Гля!», что столичных детей очень удивляло и даже шокировало. Причем «Г» было очень мягкое, как бы на выдохе.
Еще какие-то отличия были, но я запомнила именно это. И так чуднO мне было, что и ведь не другой край страны, не так далеко, а ведь гляди ж ты!

И не могло такого быть! Это тесто проверено на скукоживание. Ты, суд по всему, строго придерживалась рецепта и соответственно ничего не "оживало"
Если готовы сразу после замеса вареники варганить, то "отдых" тесту не надобен. Но вдруг что-то отвлекло - не проблема: в пленку и в холодильник (не в морозилку).

Ага! И я на словечко Пальмы "ску" обратила внимание! Подумала-очепотка , а потом - нееее, действительно, наверное, обиходное....

Я когда в Запорожье приехала, то не могла понять , что есть "позыбай" или "позыряй" Оказалось "посмотри"
Или вот у меня в этом сообщении слово "варганить" прорвалось нечто среднее между "делать" и "соорудить".
Диалект штука преинтересная

Я на первой страничке фотку свою увеличила-можно лучче разглядеть

[quote="Kazachka"][i]

Первым рецептом будет I а), II а) , что на человеческом языке - варенные в воде с картофельной начинкой.


Казачка, спасибо за вареники!
Тесто отменное!
Процесс снимала для потомков.
Не было ничего с кислинкой, на ночь поставила молоко со сметаной, отличная простокваша получилась, хоть и молоко магазинное
( Максим Сырников посоветовал)
http://kare-l.livejournal.com/93613.html?style=mine
Процесс покажу.
От мужа смотри благодарность в ЛС

[quote="Raissa2003"][quote="Kazachka"][i]

Первым рецептом будет I а), II а) , что на человеческом языке - варенные в воде с картофельной начинкой.


Казачка, спасибо за вареники!
Тесто отменное!
Процесс
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/205

Фото впрочем как всегда

Девочки все-превсем благодарна, что не молчите и рассказываете что ж получилось


Был тут один капризный слушатель пошел за вишнями и....не вернулся...жду-пожду отчётика

Увы Вам ! Черешня здесь 365 дней в году, а вишня (как припоминают старожилы) только в конце июля-начале августа. И то ежели поискать. Вся на паркет уходит.
Один тут, намедни, тоже за вишней пошёл. И вон чего насобирал.
А из черешни можно вареники лепить ? А из слив - такие большие вареники-хинкали?
И давно уже пора генетикам-вейсманистам-морганистам-мичуринцам вывести вишню-черешню без косточек.
Навкавыри…навыковыр…счас!…навыковыриваешься, здесь.
Вон арбузы, дыни, виноград (seedless) лежат. Любо-дорого !

Неее, мичуринцы ольху на дуб (опять-таки) привить могут, а хенетики всё больше по дроздофиллам заезжают. Короче, делайте из картохи, она ж вроде из Америк вот и жуков полосатеньких мы тут ловим, ловим, ловим-ловим...н-да о чем это я? А, о варениках!

О! Ещё один миф о зловредной Америке и полосатых варениках, тьфу! колорадских жуках,
и как с ними бороться !
Ну, нету их здеся, и не слышали местные колорадские народы о таких домашних животных !
Америки - вареники ! Эники - беники !

Ага, потому и не слышали- в Россию он ушел, а потом и к нам Но ета ентимология больше к Palme. Шучу это я! Шучу, вот (это для восприимчивых колорадских народов)

PS Во бессоница до ентимологической дискусси довела и где? В "варениках"

Gluck Про выражение "скать сочни". так говорят на Урале очень многие люди среднего возраста. Само слово СКАЛКА перекликается со словом СКАТЬ. Моя бабушка, ныне покойная, так говорила, она и научила меня стряпать пельмени, вареники. Я очеь люблю ее язык, старинный, деревенский, уже уходящий в небытие.
В нем такие вкусные слова про еду - жижа, олакша, загуснуть, счуркнуть...

От молодежи до 30 я такого выражения "скать" не слышала никогда, но они ведь и вареников не делают вообще. Многодельных блюд плов, жаркое, рагу и супы - не готовят. Потому их кулинарный словарь весьма беден.

________________________________________________________

Теперь про колорадских жуков. Жаль, не довелось бывать в Колорадо, но среди ученых действительно распространено мнение, что он выходец оттуда. Причем, у себя на родине жук не отличается высокими показателями плотности, а скромно обитает на диких пасленовых в состоянии весьма разреженной популяции. Ну, как у нас, например, тополевый листоед. Скромный жучишка. Можно всю жизнь в Москве или Перми прожить и его не увидать.

Насчет его намеренной интродукции в Россию. Ну чтож, а кто теперь будет говорить, что "Да-да, это мы его того ...к вам, извиняйте, что холодная война кончилась, а он остался"

Ага.
Я тут свежим взглядом проглянула: ды-к я ж про ЦРУ и заброски ничего не говорила. Колорадо существовало задолго до СССР. А жук ещё в 19 в. начал свой марш по странам. Вот Акимушкин - авторитет в насекомом мире (и не только) неоспоримый -чего говорит. только страничку надо вниз полистать, там после светлячков идет "Незванный гость из Колорадо" Это я и имела в виду.
PS Ударим науч-попул. лит-рой по мифам и выдумкам!