Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




 [ Сообщений: 26 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 02 июн 2007 22:45 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
МАСЛЯТА КВАШЕНЫЕ - как сохранить?
Скоро маслята пойдут, готовиться надо. :D
С огурцами проблем нет, проквасились и по банкам без травы, заливаю кипячёным рассолом, добавляю живой чеснок.
Стоят в тепле прекрасно.
А с маслятами вряд ли так получится - боюсь, рассола маловато будет.
Обычно снимаю плёнку,отвариваю в собственном соку и добавляю травки.
У кого опыт есть? как квашеные сохранить в банках 0,5 и в тепле? :cry: :cry:
Мариновать не хочу.

[/b]


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 02 июн 2007 23:39 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Raissa2003 писал(а):
МАСЛЯТА КВАШЕНЫЕ - как сохранить?



Это мне понравилось :D http://www.mahagon.sitecity.ru/ltext_0509120823.phtml


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 июн 2007 04:55 
Аватара пользователя

Сообщения: 2859
Изображения: 0
Откуда: Maroc
Ага, хороший сайт. Жаль, что у меня тут грибов не водится. А про квашение вот что нашла, буду рада, если пригодится :wink: Взято из Большой Домашней Кулинарии

Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.

Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 03 июн 2007 16:39 
Аватара пользователя

Сообщения: 5362
Откуда: из города
Raissa2003 писал(а):
Raissa2003 писал(а):
МАСЛЯТА КВАШЕНЫЕ - как сохранить?

http://www.kalinovca.narod.ru/mushrooms ... n-506.html вот тут мне Грибник попался, может чем поможет :roll:

А собственного опыта нет.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 июн 2007 22:28 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Loudik писал(а):
Ага, хороший сайт. Жаль, что у меня тут грибов не водится. i]



:D :D тебе в грибной сезон оттуда выезжать надо!
Спасибо за информацию.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 03 июн 2007 22:32 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Kazachka писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Raissa2003 писал(а):
МАСЛЯТА КВАШЕНЫЕ - как сохранить?

http://www.kalinovca.narod.ru/mushrooms ... n-506.html вот тут мне Грибник попался, может чем поможет :roll:

А собственного опыта нет.


Да, Казачка, хороший грибник попался.
Выводы сделала, в этом году попробую квасить и стерилизовать.
Я твоих кисюль увидела, Машке жениха нашла. :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 03 июн 2007 22:41 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Raissa2003 писал(а):
Kazachka писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Raissa2003 писал(а):
МАСЛЯТА КВАШЕНЫЕ - как сохранить?

http://www.kalinovca.narod.ru/mushrooms ... n-506.html вот тут мне Грибник попался, может чем поможет :roll:

А собственного опыта нет.


Да, Казачка, хороший грибник попался.
Выводы сделала, в этом году попробую квасить и стерилизовать.
Я твоих кисюль увидела, Машке жениха нашла. :mrgreen:



Раечка, так Боцмана и ждем! :wink: И хозяйку бы, а? В альбом? Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 03 июн 2007 23:58 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Taha писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Kazachka писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Raissa2003 писал(а):
МАСЛЯТА
Я твоих кисюль увидела, Машке жениха нашла. :mrgreen:



Раечка, так Боцмана и ждем! :wink: И хозяйку бы, а? В альбом? Изображение


Я Боцмана и Донюшку отправила днём Loudik, а сама показаться не могу - морда уже не проявляется :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 04 июн 2007 01:00 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Raissa2003 писал(а):
Taha писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Kazachka писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Raissa2003 писал(а):
МАСЛЯТА
Я твоих кисюль увидела, Машке жениха нашла. :mrgreen:



Раечка, так Боцмана и ждем! :wink: И хозяйку бы, а? В альбом? Изображение


Я Боцмана и Донюшку отправила днём Loudik, а сама показаться не могу - морда уже не проявляется :D


Во, спасибо! Будет Loudik чем заняться!
Раечка, ты о чем? Как не проявляется? У тебя ж цифровой!:wink: :lol: :lol:
Не теряю надежды, может все же передумаешь? 8) :o Изображение :wink: :lol:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 04 июн 2007 09:33 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Taha писал(а):
Раечка, ты о чем? Как не проявляется? У тебя ж цифровой!:wink: :lol: :lol:
Не теряю надежды, может все же передумаешь? 8) :o Изображение :wink: :lol:


ЦифИрки выпадают :mrgreen: :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: ЗАГОТОВКИ: ГРИБЫ
СообщениеДобавлено: 04 июн 2007 14:44 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Raissa2003 писал(а):
Taha писал(а):
Раечка, ты о чем? Как не проявляется? У тебя ж цифровой!:wink: :lol: :lol:
Не теряю надежды, может все же передумаешь? 8) :o Изображение :wink: :lol:


ЦифИрки выпадают :mrgreen: :mrgreen:


Ну, Рая, ты - скала-ааа! :wink: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 04 июн 2007 20:37 
Аватара пользователя

Сообщения: 5362
Откуда: из города
Почитала книгу "Все о съедобных грибах"...может уже и не надо :roll:

"Квашенные и маринованные грибы, не прошедшие стерилизацию, хранят при температуре от 0 до +8 С. Срок хранения по ОСТ 18-362-80 - не более 8 мес."
Книга сов. времен, отсюда и ОСТ.

Тут ещё есть про грибные паштеты, грибная мука, грибной экстракт или грибная вытяжка, грибная икра из заготовок- это всё приготовляется, стерилиз. и в банки.

Ага, ещё есть про холодный способ засолки и про сухой способ засолки рыжиков.

Коль кому чего-нить понадобится, скажите- распишу.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05 июн 2007 10:22 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
Никогда не пробовала квашенных грибов.

Но подумалось, что банки с такими грибами можно дополнительно пропастеризовать, чтоб не испортились. Но далее как? - ведь если огурцы можно закатать банки наглухо, то с грибами такое выполнять нельзя.
Ну, это азбучные истины, что ботулизм развивается в анаэробных условиях (без доступа кислорода). Тогда квашенные грибы закрывают не герметично, да? а соответственно и придется их хранить в холодильнике.

Или в квашенных грибах столько много образуется молочной кислоты, что она и выступает консервантом и ничего в тепле не испортится? Но тогда эти грибы столь же кислые, как и маринованные?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 июн 2007 15:35 

Сообщения: 2
Откуда: Литва
Опята готовлю каждый год.Варю как обычно с солью .Из специй только лавруха и перец горошком. Потом перекладываю в банки (делала даже трёх литровые) и стерилизую , но долго . Соли конечно надо добавить по-больше , но и не пересолить. После стерилизовки закатываю металическими крышками и всё. Стоят в тепле прекрасно. Только не надо плотно накладывать грибы , они должны немного плавать в воде. А зимой из них можно делать салат или жарить , просто с майонезом и чесноком очень вкусно.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 июн 2007 11:19 
Аватара пользователя

Сообщения: 4730
larison4ik -
Цитата:
Варю как обычно с солью

Тогда это получаются просто соленые грибы. Какой смысл их делать в банках с рассолом? Так грибы маринуют, но с добавлением уксуса. В вашем же рецепте нет уксуса.

Можно проще и экономичнее по месту, приготовить опята по классическим рецептам засолки - отварить, закладывать в емкость (ведерко, кастрюлю или др.) послойно, пересыпая солью. последний слой укрыть сухими веточками вишни, дуба, листьями хрена. Закрыть и под гнет. Появится рассол - выдерживаем дней 20 и уж тогда по банкам, очень плотно прессуем грибы, потом сверху налить рассол.

Хотя, что касается собственно опят - обычно их маринуют. Для засола берут более тугие грибы - грузди, млечники (горькушки, путики, волнушки), кульбики (валуи)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 авг 2008 20:49 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Все бы грибки в одно место собрать!
Была тема -всё о грибах, не найду :o :(


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 авг 2008 20:58 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Raissa2003 писал(а):
Все бы грибки в одно место собрать!
Была тема -всё о грибах, не найду :o :(


Рая, эта?:D
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t ... sc&start=0


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 авг 2008 22:06 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Taha писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Все бы грибки в одно место собрать!
Была тема -всё о грибах, не найду :o :(


Рая, эта?:D
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t ... sc&start=0



И ещё была "Всё о грибах сюда?" или как-то так
Мне во вторник корзины деть некуда будет :oops:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 авг 2008 22:26 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Raissa2003 писал(а):
Taha писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Все бы грибки в одно место собрать!
Была тема -всё о грибах, не найду :o :(


Рая, эта?:D
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t ... sc&start=0



И ещё была "Всё о грибах сюда?" или как-то так
Мне во вторник корзины деть некуда будет :oops:


вот что нашла, ее потеряла? :oops:
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t ... sc&start=0


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 авг 2008 23:22 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Taha писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Taha писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Все бы грибки в одно место собрать!
Была тема -всё о грибах, не найду :o :(


Рая, эта?:D
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t ... sc&start=0



И ещё была "Всё о грибах сюда?" или как-то так
Мне во вторник корзины деть некуда будет :oops:


вот что нашла, ее потеряла? :oops:
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t ... sc&start=0

Спасибо,Taha, я искала в рецептах, а она в домоводстве :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 авг 2008 23:27 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Raissa2003 писал(а):
Taha писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Taha писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Все бы грибки в одно место собрать!
Была тема -всё о грибах, не найду :o :(


Рая, эта?:D
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t ... sc&start=0



И ещё была "Всё о грибах сюда?" или как-то так
Мне во вторник корзины деть некуда будет :oops:


вот что нашла, ее потеряла? :oops:
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?t ... sc&start=0

Спасибо,Taha, я искала в рецептах, а она в домоводстве :D


уфф, нашлась и ладна! )))) ТТТ, тебе, на завтра :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 24 авг 2008 23:35 
Аватара пользователя

Сообщения: 2569
Откуда: Tallinn
Книга содержит интереснейшие сведения о самых разнообразных грибах. В книге даны подробнейшие описания свыше 400 видов грибов — съедобных, условно съедобных и ядовитых, а «вкусным» аккордом — оригинальные рецепты приготовления грибов.
http://lugarus.com/books/29524-enciklopediya-gribnika.html


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 авг 2008 14:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Raissa2003 писал(а):
Мне во вторник корзины деть некуда будет :oops:


Откуда? :shock: :shock: :shock:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 авг 2008 14:18 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
Anatols21 писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Мне во вторник корзины деть некуда будет :oops:


Откуда? :shock: :shock: :shock:


из багажника :D :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 авг 2008 14:23 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Raissa2003 писал(а):
Anatols21 писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Мне во вторник корзины деть некуда будет :oops:


Откуда? :shock: :shock: :shock:


из багажника :D :D


Лудше бы из КАМАЗа.... :wink: :)
А у нас голяк... :(


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 авг 2008 16:10 
Аватара пользователя

Сообщения: 3509
Откуда: Эстония
На рынке сегодня у бабулек (три дня дождь проливной) были белые, подосиновики, лисички, колокола,сыроежки,подберёзовики.
Завтра выезд в 5.30! Погоду обещают без дождя, хотя нам этот дождь не помеха :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 26 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO