В общем то, начнём с нуля! Ибо я этого никогда не делал ))
Что есть:
1. Коптильня. Представляет из себя подземную трубу метра 4, расположенную горизонтально! На конце стоит деревянный шкафчик 1,5м высотой. Внутри ничего нет, так что надо самому как то оборудоваться. Ящик сколочен не совсем герметично, между досками имеются щели пару мм.
2. Дрова. Спилил я сухостой лиственный. Даже не знаю породу! Но пилил у воды, так что то-ли ольха.. В общем, суше не придумаешь!
3. Мясо. Ну вот, для теста имеется свиная грудинка; шейный карбонат.

А теперь, пожалуйста, растолкуйте мне что к чему! Как замариновать сие дело; подойдут ли дрова, как кочегарить (можно ведь и огонь на 3м устроить), как долго и т.п. Может другое мясо?

Ну во первых трубу кладут не горизонтально, а под углом вверх от печи что бы была тяга.
Да чего там трёп разводить инет кишит обсосанными рецептами.

Могу рассказать то, как делаем мы. Правильно это или нет, не знаю. Но получается вкусно.

Наша коптильня - это металлический ящик с крышкой и 2-мя решетками внутри, размером примерно 30 х 50 см.
Делаем следующее:
- насыпаем на дно ящика сухие ольховые опилки (стружку, мелкие сухие веточки яблони тоже подойдут. Главное, чтобы тлело.)
- вставляем 1-ю решетку (низкую). На неё фольгу так, чтобы это был не целиковый лист, а несколько небольших листов фольги ( чтобы сквозь щели между ними мог проходить дым).
- на фольгу мясо (рыбу, курицу и пр.)
- вставляем 2-ю решетку (она п - образная, повыше) и делаем то же самое, что и с 1-ой (фольга, на нее мясо).
Фольгу мы кладем для того, чтобы мясо не припеклось к решетке.
- затем закрываем крышку и ставим коптильню на открытый огонь (мангал или просто костер).

Как только из-под крышки коптильни начал идти дым, отсчитываем:
для рыбы 20 мин.
для курицы 20-30 мин.
для мяса 30-40 мин.

Потом снимаем, открываем, достаем содержимое и едим радостно похрюкивая.

Мыть коптильню не надо. После использования нужно перевернуть её, и поставить над огнем на несколько минут, чтобы обжечь изнутри жир.

Подготовка продуктов для копчения тоже не хитрая: посолить, поперчить, травками посыпать ( по желанию) и вперёд!

Waldemar
Да, есть рецепты! Засолка проводится 20 суток!! А про методику копчения вообще ни слова.

Вишенка
Да, мы так курочку коптили
А сколько вы мясо маринуете, как?

Хотя, конечно, я хочу попробовать именно с коптильней с трубой 4м..

Мы мясо перед копчением вообще не маринуем.
Смысл то ведь именно закоптить, чтобы вкус был копченый, с дымком.
Немного соли и перца, и коптим. А сколько мясо перед этим лежит соленое и перченое я не засекала. Может минут 15...

Тут я вам не советчик. Не пробовала.

Вишенка, орион спрашивает про холодное копчение, а перед холодным надо просолить, подвялить уж после коптить.
4 м труба короткая дым будет слишком горячий.

Думаю, надо отчитаться

Коптил в другой коптильне: труба 5м под землей под углом 45 градусов. Жег ольху и, похоже, клен. Температуру пытался сбить как можно плотнее заткнув топку, сверху тоже ничего не открывал - сифонило только по щелям; подкидывал зеленую траву, листья.. и всё равно переодически температура росла выше 60радусов!

5 часов прошло, вытащил.. А вот тут вспомнил цитату: "все рецепты есть в интернете". Интернет говорит

Ну ну, я двое суток мариновал. В результате достал кусок мяса, соленый как вобла! А вкус получился вареного мяса

Друзя, коптилну самуйу простуйу можно постройит вот так:хттп://уробсисам.топкы.ск/наводы/удиарен-ако-складацка-581.хтмл
Для катеня исползоват дерево - бук, или фруктовое абрикос, слива, черешня. сукхое - полусукхое, обязателно нужни опилки ими забрасыват пламя - нужен толко дым !!!
Подготовка мяса: Колбасы в кышках коптит 3х по 2-3-часа
мясо или сало смочиват 6 - 10 суток в соленей воде - заливочная жидкость - состав - 1 кг соли/ 10 литров воды. можно добавит лук, чеснок, перец гор., лав. лист. Потом мясо просушит полотенцом и коптит до жолтого цвета. например кусок 2,5 кг каптит 3-4 дня по 3-5 часов. Кусок сала около 1 кг каптит 3-4-дня по 2-3 часа.
Каптенэ: Поджигаем огон 2-3 куска малого полена, пламя 20 - 30 цм, каптилню розогреваем на цца 30 - 40 градусов, немного просушим мясо и забрасиваем огон влажными опилками -сукхые полит водой и перемешат. Огон должем быт самый маленкый, или толко без огня. Коптилня должна быт чолоднайа. Дым - межный туман. Мясо нужно повесит под потолок. Когда туман сылный, проветрит - одкыт двер. когда розгорется огон опят засыпат опилками.
Колбасы и мясо после каптеня проветривайутся на чердаке, или другом помещение цца 30 - 40 суток.

Prostite koptilnja:

http://urobsisam.topky.sk/navody/udiare ... a-581.html

ili:

http://cap.sme.sk/udiaren-do-kazdeho-dvora

Ок, надо попробовать опилками тушить

Вот это рецепт! Спасибо, Милан.
Я правильно поняла - если колбаска, то по 2-3 часа три дня?
И сама коптильня должна быть холодной? Только дымок?
И что если колбаса, то ее не надо замачивать в рассоле?
Т.е., чем тоньше мяско, тем меньше замачивать, а то и вовсе нет, так?

Век живи, век учись...

А колбаски такой самодельной копчененькой я бы с удовольствием попробовала...

Колбасу ненадо змачиват, она соленайа. Каптит колбасу в свинных кисках советуйу 2 -3 часа 3 дня, в говяжих 4 дня. Хорошо поддживат етот перерыв. Будет - ли колбаса в тонких кишках - из барана - то коптит половину. Советуйу проветрива? в холоде минимум 3 недели, потом можно варит, или жарит. После месяца просушеннуйу колбасу (она будет как венгерскайа) кусат сыруйу. Дым в коптилне обязателно должен быт холодным, иначе колбаса испортится.
Мясо или сало можно замачиват в соляней воде (1 : 10), или солит "в сухуйу" - толко намазат слоём соли и поливат собственным соком. Мясо храмин в холоде. Поливаем 2 недели - кусок 2 - 5 кг. Малый менще. Перед копчением промываем холодной водой и просишим полотенцом. Коптим. Сало до цвета филтра цигареты.
Мой рецепт для окорока: свинный окорок - кусок 2 - 5 килограма со слоём жира и кожой (или грудинка). Намазываем смесю - 1 горст соли, 1 крупный лук мелко порезат, 2 - 3 зубка чеснока протерет, 1 малайа горст можжевельника, 1 малайа горст семено кориандра (семена измелчит) всё перемеша?. Намазанное мясо чранит в холоде 4 -5 суток. Потом пряности стерет и мясо положит на 4 - 5 суток в соленуйу заливку. После етого мясо просушит полотенцом и коптит цца 5 дней по 2 - 3 хаса в ден, пока будет имет кожа жолтый цвет филтра цигареты. Мясо проветриваем цца месяц в холодне или на чердаке. После того можно положит в морозилку, или варит. Варим - время подготовкы цца 1 кг мяса/1 час. Варит нада в как можно болшом количестве воды ?10 литров). Нет-ли болшой каструли, 5 - 10 мин прокипятит, слит воду, залит кипятком и варит. Готовое мясо - окорок охлаждат в воде кде готовился до полного охлажденя. Резат тенкыми ломтиками и кушат с горчицой, хреном, йайцом в крутуйу, колбасой... (у нас кушайут например на пасху).
Про мясо - мясо перед коптенэм всегда надо солит. Рецептов много.

мясо выгледит вот так:
http://static.zlacnene.sk/foto/vyrobky/ ... 287194.jpg
http://www.i-bazar.sk/pictures/pics/vyb ... 594890.jpg
http://www.gasparikmasovyroba.sk/sortim ... ozou-v.jpg
kolbasa:
http://nd04.jxs.cz/741/782/888fb1c1fb_73054983_o2.jpg
http://www.mecom.sk/data/MediaLibrary/4 ... ghtbox.jpgколбаса:

По етим рецептам можно приготовит тоже свинный копченый подбородок, или колено.
Подбородок надо потом варит, намазат толстым слоём чеснока и посыпат паприкой - красный молотый перец.

Или некапченный подбородок варит - он должен быт мягкый и кожа. Потом хорошо посолит, намазат протертым чесноком (много), посыпат паприкой и охладит в холодилнике. Ето завтрак!!!

Подбородок
http://www.tauris.sk/images/products/me ... l--kat.jpg

milan, дорогой!! Как здорово, что Вы снова с нами!!!

Не сглазь!ТТТ.
Я сама второй день в ахе с улыбкой на устах.
Милан, привет!
Не пропадай, бродяга!
Тему поддержать не могу, я не копчу.
Хотя...может быть летом в отпуске, у кума цех коптильный, рыбу коптит...

Спасибо Вам. Колбаскы и капченое мясо ето мое любимое :Д Толко етим делом занимайтес когда холодно. А ненадо боятся, получится. в основном ето не сложно.