Вопрос к почтенной публике: Не знает ли кто-нибудь, как приготовить гляганку в современных городских условиях?
У бабушки, помнится, для ферментирования водился чей-то сушеный желудок на распорке. И с помощью этого желудка из молока готовилось подобие творога, но более плотное и резиновой консистенции. Процесс приготовления наблюдать не довелось, только конечный продукт пробовала.
В качестве приближения к данному продукту в городских условиях папа нагревал только начавшее изменять структуру пастеризованное молоко (в тот момент, когда оно еще не превратилось в простоквашу, но уже стало похожим на нее по консистенции).

В походных канадских условиях быстропортящегося пастеризованного молока не имеется, равно как и всяческих высушенных желудков. Зато в наличии имеется баночка привезенного из Украины Ацидин-Пепсина. По поводу последнего было обещано, что с ним как раз можно готовить гляганку (только обещавшее лицо уже совсем не помнит, как это нужно делать. Единственное - была выдана пропорция из одной таблетки на литр молока).

После изучения интернета на предмет использования Ацидин-Пепсина для створаживания молока, было проведено два эксперимента.
В первый раз молоко (1 литр) было нагрето до теплого и в него добавлена растертая таблетка. При попытке просто подождать ничего не происходило, посему через два часа начала потихоньку свою смесь прогревать. При прогревании створаживание немного пошло. В результате вышло нечто крупитчатое типа рикотты, но на гляганку как-то не похожее.
Во второй раз литр молока был нагрет до кипения, потом остужен до теплого, в него вылит почти литр кефира (вернее, баттермилка), туда же заброшено две таблетки чудо-средства, предварительно растертых в порошок и растворенные в паре ложек воды, и все благополучно забыто часа на полтора. Через полтора часа оказалось, что створаживание пошло, и наверху начала собираться творожистая масса. После последующего нагревания (на сей раз я была умнее и не помешивала ничего) эта масса не стала разделяться на крупинки, а осталась творогом, отделившимся от сыворотки. И даже консистенция была почти резиновая (может, еще греть надо было?). Проблема только в том, что вкус был кисловато-творожный, а не гляганистый...

Может, кто-нибудь подскажет, что следует изменить??? Как-то хотелось бы обойтись без участия кефира....

Да, изучение интернета показало, что гляганка - продукт региональный, полтавский.


Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона говорит вот что:


Викитека:

Какая, оказывается, разносторонняя Полтавская область в плане кулинарии... У меня бабуля так делала - молоко, деревенское покупала, в холодильник не ставила, на столе сквашивалось, потом подвешивала в марлевом мешочке (над раковиной), получался резиноватый такой творог, крупинками, вкусный, не кислый....Тонкостей, к сожалению, не запомнила я. Помню только, что молоко с базара надо брать, мы с ней за ним охотились но я маленькая была...полностью рецепт не запомнила

Насколько я знаю желудок берут у маленького телёнка в нём бактерии для нужного сквашивания молока и дальнейшего переваривания. Такой творог готовят не только в Полтаве только называется по другому.(из уголков памяти) Думаю без желудка ничего не получится.
Для сквашивания молока в процессе изготовления сыра используют фермент. При сычужном производстве это фермент, вырабатываемый сычугом – одним из отделов желудка ягненка или теленка, питающегося молоком матери. Этот фермент способствует сквашиванию молока и разложению белков. Из 1 сычуга теленка получают до 10 г сычужного порошка, а из сычуга ягненка – до 2 г.

Юль, наверное приготовить гляганку будет не просто. Может и правда всё дело в сушеном желудке...


Поль, такой творог и моя бабушка тоже делала.)) Без нагрева, и из цельного снятого молока. Я с сопливого детства всё лето у нее в деревне проводила, и такой творог просто обожаю! И до сих пор, когда в деревню приезжаю, покупаю коровье молоко у местных, и таким же способом творог откидываю.))

Ищу обходные пути.
«Ацидин-пепсин» можно купить в аптеках. Для их изготовления применяют желудки молодых животных: поросят, телят, козлят и ягнят.
140.00 руб. 50 таблеток.
Познания для. http://chasogorod.narod.ru/sir.html

ацидин-пепсин аптечный не есть натуральный продукт а результат синтеза!
А гляги (укр.) - это натуральные сычуги от телят или овечек.
То-есть (тобто, укр.) из них делают сычужный сыр (и не только в Полтавской губернии).
http://ru.wikipedia.org/wiki/Сычуг

То есть получается, что натурпродукт в походных глуше-канадских условиях приготовить нам не светит

Будем продолжать страдания с ацидин-пепсином и местным молоком месячного хранения.

Так в Канаде да ещё в походных условиях готовить творог самое ТО. Лосей в лесу много с телятами.

гы-гы.
Молоко должно быть свежее а не пастеризованное (с магазина).

Издевайтесь-издевайтесь, охотнички

Я в Италии на первых порах творог хотел сварганить из магазинного молока.
На второй день его сквашивания на поверхности молока образовывалась корочка голубого цвета, очень вонючяя.
Ответ простой - в местной атмосфере отсутствовалали палочки, которые формируют определенную микрофлору.

Правильно-правильно! У нас тоже этой палочки нет в воздухе! Я долго не знала почему это оно не сквашивается? Уж и биомолоко покупала. Ведь вот в Украине и магазинное пастаризованое скваштвается замечательно! Спросила у одной знакомой, которая здесь держит молочную ферму. Она русская, а муж - немец у нее. И в Германии тоже фермером был. Так вот они когда вместе к ней на родину поехали, давным-давно, только поженились, он увидемши как у ее бабушки молоко, просто оставленое на ночь на столе, сквасилось, дико удивился. Мы-то и не подозреваем, что может быть по-другому, да? Оказывается не везде так.
Я делаю творог из кефира ( батермилк нашенский) и сливок 10-процентных. На ферму надо бы съездить за молочком конечно, да далековато. В последний раз очень даже ничего получился, блинчики с творожком накрутила, дети мои очень творожное все любят.

Смеюсь : если я тут, то и палочка - бацилла в воздухе должна быть.
Знаю точно, что там где я покупаю молоко в селе, то его очищают. Не имеет права немецкий колхозник продавать неочищенное молоко.
Как они это делают не знаю. Кран со стены с молоком показывала давно, молоко охлаждённое, даже летом как из холодильника. Не киснет как на Украине - факт.

Очищают от чего, от сливок?

От бацилл там всяких....случай был, школьников в село вывезли и молочком напоили....обкакались на всю Германию....из этого несчастья узнала, что очищать - обязаловка.
Еслибы мои селяне молоко через си(е)паратор гнали, то смятану бы продавали.... а так, то яйки, м"ясо, картоху и прочую хрень....из молочки только молоко.

Значит его пастеризуют?

От микробов
Пастеризация

Палочки, бациллы всякие.
Жена отменный творог из сухого молока через день-другой варганит. Палочки и бациллы выбрасывает.
Размешивает четыре чашки сухого молока в трёх литрах воды, добавляет 4 столовые ложки сметаны
и... в тёплое место на сутки.
Дальше переливает всю эту скисшую бодягу в кастрюлю и ставит на 15 минут на средний огонь.
Даёт остыть и затем выливает в дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. И всё. Приятного аппетита !

А сухое молоко из Украины привозят? там всё сквашивается
и кипячёное и пастеризованное

Значит сметана имеет живые культуры, а сухое молоко - это для увеличения обьема