Не у всех есть возможность держать дома большую посудину для квашения огурцов. При этой же методике получаются настоящие квашеные хрустящие огурцы без уксуса, но в банках. Простая, но выгодная методика.

На первом этапе огурцы солятся в ёмкости (кастрюле, ведре и т.д.): приправы, корень хрена, соль 1 ст.л. на литр воды, немного сахара. Когда проквасятся, за 3-7 дней, наступает
Второй этап: маринад фильтруется, огурцы раскладываются снова со свежими приправами, но не солью, в банки. Маринад из ведра фильтруется - и заливаются огурцы в банках. Закрываются капроновыми крышками.

Получаются типичные квашеные огурцы, но в банках, бочка не нужна. И в банках они не бродят, не выпускают пену, стоят хоть годы.

Приятного аппетита!

А наглядно да с подробностями можете посмотреть в видео:

Лучше использовать научный подход, а именно - 27 грамм соли на килограмм готового продукта.
Меньше - прокиснет, больше - будет пересол.
Измеряя ложками, трудно обеспечить точность и стабильность результата, да и плотность укладки (пропорция вода-огурец) может оказаться разной.

Лёнь, у меня все проще в трехлитровую банку на дно: корень хрена, листики смородины черной и вишни, эстрагон, листик ореха, зонтик укропа, несколько горошин душистого перца, один жгучий перчик, туда помытые огурцы, 100 гр. соли, залила холодной водой из колодца, закрыла капроновой крышкой и в погреб. И ничего не пенит, отлично сквашиваются, хрустящие! Я не голословна, некоторые участники форума имели возможность оценить мои заготовки воочию, так сказать

Хорошо, захомячу рецепт. А в тепле как себя ведут?

ну вот приехав в Киев, привезла 2 банки, простояли 3 дня без холодильника - ничего не случилось, не подкисли, не забродили, а у нас жара стояла Я о них просто забыла Поставила в холодильник, вчера ели - отличный вкус!

Матти у нас знатная заготовщица даров полей и огородов

Я тоже закрываю огурцы без уксуса. Все так же ложу в банку, когда вкиснут, рассол сливаю и кипячу, снимая пену, а огурцы в банке заливаю кипятком, споласкиваю, заливаюкипящим рассолом и закатываю. Стоят на балконе застекленном и "не жжжужжат".

Матти, а 100 грамм или стопку?

И ещё: куда девается газ при квашении при таком рецепте?

Тут главная проблема - долгое хранение (до весны-лета), а на коротком (месяц-два) хранении особо можно не заморачиваться, не прокиснут.
Важно, что бы первые пару-тройку дней (можно неделю-две) огурцы были в тепле, что бы брожение запустилось в нужном направлении.
Через неделю-две (в зависимости от многих факторов) брожение закончится, и тогда очень желательно поместить в холод (<+10+15С).
Самая большая опасность баночных (анаэробных) консервов - ботулизм.
Вегетативная форма бактерий уничтожается обработкой 80-ти градусной водой (я бланширую в кипятке, отдельно ошпариваю приправы и заливаю потом уложенное кипятком) но для домашнего консервирования это излишне (опять же, если не долгого хранения).
Впринципе, землю (с бактериями) легко смыть, но есть такие места (хвостик) которые очень уязвимы (срезая хвост, все равно лезвием бацилла размазывается по огуречному срезу), а вот ветки специй в этом отношении более опасны. Помыть их можно только от земли, слишком развитая и неровная поверхность, прекрасное место для опасных микробов)

Делаем давно практически так же, как Матти, с небольшими нюансами: квасим сразу в банки - не вижу смысла в танцах с бубном, туда-сюда перекладывать.
Лист хрена, листья смородины-вишни, листик дуба, зонт укропа, чеснок, жгучий перчик. Эстрагон у меня не лю. Холодная вода и две ст.л. соли без горки на литр.
При отсутствии, естественно, Маттиного погреба дальше делаем, как Мавка, т.е. киснут три дня при к.т., потом рассол слить-прокипятить, в процессе в него ч.п. горошком, можно лаврушку, залить, закатать, к верху попой остудить. Стоят в квартире в кладовке хоть до морковкина заговенья.
Рецепт не одним поколением обкатан.
Только не пойму, мы чё тут, велосипеды изобретаем?

пыс. пыс. Вика, а про лист ореха мона поподробней - что-какой-зачем? Для танкистов, пожалста!

Всё же чаще всего ботулизм на грибах, мясе, рыбе. Овощи - редко. В бочковых может лишь в больших ёмкостях ближе к дну, сильно уж клостридии боятся воздуха. Если же так-вот перекладывается в банку да крышкой закрывается негерметично, то практически невозможно.

Ну, а с маринадами особый случай. В принципе, если выделить им три дня, то можно гарантированно защититься. Но я так не делаю, лень, понимаешь ли.

И что, получаются точно, как квашеные?

Тут, в моём "велосипеде", кипячение и закатка вообще отсутствует. Даже если без погреба.

Если молочнокислое брожение проходит при низких температурах (1-5) то выделение газа незначительное т.к. молочнокислые бактерии теплолюбивы . Именно так овощи остаются хрустящими т.к. бурно выделяющийся в процессе брожения газ просто разрывает клетки мякоти . Побочные процессы заглушается хорошей предварительной промывкой овощей , солью , пряными травами , той же низкой температурой и отсутствием кислорода .
Видимо именно такие условия создает знаменитый Маттин погребок .

А какие же ещё. Самые как есть, квашеные. Три дня при комнатном тепле им как раз вполне, чтобы процесс заквашивания произошёл. Только пену в этом процессе ещё желательно снимать. А такой способ закрутки гарантирует, что огурцы в квартирном тепле до следующего урожая спокойно достоят и хрустящими останутся...Если их быстрее не сожрут, конечно.
Я ж говорю, велосипед.))

Господа. А о каком вообще маринаде мы говорим?
Обычно всё-таки, маринад - это, то, что с уксусом. И ему никаких трёх дней давать не надо - сразу закипятил и шваркнул.
А та вот жижка мутненькая , которая получается в процессе сквашивания огурцов - это у вас рассол. Самый, настоящий, который от похмелья пьют.
Не пейте при похмелье уксус - по назначению не факт, что поможет, а вот изжога почти гарантирована.

100 граммовая стопка газ, видимо, тихо выходит из под крышки и мои тоже спокойно по 2 года стоят.

именно, моя хорошая!!! Даже самым жарким летом у меня погребе доходит всего +8. НО! в Это в тот период, когда я еще не солю огурцы И даже там градусник для этого повешен. Баночку ща заносишь из погреба, а она испариной покрывается и кот у меня в погребе жить иногда спускается

Юль, а хз зачем Только так и бабуля моя покойная всегда делала и мама кладет, и я кладу

Я вот не люблю консерваций с маслом.

Матти, видимо, дело-таки в погребе. С похожего рецепта начинал - так пёрло через крышку, а у вас, видимо, квасится потихоньку. У меня такого погреба пока нету, хотя уже два выкопал. Сложно в моём затапливаемом регионе сделать нормальный погреб.

Лео, мы же договорились в теме для новичков, что ко мне нужно на ТЫ ну, я так просила на западной Украине - ага, с эти реально проблема

в сторону: Это ж тайный заговор какой-то!
(отсмеявшись) Вик, уточняй сразу, что лист грецкого ореха.

если че, я не тормоз

Я и тут скажу.
Вы видите, да? Как есть буржуи! Чи у них дубов нема. Так нет жеж - грецкий орех!

Вот ещё спомнила. Моя бабушка так же квасила холодным способом. Только у неё такого погреба не было.
Зато был сарай. Туда ставились большие эмалерованные кастрюли с огурцами и забывались до зимы.
За это время менялась погода на улице и в сарае соответственно, огурцы спокойно это время "зрели".
Не могу я обосновать всё это с научной позиции, но как-то там происходил процесс заквашивания, что к зиме огурки приходили в самое нужное состояние - идеально заквашенные и хрустящие.

Так это как раз классический способ. А у меня в одноквартирке уже такой возможности нету, да и не только у меня.

У нас (пригород Киева) в этом году по весне сильно поднялись грунтовые воды - в погребе воды по пояс было, консервации и остатки урожая пришлось экстренно вылавливать и спасать!))) Хотя, это впервые произошло в такой степени.
Не говоря уж о выгребных ямах, у некоторых даже на огородах вода стояла озерцами, впору было рис выращивать.
В общем, сарай пригодился, как временнное пристанище консерваций, при операции ни одна банка не пострадала

Тогда как раз - вышеописанный горячий способ вполне. И возни не намного больше - заквасить, рассол вскипятить, закрутить основательно под металлические крышки, медленно остудить, укутав. И хоть в кладовку, хоть сразу под кровать, на утренний рассол.

Кстати, ещё знаю, что для гарантии добавляют при закрутке что называется "под крышку" ложку водки. Не знаю, есть в этом глобальный смысл, сама так не делала. Водку жалко

Джулся, орех выполняет ту же функцию, что и дуб. Только мне, например, до леса с дубами ехать 4 остановки, а до ореха идти 50 метров. Вот и вся разница.

Дада, понятно.
Я уже Матти сказала - у нас тоже с дубами напряженка, или больные, или высокие очень - до листвы не допрыгнешь.

Я вот и думаю, что в принципе, можно и без дуба, и без ореха(мне по-любому без ореха ) - практически ту же функцию выполнит вишня и хрен. Я разницы особой не замечала, честно.

А всё равно буржуи - 50 м до грецкого ореха...

я помидоры с водкой солила в этом году результата пока нету, квасятся еще. Но, пробовала у соседей - отлично! Я не знаю, что дает водка, может, как антисептик работает там в воду тупо вливается 2 столовых ложки водки в банку.

Жаль, сезон на огурцы у нас того... Я б ливанула воттки. Чисто для эксперимента и сравнения.
Хотя, пока и без неё, родимой, ничего не взлетало, ТТТ.

Помню, был один год, когда металлические крышки на некоторых банках с огурцами повздувались. Не у меня одной, что характерно.
Ну и перекатала, только под пластиковые крышки, которые надо 15 сек в кипятке подержать, и потом они намертво садятся.
И вся любофф. Стояли точно также без проблем. Правда, открыли мы их первыми, для перестраховки.

Этиловый спирт по идее предотвращает развитие микрофлоры . Но при такой низкой концентрации (2%) это скорее всего просто для очистки совести . Например вино при концентрации спирта 10-12 % прекрасно бродит а в разных бражках его доводят если мне не изменяет память аж до 14 % .