Наконец-то я до него добралась. Малина свежая уже к сожалению закончилась, но наморозить я ее успела.
Торт Rive Gauche (Рив Гош)
Бисквит Джоконда:
миндальная мука 55 г
сахарная пудра 50 г
яйцо 75 г
сливочное масло 10 г
белок 48 г
сахар 8 г
мука 15 г
Сигаретный бисквит:
мука 23 г
какао 10 г
сливочное масло 40 г
сахарная пудра 40 г
белок 30 г
Шоколадный бисквит «Рив Гош»:
сливочное масло 75 г
сахар 35 г
какао 5 г
желток 40 г
яйца 30 г
чёрный шоколад 90 г
белки 135 г
сахар 50 г
Настой малинового чая:
кипяток 220 г
Малиновый чай 2 пак.
ягоды малины 30 г
Малиновое крем-брюле:
желток 80 г
сахар 57 г
жидких сливок 220 г
желатин в листах 4 г
настой малинового чая 145 г
Малиновый крем «Manjari»:
сахар 70 г
пектин 4 г
пюре малины 125 г
чёрный шоколад 200 г
сливочное масло 38 г
Шоколадно-малиновый мусс:
настой малинового чая 60 г
сахар 50 г
желток 50 г
чёрный шоколад 60 г
взбитые сливки 400 г
Малиновый крем «Manjari»: 290 г
Зеркальная глазурь:
вода 113 г
сахар 225 г
мёд 225 г
сгущенка 100 г
желатин (желательно в пластинах) 6 г
чёрный шоколад 225 г
Декор:
чёрный шоколад
малина
Такие вот граммы прописаны в рецепте.
Торт многосложный и заморочный, если делать все в один день. Такие торты удобнее делать поэтапно, сначала всю выпечку, потом всю заморозку, а потом уже сборку и глазирование.
Что я и сделала.
Сигаретный бисквит:
Взбить масло с сахарной пудрой , не переставая взбивать постепенно ввести белки, добавить муку и какао и хорошо перемешать.
Готовое тесто размазать тонким слоем по бумаге для выпечки (20 х 40 см).
Затем пальцами нарисовать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе потом ничего не будет видно. Убрать на 30 мин в морозилку, дать застыть.
Тем временем сделать бисквит Джоконда. В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Добавить яйца и взбить. Вылить в эту смесь растопленное сливочное масла и снова взбить.
Белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки. Затем ввести просеянную муку,осторожно перемешать.
На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита Джоконда.
Выпекать при 200 град 5- 7 минут.
Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять.
Вот что получилось с другой стороны.
Шоколадный бисквит Рив Гош.
Растопить шоколад. Взбить масло с половиной сахара и какао. Затем вбить желтки и яйца другим. Добавить остывший шоколад. Взбить белки со второй половиной сахара до устойчивых пиков и аккуратно соединить с шоколадной смесью.
Выложить половину теста в форму 26 см и выпекать при 170 град. 15-20 минут. Затем выпечь вторую часть теста. Коржи сначала пышные.
А при остывании опадают, верх хрупкий.
Выпечка готова. Теперь заморозка.
Малиновое крем-брюле:
Заварить малиновый чай с ягодами (раздавить). Процедить.
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешать желтки и сахар венчиком. Добавить отжатый желатин в горячий чай и хорошо размешать.Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.
Готовую смесь вылить в форму Ø =20 см, застеленную пекарской бумагой (так проще потом доставать).
Запекать при 120град. 60-70 мин.Остудить и поставить в морозилку.
На следующий день я его собирала. Разрезала на 2 полоски сигаретный бисквит.
На дно формы положить шоколадный бисквит.
Бортики выложить сигаретным, рисунком наружу.
Теперь очередь сложносочиненного мусса.
Малиновый крем «Manjari»:
В малиновое пюре добавить сахар и пектин (я его заменила на агар-агар), соединить эту смесь с малиновым пюре.Прокипятить 3-5 минут. Снять с огня и добавить шоколад и сливочное масло. Хорошо перемешать. У меня был шоколад с орехами, поэтому крупинки.
Шоколадно-малиновый мусс:
Взбить сливки. Растопить шоколад. Приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до загустения на водяной бане. Сразу взбить миксером. Соединить с шоколадом и сливками. Вмешать 300г крема «Manjari»
Вылить половину мусса в подготовленную форму. С муссом нужно работать быстро, при 40град. он уже застывает.
Выложить замороженное крем-брюле. Надо было бы обрезать его ровненько по краям, но лень было.
Сверху выложить половину оставшегося мусса.
На него второй бисквит Рив Гош
Залить оставшимся муссом. И отправить торт в морозильник на несколько часов. Пока я копалась с муссом при сборке, он уже успел схватиться и верхний слой получился не гладкий. Это неправильно, поверхность должна быть ровная, чтобы глазурь хорошо смотрелась.
Зеркальная глазурь:
Замочить желатин. Воду, сахар и мед прокипятить. Снять с огня, добавить сгущенку, желатин, шоколад. Хорошо размешать, стараясь не вгонять в глазурь воздух. У меня она получилась с пузырьками.
Я решила выровнять поверхность торта глазурью, поэтому заливала ее в два слоя. Черновой.
Когда все застыло, обрезала лишний бисквит. Переложила торт на подложку.
Нарастила бока и залила еще один слой глазури.
Пока торт застывал, сделала полукольцо из растопленного шоколада.
С застывшего торта сняла бортики и увидела сплошной косяк. Зря я его второй заливала, весь бочок перепачкала.
Выложила малину
На ягоды положила полукольцо. Все.
В разрезе
Ну что сказать? На мой
извращенный вкус, не стоит он таких усилий. Очень сладкий, очень шоколадный с малиновым оттенком.
FAQ
Галереи
Поиск
Вход
Регистрация
Грядки... 
