По-немецки он называется «Leberkäse»- что переводится как «печеночный сыр». Дело в том, что сначала в рецепт добавляли печень. А «сыр»- это просто из-за формы. Его давно уже делают только из мяса, а вот название осталось неизменным.
Исходники:
- 1 кг. свиного фарша
- 600 г. смешаного свиного/говяжьего фарша
на это количество мяса также понадобится:
- 400 мл. ледяной воды
- 36 г. нитритной соли
- 6 г. смеси перцев
- 4 г. мускатного ореха
- 1 г. молотого кардамона
- 1 г. молотого имбиря
- 10 г. разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450)
- 1 г. аскорбиновой кислоты
- 20 г. тертого лука
- 60 г. крахмала (растворить в воде)
Специи взвешиваем, крахмал растворяем в воде. Все специи, разрыхлитель и аскорбинку добавляем в фарш. И начинаем тщательно его вымешивать, подливая растворенный в воде крахмал
Вымешивать можно и миксером с насадками для теста. Идеально конечно в куттере. Но я делал в комбайне(такое количество фарша не поместилось в куттер
) Длится этот процесс 5 минут. Температура мяса не должна превышать 15 градусов, поэтому нужны ледяная вода и предварительно хорошо охлажденный фарш.
Должно получится примерно так. Из воды и мяса при помощи фосфата получается эмульсия. Фарш становится очень липким. Нитритная соль нужна для сохранения розового цвета, если вам пойдет и серый, можно взять простую
Форму для запекания смазываем растительным маслом, заполняем фаршем. Втыкаем термометр в центр и отправляем в разогретую на 150 градусов духовку с включенной конвекцией.
Запекаем до достижения внутри 70 градусов. В конце можно включить гриль, чтобы получилась хрустящая корочка.
Результат
Разрезаем. Консистенция должна быть как у варенной колбасы. Вроде получилось.
Традиционно подают мясной хлеб со сладкой горчицей и брецелем, или просто в разрезанной булочке с горчицей. Эдакий немецкий фастфуд.
Но я сделаю чуть по-другому. Нарезаю хлеб на толстые шайбы. Обжариваю хорошо с обеих сторон.
Сверху укладываю обжаренным синим и белым луком
И жаренным же яицом. ( дауш...нажарил я сегодня
)
Осталось только подать. У меня с картофельным салатом. Приятного! И спасибо за потраченное время.
Всех люблю. Ваш (с) Ангрен