Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




 [ Сообщений: 8 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски
СообщениеДобавлено: 08 июн 2017 17:46 
Аватара пользователя

Сообщения: 6634
По просьбам трудящихся, котлетки Валленберг :D

история, нагло спертая на еда.ру:
"О происхождении котлет «Валленберг» есть две истории. Не знаю, какая из них верная. Да никто, пожалуй, не знает.

Первая такая. Человека по имени Маркус Валленберг, бургомистра Стокгольма, мучили боли в животе. А мясо он тем не менее любил. И попросил своего повара сделать легкое, но мясное блюдо. Повар взял лучший кусок телятины, пропустил его несколько раз через мясорубку и добавил желток и сливки, которые традиционно входят в состав суфле. То есть повар Валленберга сделал суфле из мяса — легкая, воздушная еда, с которой справится даже слабый желудок.

Другая история — тоже про человека по имени Маркус Валленберг. Тогда, лет девяносто назад, его отец был самым богатым человеком Швеции. Валленберги и сейчас настоящие олигархи, этой семье много чего в Швеции принадлежит. Единственный шведский банк, переживший финансовый кризис в конце двадцатых, был их банк, и благодаря этому они смогли крайне успешно инвестировать свои деньги.

Так вот, этот Маркус Валленберг тоже маялся желудком. И вот он однажды пришел в знаменитый стокгольмский ресторан Operakällaren. (Я там, кстати, начинал карьеру в восьмидесятых, сразу после кулинарной школы.) Шеф Operakällaren знал о проблемах Маркуса и решил приготовить что-то совсем особенное для богатого клиента. И сделал эти нежные, как суфле, котлеты."


Изображение

1кг телячьего фарша
400мл 35% сливок
10г соли
5г блого молотого перца
3 желтка
Мелкие панировочные сухари

Сливочное и растительное (оливковое) масла для жарки котлет

Фарш - то самое неприглядное розовое месиво.
Мясо нужно пропустить три раза через мелкую мясорубку.
Я начала сей процесс, потом измельчала мясо порциями в блендере до более мягкой и воздушной текстуры.
Имея только ручной блендер - процесс долгий.

Изображение

Когда мясо превратили в очень воздушный "крем", добавляем желтки. Хорошо смешиваем.
Удобнее всего смешивать будет в планетарном миксере.
Изображение

После желтков поэтапно вмешиваем в фарш сливки, тщательно перемешивая фарш. В процессе добавляем соль и перец.
После вымешивания фарш отправляем в холодильник минимум на час, лучше на два.
Изображение
Изображение

Жарить на чистом сливочном масле, как указано по рецепту, я побоялась, поэтому сделала смесь сливочного с оливковым.
Изображение

Пока нагревается сковорода с маслом, лепим котлеты.
Пишут, что идеальная котлета Валленберг - 2см толщиной и максимум 160 гр.
У меня получилось 8 котлет по 125 грамм.
Изображение

Обжариваем до готовности.
Я жарила ровно по 6 минут с каждой стороны на среднем огне, поливая сверху горячим маслом.
Изображение

Традиционно подается с легким картофельным пюре, соусом из брусники и свежим зеленым горошком.
Соус делала из замороженной брусники, просто хорошо прогрев ягоды с сахаром и перцем на сковородке.
Горошек - из заморозки.

Изображение

Изображение

Приятного аппетита.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски
СообщениеДобавлено: 08 июн 2017 18:01 
Аватара пользователя

Сообщения: 3099
Откуда: Connecticut, USA
Спасибо, Поварёш :)
Я правильно поняла, что в сухарях только обваливают? Внутри фарша сухарей нет?
Я что-то подобное делала из индюшатины, но меньше сливок, и сухари внутри фарша тоже. Очень нравилось мелким детям.
Размалывала мясо в блендере в пух и прах, прямо туда же кидала всё остальное, вжикала и прямо из блендера доставала ложкой, обваливала в сухарях и жарила. Довольно быстро было.


Последний раз редактировалось Katie_v 08 июн 2017 18:23, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски
СообщениеДобавлено: 08 июн 2017 18:16 
Аватара пользователя

Сообщения: 6634
Да, сухари только для панировки.
Я сегодня подогрела себе на обед - корочка плотная, а внутри ооочень мягкие котлеты.
Когда лепила - фарш не лип совсем к рукам.
Тут еще самое главное, чтоб все ингредиенты холодные были, тогда лучше эмульсия получается (фарш перемолотый со сливками холодными).
Когда блендером мельчила, время от времени ставила фарш в морозилку, чтоб охлаждалось.
В котлетах только сливки, желтки, соль и перец, ну и мясо :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски
СообщениеДобавлено: 08 июн 2017 18:23 
Аватара пользователя

Сообщения: 3099
Откуда: Connecticut, USA
Холодное. Логично, иначе потечет. А если не очень холодное, как у меня, то загуститель нужен вроде сухарей.
Поняла разницу. Надо попробовать по-твоему.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски
СообщениеДобавлено: 08 июн 2017 21:53 
Аватара пользователя

Сообщения: 15021
Откуда: Россия, Пущино
Повареш, а если их на противень и запечь? Усохнут? Или важно поливать сливочным маслом при жарке?
з.ы. со слабым желудком столько масла - каюк и желудку и печенке(( Моему точно.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски
СообщениеДобавлено: 08 июн 2017 21:58 
Аватара пользователя

Сообщения: 6634
Этот способ вымешивания оооочень похож на колбасный.
Такой фарш легко можно набить в оболочку и сварить колбасу. Только соли нитритной надо.

Оболочки у меня нет. Поэтому пока я повременю с колбасой, авот такие котлеты делать буду, тк Димка очень любит говяжьи-теляьи, а они всегда у меня сухие.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски
СообщениеДобавлено: 08 июн 2017 22:00 
Аватара пользователя

Сообщения: 6634
Brita писал(а):
Повареш, а если их на противень и запечь? Усохнут? Или важно поливать сливочным маслом при жарке?
з.ы. со слабым желудком столько масла - каюк и желудку и печенке(( Моему точно.


Лен, по рецепту жарить... Не знаю даже, как они поведут себя в духовке.
Можно попробовать, на самом деле. Главное, выдержать их до готовности, тк варианта "медиум" у них не выйдет, фарш потечет при разрезании котлеты.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски
СообщениеДобавлено: 08 июн 2017 23:55 
Аватара пользователя

Сообщения: 21569
Откуда: Sverige
Поварёш, зачёт!!! :D

Очень аппетитные фото.


Насчет жарки... Их можно жарить, как обычные котлеты, и только потом, уже на самой тарелке полить «обжаренным» слиб. маслом. Т.е. грам 100 слив. масла разогревают в сковороде/кастрюльке до орехового запаха и потемнения ( не так чтоб сильного).
Это вместо соуса.

Знаю, что некоторые перфекционисты просеивают панировочные сухари через ситечко, чтовы крупные кусочки удались. Панируют в мелких-мелких сухарях, почти муке.

Именно из-за танцев с фаршем, я до них пока не добралась. 8)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 8 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


cron
Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO