Ну, раз пошла такая пьянка, ещё пару ссылок:
Йогурт без коровы !
и Теоретические основы йогуртоделания !
Правда, на аглицком языке, но разберётесь - слова интернациональные.
Мир ! Дружба ! Жвачка, тьфу, Yogurt !

Не, нунах, яхту такую, стоянку не найдешь потом, а йогурт и так получается вполне даже!

Форумчане! Дружно вступайте в ряды йогуртоделов-кефироводов! Я уже там!

Я тожееее!
А не подскажете как мне кефирчик сделатъ?

И я бы с удовольствием кефирчик сотворить попробовала, ибо люблю его страстно, могу за раз литр выпить

Какие проблемы? Покупаете бутылку (пачку) готового кефира и пакет (бутылку) пастеризированного молока.3/4 кефира выпиваете,а оставшийся смешиваете с молоком комнатной температуры (1/4 кефира+3/4 молока),оставляете в комнате часов на 12,потом в холодильник.Кефир готов через 24 часа.Для следующей партии-кефир берёте уже собственный.Теперь, покупаете только молоко.
Удачи!!!!

Я вчера проэксперементировала немецкое молоко из холодильника и русскую ряженку из руссмага.Молоко не кипятила и не студила,только немножко подогрела.Всыпала в литр чуть сахару и влила 250гр ряженки.Закрыла кастрюлю и поставила в духовку на 35градусов(не верите,а у меня есть в духовке установка темп-ры,могу показать )И забыла на 3часа.Посмотрела и разочаровалась ,оставила стоять до утра с мыслью будут блины на кисляке....А сегодня утром -ряженка. Правда не такая густая,но получилось!Сахар не буду сыпать,не люблю сладкую.

Кефир

Судьба этого обыденного кисломолочного продукта на редкость необычна. Исторической родиной небольших желтоватых горошин, именуемых «пшеном Пророка» или «зернами Магомета» (а проще — кефирных грибков), принято считать северный склон Кавказского хребта. Согласно легенде их принес в своем посохе в дар горцам сам Магомет, научив их с помощью горошин готовить совершенно особый продукт и настрого запретив дарить их иноверцам. >>> далее


Восприняв этот дар, жители Кавказа стали готовить божественный продукт, называемый в разных местах поразному — кэпы, кхагу, чыппэ, — и, как и было им велено, считали грехом дарить грибки даже выходящим замуж дочерям.

Процедура приготовления оставалась неизменной на протяжении не одного столетия: в бурдюк (а позже — в глиняный сосуд) заливали молоко и, поместив туда грибки (закваску), выносили на дорогу, чтобы каждый путник мог пнуть его ногой — постоянное встряхивание только ускоряло процесс брожения. О том, как этот напиток появился в России, доподлинно неизвестно. Есть предположение, что драгоценная закваска была подарена русскому врачу его чеченским другом еще в 1866 году. Но бытует также и другая история, куда более захватывающая.
Если верить ей, то закваска попала в Москву из окрестностей Кисловодска в 1908 году «по вине» Ирины Сахаровой, помощницы известного молокозаводчика Бландова. Красивая и бесстрашная девушка была направлена им в Кисловодск к поставщику одной из местных сыроварен Бландова, князю Бек-Мирзе Байчарову, в надежде на то, что ей удастся уговорить князя продать некоторое количество грибков. Очарованный красотой Ирины, князь поначалу пообещал пойти ей навстречу, но, памятуя о запрете Магомета, никак не мог на это решиться, а потому визит посланницы затягивался.

Дальнейшие события развивались в духе детективного жанра: похищение прекрасной Ирины сыном Бек-Мирзы, предложение его руки и сердца, внезапное появление полицейских, арест молодого князя, суд и приговор. В качестве компенсации князь должен был передать пострадавшей 10 фунтов священных горошин. Спустя некоторое время фирма Бландова приступила к выпуску российского кефира, первые бутылки которого были направлены пациентам Боткинской больницы.

Основная микрофлора кефирного грибка представляет собой сложный и до конца не изученный симбиоз нескольких микроорганизмов (молочнокислых палочек, стрептококков, дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих веществ). Помещенная в молоко закваска вызывает в нем различные изменения: молочнокислое и спиртовое брожение. Однако при всей своей нынешней доступности «пшено Пророка» так и не утратило своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок людям пока так и не удалось.


источник



Tags: кефир бландова закваска

Сегодня эксперементирую дальше нем.молоко и русскую ряженку.Методом топлёного молока.Молоко томила-топила на слабом огне до коричневатого цвета часа 3,сейчас в духовку поставила на тем-ру 38 град.Жду

а у меня как раз такой грибок живет дома в банке - так что все домашние потребляют "свой" кефир!
очень и очень вкусный!

Получилось!Еще "гуще" и вкуснее чем на простом молоке.Всегда буду на топлёном молоке делать

Проводила сегодня испытания с био йогуртом.Молоко с холодильника и био йогурт без всяких добавок и фруктов.Молоко томила топила не долго,остудила, и влила йогурт.Такое "Г" получилось.Масса не однородная,а как молоко сверху и комочки кефира снизу.Буду делать ряженку только на русской ряженке.

О, у меня с биойогуртом вышло то же самое! Я уж думала, что перегрела молоко. А дело, скорее всего, в йогурте!

Ха,бежала чтобы написать-выжили мои грибки биологические,видать испугались моей ругани.Сегодня под крышку заглянула масса стала однородной хоть ножом реж.Галена,не перегрела,может сильно остыло твоё молоко.Вкусно получается если молоко топить часа 3 и тогда "зверей " запускать.Но может это на таких любителей как я .Йогурт в банке был кислым,а мой пресный и тягучий как кисель.

Лан,а где молоко томила-топила?В духовку или на плитке?Мне тоже хочется попробоватъ.

На печке(не в духоке) на первой ступени.Долго,много выкипает-испаряется(с 2-х литров миллилитров 200 -300),но вкусно.Молоко томится,томится как цвет поменяет (желтовато-коричневый)-готово.На молоке время от времени образуется пенка,помешивать нужно чтобы оно не выкипело,тоесть эту пенку удалять.

Спасибо,Ланочка!Шас пойду заказатъ на завтра молоко у бабули.И буду експериментироватъ.

Незачто,всегда пожалуста.Только бабушкин совет ,на дно кастрюли воды немного налей,как вода закипит можешь лить молоко.Это чтобы не прилипало молоко ко дну кастрюли.

Агааа,я всегда так делаю - мамин совет

Сделала себе вчера опять йогурт в кастрюле .
Процесс,

2,5 литра молока свежего вскипятить,остудить до + - 5о градусов, влить био йогурт(150 гр на 2.5 л хватило!),

замотать в полотенца и оставит на ночь в тепле.Вот результат---ложка стоит!

Интересно, выйдет ли в тиховарке... А пенки на гурьевскую кашу! Иначе пропадет заморочка.

Смысл тиховарки?Как закипит,остынет можно сразу заквашивать.
Я из ряженки из руссмага делала ряженку,то молоко долго томила,выпаривалось оно в половину,ряженка была бежевого цвета вкусно-вкусно.

Ни когда не знала спасибо за информацию

Не знаю куда это всунуть.Думаю -подойдёт в продолжение к йогуртам и ряженке.

"Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф


В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получаются посредством зависания молока, причем приемы закваски у всех тюркоязычных народов сходные.

Таковы катык, тарак, сузьма, курт, айран, каймак. Поскольку приготовление их одинаково у многих народов и поскольку они составляют основу, на которой создаются другие молочные изделия и блюда, целесообразно дать здесь их сводную характеристику и приемы приготовления.

КАТЫК

Катык (узбекск., татарск., башкирок, азербайджанок.), чургот (таджикск.) мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гамык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).

Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90°С, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

Во-вторых; для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов - прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. - молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°С. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке - от 30 до 40°С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только ее металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч. после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.

В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.

Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.

В Татарин и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.

На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2-3 вишни.

Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий - сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой в различные супы и вторые блюда.


ТАРАК

Тарах (буряток.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.).

Тарак - основное кисломолочное изделие монгольского направления в кулинарии. Тарак близок к катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakterium helveticum). развивающаяся в условиях разряженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия. Кроме указанного, есть еще и другие отличия тарака от катыка.

Во-первых, тарак обычно делают не из одного какого-либо вида молока, а из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц или ячих (в Туве). Такое смешение первоначально было обусловлено тем, что скот в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие удои, и для производства тарака на большую семью требовалось собирать все имевшиеся в хозяйстве виды молока. Впоследствии было замечено, что такая молочная смесь дает тарак лучшего качества, чем молоко одного какого-либо вида.

Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а лишь согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до плюс 23°С и вносят закваску.

В-третьих, после закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками, вливают (или доливают частично) теплое, согретое молоко, которое через 3-4 ч полностью заквашивается, после перемешивания оно превращается в тарак, одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык, т. е. добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 г на 1 л, а иногда чуть больше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.

Кроме старого тарака (суточного), в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника; пророщенную в небольшом мешочке в тепле и темноте пшеницу; корку свежепеченного ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого (калмыцкого) чая.

Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб растирают в небольшом количестве теплого молока, затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и размешивают. Так же поступают и с пророщенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные предметы чаще с и растертой корочкой ржаного хлеба.

После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повторить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.

В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размешивают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготовления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисломолочных продуктов

СУЗЬМА

Сузьма (татарок, узб.), чакка (тадж.), сузме (туркм.)

Сузьма - это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Подсаливают сузьму только на юге - для лучшей сохранности.

В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.

Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаше для приготовления холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане - для довги, в Таджикистане - для чакки по-таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.

КУРТ

Курт (узбекск.), курут (таджикск.), корт (татарск.), ак гурт (туркм.).

Способ приготовления курта прост:
Сузьму (1 кг), соль (1 ст. ложка), красный молотый перец (1 ч. ложка) размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом, проветриваемом месте.

Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, для приправы в каши и супы, а также для приготовления куртавы.

Таджикский курут готовят так же, как и узбекский, но только без красного перца. Татарский курт отличается от среднеазиатского принципом приготовления и похож на него только по названию.

АЙРАН

Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказья), сузме чал (туркмен.), шалап (казахск.), чалап (киргизск.)

Айран - летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка.

Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.

Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму приготовляют из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов несколько различны. Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции.

У туркмен айраном называют смесь пахты, полученной от сбивания масла из катыка, с водой.


КАЙМАК

Каймак - кисломолочное изделие, подобное сметане.
В Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2-3 дня или отогнанную сепаратором.

В Узбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 ч снимают сливки в отдельную посуду, ставят в тень при температуре 30-35°С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуду в течение 2-3 дней, что создает особые условия для брожения - к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их взбивают и в течение 1-2 мин держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и затем резко охлаждают ее, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймах должен быть густым, темно-кремового, чуть желтоватого цвета.

В Таджикистане такой каймак носит название равгани маск`а, в то время как каймаком там и в Азербайджане называют несколько иное молочное изделие, представляющее собой снятые сливочные пенки.

Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджански так: цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1-2 мин, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжении которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пленок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азербайджане употребляют с горячими лепешками.

спасибо большое! давно порывалась заглянуть в него, но все как то руки не доходили,

Всегда думала, что йогурт - это кефир с вареньем..........

А суши — это разогретые в микроволновке крабовые палочки....

Bambino, почьти угадала. А вы дамы, как-то неактивно. Ближе всех продвинулась к решению проблеммы Lanna. А потом, похоже сама испугалась, не получив поддержки. Осталось немного, надо разобраться с применением Гидроксипропилдикрахмалфосфата или хотя бы с Гидроксипропилкрахмалом и золотой ключик будет у Вас в кармане. Даю подсказку: "Данон" без этого, и шагу не делает. Читайте на упаковках.

Хм-м , напугали бабу....хм.
Просто отвечала я не по теме.У человека йогурт не получался в новой йогуртнице, а я навязывала мысль....на кой йогуртница, если можно и в кастрюле. Вернее всех Брита с мыслью: не следует молоко нагревать, и в йогуртницу вливать, для того и агрегат, чтобы греть...
Исчё: здоровее будет сделать самим йогурт с сахаром-мёдом-сиропом, а когда загустится, то перед употреблением фруктов-ягод кинуть.Но опять, у каждого свои тараканы...
Чего самой интересно: молоко загустить с бифидумбактерин(ом).
Кто -нить пробовал?

Lanna, вы не представляете, как Вы близки к разгадке. Ну, же ещё один шаг. Исходное молоко пофиг какое. Из любого получиться. бифидумбактерин, в баню (не мудрите). Йогурт, строго квасится "болгарской палочкой". "Данон", не делает Йогуртов (это молочный кисель), но его "йогурт" подойдёт для закваски. Осталось решить проМблемму с загущением, но нам с "Даноном", не по пути.