Паровая-рыба, соус сюпрем.

3 фунта сырого судака очистить от чешуи, разрезать по спине вдоль хребта, распороть брюшко, выпотрошить, отрезать голову, снять филей, т. е. обе половинки отделить от позвоночника, обмыть в холодной воде, посолить внутренние стороны и сложить вместе, придав первоначальную форму (цельной рыбы). Приготовив рыбу, надо ее завернуть в слегка промасленную бумагу (писчую или пергаментную), сложить в кастрюльку продолговатой формы, чтобы рыба не сгибалась. Влить 2 стакана воды, положить 2 лавровых листка, английского душистого перца 6—7 зерен, 1/2 фунта сливочного масла, выжать сок из 1/2 лимона поверх рыбы, покрыть крышкой, поставить в горячий духовой шкаф на 1/2 часа. Приготовить соус следующим способом: распустить сливочного масла в кастрюльке, положить 2 столовые ложки муки, слегка прогреть, помешивая веселкой; вынув рыбу из кастрюльки, слить из-под рыбы бульон в приготовленную муку с маслом; смешать веселкой, поставить на плиту, дать вскипеть, влить 1/4 стакана сливок или молока, положить изрезанные (1/4 фунта) шампиньоны, прибавить сюда же 2 столовые ложки сока из-под шампиньонов, дать раз хорошо вскипеть. Рыбу положить обратно в кастрюлю, залить приготовленным соусом и дать раз в нем прокипеть. Сложить рыбу на блюдо, облить слегка соусом; оставшийся соус подать к столу в соуснике горячим.

СОУС СЮПРЕМ (К ТЕЛЯТИНЕ, КУРИЦЕ И ЯЙЦАМ)
Ингредиенты:
600 г белого мясного бульона, 200 г белых грибов или шампиньонов, 200 г бархатистого соуса, 200 г сливок.

Приготовление:
Положить нарезанные грибы в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Вылить в кастрюлю бархатистый соус и, помешивая, варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.

БАРХАТИСТЫЙ СОУС
Ингредиенты:
6 cm. ложек сливочного масла, 3 cm. ложки пшеничной муки, 800 мл рыбного бульона, 150 г сливок, лимонная кислота, соль по вкусу.

Приготовление:
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.


пы.сы. Это заготовка на завтра.Буду готовить курицу под етим соусом.

Смесь рыбного и мясного бульона.. Прикольно!

oksanita, что-то не понял до конца. Сюпрем к рыбе? Или к курице на завтра?



В мордовской кухне есть такой супчик - юрма, уже лет 10 не соберусь сготовить. То настроение не то, то компонентов не хватает.

Рыба на вертеле: Подготовленную куском рыбу (осетра, севрюгу или белугу) промываем, ошпариваем, опуская в кипящую воду на 3 5 минут, промываем, очищаем от жучек и чешуек, вновь промываем и нарезаем на порции без кожи. Каждый обжариваем на разогретой с жиром сковороде с обеих сторон до румяного цвета. Готового карпа кладем на блюдо, рядом отварной картофель., посыпаем мелко нарезанной зеленью. (с)

Берём поросёнка, вырезаем жабры... Это я понял.

Я действительно понять хочу. Вроде у рыбы свой соус отдельный, а потом сюпрем, а потом бархатистый. Это просто случайно в одну кучу попало? А "рыбный" рецепт - классный, сам почти так судака готовлю, когда удаётся завалить.

Я так поняла это как во французской кухне - бархатистый соус является составляющей соуса сюпрем. Прикольно! (боян)

Re, вы абсолютно правы:"бархатистый соус является составляющей соуса сюпрем "( ваша цитата) для мяса и курицы.

Т.е. он не к рыбе вами предназначен?

Я действительно понять хочу. Вроде у рыбы свой соус отдельный, а потом сюпрем, а потом бархатистый.


УважаемыйHedgehog2
Да, вы совершенно правы, у рыбы свой соус "Сюпрем".
А для телятины, курицы и яиц отдельный "Сюпрем" на курином бульоне, но составляющей этого соуса является небольшое количество соуса на рыбном бульоне (бархатистый соус). Доходчиво?

Нет, не к рыбе, а к курице.
Прошу прщения за то что я все соусы (и для рыбы и для не рыбы в один коттел, в смысле в одно сообщение)

За соус не скажу, но вот рецепт:
"…По поводу ухи на курином бульоне...
Называется она-тройная или архирейская.....Это-высший пилотаж.... Сам готовлю её примерно раз в год, созывая специально для этого друзей.....
Готовить её можно только дома, т.к. вольтерьянство и спонтанность ( в целом присущие кулинарии) здесь неуместны.....
Почему "тройная? Первый бульон- курица( её потом из бульона вынимают), затем на нем отваривается всякая мелочь(ерши,окушки,сорожки,лещики, судачки.....), и только потом, за 8-10 минут до окончания процесса- осетрина..именно осетрина, а не стерлядь,белуга или севрюга... Именно её ярко-желтый жирок придаёт поверхности ушицы непередаваемый пятнистый колорит...
Почему "архирейская"? Это связано с особенностями национального культа, служителям коего в определённые дни поста дозволено вкушать рыбу... А хочется чего-нибудь по наваристее...Вот и маскируется запрещенная курица под вполне политкорректную уху.... "

Выудил отсюда !

Там рыбные архиреи изощряются !

Ну что вы, зато какую благодатную тему позволили вспомнить!

Кто о чем, а я о фунтах Так понимаю общеупотребительно 1 фунт = 0,454 грамма.

Рыбные архиереи всё в кучу свалили. Рыбацкие байки, короче.

ЮРМА
Суповое блюдо русской парадной кухни XVI-XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.
Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно-угорского населения северо-востока европейской части России. Проникло в русскую кухню в XVI в. "двумя путями" - через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).
Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья. В юрме, ритуальном блюде угро-финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона - рыбный и куриный - смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения - дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.
В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями - черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Таки вот, юрма в меню духовенства попала, видимо, с восшествием на патриарший престол патриарха Никона (бывшего мордвином). Отсюда скорее всего и пошло название "архиерейская", ну и "уха", как ещё назвать по-русски.

Мамма моя.. На Это действительно можно за десять лет не насобирать ингредиентов..

Дык...

Вот ишшо (опять Похлёбкин):
Из этой книги я хотел бы привести рецепт "Супа трех принцев" как пример очень древнего ритуального блюда. В основе композиции блюда лежит сказка, или, вернее, легенда о трех принцах, повелителях трех миров: мира лесов и полей, мира животных, млекопитающих; мира водной стихии - океанов и морей и их обитателей - рыб, креветок, крабообразных, моллюсков и т. д.; и мира воздуха и его обитателей - птиц, пернатых. Поэтому в этот суп попали бегающие по земле, плавающие в воде и летающие по воздуху или по крайней мере имеющие крылья.
В качестве "мяса" используется свинина.
В качестве "рыбы" - макрель (скумбрия) и креветки.
В качестве "птицы" хорошо бы использовать фазана или цесарок, но для европейцев принцесса разрешает заменять их цыпленком.
Итак...

"СУП ТРЕХ ПРИНЦЕВ" ("САМЛА БЕЙ КРАСАТ")
Мясная часть: 1 цыпленок
300 г свиной корейки
(свежей) - чистого веса
1 макрель (свежая)
3 крупные креветки

Овощная часть:
1/4 кочана капусты
3 ст. л. нарезанных листьев петрушки
3 ст. л. нарезанного лука (зеленого)
1-1,5 ст. л. с верхом нарезанного чеснока (кашка из чесноковыжималки)

Другие компоненты:
2 яйца
соль - по вкусу
черный и белый перец - по вкусу
вода - 1,25 - 1,5 л

Подготовка продуктов:
1. Цыпленка, даже покупного импортного и очищенного, все же обязательно обмыть, обтереть насухо мукой и опалить. Затем срезать все мясо с костей. Отложить в отдельные тарелки. Филейные части - в одну, кости с кожей - в другую.
2. Рыбу, креветки очистить от чешуи и кожи, филе - отложить, очистки - выбросить.
3. Филейные части цыпленка, рыбы, креветок нарезать одинаковыми по размерам маленькими, по возможности ровными кусочками. Сложить каждый сорт в отдельную чашку. Отставить в холодильник.
4. Нарезать лук и капусту. Лук - мелко-намелко, капусту - как обычно для супов, щей (можно на шинковке), но затем обязательно разрезать длинные полосы на куски длиной не более 3-4 см.
5. Яйца взбить, поставить в холодильник.

Приготовление:
1. Из костей и кожи цыпленка (курицы) плюс свинины сварить бульон.
2. Пока бульон варится, "обжарить" на заранее нагретой сковородке чеснок, не ставя эту сковородку на огонь.
3. Всыпать согретый чеснок в бульон сразу же после закипания воды.
4. Через 5 минут добавить петрушку в бульон, затем - лук.
5. Примерно минут через 20-25 после начала варки из бульона вынуть свинину. Варку бульона временно прекратить.
6. Нарезать сваренную (или полусваренную) свинину на одинаковые по размеру маленькие кусочки, аналогичные предварительно подготовленным кусочкам цыпленка и рыбы.
7. Поставить вновь бульон на огонь, положив туда нарезанные кусочки свинины, затем, когда бульон вновь закипит, ввести в него сырое мясо цыпленка, а через 5-7 минут - рыбу и, наконец, еще через 3- 4 минуты - креветки.
8. Проверить готовность кусочков мяса: свинины, цыпленка, рыбы, выловив из бульона по кусочку каждого. Если мясные компоненты сварились, засыпать капусту (заранее подготовленную). Одновременно положить черный перец, белый перец и посолить.
9. После готовности капусты огонь выключить, суп плотно закрыть и дать настояться 7-10 минут.
10. До того как закрывать суп, отделить от него чашку бульона, дать ему чуть остыть (но не ниже 40°) и затем смешать с взбитым яйцом, очень интенсивно размешивая и не давая яйцу коагулироваться (свернуться), чтобы получилась гладкая эмульсия.
Затем в яичную смесь добавить еще пару столовых ложек бульона, интенсивно размешивая, чтобы быть уверенным, что и при более высокой температуре яично-бульонная смесь не свернется.
Это можно повторить еще раз или два. (Поэтому - чашка, а вернее - пиала, в которой приготавливается эта смесь, должна быть большой.)
11. Затем влить яичную смесь в бульон, быстро-быстро ее размешивая, и, убедившись, что она распустилась равномерно в бульоне, поставить его буквально на 2-3 минуты на очень слабый огонь, все время помешивая, чтобы полностью достичь единства суповой и яичной массы и по температуре, и по консистенции.
12. Затем огонь выключить, выдержать под крышкой суп еще 3- 4 минуты и только после этого подавать на стол.
13. Едят этот суп не с хлебом, а с отварным рисом.

:
Это всё - они ! Это всё - они ! “ Не винова-атая, я-а-а !
А из меня архиерей как, пардон ...

А вот еще цитата из подцензурной кукинг.net:

[i]“…А ведь до петровских времен под словом уха на Руси понимали то, что сейчас мы называем словом бульон, т.е. любой мясной, куриный, рыбный отвар. И только с проникновением в русскую кухню новых для неё суповых горячих блюд, слово уха закрепилось за рыбным отваром….
…Сейчас существует множество региональных разновидностей ухи - ростовская уха с картофелем, бурлацкая с картофелем и крупой, поморская - на молоке, донская - с помидорами. Есть даже архирейская уха - на курином бульоне (согласно легенде, у одного православного иерарха был повар еврей. Он, будучи настоящим сыном Сиона, был убежден, что любое жидкое блюдо может быть приготовлено исключительно на курином бульоне, поэтому и рыбную уху для хозяина он готовил не на чистой воде, а на курином, а точнее на петушином, бульоне. Отсюда произошло и словосочетание уха из петуха, как нечто курьезное, неправильное…”

Так что - " Если в кране нет воды, значит выпили дети Сиона !

Да, я эту версию (имею в виду не кран, а уху ) помню, но цитату не отыскал, а самому лень было вспоминать дословно. Красиво.

Солянка нервно курит..

у нас, на неметчине, 500 гр

Округляют, ироды.. Это мы прячем 0,046 грамм в морозильник

А если брать коэффициент, с которым наши продавцы прочность рыболовной лески пересчитывают, то фунт=2 кг. Не оффтоп, т.к. речь всё равно о рыбе.

Да нет, просто ещё одно сложное блюдо. Два.

не, ниче, ингредиенты насобирать не сложно..
другое несколько смущает: прогревать с лезьеном, ну-уу, разве что на самм медленном огне и ни в коем случае не кипятить!

Фунт (русский) = 0.409 кг = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = 9216 долей.

Сцепи-и-лись !

Ну, в принципе, да. Я всегда по 400 граммов считаю, и ни разу не было повода усомниться в правильности такого подхода.

Нормально получается, я пробовал. Ключевое слово - "непрерывное" перемешивание. Просто при предварительном взбивании с бульоном там уже всё в несворачиваемое состояние приводится. Но всё равно осторожно надо.

Да, не уточнила: имела в виду стандартный американский и английский фунт, равен 16 унциям или 453,592 374 495 300 грамма.

Интересно, а какой фунт имела в виду Оксанита в своем рецепте?

ПыСы сцепляться хватка слабовата сегодня :lol:

Yes, mem!Совершенно верно они самые 454гр.
Село я не заасфальтированное. Я всю жисть считала хвунт как 454гр, но в действительности мерила 450. А оказывается всего409, ну ладно 400гр.