Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
Подскажите рецепт приготовления карпа? http://forum.gotovim.ru/topic6290.shtml |
Страница 1 из 1 |
Автор: | MADONNA [ 18 авг 2013 21:59 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Burmeli писал(а): 10 кг карпа ...лежит в морозильнике, ... интересные рецепты? Ты уже испортила карпа. Теоретически, (сама я не знаю как, но у меня есть знакомый, который видел человека, сумевшего приготовить карпа из заморозки), так вот, попробуй медленно разморозить и просто сварить уху. Не кипятить, на очень медленном огне (картошка, морковь, лук) - легкую уху, карпа не выпускай в кастрюлю, пусть пребывает в дуршлаке или конусе, что бы не развалился - и отдельно его очисти от костей и ошметков шкуры, и потом мясцо отдельно подкладывай в тарелки. |
Автор: | Re [ 18 авг 2013 23:07 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Мадонна А почему? Чем так сильно отличается свежезамороженный карп от совсем свежего? |
Автор: | MADONNA [ 18 авг 2013 23:24 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
У карпа очень нежное мясо, заморозка превратит его в кашу (фарш, труху), есть вариант немного поиграть с параметрами при многократном переходе через "0", но советовать такое я бы не стала, мясо потеряет свой вкус и естественную консистенцию, хотя и станет плотнее и резиновее в блюде. |
Автор: | MavkaI [ 19 авг 2013 01:03 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Не знаю-не знаю. Не замечала такого. Просто, если в уху, то замороженого сразу в кипящий пряный отвар, и если тушить, то не надо размораживать, а если жарить, то посолить-поперчить-подкислить, постоит, разморозится и на сковороду. Мясо не разваливается. |
Автор: | JullS [ 19 авг 2013 10:31 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
На счёт трухи не знаю, но что разница есть, это точно. И лучше попробовать самолично, чтобы понять. Вот карпик был. Этот ещё живой и дышит. А как я уже рассказывала, у нас не едят знакомых. Поэтому пришлось срочно вызванивать одного друга-садиста и спихивать ему сию рыбку. Даже моя грудная жаба с этим жестом щедрости согласилась. Впредь стараюсь требовать, чтобы всякую выловленную рыбу мне сбагривали в потребном виде, т.е., почившую и, желательно, выпотрошенную. *И это меня тут пожаловали титулом главного маниака-насильника-потрошителя! Помилуйте. Я не достойна. |
Автор: | MavkaI [ 19 авг 2013 13:15 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Естественно, замороженного нельзя сравнивать со свежим (живым), но и до "трухи" очень далеко. А рецептов много, есть из чего выбрать. Успеха. |
Автор: | MADONNA [ 19 авг 2013 14:21 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
MavkaI писал(а): . Просто, если в уху, то замороженого сразу в кипящий пряный отвар, . Когда в кипяток ты опускаешь замороженное, то что происходит (послойно)? Очевидно, что прилегающая к поверхности мякоть нагревается и сваривается, внутренняя часть остается замороженной какое-то время и, по мере оттаивания толщи - варится, а периметр (наружние слои) переваривается. Так? То же самое при тушении. Даже при небольшой толщине - дело не только в теплопроводности, но и в скрытой теплоте фазового перехода лёд-вода, она сравнима с количеством теплоты на нагрев. Я считаю что перед приготовлением замороженный продукт оттаивать обязательно, и весьма желательно что бы температура в толще продукта была как можно ближе к комнатной. |
Автор: | katelaki [ 21 авг 2013 00:51 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
При размораживании рыба теряет сок а значит и вкус , причем обратно она его уже не впитывает (в отличие от мяса ) . А вот если её опустить в кипяток-соус замороженной то во первых на поверхности рыбы образуется плотная корочка предотвращающая потерю сока а во вторых сок который всю же выйдет попадет в бульйон или соус т.е. не потеряется . Просто порционные куски не должны быть очень большими . И естественно температура рыбы не должна быть - 25 иначе процесс кипения тут же прервется . |
Автор: | ЛенЧик [ 21 авг 2013 12:08 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Разморозить до той степени ,чтобы внутрь начинку вложить.Зелень по вкусу и предпочтению со сливочным маслом во внутрь,предворительно это внутрь посолить и поперчить. Снаружи, тоже посолить и приправить обмазать густой сметаной .В флоьгу и хоть в духовку хоть на гриль.Сметана и масло сделают мясо нежнее и мягче, фольга не даст сокам уйти на лево.Конечно незамороженая рыба лучше ,но что поделаеш.Многие украинские кафе-рестораны так грешат. |
Автор: | MADONNA [ 21 авг 2013 18:14 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
ЛенЧик писал(а): Сметана и масло сделают мясо нежнее и мягче, . У карпа? Ты шутишь? |
Автор: | Паулинка [ 21 авг 2013 20:07 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Моё твёрдое и глубокое убеждение - любую замороженную рыбу оттаять при комнатной теппературе полностью и готовить как свежую. При условии, что рыба замораживалась один раз. Но, если есть возможность - готовить свежую. Тюкнув молотком по башке, если живая. |
Автор: | Re [ 21 авг 2013 21:31 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
iii писал(а): MADONNA писал(а): ЛенЧик писал(а): Сметана и масло сделают мясо нежнее и мягче, . У карпа? Ты шутишь? ЛенЧик наверно не правильно выразилась. Просто таким образом можно замаскировать вкус. Потом фиг поймёшь замороженный он был или свежий. Сметана и масло (если в ресторане подадут запечёного в духовке, обмазанного в сметане, а в пузике грибы, лук и сыр) скроют недостатки А может быть и правильно ЛенЧик выразилась. Если говорить о карпе в сметане в порционных сковородках. Он же совсем тает во рту.. тоись кроме способа приготовления, сметана и масло таки придают и так мягкому карпу еще нежности. Ога. |
Автор: | iii [ 21 авг 2013 21:35 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Тут нужна помощь химика-технолога. Лакииииииииии.....! А нас учили: Рыба размораживается в воде. Мясо естественным способом (комн.темп.) |
Автор: | Re [ 21 авг 2013 21:46 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Иша, ага, про разморозку. Но меня даже не это заинтересовало. А как карпа готовят в сметане, по типу твоего фото с карасиком, но сметаны там гораздо больше. Это же ум отъешь! И про него угумс можно сказать - стал еще нежнее и мягче. |
Автор: | katelaki [ 21 авг 2013 22:19 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Подскажите рецепт приготовления карпа? |
Ириш , я не технолог , я товаровед . В сметане есть молочная кислота а в кислой среде ускоряется деструкция коллагена до глютина вследствие чего сокращается продолжительность тепловой обработки а готовый продукт становится более нежным . Но это все только в теории, на практике чудес конечно не случатся и мякоть замороженного карпа никогда такой нежной как у свежего . Тем не менее будет сьедобной . О размораживании . Масо для жарки нужно размораживать пока температура внутри куска не сравнится с комнатной . Мясо для варки-тушения размораживать не нужно . Вообще процесс размораживания и мяса и рыбы происходит при низкой температуре и длительное время что бы избежать дегидратации белка , при быстром размораживании теряется вкус , витамины , растворимые минеральные вещества и ещё какие то компоненты , не помню подробностей . Вот так рыба и становится трухой . Ириша , вас учили размораживать рыбу в воде потому что она сока выделившегося при деградации белка обратно не впитывает и его загодя считют потерянным . Не знаю помогла или ещё больше запутала . |
Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |