| Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
| Карамель и изделия из нее! http://forum.gotovim.ru/topic6021.shtml |
Страница 1 из 1 |
| Автор: | antoshka_100 [ 21 ноя 2012 03:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Карамель и изделия из нее! |
Уважаемые коллеги и любители вкусненького! Подскажите, пожалуйста, как правильно сделать карамель для приготовления цветов, фруктов, композиций.... Я уже тонну сахара перевел, а результат один-то молотком разбиваю моментально застывшую массу на столе, то тряпкой вытираю тягучку, а сегодня вообще чуть глаза не вылезли с орбит, варил, варил карамель, в итоге вода испарилась, а в кастрюле остался сахар, будто его только что насыпали и поставили на огонь без воды!!! Может кто делал, знает технологию приготовления и всякие секреты или добавки? Заранее благодарен! |
|
| Автор: | iii [ 21 ноя 2012 13:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из него! |
Кажется что всё так просто. Сахар+вода У меня кстати, сахар тоже не расплавился, а выпал белым осадком. Вода выкипела. А он лежит как соль, греется и не тает. Может от сахара всё зависит.  Чувствую сердцем  у нас в продаже какой-то синтетический ....
|
|
| Автор: | iii [ 21 ноя 2012 13:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из него! |
В детстве бывало сами леденцы делали. Забодяжишь воду с сахарком, доведешь до нужной консистенции и выливаешь на смоченную тарелку или досточку. А сейчас чёрте что.... 
|
|
| Автор: | MavkaI [ 21 ноя 2012 13:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из него! |
Ирунчик, когда-то смотрела Розмари Шрегер, она говорила, что САХАР ПЕРЕМЕШИВАТЬ НЕ НУЖНО, иначе будет, как у тебя. |
|
| Автор: | iii [ 21 ноя 2012 14:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из него! |
Это сколько сахара нужно перевести, чтобы визарунки такие делать. Будем искать (с) пробовать... 
|
|
| Автор: | Hexa [ 21 ноя 2012 19:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из него! |
antoshka_100 писал(а): Уважаемые коллеги и любители вкусненького! Подскажите, пожалуйста, как правильно сделать карамель для приготовления цветов, фруктов, композиций.... Может попробовать с мастики? Рецепты мастик разных я знаю... Кстати здесь в Швеции мастику называют карамельной массой... |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 22 ноя 2012 21:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из него! |
Да, то что сахар у нас синтетический это точно! Но все же люди делают как то!? С мастики уже не интересно делать, карамель намного круче! |
|
| Автор: | Elvick777 [ 22 ноя 2012 22:16 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из него! |
Hexa писал(а): antoshka_100 писал(а): Уважаемые коллеги и любители вкусненького! Подскажите, пожалуйста, как правильно сделать карамель для приготовления цветов, фруктов, композиций.... Может попробовать с мастики? Рецепты мастик разных я знаю... Кстати здесь в Швеции мастику называют карамельной массой... будь другом, подскажи, где посмотреть, не пробовала никогда что это за мастика такая? |
|
| Автор: | MavkaI [ 22 ноя 2012 22:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Elvick777 писал(а): будь другом, подскажи, где посмотреть, не пробовала никогда что это за мастика такая? Эля, в Тортиках Неха писала про мастику. Очень понятно. Попробуй. |
|
| Автор: | Hexa [ 22 ноя 2012 22:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
В тортах я писала про мастику из маршмеллоу,а ещё есть мастика: Из сгущёного молока (думаю для детских тортиков самое оно!!!) Смешать стакан сухого молока и стакан сахарной пудры вылить в смесь полстакана сгущёнки и месить...Если жидко-добавить сахарной пудры с молоком...Месить на присыпаном пудрой столе до нужной консистенции...Окрашивать пищевыми красителями так же,столько,сколько нужно...Хранить в холодильнике в плотно замотав ,чтоб не было доступа воздуха...Делать украшения заранее,потом высушить. Мастика из зефира примерно 150 гр зефира раскрошить,смешать с ложкой лимонного сока и растопить на водяной бане (можно в микроволновке 15-20 сек). Смешать сухое молоко с сахарной пудрой 1:3 Но не меньше 300 гр сахарной пудры.Подсыпать и вымешивать сухую смесь к расплавленному зефиру,пока масса не станет похожа на пластилин. Окрашивать при растоплении. Хранить так же как другие мастики. |
|
| Автор: | MavkaI [ 22 ноя 2012 23:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Еще один рецепт мастики:1чайн. ложку желатина замочить в 2 стол. ложках воды и растопить. добавить сахарную пудру и лимонную кислоту, замесить, как тесто, подкрасить и еще домесить пудрой. |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 23 ноя 2012 03:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Девочки и мальчики!!! Рассказали мне секрет приготовления карамели!!! Всего лишь нужно ввести в состав карамели антикристализатор  патоку! Вот даю текст, нашел в нете:Украшения из ливной карамельной массы Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов в виде фонтанов, куполов, подставок, паутины и т. п. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса. Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды. Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими порциями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета. Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы 158—163°. Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду пли карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром. Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают порциями на стол с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно. Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы. Ароматизировать и подкислять карамельную массу разными кислотами и эссенциями следует после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту и замесить ее в карамельную массу. На 1 кг карамельной массы взять 8 г растертой виннокаменной кислоты, 3 г фруктовой эссенции и 2 г разведенной краски. Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий. Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп ; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить. Фонтан из карамельной массы делают для украшения тортов. На столе с мраморной крышкой нужно нарисовать шесть фигур в виде сучков одинакового размера, которые слегка покрыть растопленным жиром. Из оберточной бумаги свернуть четыре корнетика одинакового размера, плотно вложить их один в другой и склеить яйцами, тонкий конец корнетика срезать, чтобы образовалось отверстие диаметром 5 мм. Этот корнетик делается для того, чтобы сохранить температуру карамельной массы и не обжигать руки при работе с ней. После этого свернуть корнетик из пергаментной бумаги, который вложить в лорнетики из оберточной бумага, чтобы тонкий конец пергаментного корнетика выступал наружу. Затем обрезать тонкий конец корнетика из пергамента для образования отверстия диаметром не более 1 мм. В корнетик налить до половины его объема карамельную массу, закрыть сначала пергаментный корнетик, а затем остальные. Из приготовленного корнетика выдавить карамель тонкой ниткой по контуру заранее нарисованных изображений. Затем сучок, пока он еще гибкий, осторожно снять и передвинуть на другое место для охлаждения. После этого на стол с мраморной крышкой налить карамельную массу, придавая ей форму круглой небольшой лепешки, в которую вставить подготовленные остывшие карамельные сучки. Концы сучков сверху склеить горячей карамельной массой. Купол изготовляют для украшения тортов и других заказных изделий. На металлическую форму или посуду куполообразной формы нанести тонкий слой жира. После охлаждения жира из корнетика выпустить на форму по заранее намеченным на ней рисункам карамельную массу. Основание формы обвести более толстым слоем карамельной массы. Когда карамельная масса немного остынет, осторожно отделить карамельный купол от формы. Для этого его немного приподнять пальцами и повернуть, но до полного остывания не снимать с формы. После полного остывания на карамельный купол наклеить глазированные карамелью орехи, фрукты или цветы из карамели, марципана и осторожно снять изделие с формы. Купол можно приготовить из карамели разных цветов. Тарелочки и подставки сделать из уваренной до 163° карамельной массы, которую охладить и быстро раскатать в лепешку на согретой доске. Лепешки поместить в смазанные жиром формы разной величины и фасона (узкие, плоские, в виде тарелок). Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в зеленый цвет. На половинке картофеля прорезать небольщие жилки, напоминающие жилки листа, после этого картофель окунуть в горячую карамельную массу и положить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде можно загибать и придавать ему различную форму. Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу, и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Мелочь из карамели нужно делать при помощи корнетика. На смазанный жиром мрамор или на кондитерский железный лист высадить всевозможные фигурки, которые использовать для украшения тортов, пирожных и других изделий. Продукты сахар 1кг патока 200г вода 400г |
|
| Автор: | Танюша [ 23 ноя 2012 09:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из него! |
Elvick777 писал(а): будь другом, подскажи, где посмотреть, не пробовала никогда что это за мастика такая? Эльвик, мастика - это такая замечательная штука, из которой можно сделать все, что угодно. Это сладкое тесто из сахарной пудры. С карамелью я как-то не подружилась, слишком горячая масса, очень быстро застывает, и не подлежит хранению. А мастика - это полная свобода творчества. Можешь посмотреть, что я из нее вытворяю на моем сайте http://tatyan-popova.narod.ru/ (модераторы не ругайтесь, это не реклама, я в ней не нуждаюсь  )
|
|
| Автор: | MavkaI [ 23 ноя 2012 10:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Ой-ой-ой! Ьольше ничего сказать не могу...
|
|
| Автор: | iii [ 23 ноя 2012 10:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
antoshka_100, спасибо за информацию! Надеемся увидеть ваши работы здесь и мастер-класс немного от темы Танюша писал(а): ого! Вы и скульптор, и художник, и ювелир   вот это да..... а блинчики кружевные умеете?
|
|
| Автор: | Elit [ 23 ноя 2012 11:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
ничего себе, вот это торты... нет слов... |
|
| Автор: | Elit [ 23 ноя 2012 11:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
теперь я понимаю, почему дольше нельзя было оставаться в партизанах.. Танюш, будем надеяться, что будете участвовать не только в тортовом конкурсе.. |
|
| Автор: | Танюша [ 23 ноя 2012 12:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
А чего это вы мне сразу ВЫкать начали??? Вчера вроде на ТЫ договорились... 
|
|
| Автор: | Elit [ 23 ноя 2012 12:50 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Танюша писал(а): А чего это вы мне сразу ВЫкать начали??? Вчера вроде на ТЫ договорились... от большого респекта... торты добили !конечно, будем на Ты..
|
|
| Автор: | Танюша [ 23 ноя 2012 15:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Elit писал(а): от большого респекта... торты добили !Я вас умоляю! (как говорят в Одессе ) Я самый типичный булгахтер, который от скуки не знает чем занять очумелые ручки. Надо же как-то использовать свободное время. Заоффтопили тему. 
|
|
| Автор: | Поварешка [ 23 ноя 2012 15:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Валяюсь под столом.... Чувствую, я буду терроризировать Танюшу , как делать фигурки. Такие торты - это то, что я давно хочу попробовать, но не решаюсь ! |
|
| Автор: | Brita [ 23 ноя 2012 15:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Поварешка писал(а): Валяюсь под столом.... Чувствую, я буду терроризировать Танюшу , как делать фигурки. Такие торты - это то, что я давно хочу попробовать, но не решаюсь ! Ты же сладкое не любишь
|
|
| Автор: | Поварешка [ 23 ноя 2012 16:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Brita писал(а): Поварешка писал(а): Валяюсь под столом.... Чувствую, я буду терроризировать Танюшу , как делать фигурки. Такие торты - это то, что я давно хочу попробовать, но не решаюсь ! Ты же сладкое не любишь Не люблю  Так тут ведь не за ради сладкого,а за ради украшения Наичицца и сразу пропадет голованая боль на тему подарков детям  Ну и не только детям
|
|
| Автор: | Танюша [ 23 ноя 2012 16:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Поварешка, я на заре тортовой деятельности тоже думала, что навсегда решу проблему подарков. А нажила проблему подарок+эксклюзивный торт.
|
|
| Автор: | Поварешка [ 23 ноя 2012 16:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Танюша писал(а): Поварешка, я на заре тортовой деятельности тоже думала, что навсегда решу проблему подарков. А нажила проблему подарок+эксклюзивный торт. Не, котлеты отдельно от мух, пжалсссста На 2 в 1 я несогласная
|
|
| Автор: | Кокошница [ 13 дек 2012 18:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Карамель и изделия из нее! |
Татьяна, зашла на Ваш сайт и обалдела!!!! Просто нет слов! Браво!!! Это ж какой талантище!!! Спасибо Вам за такую красоту!!!! |
|
| Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
| Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|