| Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
| Cыры, а так же изготовление их в домашних условиях http://forum.gotovim.ru/topic3458-180.shtml |
Страница 7 из 10 |
| Автор: | Re [ 28 янв 2010 12:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Разлитое как обыкновенно в горшки парное цельное молоко ============================= На этом остановицца надо бы. Парноооое.. |
|
| Автор: | Lanna [ 28 янв 2010 14:26 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Лабурда всё это.Визуально может и получится -сыр, по вкусу не знаю. В голове неукладывается...варить-варить, яйца сода....Не, не то это всё. Про полезные бактерии, там всякие, грибки забыли, они делают молоко  творог сыр, и дырки тоже, но не сода и яйца.  Мама говорит бабка творог прессовала, потом в кадке солила, получалось типа брынзы, до отёла хватало.... |
|
| Автор: | doc13 [ 28 янв 2010 16:08 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Lanna писал(а): Лабурда всё это.Визуально может и получится -сыр, по вкусу не знаю. В голове неукладывается...варить-варить, яйца сода....Не, не то это всё. Про полезные бактерии, там всякие, грибки забыли, они делают молоко творог сыр, и дырки тоже, но не сода и яйца. Мама говорит бабка творог прессовала, потом в кадке солила, получалось типа брынзы, до отёла хватало.... Вот, вот. Нинаучно всё это. |
|
| Автор: | Re [ 28 янв 2010 16:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Научно - это напялить очки и с умным строгим видом сгонять на рынок. |
|
| Автор: | Lanna [ 28 янв 2010 16:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Re писал(а): Научно - это напялить очки и с умным строгим видом сгонять на рынок. Не, это по-уму, с экономической точки зрения. С практической надо иметь домик в деревне, коровку с копичкой сена, нечего делать, и проводить экспременты с содой и айцами. |
|
| Автор: | Adia2 [ 28 янв 2010 16:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Научно, ненаучно... У белорусов сыр клинковый очень хорош. http://vla-konstantinov.narod.ru/Page017.htm |
|
| Автор: | doc13 [ 28 янв 2010 17:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Lanna писал(а): Re писал(а): Научно - это напялить очки и с умным строгим видом сгонять на рынок. Не, это по-уму, с экономической точки зрения. С практической надо иметь домик в деревне, коровку с копичкой сена, нечего делать, и проводить экспременты с содой и айцами. Дык это моя мечта! Этим бы и занимался с утра до ночи. |
|
| Автор: | Lanna [ 28 янв 2010 17:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Цитата: Дык это моя мечта! Этим бы и занимался с утра до ночи. С коровкой и копичкой не позанимаешься любимым делом.  П.С. писала или не писала здесь, не помню. Есть у итальянцев деликатесс - сыр(забыла как называется) внутри моццареллы.Живёт не долго, но вкуснота, говорят, неимоверная....Не встречала кроме фильма. Если фильм найду и скачаю, то вставлю.
|
|
| Автор: | Anatols21 [ 29 янв 2010 02:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
doc13 писал(а): Lanna писал(а): Re писал(а): Научно - это напялить очки и с умным строгим видом сгонять на рынок. Не, это по-уму, с экономической точки зрения. С практической надо иметь домик в деревне, коровку с копичкой сена, нечего делать, и проводить экспременты с содой и айцами. Дык это моя мечта! Этим бы и занимался с утра до ночи. Не, всё тоже самое, но я как Фёдор, всё больше с ружом и удочкой.. 
|
|
| Автор: | Anatols21 [ 29 янв 2010 03:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
http://www.countries.ru/index.cgi?pid=1656 Рецепт приготовления Янова сыра в латышских семьях передавался из поколения в поколение. Иногда Инара специально ходит по рынку и пробует домашние сыры. Но такой, как делали на их хуторе в Прейльском районе, ей пока еще не попадался... За пару дней до Лиго в доме начинались приготовления к этому празднику. Мама с дочками варили тминный сыр. Для этого на плиту ставили большое эмалированное ведро со скисшим молоком, и варили его на маленьком огне, пока молоко полностью не сворачивалось. Вкус проверяли по жидкости: если она была чересчур кислой, в ведро добавляли немного сладкого молока. Так делали творог. Полученную творожную массу укладывали на влажную тряпочку и подвешивали над ведром. Собравшуюся мутноватую жидкость девочки переливали в миски, а потом использовали для умывания лица. Кожа после таких косметических процедур становилась очень мягкой и нежной. Но вот творог готов. В обычные дни дети его сразу же уплетали за обе щеки. Но на Лиго весь творожок шел на сыр. Для этого в творог добавляли тмин и яйца, но ни в коем случае не магазинные. Только домашние, от собственных кур, придавали сыру такой яркий желтый цвет. На плиту ставился большой котел, куда заливали 5-6 л свежего молока. Когда оно закипало, в котел перекладывали подготовленную творожную массу и варили, постоянно помешивая. Творог, вбирая в себя все лучшее и вкусное из кипящего молока, постепенно становился вязким и склеивался в один большой ком. Тогда его вынимали и укладывали на ночь под пресс между досками, завернув в чистую тряпочку. Перед этим чуть-чуть солили. Сыр получался красивого желтого цвета, и его можно было долго хранить. Детям нравилось нарезать его на кусочки и слегка обжаривать на сливочном масле. А потом хрустеть замечательной нежной корочкой. Вкусно!.. А можно было, вытащив вязкую творожную массу из кипящего молока, не укладывать творог под пресс, а, слив жидкость, переложить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, сливки, соль — все на глаз. Смешать все это в однородную массу и разложить по мискам. Утром уже можно было попробовать мягкий свежайший тминный сыр. Так его до сих пор делают в латгальских деревнях. На проходившем недавно в Лимбажи празднике сыра, в котором участвовало 17 латвийских производителей этого популярного продукта, был коронован тминный Янов сыр. Министр земледелия Мартиньш Розе вручил дипломы 10 производителям тминного деликатеса в Латвии. За прекрасный продукт и сохранение народных традиций. Такой тминный сыр – Янов сыр - делают только в Латвии и нигде больше. Можно сказать, это наше национальное достояние! А ещё говорят, что в древности, когда батраки шли наниматься на работу, хозяйка угощала их домашним сыром. И здесь была верная примета. Если сыр оказывался жирным и вкусным, значит, и хозяйка была доброй и щедрой женщиной. А вот если сухим и горьким, то на хорошие заработки в этом доме можно было не рассчитывать... И сегодня различные сорта тминного сыра отличаются по содержанию жиров. Вкусный сыр (жирность от 20 до 45%) делают из цельного молока с добавлением масла и сливок. Но есть и очень сухой сыр, например "Даугава", который хорошо идет под пиво. За два года до нынешней коронации тминного сыра ему был поставлен памятник в Прейли. По инициативе Сырного клуба в этом городе создана аллея с сырными скульптурами. На сегодняшний день здесь установлено уже 6 скульптур. К следующему празднику должно появиться еще 9. Как ни жаль, но сделаны фигуры не из сыра, а из красивого желтого металла. Но когда светит солнце, "сырные скульптуры" начинают столь аппетитно блестеть, что так и хочется откусить кусочек... 
|
|
| Автор: | Adia2 [ 30 янв 2010 00:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Да уж, этот сыр незабываем. Поэтому я и не сунулась, ты лучше покажешь. Кстати, и у литовцев есть несколько видов похожего сыра, в том числе такие небольшие колобочки-лепешки с тмином. В сочетании с вашими хлебАми плюс пиво.... ох, не забыть никогда. |
|
| Автор: | Anatols21 [ 30 янв 2010 02:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
спасибо. |
|
| Автор: | meitov [ 15 мар 2010 18:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Домашний сыр Моцарелла. |
Рецепт Моцареллы.  Моцарелла - это в сущности известный сыр Сулугуни, только не обычный сулугуни, который можно часто увидеть в торговой сети а тот сулугуни, который сделан именно как сулугуни. Для изготовления 1 кг моцареллы потребуется: - 7-8 литров цельного молока. - Эмалированное ведро или кастрюля (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов). - Сито или дуршлаг. - Водяной термометр. - 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см. Можно использовать старую чистую простынь. - Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества - фермент японского производства "meito". Изготовление настоящей Моцареллы состоит из двух этапов: 1. Для начала нам нужно будет сделать классический домашний сыр. 2. Собственно из него уже будем делать Моцареллу. Рецепт классического домашнего сыра. 1. В половину стакана кипячёной и охлаждённой воды комнатной температуры высыпаем фермент (например, 1/10 часть пакетика meito) и размешиваем до полного растворения. 2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до температуры 34-35 град выливаем эти полстакана. 3. Тщательно перемешиваем в течении 3-5 минут (это важно!) 4. Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час. Как только молоко загустело, длинным ножом, прямо в ёмкости, разрезаем массу вертикально "сеточкой" 3-5 см, затем пытаемся разрезать горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5см. 5. Помещаем в нашу обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 37-38град, и ставим туда ёмкость со свернувшимся молоком. 6. Постепенно увеличивая температуру до 39-40 градусов, и поддерживая её на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже не молоко, а именно сырная масса), стараясь не допускать как слипания кусочков, так и их разрушения. 7. Продолжая аккуратно перемешивать, ждём превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно легко определить при помощи периодической дегустации, обычно это превращение происходит через пару часов. 8. Откидываем на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечёт - мы получим мягкий домашний сыр. Его можно употреблять, если успеете за неделю хранения (поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется). Для изготовления самой Моцареллы (или по-нашему Сулугуни), нужно будет перейти к следующему этапу 2. Этап 2. Рецепт Моцареллы (или настоящего Сулугуни). 1. Созревание. Сыр должен предварительно созреть. Созревание происходит в сыворотке 28-32град., в течении 4-5 часов. Сыворотку можно отлить из имеющейся после фильтрации через ткань, достаточно взять по объёму часть, которая будет покрывать сырную массу на пару сантиметров. 2. Плавление. Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см в и помещают для плавки в кастрюлю с водой или сывороткой, которую необходимо профильтровать для очистки от белков, это можно сделать через чистую хлопчатобумажную ткань. Температура воды или сыворотки при плавлении должна быть 70-80оС. После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка помешивая нужно дождаться образования тягучей слоистой массы. 3. Формование. От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки. Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью. 4. Посолка сыра . После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначательное созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию - 16 - 20%, температура рассола 8 - 12 оС. Поздравляем! Вы получили настоящую, Моцареллу! |
|
| Автор: | julia_kh [ 15 мар 2010 18:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр Моцарелла. |
Моцареллу приравнять к сулугуни? 
|
|
| Автор: | Lanna [ 15 мар 2010 18:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр Моцарелла. |
julia_kh писал(а): Моцареллу приравнять к сулугуни? topic3541.shtml
|
|
| Автор: | meitov [ 15 мар 2010 18:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр Моцарелла. |
julia_kh писал(а): Моцареллу приравнять к сулугуни? Да. Всё дело в том, что за сотни лет "сырная" отрасль развивается примерно одинаково во всех точках земного шарика, где есть молоко. И все рецепты сыров, соответственно, есть в этих местах. Только называются по другому. А Моцарелла - это и есть наш, (ну почти наш )  сулугуни. Но заметьте, не всегда тот, который иногда продают в торговой сети. |
|
| Автор: | Lanna [ 15 мар 2010 18:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр Моцарелла. |
Цитата: - Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества - фермент японского производства "meito". В наше время его можно заказать по почте, например здесь: http://meito.su Всё понятно.
|
|
| Автор: | Hedgehog2 [ 15 мар 2010 19:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр Моцарелла. |
Я в своё время пытался наладить производство подмосковной моцареллы в одном отдельно взятом коровнике. Результаты вполне приличные, но если совсем честно, то у итальянцев лучше. 
|
|
| Автор: | meitov [ 15 мар 2010 19:27 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр Моцарелла. |
Hedgehog2 писал(а): Результаты вполне приличные, но если совсем честно, то у итальянцев лучше. Ну ведь итальянцы, они ведь разные бывают... Так же как и сыры в супермаркетах под маркой "моцарелла" Я не думаю, что у Вас был сыр хуже по качеству "моцареллы", которую продают по 10 долларов за кг. Да, ещё одно небольшое добавление, открывать секрет, так до конца: на первом этапе можно добавить в молоко небольшое количество йогурта (а в домашних условиях его сделать совсем нетрудно), немного, процентов 10-20 от объёма молока. А ещё лучше пахты (у кого она есть). |
|
| Автор: | julia_kh [ 15 мар 2010 23:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр Моцарелла. |
Lanna писал(а): Нет, ну конечно если вспомнить, что у меня лежит в холодильнике в упаковке с надписью "моцарелла", то домашний сулугуни будет в сто раз лучше А по вкусовым ощущениям - итальянцы этап плавления наверное пропускают. Зато американцы 
|
|
| Автор: | Hexa [ 10 апр 2010 23:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Поехали сегодня в арабский магазин.Мне захотелось оливок греческих,а там их выбор самый большой ну и полазив по магазину приглядела себе брикетик мягкого сыра "Анари"(я всё ищу для себя заменитель адыгейского,а этот был похож по консистенции).Пришла домой,в предвкушении нарезала свежих помидоров,открыла сыр и.....  Теперь думаю куда пускать этот кипрский сыр из смеси овечьего,козьего и коровьего молока...Он мне бараном воняет!!!! 
|
|
| Автор: | Катерина [ 11 апр 2010 09:22 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
| У меня сегодня тоже была охота за сыром , правда почти удачная , прикупила маскарпоне и кусочек Gorgonzola Piccante , некоторые тоже нос зажимают ,а мне нормально  .Есть идеи с чем его поинтересней стрескать ? 
|
|
| Автор: | Hedgehog2 [ 11 апр 2010 11:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Hexa писал(а): Теперь думаю куда пускать этот кипрский сыр из смеси овечьего,козьего и коровьего молока...Он мне бараном воняет!!!! Мне! Мне! Мне!!! (валяется по полу, забрызгивая мебель слюнями) Ну пажалуста-а-а-а-а-а-а!!!!!
|
|
| Автор: | Hexa [ 11 апр 2010 11:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Митенька,да всегда пожалуйста!...хитро прищурившись...А что ты с ним будешь делать?!
|
|
| Автор: | Hedgehog2 [ 11 апр 2010 11:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Съем. Если успею, то деревенский салат сделаю. Но боюсь - не успею.
|
|
| Автор: | Bettan [ 11 апр 2010 21:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: СЫР |
Hexa писал(а): Теперь думаю куда пускать этот кипрский сыр из смеси овечьего,козьего и коровьего молока...Он мне бараном воняет!!!! Неха, в Баницу его! В Весину баницу! Класс будет, только может подсолить придётся. |
|
| Автор: | Hexa [ 17 апр 2010 20:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Cыры, а так же изготовление их в домашних условиях |
Что-то типо Адыгейского сыра  Дано:два литра молока, банка сметны, литр простокваши соль (нам надо 2 ст.ложки) 6 яиц  молоко вскипятить с солью.  смешать хорошо яично-сметанно-простоквашевую (можно и кефирную) смесь  вылить её в кипящее молоко и не уменьшая огонь мешать весёлкой  варить до кипения и отскакивания сыворотки  вылить в дуршлаг выстланный мокрым полотенцем (или марлей в 3-4 слоя)  отцедить, завернуть углы полотенца и поставить под пресс  чуть позже я поставила вместо банки кастрюлю с водой Вот итог через 5 часов- чуть более кило сыра.Нежный, вкусный. 
|
|
| Автор: | Raissa2003 [ 17 апр 2010 21:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Cыры, а так же изготовление их в домашних условиях |
Спасибо большое-пребольшое!
|
|
| Автор: | Hedgehog2 [ 17 апр 2010 21:26 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Cыры, а так же изготовление их в домашних условиях |
Что-то про яйца сомневаюсь. Зачем? |
|
| Автор: | Hexa [ 17 апр 2010 21:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Cыры, а так же изготовление их в домашних условиях |
Митенька, наверное чтоб было плотнее и вкуснее Это я про яйца.Только что мой самый главный критик (супруг) употребил кусочек.Сказал вкусно,но соли надо чуть больше Учтём! Это почти похвала
|
|
| Страница 7 из 10 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
| Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|