Журнал "Химия и жизнь" неоднократно помогал и выручал меня. Популярные статьи давали ответы на вопросы , советовали...
Недавно искала нужное мне описание и наткнулась на статью:

«Многие, наверное, слышали, что есть такое национальное блюдо – овсяный кисель.
Каждому ясно, что слова кисель и кислый – одного корня. Но разве кисель обязательно кислый? Нет, это сладкое блюдо, иногда (но далеко не всегда) с кислинкой. Можно встретить такое объяснение: кисель-де варят из кислых ягод. Возможно… Но если обратить взор к овсяному киселю и способу его приготовления, станет совершенно ясно, почему кисель называется киселем…
…Летом сорок третьего года я жила у бабушки. Время было голодное. Хлеб и каша – деликатесы из сладкого сна, из прекрасной довоенной жизни. Картошка кончилась, новая нарастет не раньше чем через месяц. Едим крапиву, кислицу, щавель, свекольную ботву. И вдруг, не знаю уж откуда, бабушка приносит полмешка овса. Спасены! Но это не овсяная крупа, а овес, твердый, в золотой, словно лакированной кожуре. Как очистить овес от лузги, мы не знаем. И тогда бабушка решает: овсяный кисель.
Овес, как есть в лузге, засыпают в большую глиняную дежу и заливают водой. Дежу ставят в теплое место. Проходят сутки, другие, третьи. К концу третьего дня из дежи запахло кислятиной, на поверхности воды появились пузыри и стали с шумом лопаться. Бабушка объявила, что овес кишит, взяла мутовку и начала взбалтывать ею содержимое дежи. Затем овес был процежен; овсяные выжимки выкинули, а мутную, кисло пахнущую жижу поставили на плиту. Непрестанно размешивая мутовкой и не давая мучной мути осесть на дно, бабушка довела суспензию до кипения. Жижа постепенно густела, начала хлюпать: кисель готов. Его остудили и поставили на стол. Острокислый, с легкой горчинкой, он был совершенно не похож на то, что в моем представлении связано со словом кисель. Разве что консистенция…
Кстати о консистенции. Когда мы называем киселем жидкую грязь, переваренную вермишель, размякшие от тряски ягоды и т.п., мы имеем в виду не вкусовые достоинства киселя, а его желеобразную консистенцию. Старое русское название медуз – морской кисель. По-видимому, именно желеобразное, коллоидное состояние овсяного киселя и стало отличительным признаком, по которому назвали широко известное блюдо, приготовленное из фруктово-ягодных отваров или молока с добавлением крахмала – когда-то мучного, а сейчас картофельного. И если овсяный кисель, прародитель всех киселей, был назван так за свой очевидно кислый вкус, появившийся при ферментации овсяного зерна, то более поздние кисели могли быть и не кислыми – скажем, молочный кисель. От старого киселя, действительно и неизменно кислого, был взят не вкус, а консистенция.
Сейчас немногочисленные любители овсяного киселя готовят его не из овса, а из более доступных круп – овсянки или геркулеса (правда, из геркулеса он почему-то не всегда получается, почему - не знаю). Полкило овсянки всыпают в стеклянную 3-х литровую банку и заливают водой приблизительно до половины высоты. Банку прикрывают салфеткой и ставят в теплое место. Через 3 суток овсянку хорошо размешивают, процеживают жидкость через сито или дуршлаг в алюминиевую кастрюлю ( в эмалированной подгорит), ставят на большой огонь и, непрерывно мешая, доводят до кипения. Ни сахара, ни соли не добавляют! Остуженный кисель едят с…
Здесь надо сказать о двух школах…. Приверженцы традиционной школы, ссылаясь на то, что овсяный кисель был постным блюдом, едят его с постным маслом и жареным луком. Фольклорная школа, апеллируя к известному фразеологизму «молочные реки – кисельные берега», настаивают на овсяном киселе вприхлебку с молоком или сливками. Экстремисты добавляют к этому варенье. Модернисты запивают овсяный кисель сладким черным кофе…»
Н.С Арапова
«Химия и жизнь» 1985, № 11

Лично я не готовила, (вернее тока поставила готовиться) но поместила в этот раздел, т.к. рецептами делюсь, хоть и не своими

Что знаете, думаете, полезен ли, вкусен али нет :roll:

вот, сократила, может так будет получше...

Овсянка не водится, а киселя сильно хочется... Kazachka, а не припрятан у тебя в сундуке какой ягодный кисель?

Неужели крахмала у вас совсем не продается? и гречку, вы сетовали, нужели совсем не найдешь. Ужасти какие...
Форумчане, может бандерольку соберем?! (без издевательства в голосе)

Почему крахмала нет, есть Но вот овсяные хлопья не нашла... может местА знать надо А гречки нет – это уже точно. Не берите в голову мои «страдания» Зато, тут есть много чего другого Ностальгия меня просто пробрала...

Конечно припрятан Пока жду, что из овсяных моих хлопьев выйдет, впервые встретила рецептик Во, муж рожицы неаппетитные корчит - може и не вкусный киселек будет, но интересно и почти даром
Да и вдруг за это время народ подтянется всё-таки

Очень полезный.
Для поджелудочной и вообще всяких внутренностей

Н-да, результат неожиданный

Взяла овсяные хлопья (те, которые раздавленные из овса, а не сделанные из лучших сортов муки), залила водой. В конце третьего дня чего-то такое сверху образовалось. Размешала тщательно, процедила. На этоп этапе вонь стала уж очень ощутимой, муж заволновался... Для чистоты эксперимента процеженное вскипятила на сильном огне. Вонь усилилась, муж с кошками ушли на балкон курить. Я попробовала, в принципе само варевоимело запах своеобразный, но не вонючий, на вкус очень необычно - горьковато-кисловатый Консистенция кисельная. Муж сказал, что если я всё это не выброшу он пойдет ночевать к сестре, что ради мужа не сделаешь, тем более, что есть бы это я не смогла.
Варианта два: либо было слишком теплое место и надо было всё проделать на второй день, либо просто не в меня корм. Вот
В общем не рекомендую.

Вот как друзья познаются... в беде. А я бы тебя не бросила. Я бы мужественно помогла довести эксперимент до конца

А я очень любила овсяный кисель - его моя бабушка часто делала. Вкус был кисло-сладкий без горчинки и ели кисель мы с ароматным подсолнечным маслом. Насколько я помню, бабушка геркулес замачивала максимум на сутки, не больше, но она его заливала водой и добавляла кусок ржаного хлеба. Когда уже готовую процеженную смесь она варила, добавляла немного сахара. Разливала в плоскую форму, а потом когда он так застывал, что становился по консистенции как холодец, нарезала на куски и поливала маслом. Вкусно!!! И цвет у него был серовато-розоватый.

Видите, технология немного иная и отзыв другой. Можно, конечно, продолжить эксперимент, но, думаю, я ожидала совсем иного. И это ещё одна причина такого моего отзыва.


Из того ж журнала:
"Кисель - коллоидная система для приготовления которой нужен крохмал (картофельный, кукурузный). Крахмал - это смесь двух полисахаридов:амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%). Оба этих полисахарида построены из звеньев глюклзы....
Однако вода уже кипит. Размешаем в холодной воде крахмал и отправим взвесь тонкой струей в кипяток. Получается коллоидный раствор, который при остывании густеет: идет процесс желатинизации. Вся масса коллоида связывает растворитель, переходя в полужидкое-полутвердое состояние - студень, или гель. Студень пронизан мостиками из молекул крахмала, он состоит как бы из множества клеток-ловушек, в которые пойманы молекулы воды. Для приготовления киселя достаточно всего лишь 2% крохмала - на 1 л киселя берут 2 столовые ложки без верха, т.е. примерно 20 г.

В поваренных книгах не советуют долго кипятить кисель (1-2 мин. не более) и варить его из кислых ягод. Это понятно: в кислой среде начнется гидролиз крахмала и он потеряет способность к образованию мостиков. Чтобы избежать кислотного гидролиза, заварите кразмал в кипящей воде, снимите с огня полученный клейстер и только потом добавляйте в него сок из кислых ягод.
Кисель остывает медленно, т.к. молекулы воды пойманы в густые сети. Поэтому, если вы собираетесь в поход, наливайте горячий кисель в термос. Если за 7 часов чай в термосе остывает до 40 гр.Цельсия, то кисель будет горячее на 10 гр. Цельсия.
Кстати, калорийность стакана чая с сахаром - 60 ккал, а стакана ягодного киселя - 145 ккал, что в походе немаловажно. Если же заварить кисель на какао, то калорийность повысится до 210 ккал и таким продуктом можно сытно позавтракать."
З.М. Скачко

Нет, овсяной кисель - все-таки увольте!
А вот кто бы прояснил мои сомнения. Жара у нас сейчас стоит страшенная, до сорока запросто добегает. Есть ничего не хочется, бегаем короткими перебежками от кондиционера на работе к кондиционеру в машине и уж потом к домашнему. Нашла я в магазине пакетики фруктового желе. Нарезала фрукты, благо их у нас полно, залила желе и поставила застывать. Практически через полчаса желе застыло, но тогда это меня не насторожило. Продукт понравился, я купила еще этих пакетиков, и вдруг с ужасом обнаружила, что оно (желе!) застывает даже на кухонном столе, то есть не холодное.
На обороте в составе написано: каррагинан. Накормила семью какой-то гадостью химической. Кто знает, из чего оно делается, это вещество?! И очень ли вредное?

И мне стало интересно, что это такое. Вот что нашла:

Каррагинан – природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей класс Rhodophyceae. Этот класс водорослей произрастает практически по всей акватории Земли, на подводных скалах на глубине до трех метров. Вследствие того, что водоросли быстрее растут в теплой воде, основным местом выращивания и сбора являются Филиппинские острова, Индонезия, побережье Чили, Франции, Канады и США. В этих странах выращивание, сбор и первичная обработка красных водорослей поставлено на промышленную основу. Основательный подход к сбору сырья определяет в дальнейшем качество получаемых каррагинанов.
http://www.belstar-spb.ru/karraginan.htm
http://macros.net.ua/production/ingredients/e407a/

Интересно, а у вас какая причина такого решения Пробовали сами или моим рассказом впечатлились?

Желе и кисель всё-таки разные вещи, не так ли По своему вкусны каждый.

Спасибо за каррагинан, буду продолжать покупать это желе! Вс-таки водоросли - это не химия!
А насчет овсяного киселя - действительно, не слишком аппетитно. И это при том, что почти все каши я люблю (кроме манной!), и овсянку в том числе, только чтоб без сахара. А особенно люблю пшеничную, раньше был такой особый помол "Артек" и пшенную. М-м-м, вкуснота!

В поваренных книгах не советуют долго кипятить кисель (1-2 мин. не более) и варить его из кислых ягод. Это понятно: в кислой среде начнется гидролиз крахмала и он потеряет способность к образованию мостиков. Чтобы избежать кислотного гидролиза, заварите кразмал в кипящей воде, снимите с огня полученный клейстер и только потом добавляйте в него сок из кислых ягод.


Я не согласна с таким варением киселя. Всё намного проще.Варится сначала как компот,только потом вливается в кастрюлю тонкой струйкой крахмал размешанный в холодной воде.По принципу одной рукой мешаешь содержимое кастрюли,а другой вливаешь содержимое стакана в кастрюлю.И мешаешь пока не загустеет,загустело,выключаешь огонь. И ещё секрет,что бы на остывающем киселе не образовалась тугая резиновая корочка,нужно остывающий кисель присыпать слегонца крахмалом.
Ячменного киселя не ела,не слышала и не видела. В детстве вообще не переносила киселя,отбил охоту у меня садиковский из сухофруктов коричневого цвета - бяка.А приручила к киселю меня бабуля,она при варке добавляла конфеты- леденцы барбариски и делала его таким густым,что ложками можно было его есть с тарелки.

Тоже нашла в ШЖ
Овсяный кисель

Три фунта (примерно 1,2 килограмма) овсяной муки смочить водой, прибавить стакан гущи из-под кваса или чёрного хлеба, поставить в тёмное место и дать хорошенько закиснуть. На следующий день процедить сквозь сито и поставить варить; если будет очень густо, прибавить воды. Солить не надо - иначе кисель не сварится. Варить до тех пор, пока не станет отставать от горшка. Потом залить в формы и остудить. Подавать к столу можно с ягодами или сиропом.

Спасибо, ferret! Именно так варил мой отец. Я иногда пробую воспроизвести, хочется вспомнить, ностальгия по детству, что ли... Такая консистенция, как у холодца, не получается все-таки. Отец из геркулеса варил, овсянки в Ленинграде не было в продаже в 50-60-е годы.
А мы с папой ели и с маслом подсолнечным - с солью, а другой раз - с молоком и с сахаром. Мама всегда отказывалась.

Кто-то просил ягодный кисель? Предлагаю на выбор.
Земляничный кисель.
Очищенные и мытые ягоды размять, протереть через сито. Отдельно приготовить сироп; для приготовления его в кастрюлю налить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и, помешивая, вскипятить. Затем влить в сироп разведённую в холодной воде картофельную муку, дать закипеть и положить протёртое пюре, тщательно размешать и остудить.
На 1 стакан ягод: 3/4 стакана сахара, можно и меньше (по вкусу), 2 ст. ложки картофельной муки.

Кисель из чёрной смородины.
Размять 2 стакана очищенных и мытых ягод, добавить 1 стакан кипячёной холодной воды и протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки залить 3 стаканами воды, прокипятить 5 минут и процедить. В полученный отвар положить 1,5 стакана сахара, вскипятить, влить 3 ст. ложки картофельной муки (разведённой в холодной воде) и довести до кипения, помешивая. В готовый горячий кисель влить отжатый сок и размешать.
Холодный кисель подавать на третье как самостоятельное блюдо или к пудингу, рисовой и другой каше.

Кисел(-ь,-ю,-я) хотите?Угощайтесь сливово-малиновый.
Ням,отвела душу.
(картинка тут)