Ну,вот сюда свою ряженку и пристрою.Долго не получался у меня желаемый результат.Эксперементировала,сайты кулинарные облазила все... Методом проб и ошибок нашла для себя идеальный вариант...
Три литра домашнего молочка в кастрюльку.


И в духовку.Томиться оно должно там 5-6 часов,при маленькой температуре...Где-то раз в час заглядываем .Золотистую корочку притапливаем...В последние часа полтора вообще нос туда не суем.В положенное время молочко из духовки достаем,аккуратненько снимаем пенку и ложим ее на тарелочку,загоревшей стороной под низ..Вот такое топленное молочко получилось.Вовсю запахло детсадом.



А это наша корочка толстенькая,коричневая...



Оставляем молочко остывать до комнатной температуры...Потом разливаем по банкам поллитровым,чуть больше половины.Добавляем 1 стол.л. сметаны(домашней!),тщательно размешиваем,рвем золотистую корочку и выкладываем ее сверху в баночки.накрываем крышечкой и ставим в теплое место на 8 ч.



Потом еще на 6 ч. в холодильник.И пейте-ешьте на здоровье!Чуть не забыла рассказать самый главный секрет ряженки.Этим секретом со мной поделилась мама сотрудницы,жывущая в деревне и знающая толк в молочке...
Так вот ,оставляйте всегда одну баночку ряженки.И добавляйте ее по ложечке,вместе со сметаной.Как закваску.Я проверила - очень вкусно!
Солить,сахарить не надо.Все,по вкусу,добавите в уже готовый продукт.

супер, Медуза! Так вкусно выглядит, что загорелось самой опять молочко топить
Небольшая температура, это сколько? Я помню, что у меня при 100°Ц ниче не румянилось и даже толком не грелось. Поднимала эксперементально, а вот на какой температуре я остановилась, не помню, дядя Гугл тоже не помнит (или мне не говорит)

Таня, а ты перед тем как в духовку кастрюлю ставить, молоко вскипятила?

кажись нет, не помню

100-120.Ничего никуда не убегает. Ты просто поставь молоко в нагретую духовку(кстати,я молоко предварительно не кипятила, не приставало,только края кастрюльки,на фотографии видно,сильно коричнивые.Это не страшно,моется легко,кастрюлька опробована многократно. )Час даже заглядывать не надо. И крышкой,ни в коем случае,не накрывай...

Эх,ребята! Я ж столько с этой ряженкой намучилась,пока научилась..Весь форум вдоль и поперек облазила.А в Йогуртницу даже не заглянула(не интересно как-то было. )Столько полезной информации для себя там нашла.Только,жаль,что не своевременно.Сколько ошибок избежала бы!И жителей деревенских,беспокоить не пришлось бы.
Вот что значит,не спросить,вовремя!
И вот что значит оффтоп...

Медузк, и где ты раньше была с ряженкой такой как я хочу....
Именно об этой корочке я в йогуртнице ....
Тань, закипяти на плите, а потом в духовку.Сэкономишь час работы духовки...

Медуза! красота-то какая! Прямо аж запахло...
До ряженки я не дойду скорее всего, потому как сметану домашнюю хорошую вряд ли получится найти. А вот идея молоко стопить(а корочку сожрать) теперь в голову засела.

Отрывая усталую голову от микроскопа

JullS, заквасить молоко кисломолочной флорой легче чистой культурой кисломолочных бактерий. Покупаешь в аптеке пробиотик - пилюльки с живой культурой - Линекс, Бифиформ или подобные - их много.
Пилюльку осторожно открываешь, в банку (на 1 литр) половинки содержимого достаточно.
А если возьмешь бифидумбактерин - он в пузырьках такой плотной массой - разведи массу отковырянную (Треть пузырька) в ложке водичкой и добавь в молоко.

С чистой культурой надежнее работать - закваска со временем (и довольно быстро, через месяцц-два) стареет, свойства ее ухудшаются. Может дать горечь потом продукту или пузырение в связи с тем, что в ней постепенно разведутся другие бактерии - чистоту вида бактерий поддерживать в дом. условиях нереально.

А с пилюльками-пузырькамти с чистой бактериальной культурой кисломолочных работать надежнее, да и результат конечный - сам продукт на выходе качественнее.

О как!
Я когда-то делала из молока кефир по древнему принципу, добавляя в молоко тот же кефир.
И всё думала, где бы тех бактерий взять...А они всё это время у меня под носом лежали...
Век живи - век учись!
Palma! Спасибо огромное!!! Мне даже в аптеку топать не придётся, усё есть.
Вот что значит совет профессионала! Теперь я буду жуть какая грамотная.
Всё, побежала квасить.

Посмотрела еще работу моих студенток про кисломолочную флору.
Полагаю, для закваски чистой культурой лучше пилюли Линекс взять.
Там комплекс бактерий: во первых Lactobacillus acidophilis есть - это та самая легендарная йогуртная палочка.
далее - стрептококковые формы - Enterococcus, правда ряженка заквашивается его термофильной расой, но этот тоже подойдет. Ну и до кучи - даже бифидобактерии в Линексе есть - и тоже они лишними не будут, хотя в закваске именно ряженки они необязательны. Тут больше ацидофильная палка работает (отсюда тянущаяся консистенция)
Покажу ее фотку - вот она , йогуртная (она же ацидофильная) палочка, героев надо знать в лицо

Ай, Медузка, молодец!!!

Если б я ела ЭТО, непременно бы повторила....

У нас местный молокозавод производит такой напиток Ацидофилин. Его пить невозможно - тянется, как не знаю что...
Теперь проясняется.
И вот интересно, если ацидофильная палочка она же йогуртная...то суть того напитка какова? Практически йогурт или что то другое...
Эх, погиб во мне микробиолог ещё до моего рождения...

JullS, давай возрождать в тебе микробиолога.
С ацидофильной палочкой продукт - это конечно, йогурт. Но эти палочки рода Lactobacillus есть и других видов, и если производитель берет палочку Lactobacillus acidophilus, то он этим как бы подчеркивает чистоту напитка, его специфику - да, вот исключительно из этой палки, а не разношерстное стадо просто кисломолочных палок невесть каких. Позиционируют себя как чистых культурщиков. Кстати, это очень почетно, для тех кто понимает как хлопотно возиться с этими культурами....
Сметана, ряженка и йогурты заквашиваются на Lactobacillus - палочках

Далее кефир. Вот он должен заквашиваться исключительно кисломолочным стрептококком и молочными (никак не пекарскими) дрожжами. Часто производители берут только дрожжи - они пузырят и газируют кефир, а вместо стрептококка используют....вообще лимонную кислоту. Иногда в кефире дрожжей нет. Вообще - качественный по микробе кефир - редкость. Увы.

Ну и тоже очень важные кисломолочные бактерии - бифидобактерии. Bifidobacterium infantis - их можно тоже активно использовать, этакие универсальные сквашивальщики. Вот они-то чаще всего и используются в "йогуртах" - вместо палочек они там. Они повыносливей палочек и потому гонят на них и кефир, и сметану, и псевдойогурты... Не то, чтобы бифиды плохи - нет. Хорошие они, просто их суют туда, где они быть не должны.

Если интересны их фотки, с микроскопа - кефира, псевдойогуртов - мы снимали, поищу - найду.

Пальмочка, а простокваша? Она вроде сама по себе получается, без добавок, постоит-постоит молоко и готово дело?

При слове простокваша у микробиолога как у вампира вырастают клыки и вращаются глаза...

В общем так!
Простоквашу делают....вообще не кисломолочные бактерии. А вездесущие, всепожирающие бактерии-сапротрофы.
Ну, те, кто и колбасу испортит, и суп запузырит, и протухает неубранное в холодильник жаркое....

Не, простокваша может и не вызвать диарею. А может и вызвать. Всяко бывает. В молоко из воздуха попадают бактерии и развиваются. Сегодня одни попадут - все хорошо. А завтра другие. И уж потом и голова бо-бо.и живот крутит.. По большому счету простокваша, термически не обработанная (хотя бы пастеризация - 60 градусов) это русская рулетка. Я простоквашу не пью так просто - творог делаю. мы, взрослые, можем и перенести сапротрофов, а вот дети и старики часто реагируют.

Жуть какая...

Страшно А раньше то пили простоквашу. Не зря я в детстве с бабушкой воевала Но как я поняла в рецепты, где она термически обрабатывается, ее можно пристраивать У меня есть рецепт печенья, называются "кральки", бабушка такие делала из того, что было (иногда и комбинжир шел - в магазине он жир кулинарный назывался), а простокваша, так в первую очередь.

Никогда в жизни не делала домашнюю простоквашу. Не знаю уж почему. Может, тень отца Гамлета того микробиолога подсказывала... Но! Когда я наблюдала картину, как одна моя знакомка со словами "молоко у меня скисло", бухнула в эту кислуху сахар,разболтала и двухлетнему дитю сунула...как-то меня покоробило тогда.
А в пакетах у нас продаётся. Надо будет глянуть на неё повнимательней.

И ещё вопрос к специалисту. По ТВ как-то разоблачали всякие эти кисломолочки иммунитет поднимающие.
В частности сказали,что да, существуют только лактобактерии и бифидобактерии. А все эти ...эльказей иммунитос...(проссиоспидя) и иже с ними - чушь собачья.

*Лизына падающая крыса* УМНИЦА!!

Пы.Сы. *Ворчливо* Магла бы и у меня спрасить, между прочим..... У мну мама делает регулярно... Как ты.... Ща скажешь, что забыла о том, что я тебе говорила, что мама моя из села родом!!А в селі таке всі вміють і роблять

Если почитать этикетки у йогуртов и всяких растишек - все хорошо , и по видовому составу и по численности - 10 в 7 степени плотности бактерий все обещают. Проводим микроскопию - или мертвый продукт и вообще никого, или не те и мало, или те бактерии...но их единицы (!)
У меня студентки две писали выпускную бакалаврскую работу- вот на эту тему - Флора кисломолочных продуктов, поступающих в продажу в Пермском крае. Понятно, что результаты мы нигде не публиковали. Обычно у меня студентки выступают на конференциях с докладами, публикуют статьи даже в академических журналах.
Тут же картна понятна.
Я совершенно не желаю получить пулю в лоб от кефирных баронов. Кроме того, производителей недобросовестных так много - напиши я про их фальсификаты - каждый мне пулю - вообще изрешетят в клочья

Вернусь к простокваше.
Вы не думайте, что я хочу всех напугать. Ну переносите вы простоквашу хорошо - может кислотность высокая и сапротрофы у кого-то в организме не развиваются, может ферментов много - и вам даже плохая простокваша нипочем. Все бывает. Каждый решает сам, что ему пить и кушать. А то скажут - Пальма тут жутчизну разводит, теоретик несчастный.... Не, я за плюрализм. Главное, чтоб он не упирался в диарею.

Молодец,Медузка! Натурпродукт!
А молоко цельное нужно или пастеризованное подойдёт?


Пальма! Это для меня просто открытие. Всё гениальное, как всегда - просто! Спасибо!

Пальмочка, а расскажи про закваску для хлеба. Я из ржаной муки вырастила сама. Там тоже сапрофиты?
Конечно, хлеб он подвергается термообработке, но всё-таки. Мне интересно, какие там бактерии?

Вот и верь после этого людям...


И про простоквашу тоже не знала, что её всякие бяки-каки делают. Думала обычные кисломолочные. И правда, иногда бывает от простокваши и прослабит.

Там дрожжи. Это одноклеточные грибы, разлагающие сахар на спирт и углекислый газ. Видов дрожжей много. И пекарские (даже в это группе, внутри, много рас), винные, пивные, дрожжи в почве встречаются - свои, в водоемах дикие - другие.
У каждой хозяйки своя закваска, у каждой годами выращивается и поддерживается своя раса дрожжей. У закваска кого-то разрыхляет лучше, у кого-то зато корочка вкуснее (заслуга дрожжей).
Но вот что интересно. В хлебе, уже печеном, дрожжи погибают далеко не все. Потому люди со "слабым" кишечником реагируют на хлеб дрожжевой метеоризмом, несварением, отрыжкой. Маленьким детишкам до 2 лет лучше давать бездрожжевой хлеб - ферментная система у них еще очень несовершенная, могут быть запоры или еще что.
Вот пекарские дрожжи. Фотка моего студента, ходил на факультатив, травил микробов нефтью. Но это хорошие - неугнетенные дрожжи

Хороший сегодня ликбез получился! Много нового и полезного я для себя уяснила.
Уфф...Я - дневник на стол и пошла на переменку жутко образованная.

Аллё - гараж....
Свежая - не свежая слабит или скрепляет.При поносах не свежую, а для .... - свежую...
Простокваша- просто кваша = молоко кот. само прокисло.А прокиснуть правильно может только из-под коровы молоко в тепле.

Почитайте тему "Йогуртница"...

Маша, не перекармливай их палочками, вспомни о дрожжевых грибках и кандидозе....

Света, вот тут у тебя ключевое слово - само. КТО его квасит - от качества не зависит совершенно. Магазинное, частное ли - в него ОДИНАКОВО попадают бактерии-сапротрофы, а не кисломолочные палочки. Не может оно само правильно прокиснуть, какое бы суперско-качественное не было. Будет просто деревенское вкуснее - из-за жирности повышенной.

Про грибы я уже писала выше

Хорошая тема. Аппетит напрочь убивает. Я ее во время поста читать буду.

Почитаем обязательно.

Пальма, спасибо за ликбез.
Девочки, я отвлекусь от интересной беседы, мне бежать надо. Счастливо.

Кто тебе наговорил о жирности специально повышеной в деревенском молоке?
Жирность коровьего молока зависит от пароды коровы и корма.
5-6 % - это жирность молока при тех фактах о кот. я написала.
Может быть растройство от молока если корова больная(я забыла как называются эти бактерии), вот поэтому часто живот бурчит и расстройства. Скисает молоко правильное, очень даже хорошо скисает.Само стоновится как ряженка по плотности, если скисает в тепле.А если в холоде, то прогоркает.

Проще сказать , что настоящее, чистое, не разбавленное молоко от здоровой коровы найти стало сложно.