Gotovim.RU
http://forum.gotovim.ru/

Марокканская кухня.
http://forum.gotovim.ru/topic1075.shtml		 Страница 1 из 5
Автор:  Loudik [ 07 дек 2007 15:17 ]
Заголовок сообщения:  Марокканская кухня.
Задумала я все мои рецепты об"единить. Может кто из моих нынешних землячек тоже появится и подхватит эстафетную палочку.

А начну я с Атришоков(Казачка, мой первопроходец... ты готова?). У нас сейчас сезон и я пристрастилась. Итак, Мясо с артишоками и зелёным горошком.

3-4 крупных луковицы; мясо(желательно с косточками)- 0.5 кг; зелёный горошек - 0.5кг; 4-5 артишока. Вообще, пропорции тут неважны. Важно ваше чутьё, желание и возможности.

Мясо(крупные кусочки) обжариваем. Я стала использовать совсем мало приправ, по-этому, только соль, чёрный перец и карком(краситель). Добавляем луk, порезанный полу-кольцами, накрываем крышкой и хорошенько протушиваем. КОгда лук станет поджаристым и прозрачным добавляем воду чуть выше уровня мяса. Закрываем и тушим почти до готовности. Мясо должно быть мягким и "таять" С зелёным горошком ясно... чистим и готовим к заброске. У артишоков отрезаем низ(слегка) и снимаем первые 2-3 слоя листков и их верхушку.
Изображение

Рoвняем основание, не сильно увлекаясь, и бросаем в кипящую подсоленную и подкисленную лимоном/уксусом воду. Варить в зависимости от размера. Мелким хватит минут 3-5. Не варю их до полной готовности, потому как они должны потушиться с мясом и пропитаться соусом. Отварили, а дальше самая интересная часть. Нам надо освободить от всех листочков и подобраться к мякоти. Листочки отрываем, НО! Не выбрасываем, а макаем их основание в слив.масло(я люблю его растереть с солью. Лепестки горячие и они будут растапливать масло и брать столько, сколько нужно) или в соус из олив.масла + сок лимона + соль + камун. О-о-о... это об"едение. Кoгда дойдём до мякоти не забываем, что она нам нужна для другого блюда, а то, мало ли что... увлечётесь :D Аккуратно убираем ворсинки, срезаем неровности, оставшиеся от лепестков и вот она наша мякоть.
Всё, бросаем в мясо с одной стороны горошек, с другой аккуратно распределяем артишок и тушим до готовности горошка. И вот, что у нас получается
Изображение
Могла что-нибудь подзабыть, по-этому, спрашивайте
Автор:  Taha [ 07 дек 2007 16:46 ]
Заголовок сообщения: 
Люд, спасибо! Очень вкусно (наверное)!:oops: Изображение
Но картинки взгляд не оторвать!:!: :!: :!:
Автор:  Loudik [ 07 дек 2007 18:09 ]
Заголовок сообщения: 
Таня, это вкусно. Хотя, есть люди, которым марокканская кухня кажется однотипной и невкусной. Но мы же все разные :wink:


Рыба по-мароккански


Изображение

Сделать на рыбке небольшие надрезы и замариновать в соусе(кстати, в Марокко рыбу обязательно маринуют): оливковое масло + зелень(не жалеем, ибо оставшаяся пойдёт в брюшко рыбы) + соль + перец + камун + карком + немного сладкого перца + лавровый лист+ мелконарезанная кожура маринованного лимона. Оставить в холодильнике на пол часа. Сардины нужны крупные. Помыть и убрать основную косточку, что б получилось филе. Замариновать в том же соусе. Не переборщите с лимоном и солью. Берём филе сардины, на него кладём зелень из соуса(теперь понимаете, почему зелени не жалеем?) и накрываем другим филе.
Изображение

Оставлям в холодильнике и потом обжариваем или запекаем в духовке.
Возвращаемся к рыбе... На дно формы выкладываем слой лука, порезанного кружочками, слой помидор. Потом кладём рыбку, маслины.
Изображение

Картофель не обязателен, но я добавляю для дочери, она у меня известный картофелеман...
Накрыть форму фольгой и в духовку. Не задолго до конца, убрать фольгу и дать рыбке запечься.
Изображение

A к сардинам готовят такой салат: Рис отварить в пропорции 1:2, остудить. Чёрные маслины порезать кружочками или полосочками, зелень кинзы мелко порубить, выдавить чесночка, перец, камун, сок лимона, оливковое масло, соль. Желательно дать постоять в холодильнике 30мин. И вот, что мы имеем
Изображение
Автор:  Loudik [ 07 дек 2007 18:17 ]
Заголовок сообщения: 
Индюшачьи ножки с айвой

Итак, в нашем распоряжении имеются ножки, порубленные вот так
Изображение

Айва(а также можно использовать твёрдые сорта яблок, груши)
Изображение

Плод разрезаем на 4-е части и отвариваем до мягкости с добавлением половины лимона. Приступаем к индюшатине... 2 больших луковицы мелко нарезаем и обжативаем в масле + выдавить пару зубчиков чеснока + 2ст.ложки зелени. Кладём индюшатину, обжариваем со всех сторон и добавляем немного воды. Даём немного покипеть, потом уменьшить огонь и тушить под крышкой
Изображение

Теперь вернёмся к нашим плодам... В небольшой сковороде развести 2 половника бульона из индюшатины + 2-3ст.ложки сахара + 1ч.ложка корицы + можно добавить ложку мёда, тогда количество сахара уменьшить. Когда соус закипит выложить в него кусочки плода и аккуратно переворачивая их прожарить. Оставить пропитываться в сиропе.
Когда индюшатина будет готова и бульон почти весь выкипел, добавьте пюре из 2-ух больших помидор(семечки и кожуру удалить). Потомите немного и ... всё. И вот что у нас получается
Изображение
Автор:  Loudik [ 07 дек 2007 18:36 ]
Заголовок сообщения: 
Фаршированный фенхель и артишок

Не совсем, думаю, марокканский, но поставлю сюда


Артишоки подготавливаем также, как описано в рецепте выше. Фенхель разрезаем пополам и аккуратно удаляем серединку. В фарш(у меня индюшачий) кладём мелко порубленный лук, зелень, соль, чёрн.перец, потереть немного мускатного ореха. Начинить артишок и фенхель и тушить в соусе:

2-3 головки лука + 2-3 зуб.чеснока порубить и обжарить до золотистого цвета. Добавить мелкопорубленной зелени, соль, чёрн.перец, карком. Немного потушить. Кладём томатную массу(3-4 крупных помидора натереть на тёрке) и тушить минут 5-8. Добавить немного воды, дать закипеть. Выкладывать фаршированные овощи + лавровый лист(побольше его, родимого). Накрыть крышкой и тушить до готовности фенхеля
Изображение


Оставшиеся серединки от фенхеля можно потушить с мясом и картофелем, а можно потушить с фрикадельками(звинаюсь... одна рука была занята моей малявкой. Пришлось лепить одной) :oops:
Изображение
Автор:  Loudik [ 07 дек 2007 18:49 ]
Заголовок сообщения: 
Сухофрукты, фаршированные... фаршем

Прижилось у меня это блюдо, хотя раньше, скажи кто мне что я такое буду есть, ответила бы... бе-е-е...
Итак, нужны сухофрукты(инжир, чернослив, курага. Я пошла дальше и добралась до фиников. Беру каждого вида по 2-3 шт из остального фарша леплю фрикадельки). Выбираем самые крупные, промываем и заливаем кипятком. Буквально на пару минут, чтоб размягчились. Если чернослив слишком скукоженный, подержать на пару. Косточки вынуть, стараясь не делать слишком большой надрез.
Фарш...Брала 0.5кг(индюшачий). В него добавляем мелконарезанный лук, 2ст.л зелени, соль, чёрн.перец, немного корицы и мускатного ореха. Хорошо вымесить и скатать небольшие шарики, начинить ими наши сухфрукты, равномерно распределяя фарш.
В сковороде обжариваем лук, добавляем помидоры(3-4 кпупных, удалить семена и кожуру, прокрутить в блендере). Солим, перчим, куркумы немного добавляем, чуток корицы. Если соус кисловат добавляем немного сахара. Чуть-чуть тушим, добавляем немного воды, даём закипеть. Закладывам наши сухофрукты и фрикадельки и тушим до готовности(про время не скажу, не засекала). Соусу не даём сильно выкипеть, подливкой к гарниру будет. У меня на гарнир обычно рис. Ещё подают ссфа, кус-кус. А можно и как отдельное блюдо.
Вот, что у меня получилось
Изображение
Автор:  Loudik [ 07 дек 2007 19:17 ]
Заголовок сообщения: 
Курица с черносливом и картофелем фри.

Может это блюдо покажется трудоёмким, но у нас тут почти всё такое. Блюдо праздничное. Если вас пригласили в гости, то 80% из 100, что подадут такую курицу. Почему 80%? Да потому конкуренцию этому блюду составляет баранина/говядина с черносливом, приготовленная по такой же технологии. Правда, к ней добавляют ещё отварной горошек. Как правило, на свадьбах эти блюда(курица или мясо с черносливом) обязательны.
Итак, упитанную куру хорошо моем(некоторые хозяёки у нас натирают крупной солью, чтобы снять плёночку с кожи) и натираем смесью из мелконарезанной зелени(петрушка-кинза). Побольше, зелени, потому как остатки пойдут внутрь и немного под кожу. Значит, зелень+соль,перец+карком+оливковое масло(подсолнечное)+цедра лимона. У нас тут обычно используется солённый лимон(мякоть мелко нарезается, а кожура режется полосочками и добавляется при тушении), но сегодня делала с цедрой, очень даже хорошо получилось. Натёрли и ставим в холодильник пропитаться.
Изображение

За это время обжариваем 3 большие луковицы(порезать тоненькими полукольцами) до золотистого цвета, выкладываем нашу куру и хорошо обжариваем её. Смотрим и помешиваем,
чтоб наш лук не пригорел. Всё, поджарилась, наливаем чуть воды, солим. У меня скороварка. Ле-по-та! Закручиваю и мин 10-15 тушу на сильном огне, потом огонь уменьшаю и доготавливаю до готовности. В конечном результате жидкости должно остаться очень мало
Изображение

За то время, что у нас готовится курица нам надо сварить чернослив, потушить соус из помидор, приготовить картофель фри и отварить яйца. Чернослив промыть, немного дать постоять ему в воде, а потом сварить в небольшом кол-ве воды с добавлением корицы и сахара. Когда чернослив набухнет, пробуем пальцами мягкий ли. Всё, он готов. Держать его в тепле.
Изображение

3-4 крупных помидора очистить от кожуры и порезать кубиками. Потушить с добавлением капли оливкового масла + соль + перец + карком + пару ст.л сахара. Тушим до полного испарения жидкости. Держать в тепле.
Изображение

С картофелем фри всё ясно... Теперь самое сложное – это достать нашу куру с наименьшими потерями... лучше делать это в 3-4 руки. И украшаем блюдо вот так.
Изображение


Это вариант с изюмом
Изображение
Автор:  Loudik [ 07 дек 2007 19:33 ]
Заголовок сообщения: 
Ссфа или вермишель по-мароккански


Для любителей экзотики, хотя экзотика это у марокканских арабов, потому как они к этой вермишели готовят курицу и украшают сахарной пудрой и корицей и орехами... вот так тут.
Изображение

Но мы люди простые, выходцы из берберов и по-этому, питаемся просто, без всяки выкрунтасов Итак, берберский вариант приготовления вермишели. Весь интерес в том, что нам нужна очень тоненькая вермишель(в Минске встречала похожую, звалась - паутинка). Готовится она на пару, получается рассыпчатая, вкусная! Желательно иметь такую вот посудину
Изображение

Итак, вермишель(сухую!) высыпаем в большое блюдо и добавляем, не жалея, кусочки слив. масла. Осторожно перетряхиваем, чтоб кусочки равномерно распределились
Изображение

Всё это кладём в верхнюю часть(с дырочками) от нашей кастрюли и ставим над уже кипящей водой. Закрывам крышкой и ждём, пока по крышкой от пара не появятся капельки воды. Это будет знак, что пора нашу вермишель смочить водой. Высыпаем в блюдо и чуть-чуть, буквально 2-3 ст.л добавляем воды. Даём воде впитаться, чуть перетряхиваем вермишель и ставим опять над паром. Тут надо очень осторожно с добавлением воды. Лучше добавлять по-немногу и увеличить заходы приготовления на пару, чем бухнуть много воды... Вермишель вся слипнется, а этого допустить нам нельзя. Значит, процедуру с добавлением воды повторяем раза 4 – 5. С каждым разом наша вермишель будет становиться мягкой и ласковой.
Изображение

В 4-ый заход перед добавлением воды вермишель чуть подсаливаем. Не забываем перетряхивать руками(при этом, желательно, напевать что-нибудь приятное под нос :D :wink: ). И вам за это воздастся вкусным интересным блюдом. Для любителей сладкого есть вариант украсить сах.пудрой и корицей(как на самом первом фото). У нас же в семье любят эту вермишель с отварным яйцом и... запивая чёрным сладковатым чаем. Приятного аппетита!
Изображение
Автор:  Loudik [ 07 дек 2007 19:49 ]
Заголовок сообщения: 
Салат из шпината

Очень и очень полюбляем это блюдо. Вкусно и в холодном виде и в горячем. Единственное моё личное дополнение - отварные яйца.
Итак, 2-3 луковицы мелко рубим, 3-4 зуб.чеснока через чесночницу пропускаем + мелкопорубленной зелени побольша, оливк/раст.масло, кожура половины солёного лимона(можно заменить на консервированные зелёные оливки без косточек). Всё это перемешать и обжарить, добавить соль, чёрн.перец,камун, карком/шафран.
Изображение

Протушить хорошенько. 3 помидора очистить от кожуры и семян и мелко нарезать, добавить к луку. Накрыть крышкой и потушить до состояния, когда помидоры начнут расходиться.
Изображение

Добавить нарезанный шпинат, потушить 3-5 минут и всё.
Изображение

Кoгда чуть-чуть остынет добавить 2-3 отварных яйца. насчёт количества шпината... у нас продаётся большими пучками, так я его весь и использую, бо уваривается сильно.
Изображение
Автор:  Lanna [ 07 дек 2007 20:10 ]
Заголовок сообщения: 
Людик,ну ты даёшь!Прямь одним махом изобразила меню на неделю-месяц-год.Браво! :!:
Ноги индюшачие есть,мимо айвы позавчера проходила,съедим содержание хол-ка,изваяю. :roll: :idea: Спасибо.
Автор:  Oksanita [ 07 дек 2007 22:46 ]
Заголовок сообщения: 
Loudik, так это же готовить не преготовить, есть не переесть.!!!!Великолепно!! Брависсимо!!!!
Автор:  Marinessa. [ 07 дек 2007 23:07 ]
Заголовок сообщения: 
Людик! Так всё аппетитно!

Изображение
Автор:  Vesi [ 08 дек 2007 11:14 ]
Заголовок сообщения: 
Ой,Людик,вкуснятинъ какие у тебя!!!Мимо не пройти...Беру на вооружение. :) :) :)
Автор:  Kazachka [ 08 дек 2007 19:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Марокканская кухня.
Люда, привет.
Я ждала-ждала, а теперь навалились заказы на нас, вот меня на полчасика запустили проверить, что тут да как. А тут уже рецептики готовые- спасибо :!:
А уточнить в первом рецепте - мясо с артишоками- перец черный молотый? И артишоки 3-4 штуки ж (не кг.), правильно? :)

И там где индюшатина с айвой, из айвы перед отвариванием и т.д. сердцевину удалять? А поллимона выдавить или просто булькнуть половинку? И какую зелень ты берешь? (там у тебя 2 ст. ложки зелени) :roll:

Спасибочки за ответы заранее!
Как с работой справимся - приготовлю и отчитаюсь обязательно!


От мужа большуший привет и респект! :D
Автор:  Re [ 09 дек 2007 18:47 ]
Заголовок сообщения: 
Королева в восхищении! (с)
Автор:  Loudik [ 10 дек 2007 13:39 ]
Заголовок сообщения: 
Всем спасибо! Часть рецептов была просто перетащена из старого форума... эт не каждый день мы так питаемся :D

Казачка... ага-ага, очень рассчитываю на твой отчёт. Теперь по ответам: Да, использую чёрн.молотый перец. Да, артишоки поштучно. У айвы серединку удалить(кожуру оставить). Из лимона выдавить сок и бухнуть саму половинку. Зелень смешанная - петрушка, кинза :wink: Давaй ещё чего спрашивай - я вся в твоём распоряжении :wink:

Мужу - моё почтение :D
Автор:  Kazachka [ 21 дек 2007 16:56 ]
Заголовок сообщения: 
Приветик!
С праздничком тебя, правда вчера он был, да я торможу немного нынче.


Поздравляю с Курбан-байрамом! Да благословит Аллах ваше (семейное) служение и усердие на Его пути!


Надеюсь планы твои реализовались и мы увидим чудесные фото. :wink:
Автор:  Kazachka [ 21 дек 2007 17:10 ]
Заголовок сообщения: 
По рецептам.
Делала сегодня ссафу со шпинатным салатом. Ссафу ели с тертым вареным яйцом, а в шпинатный салат томат. пасту клала, а не помидоры (не сезон им у нас). Понравилось.
И руки не пострадали при приготовлении "паутинки". Только мягче стали :wink:

Айва и индюшатина водятся у нас видала и приценивалась. Правда айва 9 долл. кг, но как только окончательно моя грузоподъемность :wink: восстановится- закуплю. Интересно ж!

С артишоками хуже, чем я думала. Их просто нет :? Я заказала свекрови, она на Рождество вроде как планирует приехать, может привезёт.

Вот :D
Автор:  Loudik [ 21 дек 2007 19:48 ]
Заголовок сообщения: 
Казачка, спасибо, моя дорогая!!!! С поздравлением ты не опоздала! У нас Ляид сегодня! Вот... приглашаю
Изображение


По твоему отчёту... АЙ ЛАВ Ю! :D Спасибо огромное, что интересуешься и пробуешь! Значит, всё я затеяла не зря. Желаю удачи в след. экспериментах. Айвы в блюдо нужно 2 шт(крупных). Можно заменить на тв.грушу :wink:
С артишоками не сдавайся! Они того стоят! Я на них серьёзно подсела. Хочу на днях запечь под сыром. Омлет готовила - очень и очень!
Автор:  Taha [ 21 дек 2007 20:53 ]
Заголовок сообщения: 
Loudik писал(а):
Казачка, спасибо, моя дорогая!!!! С поздравлением ты не опоздала! У нас Ляид сегодня! Вот... приглашаю




деловито чем нас кормят? :wink: :shock: :D :D :D :D
Автор:  Loudik [ 21 дек 2007 21:12 ]
Заголовок сообщения: 
:D Шашлык из печени. Может попасться и сердце. Салат по-мароккански из обожжённого перца и помидор, зелёный чай. Пойдёт? :wink:
Автор:  Kazachka [ 21 дек 2007 21:15 ]
Заголовок сообщения: 
Taha писал(а):
деловито чем нас кормят? :wink: :shock: :D :D :D :D

Не, ну люди, а? Не успеешь угоститься тута уже интересующиеся толкаются :D задумчиво правда я у Тахи диванчик на тихаря спёрла :roll: :lol: :lol:
Автор:  Taha [ 21 дек 2007 21:18 ]
Заголовок сообщения: 
Loudik писал(а):
:D Шашлык из печени. Может попасться и сердце. Салат по-мароккански из обожжённого перца и помидор, зелёный чай. Пойдёт? :wink:


спрашиваешь! нагребай! и того и другого, и можно без хлеба ;))))))))
Автор:  Loudik [ 21 дек 2007 21:28 ]
Заголовок сообщения: 
Taha писал(а):
... и можно без хлеба ;))))))))


Вот! Хорошо, что про хлеб упомянула! Его-то как раз и не было... Со вчерашнего дня все магазины обошли... ни хде... ни корочки :shock:

Казачка, не боись. Ты вовремя! Без тебя бы и не начали :wink:
Автор:  Taha [ 21 дек 2007 21:34 ]
Заголовок сообщения: 
Kazachka писал(а):
Taha писал(а):
деловито чем нас кормят? :wink: :shock: :D :D :D :D

Не, ну люди, а? Не успеешь угоститься тута уже интересующиеся толкаются :D задумчиво правда я у Тахи диванчик на тихаря спёрла :roll: :lol: :lol:



Хорошо, что про диванчик вспомнила! на пенечках сейчас много не высидишь ;))))
Автор:  Kazachka [ 21 дек 2007 21:40 ]
Заголовок сообщения: 
ладно, на диванчике места хватит всем, тока, чур, не наляпывать :mrgreen: он практически новый!

да, хлеба и вправду можно не давать :lol:
Автор:  Gelena [ 22 дек 2007 02:36 ]
Заголовок сообщения: 
Людик, мясо с артишоками - баранина, как я понимаю? Я если просто мякоть, без костей? Или ребрышки? Чего лучше? В общем, с хорошими костями с мясом - "проблем"....
.
Автор:  Loudik [ 22 дек 2007 03:14 ]
Заголовок сообщения: 
Gelena писал(а):
Людик, мясо с артишоками - баранина, как я понимаю? Я если просто мякоть, без костей? Или ребрышки? Чего лучше? В общем, с хорошими костями с мясом - "проблем"....
.


Не, Лен... не баранина. Брала говядину. Можешь взять мякоть, но просто, как по мне, с косточкой вкуснее, сочнее получается. Какую именно часть выбрать, увы, подсказать не могу... Нет у нас тут такого: это для жаркого, это для другого :? Как порубят - так и дают :evil: (имею в виду лавочки мясные, а вот в супермаркете... эт конечно да... всё, как Европах)

P.S. Это блюдо можно ведь и с курой приготовить. Только порубить её на 4-е части :wink:
Автор:  Gelena [ 22 дек 2007 21:08 ]
Заголовок сообщения: 
Спасибо за консультацию :D . Будем пробовать ....
Автор:  Lanna [ 27 дек 2007 20:25 ]
Заголовок сообщения: 
Цитата:
Индюшачьи ножки с айвой

Сегодня айву купила,у своих "любимых турков на углу". 2.99 Е за кило.Боже у нас этой айвы у бабули было,никто есть не хотел :roll: ,а тут такие цены :evil: ,а у Казачки ещё дороже.
:evil:
О чём я тут :roll: ,на медне изваяю,только без ног(рубать некому и нечем :roll: ),а из филейки индюшиной.

На артишоки не зарюсь,они у нас дороже мяса.Боюсь не понравится, есть-доедать -впихивать в себя самой мне прийдётся.Людик скажи хоть что они на вкус напоминают или несравнимы. :?: :roll:
Страница 1 из 5 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/