Gotovim.RU
http://forum.gotovim.ru/

Студень или заливное ?
http://forum.gotovim.ru/topic1415.shtml
Страница 1 из 7

Автор:  Il [ 12 мар 2008 20:21 ]
Заголовок сообщения:  Студень или заливное ?

Как почти самый дисциплинированный посетитель форума продолжу тему студня там, где ей и надлежит быть.
Те, кто со склерозом ещё на “вы”, приглашаются к обсуждению этого блюда.
Я, дык, со склерозом уже давно на “ты”, посему немудрено, что искал ответ на Fishtrmanовские происки, хрен знает где.

А вот здешние корифеи, на эту тему уже оказывается корифеили 100 лет назад:
:arrow: холодец и заливное
:arrow: холодец
А вот мы, до сих пор считаем, что заливное, это - что-то такое прозрачное, с цветочками - листиками сверху, на красивом блюде !
А студень - в мисках и тазиках! И с белесыми жиринками поверх !:lol:

Между вами, девочками, говоря, в студне нас ещё прельщает процесс разборки и обгладывания костей и косточек на предпоследнем этапе его изготовления.
Обычно заменяет ужин. А липкие руки облизываются уже на третье. :lol:

Автор:  Kazachka [ 13 мар 2008 16:06 ]
Заголовок сообщения:  Re: Студень или заливное ?

Лично для меня, для среднестатистической такой себе Казачки, заливное четко ассоциируется с рыбой, а студень и холодец (это лап, копыт, хвостов.... :lol: ), ну чисто синонимы - студень стУдится, а холодец холодИтся, братья -близнецы почитай! :lol:

А Похлебкин тем временем вот чего написал про заливное:
"Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.
Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.
Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах."

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

А вот что про студень пишет kare_l:
"Что такое "студень"?

В главе Домостроя (напомню, что это - конец шестнадцатого века) "как запасати в год и дома животина водити всякая" - написано о забое, разделке и приготовлении говядины, баранины и свинины. И только о говядине сказано - "а рубцы и губы и уши и ноги коровьи на студень во весь год пригодитца."

Название "студень" вплоть до начала XX века применялось ТОЛЬКО к блюду из воловьих ног, голов и рубцов. Как пример - и у Яценкова и у Молоховец именно так. У Молоховец и вовсе - студень готовится из говяжьих ног и рубцов, да и вообще предназначен для прислуги.
Именно в этом и есть отличие русского студня от украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола, грузинского мужужи и т.д. - он варится исключительно из говядины.
А подобное блюдо из свинины у той же Молоховец и далее - вплоть до Александровой-Игнатьевой, называется просто заливным. Впоследствии, уже в ХХ веке было распространено малороссийское название - холодец, которое в традиционной русской кухне означает совсем иное - ягодный десерт.
И вот именно украинский холодец-то и варится из поросячих головок, ножек и прочего свинства. Что делает его совершенно отдельным от студня, хотя и не менее вкусным блюдом.

Показательно, что у Похлёбкина в "Кухне наших народов", вышедшей в 1978 г. студень готовится и из говядины и из телятины и из свинины. Но уже в начале 80-х в "Кулинарном словаре" ВВП исправляет былую ошибку и совершенно точно указывает на это отличие."

Автор:  Adia2 [ 13 мар 2008 17:30 ]
Заголовок сообщения: 

В общем, залить, остудить и далее холодить до полного впотребления... :D

Автор:  Igor_r [ 13 мар 2008 21:18 ]
Заголовок сообщения: 

Adia2 писал(а):
В общем, залить, остудить и далее холодить до полного впотребления... :D

ммм...с кефирчиком? :?

Автор:  Fisherman. [ 13 мар 2008 21:43 ]
Заголовок сообщения:  Re: Студень или заливное ?

Il писал(а):
на Fishtrmanовские происки


Ну, почему же происки? :)

Автор:  Fisherman. [ 13 мар 2008 21:47 ]
Заголовок сообщения: 

Il

Кстати, спасибо за ссылку. :) Оказывается, здесь еще три года назад Esmarhov отметился. :) Это Серега Синельников, которого я здесь частенько цитировал. :)

Автор:  Il [ 14 мар 2008 00:32 ]
Заголовок сообщения: 

Fisherman. писал(а):
Il

Кстати, спасибо за ссылку. :) Оказывается, здесь еще три года назад Esmarhov отметился. :) Это Серега Синельников, которого я здесь частенько цитировал. :)

А чё удивляться-то ?
Ежели заглянуть в глубь веков, то выяснится, что все нонешние кулинарные светильники вышли из [s]этой шинели[/s] этого форума ! :lol:

Автор:  Fisherman. [ 14 мар 2008 01:04 ]
Заголовок сообщения: 

Il писал(а):
Ежели заглянуть в глубь веков, то выяснится, что все нонешние кулинарные светильники вышли из [s]этой шинели[/s] этого форума ! :lol:


Не, он из другой конторы. :D

Автор:  Fisherman. [ 14 мар 2008 01:07 ]
Заголовок сообщения: 

Il

Кстати, так я был прав? Это было заливное? :)

Автор:  Il [ 14 мар 2008 02:33 ]
Заголовок сообщения: 

Fisherman. писал(а):
Il
Кстати, так я был прав? Это было заливное? :)

Может быть ! Но мы с Молоховец и Похлёбкиным придерживаемся старой концепции: чего много, оно - непрозрачное, и делается на неделю - студень ! :lol:
Kukker писал(а):
Я сделал заливного лосося, и осетра вместе с криветками и кальмарами,И красиво и вкуснятина,даже сам не ожидал.Ну и пока все думали почти всё сьел сам.Вот это точно был завтрак ,обед ,и полдник,и ужин.

Навеяло.
Мы, тут, как-то французский рыбный суп буйабесс изобретали, но что-то там не сложилось, и пришлось оставить его в холодильнике до утра.
А утром в кастрюле оказался очень вкусный рыбный студень-заливное.
В следующий раз, уже сознательно, рыбное заливное украсили сверху розовыми кревётками, малюсенькими осминожками (ну, вроде как Palmины паучки), кальмарчиками, и ещё какой-то морской нечистьью.
Ну-у очень красивое блюдо получилось. И вкусное ! Аж, за ушами что-то пищало, когда уплетали.:lol:

P.S. А ещё есть заливное из свежих лесных грибов. Но это уже осенние мелодии. :lol:

Автор:  Adia2 [ 14 мар 2008 02:38 ]
Заголовок сообщения: 

Igor_r писал(а):
Adia2 писал(а):
В общем, залить, остудить и далее холодить до полного впотребления... :D

ммм...с кефирчиком? :?

:twisted: С кефирчиком, с кефирчиком... "А поутру они проснулись"...
http://lib.rin.ru/doc/i/158339p.html

Автор:  Raissa2003 [ 02 апр 2008 22:44 ]
Заголовок сообщения: 

Студень говяжий варила из костей :D
Кастрюля у меня всего 12 литров :D
Готового получилось 5 литров. :D
Осталось 2 :oops:
Изображение
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/VssfU

Автор:  duka [ 02 апр 2008 23:49 ]
Заголовок сообщения: 

Ох, люблю я его, это самое заливное! Помню как бабушка мне в детстве делала, как в те времена, тазиками. Да с горчичкой мммм она в том время была не такая как щас, ядреная,настоящая. И ела я ее наравне со взрослыми. Эх, щас уж такое не ем, жаль...

Автор:  Raissa2003 [ 22 май 2008 22:26 ]
Заголовок сообщения:  Крыло индюка

Для дома - для семьи :D
Изображение

Всё быстро и просто
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/jdDZWD

Автор:  Lanna [ 23 май 2008 00:21 ]
Заголовок сообщения: 

:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:

Автор:  Raissa2003 [ 23 май 2008 16:10 ]
Заголовок сообщения: 

Lanna писал(а):
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Свинячьи ноги - деликатес, во время разборки все куда-то пропадают

Автор:  Lanna [ 23 май 2008 16:24 ]
Заголовок сообщения: 

Raissa2003 писал(а):
Lanna писал(а):
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Свинячьи ноги - деликатес, во время разборки все куда-то пропадают

С этим деликатессом тут не знают что делать,поэтому не всегда бывают "красивыми",т.е. разделанными правильно и свежими.Вот ещё бы петуха старого к моим ногам, последний раз ноги делала с филе индюка----"не то".Надо будет крыльев индюшиных поискать. :roll:
Кстати, глупо признаться, но опять у Вас научилась :arrow: моркву на дно,а не сверху, ложить.(Дома принято есть с судочков для холодца, никто на тарелку не выворачивал, всегда сверху мяса ложили).Сама себя корю----как я не могла сама догадаться----тормоз. :roll:

Автор:  Raissa2003 [ 23 май 2008 21:17 ]
Заголовок сообщения: 

Lanna писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Lanna писал(а):
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Свинячьи ноги - деликатес, во время разборки все куда-то пропадают

С этим деликатессом тут не знают что делать,поэтому не всегда бывают "красивыми",т.е. разделанными правильно и свежими.Вот ещё бы петуха старого к моим ногам, последний раз ноги делала с филе индюка----"не то".Надо будет крыльев индюшиных поискать. :roll:
Кстати, глупо признаться, но опять у Вас научилась :arrow: моркву на дно,а не сверху, ложить.(Дома принято есть с судочков для холодца, никто на тарелку не выворачивал, всегда сверху мяса ложили).Сама себя корю----как я не могла сама догадаться----тормоз. :roll:



В пиале или одноразовых кофейных чашках(пластмассовые - "многораз"
http://picasaweb.google.ru/raissa2003/qfMlxD
так и студень, и рыбу, и ножки.., и всё, что угодно

Автор:  Hexa [ 25 янв 2009 14:11 ]
Заголовок сообщения: 

Было 3 свиных ножки,4 окорочка без шкурки (шкурки собираю и будут фаршированные окорочка на манер галантина) грудка курицы.
Изображение

Автор:  Taha [ 25 янв 2009 15:57 ]
Заголовок сообщения: 

Lanna писал(а):
Raissa2003 писал(а):
Lanna писал(а):
:P М-м-м-м как вкусно.
У меня свинячьи ноги ещё есть.....я подумаю. :roll:


Свинячьи ноги - деликатес, во время разборки все куда-то пропадают

Кстати, глупо признаться, но опять у Вас научилась :arrow: моркву на дно,а не сверху, ложить.(Дома принято есть с судочков для холодца, никто на тарелку не выворачивал, всегда сверху мяса ложили).Сама себя корю----как я не могла сама догадаться----тормоз. :roll:


Свет, классически будет налить желе (холодец) в миску , тонким слоем, дать застыть, эт будет так называемый Spiegel (зеркало),
выложить на застывший слой украшения и залить окончательно
Если уж совсем возится не лень, то слоями, каждому слою давать выстоятся, застыть, перед следующим.

Автор:  Igor_r [ 25 янв 2009 16:17 ]
Заголовок сообщения: 

Hexa писал(а):
Было 3 свиных ножки,4 окорочка без шкурки (шкурки собираю и будут фаршированные окорочка на манер галантина) грудка курицы.
Изображение

Вот поэтому мне не нравится собирать жир бум.полотенцами.
Вот как у мну
http://igor-r-t.livejournal.com/2271.html#cutid1

Автор:  Lanna [ 25 янв 2009 16:32 ]
Заголовок сообщения: 

quote="Taha"

Свет, классически будет налить желе (холодец) в миску , тонким слоем, дать застыть, эт будет так называемый Spiegel (зеркало),
выложить на застывший слой украшения и залить окончательно
Если уж совсем возится не лень, то слоями, каждому слою давать выстоятся, застыть, перед следующим.[/quote]

Тань, теоритически оно может и так, только практически...до меня не доходит. Пока я слой холодца остужу и он загустеет, то и в катрюле тоже загустеет, а греть холодец низя, он без желатина второй раз не густеет. :roll:

Языки борькины купила,аж 2.Ухов и ног мне недосталось.Но в будни попытаюсь в МЕТРО сгонять, может мне посчастливит.

Игорь, как шарик катал?Не доходит до меня.... :oops: :roll:

Автор:  Taha [ 25 янв 2009 16:46 ]
Заголовок сообщения: 

Lanna писал(а):
[quote="Taha"

Свет, классически будет налить желе (холодец) в миску , тонким слоем, дать застыть, эт будет так называемый Spiegel (зеркало),
выложить на застывший слой украшения и залить окончательно
Если уж совсем возится не лень, то слоями, каждому слою давать выстоятся, застыть, перед следующим.


Тань, теоритически оно может и так, только практически...до меня не доходит. Пока я слой холодца остужу и он загустеет, то и в катрюле тоже загустеет, а греть холодец низя, он без желатина второй раз не густеет. :roll:

:[/quote]

ну нет, канешь, во первых налить надо действительно, тонкий слой, полсантиметра или еще меньше, во вторых, поставить сразу в холодильник, в третьих можна миски (миску) предварительно охладить, тогда слой быстро схватится, а основная масса будет еше вполне текучая :lol:

Автор:  Lanna [ 25 янв 2009 16:55 ]
Заголовок сообщения: 

Точно!
Кладезь знаний.
Тарелки в морозилку всуну! :idea:

Автор:  Hexa [ 25 янв 2009 17:03 ]
Заголовок сообщения: 

Igor_r писал(а):
Вот поэтому мне не нравится собирать жир бум.полотенцами.
Вот как у мну
http://igor-r-t.livejournal.com/2271.html#cutid1

Игорёк,а я ничего не собирала!Вот весь жир,что в холодце,он на поверхности...Грудка-сухая совсем без жира,с окороков я жир сняла весь,а ножки сами по себе не жирные,а желатинные :lol:
А любим мы потреблять сие творение с уксусом и горчицей вперемешку...Лепота... :wink:

Автор:  Taha [ 25 янв 2009 19:03 ]
Заголовок сообщения: 

Lanna писал(а):
Точно!
Кладезь знаний.
Тарелки в морозилку всуну! :idea:

на здоровье :lol: :lol:
у тебя там еще место есть? :shock: у мене нема :oops: :oops:

Автор:  Re [ 25 янв 2009 19:09 ]
Заголовок сообщения: 

Хеха, Таха : ) Прямо представила ваши забитые морозилки и заплакала. Заплакала и пошла в магазин.

Автор:  Taha [ 25 янв 2009 19:40 ]
Заголовок сообщения: 

Re писал(а):
Хеха, Таха : ) Прямо представила ваши забитые морозилки и заплакала. Заплакала и пошла в магазин.


угу.. три корзинки! и не маленькие :roll: забито бог знает чем.. надо инспекцию сделать, да очистить чуть :oops:

Автор:  duka [ 25 янв 2009 19:44 ]
Заголовок сообщения: 

Taha писал(а):
Re писал(а):
Хеха, Таха : ) Прямо представила ваши забитые морозилки и заплакала. Заплакала и пошла в магазин.


угу.. три корзинки! и не маленькие :roll: забито бог знает чем.. надо инспекцию сделать, да очистить чуть :oops:

Мы на днях разморозили наконец холодильник. Тоже всякого добра лежит.

Автор:  Lanna [ 25 янв 2009 22:20 ]
Заголовок сообщения: 

Мы свой морозильник очень хорошо разгрузили в праздники.
В конце недели опять набивали, но решила больше так не делать.
Проще съездить и свежего купить на месяц.

Страница 1 из 7 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/