Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
Студень или заливное ? http://forum.gotovim.ru/topic1415-120.shtml |
Страница 5 из 7 |
Автор: | Waldemar [ 05 дек 2011 13:45 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Покупай пару судачков грамм по 800 Потроши не счищай чешую Разделай на филе Голову и все причендалы свари мин 40 вместе с морковью и маленькой головкой не чищенного лука Воды для этого что бы покрыла сантиметра на 1.5 Затем процеди мясо которое сможешь извлечь из потрохов отварных оставь В бульон положи филе и отвари мин 10 Мясо вытащи и разложи по ёмкостям добавляя морковь порезанную кружочками Горячий бульон посоли и залей мясо Выстави в холод. |
Автор: | Вишенка [ 05 дек 2011 16:11 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Заливное из рыбки тоже вещь. Володь, про чешую чтобы не счищать с рыбы в заливное впервые слышу, но нисколько не сомневаюсь в твоих кулинарных познаниях, поэтому в след. раз счищать не буду. Хочу вернуться к холодцам. На выборы не пошла, настроения не было. Зато сварила в воскресенье холодец куриный. 100% курицы, без говядины. Получилось два судочка (еще жидкий). Застыл, но слой жирка всё равно остался. Обычно варю говядина + свинина. Куриный понравился, жира почти нет. Снимала его по ходу варки периодически. У Матти на картинке желе вообще прозрачное, без жира. (Голосом Ватсона) : Но, черт возьми... КАК? Матюш, просвети плиз... |
Автор: | iii [ 05 дек 2011 16:25 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Вишенка писал(а): КАК? Матюш, просвети плиз... Я немного вперёд Викули забегу. 1. Есть люди, которые проварив с полчаса сливают бульон и заливают снова. 2. Моя мама очень тщательно снимает ложкой с поверхности жир. В несколько приемов. Холодец себе томиться, а ты знай почаще подходи, да подчёрпывай. |
Автор: | Вишенка [ 05 дек 2011 16:38 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Ириш, спасибо. Я обычно и воду сливаю, и жир снимаю но всё равно хоть тоненький слой но остаётся. До полной прозрачности поверхности не получается довести. Внутри всё прозрачно, а снаружи выглядит мутновато. Пы. Сы. Авка прикольная. |
Автор: | iii [ 05 дек 2011 16:52 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Вишенка писал(а): Авка прикольная. Аж голова кружиться Не могу ничего серьёзного написать. Как только на "лирику" потянет, как гляну на себя ...и всё - забыла о серьёзности намерений. (Таха подогнала) |
Автор: | Вишенка [ 05 дек 2011 16:56 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
iii писал(а): Как только на "лирику" потянет, как гляну на себя ...и всё - забыла о серьёзности намерений. (Таха подогнала) Пингвинчик танцующий - тынц-тынц! Любого в пляс потянет! Мне тоже Таха авку отспонсировала. |
Автор: | Mattioli [ 05 дек 2011 18:02 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Вишенка писал(а): У Матти на картинке желе вообще прозрачное, без жира. (Голосом Ватсона) : Но, черт возьми... КАК? Матюш, просвети плиз... А Матти сливает первый бульон - это раз (вот как ИИИша написала), а второе, когда уже чеснок заложила в бульон, а сама мясом занимаюсь, то жирок он как бы начинает схватываться на поверхности и становится похожим на желатин в листиках (надеюсь, что поймете меня ). Так вот я его половником аккуратненько сниму и все А чтобы он не был мутный, то холодец при варке не должен кипеть - отсюда муть. Он должен томиться И я хололец обычно ставлю варить на ночь. Поставила часиков в 9 вечера и к 5 ура выключила, умотала старым одеялом, а потом уж, как встану - разливаю |
Автор: | Lana Balashina [ 05 дек 2011 18:06 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Igor_r писал(а): Re писал(а): Лана, а вот скажи, пожалуйста, рассол он что дает? Не, я понимаю что дает рассол, но вот конкретно в заливном? Остринку что ли, или он кисловатый получается.. Хочу сделать к гостям, уж очень красиво, но вот волнуюсь дико за рассол. Не пониме тоже. В холодец вместе с зеленью можно,но это уже называется мужужу.Я когда-то показывал.В заливное ???? Вот с такой нечеловеческой оперативностью отвечаю - никакой кислоты на вкус не дает - честно, сама так делаю. Биохимии процесса не знаю, но бульон осветляется и становится прозрачным. На блюде очень красиво. Это мне в местном ресторане подсказали - здесь рыбу хорошо готовят, а я всегда норовлю сунуть нос в кастрюлю. На рыбе действует, а с мясом почему-то не пробовала. |
Автор: | Re [ 05 дек 2011 18:08 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
С нечеловеческой оперативностью отвечаю на ответ - понялло, значит будем попробовать, Спасиба! |
Автор: | Re [ 05 дек 2011 18:10 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Лана, и всё же.. еще последний контрольный (зач) уточняющий - Полстакана рассола за 20 минут до конца варки это на сколько жидкости? Хоть примерно.. |
Автор: | Lana Balashina [ 05 дек 2011 18:16 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Кастрюля литра на 2,5 - см 5 от верха. В общем, лишняя вода мне не нужна - фактически, покрыть рыбку. А еще - здесь у нас судак - рыба ходовая, часто бывает. Я ее летом готовлю - припускаю в небольшом количестве воды и заливаю в формы - едим холодным. Жара-то под 40 градусов... Она желируется и без желатина, но желируется слабо - кусочек форму не держит. Поэтому уж в заливное желатин я кладу - люблю, чтобы твердо и аккуратно, и не таяло на столе. И язык говяжий точно так делаю - у меня любят заливной. |
Автор: | Вишенка [ 05 дек 2011 18:28 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Mattioli писал(а): А Матти сливает первый бульон - это раз (вот как ИИИша написала), и я сливаю... Цитата: а второе, когда уже чеснок заложила в бульон, а сама мясом занимаюсь, Викуль, чеснок в каком виде закладываешь (давленый, резаный, целый)? Цитата: жирок половником аккуратненько сниму и все и я снимаю... Цитата: А чтобы он не был мутный, то холодец при варке не должен кипеть - отсюда муть. Он должен томиться и это тоже так же... У меня желе не мутное, жир не могу весь убрать. Сверху тоненькая пленочка все равно остается. Застывает когда, становится видно. Проблема в этом. Вот тут может видно, справа я жир счистила, а слева он остался... Цитата: И я хололец обычно ставлю варить на ночь. Поставила часиков в 9 вечера и к 5 ура выключила, умотала старым одеялом, а потом уж, как встану - разливаю Не, я днем варю. В 9-10 утра ставлю, в 4 вечера выключаю. Часов 6 варится... |
Автор: | Re [ 05 дек 2011 18:37 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Lana Balashina писал(а): Кастрюля литра на 2,5 - см 5 от верха. В общем, лишняя вода мне не нужна - фактически, покрыть рыбку. А еще - здесь у нас судак - рыба ходовая, часто бывает. Я ее летом готовлю - припускаю в небольшом количестве воды и заливаю в формы - едим холодным. Жара-то под 40 градусов... Она желируется и без желатина, но желируется слабо - кусочек форму не держит. Поэтому уж в заливное желатин я кладу - люблю, чтобы твердо и аккуратно, и не таяло на столе. И язык говяжий точно так делаю - у меня любят заливной. Ага. Вот теперь полноценное спасибо. Теперь разложилось по полочкам у меня. Буду делать. У нас судак всегда есть, любой. |
Автор: | Re [ 05 дек 2011 18:41 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Ягодка, а попробуй марлей. Просто тонким слоем слегка опускать на поверхность бульона. |
Автор: | Mattioli [ 05 дек 2011 18:46 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Вишенка, чеснок давленный и разливаю через сито. Цитата: У меня желе не мутное, жир не могу весь убрать. Сверху тоненькая пленочка все равно остается. Застывает когда, становится видно. Проблема в этом. Натуль, я не знаю Может все таки более тщательно собирать? Цитата: Не, я днем варю. В 9-10 утра ставлю, в 4 вечера выключаю. Часов 6 варится... 6 часов мало. Даже ща маман моя сказала минимум 8 часов....Хоть курица, хоть сборный. |
Автор: | Igor_r [ 05 дек 2011 19:08 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Убирается до конца : -в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой - в теплую,бумажным полотенцем |
Автор: | Вишенка [ 05 дек 2011 19:20 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Mattioli писал(а): Вишенка, чеснок давленный и разливаю через сито. Т.е. получается чеснок у тебя в бульоне после разливания отсутствует? А я наоборот после заливки выдавливаю чеснок прямо в судок и разбалтываю вилкой по всей форме... Цитата: Натуль, я не знаю Может все таки более тщательно собирать? Может. Буду холодец варить еще на Новый год, постараюсь всё учесть. Цитата: 6 часов мало. Даже ща маман моя сказала минимум 8 часов....Хоть курица, хоть сборный. У меня после 6-ти часов варки бульона остается только в самый раз мясо залить. Тогда получается воды надо изначально больше наливать, чтобы не выкипела сильно за 8 часов. Викуль, ты сколько воды наливаешь? ( Извини, я тебя наверное уже вопросами замучила. ) |
Автор: | Вишенка [ 05 дек 2011 19:24 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Igor_r писал(а): Убирается до конца : -в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой - в теплую,бумажным полотенцем Игорь, в холодную погоду понятно - жир остынет, затвердеет, снять и выбросить не долго. А бумажным полотенцем как промакнуть... |
Автор: | Mattioli [ 05 дек 2011 19:38 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Цитата: Т.е. получается чеснок у тебя в бульоне после разливания отсутствует? А я наоборот после заливки выдавливаю чеснок прямо в судок и разбалтываю вилкой по всей форме... Да, только когда мясо разбираю, бульон натягивается чесноком. Цитата: У меня после 6-ти часов варки бульона остается только в самый раз мясо залить. Тогда получается воды надо изначально больше наливать, чтобы не выкипела сильно за 8 часов. Викуль, ты сколько воды наливаешь? ( Извини, я тебя наверное уже вопросами замучила. ) Натуль, воды, чтобы на 2 пальца покрыла мясо. Посмотри у меня на фото, видно, на сколько уваривается холодец. И ничего ты меня не замучила Спрашивай. Кстати, Игорь тоже мысль хорошую сказал - бумажным полотенцем можно собрать, но я никогда не пробовала Салфетку раскрытую просто разложить на бульон, она впитает в себя жир и вынуть ее ложкой, например... |
Автор: | Waldemar [ 05 дек 2011 19:59 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Вишенка писал(а): Igor_r писал(а): Убирается до конца : -в холодную погоду на балкон,и потом деревянной лопаткой - в теплую,бумажным полотенцем Игорь, в холодную погоду понятно - жир остынет, затвердеет, снять и выбросить не долго. А бумажным полотенцем как промакнуть... Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся. |
Автор: | Lanna [ 05 дек 2011 20:04 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Waldemar писал(а): Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся. Хто? |
Автор: | Waldemar [ 05 дек 2011 20:06 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Студень или заливное ? |
Свет. у тебя голова скока вмещать могет? Надо же даже это помнит. Ладно Я. |
Автор: | Lanna [ 05 дек 2011 20:12 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Студень или заливное ? |
Waldemar писал(а): Свет. у тебя голова скока вмещать могет? Надо же даже это помнит. Ладно Я. Мало! Тут помню,а тут сафсем не помню. Ноги поросячьи купила,жаль ушей не было, к НГ... |
Автор: | Igor_r [ 05 дек 2011 20:18 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Mattioli писал(а): бумажным полотенцем можно собрать, но я никогда не пробовала Салфетку раскрытую просто разложить на бульон, она впитает в себя жир и вынуть ее ложкой, например... Прально,так и делаю.Кстати,и застывший жир никогда не выкидываю,лучше картошки поджарю,консервантов нету... |
Автор: | Вишенка [ 05 дек 2011 20:52 ] |
Заголовок сообщения: | Re: холодец и заливное что делаю не так |
Waldemar писал(а): Меня тута научили, в полотенце лёд из холодильника заворачиваешь и водишь сверху по бульону, весь жир на полотенце остаётся. А я его вылавливаю, вылавливаю... Спасибо... Igor_r писал(а): Прально,так и делаю.Кстати,и застывший жир никогда не выкидываю,лучше картошки поджарю,консервантов нету... Спасибо, попробуем и салфеткой тоже... Картошечка на жире жареная вкусно канешна, но вреднааа... |
Автор: | Lana Balashina [ 02 янв 2012 14:56 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Студень или заливное ? |
Я вам показывала заливного судака, а в этот новый год - заливная осетрина. Купленную рыбу - лучше всего взять кусок филе весом 1-1,5 кг из той части, что ближе к голове - промыть, залить холодной водой, чтобы покрыть ее, после чего рыбу вынуть, а воду вскипятить. В кипящую опустить филе примерно на 5 минут - вынуть и под холодной водой счистить все колючки и варить до готовности. Добавить 2 луковицы, 1 морковь, черный перец и пару лавровых листков. Не переварить! Вынуть рыбу на блюдо, остудить, аккуратно разрезать по хребту, удалить его, а филе нарезать на красивые порции и уложить в судок. Из моркови сделать несколько розочек для украшения, а на каждый кусок рыбы уложить четверть дольки лимона, морковную звездочку и петрушку, присолить и поперчить. 3 чайных ложки с верхом желатина замочить на час в стакане холодной воды. 4 стакана бульона процедить, смешать с желатином и прогреть до растворения. Залить рыбу и на холод. |
Автор: | Waldemar [ 03 янв 2012 21:54 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Студень или заливное ? |
Ух, какой же у мене получился студень в этом годе.... нямка. |
Автор: | Mattioli [ 03 янв 2012 22:02 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Студень или заливное ? |
Waldemar писал(а): нямка. Показывай ужо!!!! |
Автор: | JullS [ 03 янв 2012 22:15 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Студень или заливное ? |
Вооот! Прочитала....и пошла кусочег треснула! Вовка! Показывай ужо таки то зло, которое меня так на ночь совратило!!! |
Автор: | Waldemar [ 03 янв 2012 22:52 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Студень или заливное ? |
Не могу, фото нет, дочь унесла на каток. |
Страница 5 из 7 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |