Технология приготовления закусочного мяса к праздничному столу, и не только. Основной принцип в том, что мясо сначала запекается без специй, а потом маринуется со специями
Рецепт дан из расчета на 50 порций из 5 кг мяса. Не обязательно брать мясо одним куском. У нас продают уже готовое, упакованое мясо для запекания, т.е. его даже не надо солить. Брать надо филейную часть, кумпяк. Ниже привожу рецепт, в скобках как я делала. Я брала кусок в 1 кг. Соответственно уменьшала пропорции.
Маринад
500 мл сладкого соевого соуса
100 мл бальзамического уксуса ( брала красный виноградный уксус мл 30)
1/2 ст.л. соли( щепоть)
1/2 ч.л. черного молотого перца (на глаз)
50 мл коричневого сахара( тоже на глазок)
1 ст.л. молотого розового перца.(У меня была смесь перцев в мельничке, ушло наверное с чайную ложку)
50 мл свежего розмарина( сухой 1ч. л.)
100 мл свежего тимьяна (сухой пр. 1 ч.л.)
3 зубчика чеснока давленного( 4 небольшие луковицы лука-шалота, мелко порезанного)
еще я добавила от себя любимые семена фенхеля.
Со специями можно монипулировать, подбирать на свой вкус, пробовать в процессе приготовления маринада.
Мясо перед запеканием должно быть комнатной температуры. Запекать в нижней половине духовки при 100-120 С. Если с термометром, то готовность определяем по нему. Показание тер-ра 60С сответствует степени роу. 65С - медиум, 70С - вел дан (полной прожарки)
У меня термометра не было. Ориентировалась на время и по качеству сока выделяемого пр протыкании мяса ножом. Кг мяса - полтора часа при 120 грС. Я делала вел дан, сок безцветный прозрачный. Такое мясо после маринования можно использовать для бутеров.
Для закусочного варианта лучше медиум(сок из разреза прозрачный красный).
Готовое мясо вынимаем из духовки, помещаем в двойной пищевой пластиковый мешок.
Заливаем маринадом
Поворочали его там, мешок плотно завязали и поставили в холодильник как минимум на ночь, по возможности переодически его переворачивать.
Достаем мясо из мешка, маринад пока оставляем.
Резать его надо как можно тонко, тонкие пластины хорошо сворачиваются в розочки.
Если мясо как в моем случае горошо пропеченое, можно использовать на бутеры. Для закуски я мясные плстины опускала в маринад и скручивала розочками.
