Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
Помогите приготовить для 140 человек http://forum.gotovim.ru/topic6225.shtml |
Страница 1 из 1 |
Автор: | Елена_К [ 23 май 2013 19:32 ] |
Заголовок сообщения: | Помогите приготовить для 140 человек |
Еду поваром в детский лагерь. В лагере - полевая кухня для приготовления пищи и 130-150 человек. Помогите сделать расчёты блюд на такое количество человек. |
Автор: | Brita [ 23 май 2013 19:35 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Полевая кухня - это что? Возраст детей? На какой срок едете (сколько дней готовить)? |
Автор: | Елена_К [ 23 май 2013 19:58 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Полевая кухня, это такая печка. С двумя большими баками, топится дровами. Возраст детей 11-17 лет. Продолжительность смены в лагере 18 дней |
Автор: | Brita [ 23 май 2013 20:13 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Т.е. готовить надо в этих баках? Ой, мама... Сложно. Надо Iii (Иру) подождать, она профессиональный повар. У меня был опыт готовки в полевых условиях, но детей меньше значительно. Варили супы из тушенки и из консервированной рыбы. Расчет был на большую кастрюлю, это, конечно, проще, чем на бак. Бак на сколько литров? Гречку, картошку с тушенкой (она же разная), компоты. И никаких холодильников нет? |
Автор: | iii [ 23 май 2013 21:06 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Brita писал(а): Надо Iii (Иру) подождать, она профессиональный повар Не правда! Только образование получила и два месяца практики. Был опыт приготовления супа (борща) в ресторане, где кормили транзитных туристов. Кастрюля литров на 100 (мне так казалось) Главное дать воде или бульону хорошо раскипеться, а дальше всё как обычно. Закладка в пропорции к привычной посуде. Представьте, что вы готовите в 2-х литровой кастрюле и умножайте на сколько нужно. В 10, 20, 30 раз. Только соль, специи, томат пасту или крупу кладите чуть меньше расчётной. Потом соориентируетесь. Ничего. Глаза бояться, руки делают. Расскажите потом? |
Автор: | iii [ 23 май 2013 21:15 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Да, когда уже раскипится (кстати время надо прилично), дров не подбрасывайте, скорее наоборот. На углях головешках дойдёт. А тот, кто вам предоставит полевую кухню, скорее всего и подскажет тонкости в нагреве и готовке. ....и пищевые баки нужно вымывать хорошенько. |
Автор: | Re [ 23 май 2013 21:28 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
А меню-то есть? Хоть наброски диет-сестер? Нужна основа какая-то, на ней можно помочь скалькулировать. Или совсем с нуля? |
Автор: | MADONNA [ 23 май 2013 23:11 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Brita писал(а): Ой, мама... Сложно. Ничего сложного, я с такой кормила 300 человек. Если немного набить руку - получается вкуснее, чем на домашней кухне (объем), и технологичнее (закладка точнее, меньше вероятность недосола-пересола). Приготовление по сути на водяной бане - не сгорит (надо очень постараться), и степень готовности - то, что надо. Не каша. Овощи сохраняют плотность, мясо - становится как суфле (низкотемпературная готовка, типа томление), супы - идеальные по прозрачности и готовности (начинают готовить сразу после завтрака). Есть, конечно и трудности (как и в любом деле) - но с опытом все решается. Например, такая простая операция - как сварить 150 или 300 яиц на завтрак - требует хитростей. В бак закладываются яйца, доливается немного воды (литра три-пять, зависит от дров), потом максимальный огонь - и минут через 15 - несколько ведер холодной воды в бак, что бы охладить яйца (иначе будут переваренные зеленые). Мясо, конечно - никаких котлет, только тушеное, но есть и вариант паровых котлет (если совсем тоскливо) - котлеты раскладываются в тарелки, а тарелки - стопкой друг на друга в варочном котле. Воды - минимум, причем постоянно подливать (готовится без водяной оболочки), |
Автор: | Елена_К [ 24 май 2013 09:58 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Опыта готовки на такой печки, хватает. Работаю там уже 12 лет (только в летний период). Изначально со мной работал профессиональный повар, от него и набралась опыта. Единственное, так как сама не повар, всё ложу на глаз. С этим то и проблема, то не хватает еды, то остаётся по 2 ведра. Хотелось бы помощи расчёта продуктов на человека. Выложу вам своё меню (прошу строго не судить ) Разнообразие блюд у нас ограничено, так как в такой печке можно только либо варить, либо тушить, и к тому же это детский палаточный лагерь, где много продуктов запрещено к использованию. Суп с макаронами В 11-40 Вода 2,5 ведра Курица 3 шт. Картофель Маленький таз Лук, морковь по чашке Макароны 1 чашка Соль+приправа+зелень Доводим до вкуса Гречка с курицей в 12-00 Курица 5 шт. Лук, морковь по чашке гречка 5 кг. Соль+приправа+зелень Доводим до вкуса Каша манная В 8-00 вода 2,5 ведра Сухое молоко 1 п. Манка 5 пачек Соль, сахар по вкусу Суп рыбный в 11-40 Вода 2,5 ведра Консерва 11-12 банок Рис 2 кг. Картошка Маленький таз Лук, морковь по чашке Соль+приправа+зелень Доводим до вкуса Какао в 8-00 вода 5 вёдер Молоко сухое 1 пачка какао 4 пачки сахар по вкусу Макароны с сыром Вода 4 ведра соль Макароны полный оранж. Таз сыр 2 чашки масло ростительное специи Кортофельное пюре с сосиськой и соусом Кортофель 2 полных оран. Таза сухое молоко пол пачки сливочное масло соль по вкусу Соус майонез 4 банки зелень чеснок 2 головки масло сливочное Сосиська Чай с лимоном Чай 1 пачка на бак сахар 6 поворежек на бак лимон 1,5 шт. на бак вода 4 ведра на бак макароны с соусом макароны 9 кг соус курица 7 кг лук морковь по чашке крахмал соль специи по вкусу вода Чай каркаде Чай каркаде по 2 пачки на бак сахар 5 поварежек на бак вода 4 ведра на бак Каша геркулесовая вода 2,5 ведра молоко сухое 1 пачка сахар, соль по вкусу геркулес 11 пачек масло сливочное Суп с плюхами вода 2,5 ведра фарш 5 кг. кортофель красный таз лук морковь по 1 чашке тесто мука яйца 10 шт. соль, вода соль, специи по вкусу Компот Сухофрукты по 1 кг. в бак Сахар по 4 поварёшки в бак лимонная кислота по 1 пачке в бак Капуста тушённая курица 5 шт. капуста 2 больших таза Лук, морковь по чашке вода 0,5 ведра Соль, сахар по вкусу Томатная паста Плов курица 6 шт. лук, морковь по 1 чашке рис 7,5 кг. чеснок 2 головки вода 1 ведро соль, специи по вкусу Щи курица 3 шт вода 2,5 ведра кортофель красный таз капуста полный таз морковь, лук 1 чашка соль, специи по вкусу Каша кукурузная Крупа кукурузная 6 пачек сухое молоко 1 пачка вода 2,5 ведра сахар, соль по вкусу масло сливочное Чай с молоком вода 5 ведер сухое молоко 1 пачка сахар по вкусу Чай 1 пачка |
Автор: | Елена_К [ 24 май 2013 10:02 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Это не полный список нашего рациона, этот был напечатан как то давно, с каждым годом добавляем что то. Мне бы просто понять как делать расчёт продуктов, а к остальным я уже подберу. Очень прошу помощи =)) И ещё у меня такой вопрос, какой выход супа по нормам требуется на подростка. Хочу приобрести чан, который будет стоять на печке. Необходимо выяснить на сколько литров. Хватит ли 50 литрового? |
Автор: | iii [ 24 май 2013 12:49 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Елена_К писал(а): И ещё у меня такой вопрос, какой выход супа по нормам требуется на подростка Нормы конечно существуют, но кто их контролирует в палаточном лагере Я с 9 до 15 лет по пионерлагерям в две-три смены, потом трудовые с/х лагеря . На хлеборезке стояла, на раздаче. Ну половником махнут суп или кашу в тарелку и вся недолга. А хлебушек ведь тоже по норме, но его не все детишки ели, а бывало кто и по три-четыре куска хомячил и собой уносил Сахар по норме тоже Но чай никогда не был сладким, только с лёгким привкусом хлорки |
Автор: | iii [ 24 май 2013 12:58 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Опять же вкусы у детей разные. Манную кашу практически никто не доедал. Я три порции Это мУка была побороть пионеров манкой. Куда остатки девали Такая же история с макаронами советскими, не любили их. А вот гречку с подливкой мясной (хоть и лук противный попадался) почему-то лопали с удовольствием. |
Автор: | Елена_К [ 24 май 2013 13:07 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Я всегда даю добавки столько сколько они хотят, бывают и по 3 и по 4 раза подходят за добавкой. Потому то и волнуюсь, хватит ли мне 50 литровой кастрюли. |
Автор: | iii [ 24 май 2013 13:08 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Вот нашла http://www.docload.ru/Basesdoc/11/11658/#i545710 Приложение 16 Рекомендуемая масса порций (в граммах) для детей различного возраста Приложение 13 Нормы питания детей в оздоровительных лагерях (граммов в день) |
Автор: | iii [ 24 май 2013 13:29 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Суп 300-400 г до 11 лет 400-450 г до 16 лет 450 г х 140 чел 63 кг Точно сказать не могу откуда (лучше уточните) 1 литр борща весит 1 кг 300 г 1 л..................1 кг 300 г 50 л ................... х кг 50 л умножаем на 1 кг 300 г получаем на выходе 65 кг борща, а вам нужно по нормам 63 кг 2 кг борща бонус - выходит что добавка будет |
Автор: | Елена_К [ 24 май 2013 13:49 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
iii писал(а): Суп 300-400 г до 11 лет 400-450 г до 16 лет 450 г х 140 чел 63 кг Точно сказать не могу откуда (лучше уточните) 1 литр борща весит 1 кг 300 г 1 л..................1 кг 300 г 50 л ................... х кг 50 л умножаем на 1 кг 300 г получаем на выходе 65 кг борща, а вам нужно по нормам 63 кг 2 кг борща бонус - выходит что добавка будет А если взять наш рецепт: Щи курица 3 шт вода 2,5 ведра кортофель красный таз капуста полный таз морковь, лук 1 чашка соль, специи по вкусу примерный расчёт: Курица 3 шт.*1,5 =4,5 кг. Вода 2,5 ведра =25 литров картофель полный таз ))) это где то кг. 5 Итого: на выходе 35 литров - примерно, этого обычно хватает на весь лагерь.... По этому считаю что 50 литровой кастрюли точно хватит. Или я не так считаю? )) |
Автор: | iii [ 24 май 2013 14:45 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
35 литров разделить на 140 человек 250 мл на 1 человека эти щи поместятся в обыкновенном стакане. Но детки наверно столько и едят, потому что с хлебом, потому что ещё будет второе и компот я б наелась |
Автор: | iii [ 24 май 2013 14:50 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Елена_К писал(а): Полевая кухня, это такая печка. С двумя большими баками К вашим бакам ещё и 50-ти литровая кастрУля точно голодным никто не останется |
Автор: | Елена_К [ 24 май 2013 16:20 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Печка выходит из строя, новой такой уже не найти. Поэтому надо искать чем её заменить. |
Автор: | Елена_К [ 24 май 2013 18:44 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Нашла выход из положения такой: Нашла рецепт в интернете, забиваю его в Excel ввожу формулу и необходимое кол-во порций. При изменении кол-ва порций мне выдаёт нужное кол-во продуктов. То что мне надо =)) Борщ с мясом Кол-во человек 140 кол-во на 1 порцию кол-во на ** порций Брутто (г) Нетто (г) Брутто (г) Нетто (г) Свекла 47 35 6580 4900 Капуста 30 24 4200 3360 Картофель 65 48 9100 6720 Морковь 16 12 2240 1680 Петрушка 6,3 4,8 882 672 Лук 9,5 8 1330 1120 Томат паста 9,2 9,2 1288 1288 Масло подсолнечное 6 6 840 840 Сахар песок 3 3 420 420 Уксус 3 % 3 3 420 420 Бульон куринный 210 210 29400 29400 Чеснок 1,3 1 182 140 Зелень 2,7 2 378 280 Говядина 48 48 6720 6720 Выход на 1 порцию: 330 Выход на ** порций: 46200 Есть только 2 но..... Во первых я незнаю на сколько правильно здесь кол-во продуктов указано Во вторых всё это долго делать вручную. Но результат мне нравится, нужно только попробывать приготовить и понять вкусно ли )) |
Автор: | iii [ 28 май 2013 16:34 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Помогите приготовить для 140 человек |
Елена, всё у вас получится. Тем более опыт имеется. Помню с учителем физкультуры путешествовали по Крыму. Нам школьникам было 13-14 лет. Тушенка в банках, супы пакетированные быстрого приготовления, вермишель, крупа какая-то, пачки краснодарского чая, сахар, соль, котелки. Это мы все с собой в рюкзаках тащили, а ещё палатки, личные вещи. Ночлег и привалы на свежем воздухе. Готовка на костре. Как всё было вкусно! Без граммнапорцию и расчёта калорийности. Гитара, звёзды, море, пляж - красота! |
Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |