Gotovim.RU
http://forum.gotovim.ru/

Как появились котлеты по-киевски? :wink:
http://forum.gotovim.ru/topic250.shtml		 Страница 1 из 1
Автор:  Gelena [ 14 апр 2007 05:50 ]
Заголовок сообщения:  Как появились котлеты по-киевски? :wink:
История французская.
Императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербурге первые в России рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых вьюношей в Париж, обучаться кулинарному делу.

Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они – аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте – сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.

История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитым ученый с мировым именем, историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике Вильям Васильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославился ученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.

Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Но не у всех.

История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели – не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке наши котлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».

После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни.

Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называют котлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.

История с котлетами.
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.

В конце концов чудо-котлеты распространились по всей системе общепита и, естественно, деградировали. В первый раз я отведал их в 1964-м году в ресторане «Метро». Божественное ощущение. В последний раз – два года назад в одном кафе в центре города. Нечто приторное, жирное, безвкусное. Больше пробовать не хочу. По крайней мере, в этом кафе.

источник: ШколаЖизни.ру
Автор:  Loudik [ 14 апр 2007 15:22 ]
Заголовок сообщения: 
Лена, тема какая интересная! Спасиб!
Автор:  Gelena [ 15 апр 2007 05:32 ]
Заголовок сообщения: 
Не за что, Люд! :D
А вот в продолжение - кто как готовит котлеты по-киевски? Наверняка, одного рецепта не будет?
P.S. Я - пас - "киевские" котлеты не готовила ни разу, признаюсь. :oops:
Но кушать их люблю! Представьте себе мое удивление, когда я обнаружила эти котлетки в меню инд. ресторана в центре Дели! Конечно же, не могла не заказать - было очень даже вкусно! :lol:
Автор:  Il [ 15 апр 2007 22:54 ]
Заголовок сообщения: 
Анекдот навеяло:
"Однажды ночью в Киеве на братьев Кличко напали хулиганы. Так были изобретены "котлеты по-киевски".
Автор:  Lanna [ 15 апр 2007 23:15 ]
Заголовок сообщения: 
Там где-то вверху за Де-воляй написано.Ела в Польше,любимейшее блюдо.Ещё у них есть почти одинаковое Швайцар называется.Разница :Де-воляй на курином мясе,Швайцар на свинине.
В отбивную посоленную поперчёную ложится пластинка твёрдого сыра,на пластинку кусочек мёрзлого масла,сворачивается как рулька обваливается в муке :arrow: яйце :arrow: сухарях и печётся - жарится во фритюре. А Швайцар слаживается как книжка и тоже мука-яйцо-сухари панировочные, :arrow: фритюрница.
Автор:  Loudik [ 16 апр 2007 00:45 ]
Заголовок сообщения: 
Gelena писал(а):
Представьте себе мое удивление, когда я обнаружила эти котлетки в меню инд. ресторана в центре Дели!



Так не пойдёт... Лена, а где в опросе вариант «Намедитировали индийские Гуру?» Однозначно, проголосовала бы за них :wink:
Такие котлеты и я ни разу не делала, кроме того... боюсь, что и не пробовала :oops: :(
Автор:  Gelena [ 16 апр 2007 06:19 ]
Заголовок сообщения: 
Мдя, пыталась добавить про индийских гуру - не вышло.

А анекдотный вариант Il - тоже хорош! :lol:

Люда, насчет пробовать - нароем рецептик! :wink:
Автор:  Anatols21 [ 16 апр 2007 14:57 ]
Заголовок сообщения: 
Откопал в пыльных архивах.... :wink:

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ N 1
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий и отбить тяпкой. На середину пласта положить кусок холодного масла в форме еловой шишки, накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и масло закрыть при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз в панировке; жарить во фритюре 3-4 минуты. Вынув из жира, котлету на 1-2 минуты можно поставить на 1-2 минуты в жарочный шкаф. Филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, масло топленое 15

Котлеты по-киевски №2.
800 г куриного филе, 160 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, растительное масло, 600 г картофеля, 2 ст. зеленого горошка, соль, перец. Удалив кожу, вырезать две филейные части с грудки курицы. Разделить каждый кусок мяса вдоль на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить, в середину положить кусок масла величиной с орех, все это завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, снова повторить эту операцию. Обжарить 3-4 минуты в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 минуту в духовку. Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком вареного яйца, солью и мелкорубленой зеленью. Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету. 2. 800 г курятины, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 80 г пшеничных сухарей, 60 г жира для жаренья, 1 кг картофеля, 200 г зеленого горошка, соль. Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ N 3
С курицы срезают два филе без шкуры и костей крыльев. Каждое филе разделяют на два - внутреннее и внешнее (оно чуть ли не само распадается на эти две составляющие). Из большого филе удаляют сухожилия и отбивают. На его середину ложится кусочек охлажденного сливочного масла и накрывают маленьким куском филе. Края этого пирога заворачивются. Обмакивается в яйце и обваливается в панировочных сухарях. Яйцо и сухари повторяются последовательно два раза. Готовится в течении 3-4 минут во фритюрнице. До готовности доводится в духовке.(источник: рецепты из переписки)

КОТЛЕТЫ УЗБЕКИСТОН
Зачистить и отбить куриное филе (я делала из ножек). Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи масло, яйцо и хорошо перемешать. Приготовленный фарш уложить в филе и придать форму котлеты по-киевски. Обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Жарить в кипящем масле. Подавать котлеты к столу с отварным рисом, жареным картофелем и зеленым горошком. На 500г куриной мякоти - 50г масла сливочного, 50г орехов, 1 яйцо, 1 головка лука репчатого. Отступления от рецепта: Куриное филе я посыпала Xмели-сунели, в фарш добавила чеснок, а сами котлеты перед жаркой, как показал опыт, лучше зашить - иначе в процессе готовки они разворачиваются. Нитки снимаются перед подачей на стол.(источник: рецепты из переписки

Котлеты по-киевски №4
Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы. Курятина 200, масло сливочное 30, яйцо 1/4 шт., сухари пшеничные 20, жир для жаренья 15, картофель 350, горошек зеленый 50, соль.
Автор:  Loudik [ 16 апр 2007 17:33 ]
Заголовок сообщения: 
Gelena писал(а):
Люда, насчет пробовать - нароем рецептик! :wink:



Во! За нас уже нарыли :D После стараний Анатолса просто грех не опробовать :!:
Автор:  Gelena [ 17 апр 2007 00:13 ]
Заголовок сообщения: 
Это точно!
Спасибо, Анатолс! Благодаря твоим стараниям мои отведают наконец-то сие блюдо! :wink:
Автор:  Anatols21 [ 17 апр 2007 01:20 ]
Заголовок сообщения: 
:oops: :)
Автор:  Gelena [ 18 апр 2007 03:39 ]
Заголовок сообщения: 
Начала готовить котлеты по-киевски и зашла в тупик - начинка выпадает.
Поискала и нашла фоторецепт:

http://www.eda-server.ru/culinary-schoo ... 000019.htm
Теперь все ясно. Ушла доготавливать.
Эх, Анатолс, если бы не ты .... не уверена, что сподвигнулась бы ..... 8)
Люда, догоняй! :wink:
Автор:  Loudik [ 18 апр 2007 03:54 ]
Заголовок сообщения: 
:D Люда сегодня делает пирог с начинкой из белого шоколада от Бриты... Вон, в холодильнике остывает. Сил терпеть больше нет... Дегустировать хочу-у-у-у!!! :roll:
Автор:  Gelena [ 18 апр 2007 22:43 ]
Заголовок сообщения: 
Молодец, однако! :D

А я все-таки приготовила котлетки, все получилось как нужно и даже успела сфотать, выложу как только шнур привезу к фотоаппарату.
Автор:  Kukker [ 10 сен 2007 14:34 ]
Заголовок сообщения: 
:roll: :roll: :roll: :roll: Я для удобства сам придумал,одну примочку.Когда завернул котлету или сформировал ,ложу их на противень и в морозилку.Когда они схватятся в грудки, вываливаю в муке и в яичной смеси со специями,(чеснок,соль ,сахар-чуть,кари,перчик-белый,молотый тмин).Потом в панировочные сухари,ораньжевого цвета ,с добавлением большого количества куджутного семени.Это дело в морозилку и потом ещё раз,повторить обвалку,и после этого запекать,Я лично предпочетаю в чипсере,в печи пересыхает.просто сначала минут 10-на 130градусов,а потом поднять на 160,и минуты3-4 для цвета.Если кухня кашенная, для начинки - маргарин смешиваем с чесноком ,укропом,бульёном,перчиком.Пробовал я замораживать также для начинки крутой бульён вроде холодца,и начинял с небольшим добавлением маргарина со специями,тоже получалось неплохо :roll: :roll: :roll: :roll:
Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/