Здравствуйте!

Чем отличаются по составу жидкий мармелад, конфитюр, повидло и джэм?

Собссно ничем. Если только уваркой , размельчением фруктов или ягод, везде добавлен пектин как желируюшее.
Только в мармеладе ( понятие советского, тот кот. твёрдый) в нём агар-агар как желирующее.

так всё-таки получается, что твёрдый мармелад от классического отличается по составу? А влияет ли желирующее на состав?