antoshka_100 писал(а):
делаю фарш 3кг свинины (задняя часть), 2.8кг говядины (ошеек) лук, чеснок, соль, перец.
Эль
| Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
| Вопрос про фарш http://forum.gotovim.ru/topic5602.shtml |
Страница 1 из 1 |
| Автор: | antoshka_100 [ 15 сен 2012 21:29 ] |
| Заголовок сообщения: | Вопрос про фарш |
Добрый день! Возможно я пишу не в тот раздел, прошу сильно меня не ругать! У меня такой вопрос - Работаю поваром уже 10 лет, и вот в последнее время попал в кафе где директор гурман пельменей! Так вот собственно какая проблема- делаю фарш 3кг свинины (задняя часть), 2.8кг говядины (ошеек) лук, чеснок, соль, перец. пельмени замораживаем при температуре 7-14 градусов, в течении недели пельмени, по словам директора, просто отпад, а потом начинается!!! Фарш готовых, отваренных пельменей становится с кисловатым вкусом, не пропавшим!!!, а с кислинкой! Из за чего такое перевоплощение фарша? Даже тот же пережаренный фарш, для начинок в блины, зразы..., тоже со временем приобретает привкус кислоты. Я слышал, что кислинку дает не созревшая говядина из за выделения молочной кислоты во время забоя, которая во время созревания мяса уходит, а тут получается наоборот! Что делать как быть? Может кто знает ссылки на похожие темы, буду очень признателен! Заранее спасибо! |
|
| Автор: | Igor_r [ 15 сен 2012 21:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Купить холодильник,бля,не -5, а -18. |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 15 сен 2012 21:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Igor_r писал(а): Купить холодильник,бля,не -5, а -18. вообще то, бля, я четко написал что замороженный продукт хранится при температуре от -7 до - 14 градусов!!! И прошу больше не писать подобных высказываний, а лучше читать что написано!!! |
|
| Автор: | Igor_r [ 15 сен 2012 22:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
antoshka_100 писал(а): Igor_r писал(а): Купить холодильник,бля,не -5, а -18. вообще то, бля, я четко написал что замороженный продукт хранится при температуре от -7 до - 14 градусов!!! И прошу больше не писать подобных высказываний, а лучше читать что написано!!! Еще раз пишу - Во флоте,где идиотизм не приветствуется, читают,что пишут.БЛЯне менее 18. Другой недостаток - через полгода начнет терять вкус(вымораживается). И? |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 15 сен 2012 22:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
хорошо, только, что померял тепмературу морозильной камеры- 16.5 градусов, при условии, что в него загрузили 4 часа назад 10 кг куриного филе!!! то есть если бы этого не делали, температура соответственно была бы выше! неужели, даже при 15 градусах, фарш может прокиснуть в течении 3х недель??? думаю это не реально, и кислинка появляется не из за того, что фарш пропал, этому свидетельствует фарш для п/Ф который после разморозки имея такой же привкус кислого стоит в холодильнике до одной недели! Думаю если бы фарш уже начал пропадать в морозилке, то в холодильнике, после разморозки в микроволновке, он точно бы не простоял и двух дней! |
|
| Автор: | Elvick777 [ 15 сен 2012 23:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
фарш с луком? |
|
| Автор: | Elvick777 [ 15 сен 2012 23:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
извините. прочитала. лук дает такой эффект. фарш надо замораживать без лука. тогда будет нормально. |
|
| Автор: | Mattioli [ 15 сен 2012 23:50 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
antoshka_100 писал(а): делаю фарш 3кг свинины (задняя часть), 2.8кг говядины (ошеек) лук, чеснок, соль, перец. Эль
|
|
| Автор: | antoshka_100 [ 16 сен 2012 00:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Elvick777 писал(а): извините. прочитала. лук дает такой эффект. фарш надо замораживать без лука. тогда будет нормально. За лук я знаю, что он дает такой эффект, А если это уже п/ф? Без лука никуда 
|
|
| Автор: | Re [ 16 сен 2012 01:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Рискну предположить, что может кислить как раз не лук, а чеснок. |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 16 сен 2012 01:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
А может, все таки, дело в говядине? Или свинине? Уже даже не знаю что думать, предпоследний раз сделал фарш, а он мало того, что был с привкусом "кисленького", так еще и красный внутри готового изделия, котлету разрезаешь, а она сверху как всегда румяная, с корочкой, ароматная, фарш примерно на 3 мм в глубь серого, привычного цвета, а дальше фарш серо-красный, но не сырой! За красный цвет слышал, что в корм селитру добавляют или что то в этом роде! |
|
| Автор: | katelaki [ 16 сен 2012 09:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Сделайте так называемую "пробу варкой " , прогрейте небольшое количество фарша ( одну ложку ) с небольшим количеством воды до 80 градусов ( пузырьки на стенках кастрюли ) под крышкой и откройте крышку . Если запах нормальный то дело в добавках , если неприятный а бульон мутный , с большими белыми хлопьями то фарш пропал и вам хужен хороший холодильник с - 25 а не - 18 т к при - 25 вы можете хранить ваши продукты до 6 месяцев . |
|
| Автор: | katelaki [ 16 сен 2012 09:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
antoshka_100 писал(а): А может, все таки, дело в говядине? Или свинине? Уже даже не знаю что думать, предпоследний раз сделал фарш, а он мало того, что был с привкусом "кисленького", так еще и красный внутри готового изделия, котлету разрезаешь, а она сверху как всегда румяная, с корочкой, ароматная, фарш примерно на 3 мм в глубь серого, привычного цвета, а дальше фарш серо-красный, но не сырой! За красный цвет слышал, что в корм селитру добавляют или что то в этом роде! Сейчас дабавляют в готовый фарш всякую гадость для розового цвета , я уже даже не знаю что т.к. подозреваю что эти добавки в разных странах отличаются одна от другой и не рекламируютя но если вы сами делаете фарш из мяса то такого рода добавок у вас не будет , в пищу животным их не дают если только не хотят их травануть , в пищу - насколько я знаю - добавляют только антибиотики .
|
|
| Автор: | Igor_r [ 16 сен 2012 13:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
замерил у себя ( - 21 ). Попробую эксперименты. Может чеснок?Лук не кислит.Проба варкой ? Обязательно попробую.Я часто фрикадельки делаю(из всех видов фарша) но чеснок никогда не добавлял.Похоже на него,сделаю... |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 16 сен 2012 13:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
katelaki писал(а): Сейчас дабавляют в готовый фарш всякую гадость для розового цвета фарш я делая сам, думаю что эти добавки уже в мясе!katelaki писал(а): в пищу животным их не дают если только не хотят их травануть насколько мне известно в корм добовляют аммиачную, или еще какую то, точно не помню, селитру для быстрого роста.katelaki писал(а): если неприятный а бульон мутный , с большими белыми хлопьями то фарш пропал а если свежий фарш уже имеет такое свойство??? Когда варишь фрикадельки (много) с такого фарша, результат получается такой как вы описали, но фарш при этом свежайший! Я думаю что все таки это либо чеснок либо говядина, когда я отвариваю обрезь говядины на салаты, то бульон просто выливаю, так как его вообще не возможно пить, он даже по запаху имеет нотки кислоты, такое ощущение будто в него добавили немного уксуса! А само мясо получается исключительно нормального вкуса! |
|
| Автор: | Elvick777 [ 16 сен 2012 14:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
я все таки думаю все дело в луке. и чесноке. хотя,полагаю, чеснок скорей позеленит мясо.есть у него такое свойство. 
|
|
| Автор: | Elvick777 [ 16 сен 2012 14:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Цитата: Попробую эксперименты. Может чеснок?Лук не кислит. лук будет кислить не сразу. спустя какое то время. вы обратите внимание у него в морозилке фарш лежит больше недели. две или три недели?думаю,все таки фарш надо делать без лука. лук добавлять в процессе готовки. |
|
| Автор: | Матрёшка [ 16 сен 2012 14:27 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Отчитываюсь: делала фарш говядина + свинина. В этот же день из одной половины фарша варила суп с фрикадельками и делала пасту "болоньез". Все нормально, фарш замечательный. Вторая половина фарша была заморожена без лука, чеснока, приправ (чисто фарш). Достала через дней 10, разморозила, попробовала - кислит. Так что лук-чеснок здесь не при чем. Возможно действительно мясо, и вероятнее всего говядина (почему-то я так думаю). |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 16 сен 2012 14:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Elvick777 писал(а): лук добавлять в процессе готовки А если это пельмени? как в моем случае?Матрёшка писал(а): и вероятнее всего говядина я тоже больше чем уверен в этом, вот только как с этим бороться? Кто знает как правильно созреть говядину, какие правила, хитрости, секреты...?Кстати, вот только, что достал из морозилки домашнюю колбаску, тоже сам делаю, раскладка такая же как и на фарш для пельменей, только в колбасках мясо резаное кусочками, а фарш через мясорубку, так вот вкус отличный, без всякой кислинки! как это понимать ума не прилажу! |
|
| Автор: | Elvick777 [ 16 сен 2012 14:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
может это такой эффект от смеси говядины со свининой? была бы чисто говядина или чисто свинина и не было бы кислинки? |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 16 сен 2012 15:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
фиг его знает, из чистой свинины жирный будет, а с говядины сухой |
|
| Автор: | katelaki [ 16 сен 2012 17:22 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Проба варкой - это из ГОСТ , так быстро проверяют мясо в лабораторных условиях . Я держу пельмени с фаршем из разных сортов , в основном из говядины мяса с луком по много месяцев и никогда незамечала кислинки , пельмени делаю зимой а едим до конца лета .Морозильник работает на - 25 и ниже . |
|
| Автор: | Mattioli [ 16 сен 2012 17:29 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
вот что подумалось: котам нельзя давать говядину/телятину в свежем виде... Там типа какой-то белок с свежем мясе, который для котов - яд.... Только когда заморозить-разморозить, тогда можно- белок этот разрушается при замораживании. В этом свете и подумалось, что может вот этот белок, который в свежем мясе, да в готовом продукте и кислит? Может говядину попробовать перед тем, как что-то готовить - заморозить/разморозить и потом крутить на фарш?  Ну и температурный режим, кмк, от -7 до -14 маловат для морозилки..... |
|
| Автор: | Igor_r [ 16 сен 2012 18:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Мати,насчет говядины в морозке - чушь.Проверено на флоте,не смог сегодня с поварами связаться,на неделе сделаю. Лук тоже проверен.Этот не очень вежливый салабон тоже не врет.А вот с чесноком - я никогда не присматривался (котлеты- зубчик на кг,не показатель). Заинтересовался,сделаю фрикадельки и на эксперимент. |
|
| Автор: | Mattioli [ 16 сен 2012 18:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Igor_r писал(а): Мати,насчет говядины в морозке - чушь.Проверено на флоте,не смог сегодня с поварами связаться,на неделе сделаю. Лук тоже проверен.Этот не очень вежливый салабон тоже не врет.А вот с чесноком - я никогда не присматривался (котлеты- зубчик на кг,не показатель). Заинтересовался,сделаю фрикадельки и на эксперимент. ТЫ знаешь, мне уже аж самой интересно!  Я замораживала котлеты и с луком+чеснок (как ты и сказал 2 зубчика на кг  ) и просто фарш с многа!!! лука - остатки после беляшей и ниче у меня не кислило после его использования:roll: ... В общем, будем ставить опыты всегда использую либо микс либо чистую свинину....
|
|
| Автор: | Elvick777 [ 16 сен 2012 21:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Игорек, ты чего на него взъелся? |
|
| Автор: | Markoni [ 16 сен 2012 22:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
-18 - это температура хранения. А заморозки -22 - 25*С. Ну и шоковой заморозки -25 - 45*С. Это так оно работает на практике. |
|
| Автор: | anorel [ 02 апр 2013 16:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
antoshka_100 писал(а): А может, все таки, дело в говядине? Или свинине? Уже даже не знаю что думать, предпоследний раз сделал фарш, а он мало того, что был с привкусом "кисленького", так еще и красный внутри готового изделия, котлету разрезаешь, а она сверху как всегда румяная, с корочкой, ароматная, фарш примерно на 3 мм в глубь серого, привычного цвета, а дальше фарш серо-красный, но не сырой! За красный цвет слышал, что в корм селитру добавляют или что то в этом роде! Кислинку дает смесь говядины, лука и времени. Кроме того, если вы периодически в морозилку загружаете что-то еще, то самым убийственным для вкуса являются колебания температур. Все это вместе и дает вам со временем кислинку. Не будем вдаваться в химизм процесса, но в вашем случае не стоит делать слишком большие количества заготовок во избежание неудовольствия вашего руководства. Скорее всего изменить порядок работы на Вашей кухне не получится. А следить за тем, ЧТО и КТО положил в морозилку - только настроение портить себе и людям. Если есть возможность, или необходимость все же делать много пельменей, постарайтесь выделить отдельный морозильник только для этого вида продукции. Температурный режим во время заморозки -22-25, а во время хранения - не выше -18. Не выше, это значит -18-20. И избегать колебаний температуры, то есть во время хранения не докладывать в морозильник теплых продуктов. |
|
| Автор: | antoshka_100 [ 02 апр 2013 16:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вопрос про фарш |
Да, это действительно так, во всем виновна говядина, перепад температуры.... На данный момент делаем пельмени чисто из свенины, лука, чеснока, сала и все замечательно! Сочные, ароматные, а главное не кислые
|
|
| Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
| Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|